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FISIOLOGIA DE FRUTAS Y

HORTALIZAS

VIDA DE LAS FRUTAS Y


HORTALIZAS

SERES VIVOS

VIDA DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS


Los alimentos de origen vegetal a pesar de ser retirados de la planta continan
con sus procesos metablicos evolutivos (acumulan sustancias de reserva)

Maduracin
Immadurez
Crecimiento

Senescencia
Muerte

PROCESOS FISIOLOGICOS

Respiracin

Transpiracin

Maduracin

RESPIRACIN DE PRODUCTOS
AGRCOLAS

Proceso de degradacin oxidativa de


los productos presentes en las clulas
a molculas mas simples para liberar
energa (produccin de calor) y
utilizarla en reacciones.

Clases de respiracin: - Aerbica


- Anaerbica fermentativa

Intensidad respiratoria

Indice de actividad metablica de los tejidos


Gua til de su vida comercial
Una tasa elevada de respiracin se asocia a una
vida corta de almacenamiento
Tendencia Respiratoria : - Frutos climatticos
- Frutos no climatricos

Clasificacin segn intensidad


respiratoria

CLIMATERICOS

Manzana
Aguacate
Pltano - Banano
Pera
Mango
Papaya
Maracuy
Ciruela
Tomate
Granadilla
Papaya

NO CLIMATERICOS

Pia
Ctricos
Uvas
Tomate de rbol
Uchuvas
Cebolla junca
Mora
Fresa
Lechuga
Uchuva

Transpiracin
Es la prdida de
agua en forma de
vapor
desde
los
tejidos vivos hacia la
atmsfera
circundante.
Perdida de turgencia
y peso causando
arrugamiento (45%).

FACTORES QUE AFECTAN LA


TRANSPIRACIN
INTRINSECOS:
Especie y variedad
Maduracin
Grosor de la epidermis
Tamao del producto
Lesiones mecnicas
La presencia de cera en
la epidermis (manzanas y
tomates)
Pilosidad en la epidermis
(melocotones)

EXTERNOS:
Temperatura
Humedad relativa
Velocidad del aire

SENSIBILIDAD A LA
TRANSPIRACIN
Muy sensibles

Sensibles

Poco sensibles

Fresas

Melocotones

Manzanas

Uvas

Peras
Citricos
Melones

LA MADURACIN
Etapa fundamental en la vida del fruto
tanto en lo relacionado con su calidad
como con su capacidad de conservacin.
La velocidad y naturaleza del proceso de
maduracin difiere significativamente
entre los frutos.

MADURACIN VS. MADUREZ

Maduracin:

Proceso mediante el cual toda


una serie de transformaciones en el producto
determinan cambios en la consistencia y el
desarrollo de las caractersticas organolpticas.
Madurez:
Estado de un producto en un
momento dado a lo largo de su proceso de
desarrollo. Existen 2 tipo de madurez
- Fisiolgica
- Organolptica

MADURACION
Proceso irreversible mediante el cual las clulas,
tejidos u rganos alcanzan su mximo desarrollo.
Etileno Acelera los (Hormona) procesos de
maduracin
Condiciones:
T
HR
Duracin
Ventilar

18 - 25C
90 - 95%
24 - 72h
c/24h * 20 min

Agentes qumicos de maduracin


FITOHORMONAS
ACELERADORAS
Giberilinas
ETILENO
Aumenta la permeabilidad
de la membrana
Y acelera el metabolismo.

INHIBITORIAS
Kinetina
Hidrazidas

CAMBIOS DURANTE LA
MADURACIN
FSICOS:
- Durezas
Protopectina
Acidos Pecticos

FISIOLGICOS:
- Aumento de la
tasa respiratoria

QUMICOS:
-Cambios en el sabor
Almidn
Azucares
- Aumento de pectinas
- Degradacin y formacin pigmentos
- Sntesis de vitamina C
- Disminucin de cidos orgnicos
- Formacin compuestos voltiles
- Perdida sustancias grasosas

PRINCIPALES CAMBIOS OCURRIDOS


EN EL FRUTO AL PASAR DEL ESTADO
VERDE AL MADURO

FRUTO VERDE

FRUTO MADURO

Polmeros

Monmeros

Almidn

Azcares

Protopectinas

Ac. Pcticos

Clorofilas

-carotenos y xantofilos-

Efecto de la madurez sobre las


vitaminas
Las frutas con la madurez, aumentan su
contenido nutricional, en lo que se refiere a
vitaminas, pero con la sobremadurez pueden
disminuirse hasta un 50% menos.
Si se comparan las frutas maduradas
naturalmente con las maduradas artificialmente,
se pueden encontrar investigaciones que
confirman que el contenido nutricional es mayor
en las naturales que en las artificiales.