Universidad Politcnica de

Guanajuato

PRODUCTOS EMBUTIDOS
Tecnologa de crnicos
INTEGRANTES
Enrique Butanda Huitzache
Berenice Pea Rodrguez Trejo
Abigail Pasten Lara
Karla Alejandra Tovar
Jos Manuel Villafuerte Arriaga

Introduccin
un embutido es un alimento que se prepara con carne picada y
condimentado. Embutido deriva de la palabra salsus que
significa salada o carne conservada por salazn. Su elaboracin
comenz con un simple proceso de salado y secado de la carne.

Clasificacin de embutidos
EMBUTIDOS FRESCOS
EMBUTIDOS SECOS Y SEMISECOS
EMBUTIDOS COSIDOS
EMBUTIDOS COSIDOS Y AHUMADOS
EMBUTIDOS AHUMADOS, NO COSIDOS
ESPECIALIDADES A BASES DE CARES
COSIDAS

SALAZN
Se denomina salazn a
un mtodo destinado a
preservar los alimentos,
de
forma
que
se
encuentren
disponibles
para el consumo por
mayor tiempo. El efecto
del
salazn
es
la
deshidratacin parcial de
los alimentos

Salazn de carnes

La salazn de carnes se hace mediante el empleo de la sal en forma de cristales o

mediante el empleo de salmueras

La penetracin de la sal dentro del msculo induce una accin

bacteriosttica y confiere al producto final un gusto ms o menos salado.

Factores externos:

Factores internos:

el aumento de la temperatura favorece la

penetracin de la sal siendo marcado por
encima del 15C

cuanto ms alto el pH, menos fcil

penetrar la sal. La cantidad de grasa en el
musculo influye tambin en la penetracin
de la sal

SALAZN SECA

SALAZN HUMEDA

Frotamiento de las
piezas con sal y el
apilado de estas
intercaladas y
empapadas con
sal.

inmersin de las
piezas en
salmuera estril
(coccin superior
a los 100C)

Funciones
FUNCIN BACTERIOSTTICA

Una concentracin suficiente de sal

frena o detiene el desarrollo de
bacterias.

AGENTE DE SAPIDEZ

La sal influye sobre el gusto salado que

se puede explicar por la presencia del
anin Cl-.

INFLUENCIA EN LA
EVOLUCIN DE LAS GRASAS

la sal favorece la oxidacin y la

rancidez de las grasas

RETENCIN DE AGUA

La sal baja la actividad de agua lo que

frena el desarrollo bacteriano.

INFLUENCIA EN LA
TRANSFORMACIN DE
PROTENAS

aumentando la fuerza inica, la sal

aumenta la solubilidad de las protenas
de los msculos.

EMBUTIDOS FERMENTADOS
Son productos elaborados con una mezcla de carne y grasa, sal,
agentes de curado, azucares, especias y aditivos.
Se caracterizan por su sabor fuerte y picante el cual se produce
como consecuencia de la fermentacin bacteriana, que da lugar a
cido lctico y otros compuestos.

Se clasifican en:
EMBUTIDOS SECOS

Humedad 35%
Sabor picante y textura
rgida.

EMBUTIDOS SEMISECOS

Humedad 50%
Sabor mas picante y textura
blanda.

Microorganismos utilizados en la
fermentacin.
fermentacin
El uso de cultivos iniciadores es una prctica industrial cada vez
ms utilizada con el objetivo de obtener una mayor
homogeneidad entre los productos y para mejorar su estabilidad
y seguridad.

Fermentacin
Los embutidos se cuelgan a continuacin en cmaras de aire
acondicionado o natural, y se mantienen a una temperatura
variable (entre 12 25 C) y 90 95% de humedad relativa
durante un periodo de tiempo que puede variar entre 24 y 72
horas.

AHUMADO
El ahumado consiste en la exposicin de los productos
crnicos, recin fermentados, al humo producido por
combustin de maderas.

Maduracin
Una vez finalizada la etapa de fermentacin, los embutidos se
sitan en la cmara de curado, donde empieza el proceso de
maduracin y, simultneamente el secado del producto. Los
procedimientos mas habituales suelen consistir en 5 10 das a
18 22 C y humedad relativa entre 80 y el 90%.

EMBUTIDOS AHUMADOS NO
COCIDOS
Se trata de carnes frescas, curadas o
no, embutidas, ahumadas pero no
cocidas.
Han
de
cocinarse
completamente antes de ser servidas.

AHUMADO
El ahumado es una tcnica de conservacin alimenticia que
consiste en someter alimentos a una fuente de humo proveniente
de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina. Este
proceso, adems de dar sabores ahumados sirve el como
conservador.

AHUMADO CALIENTE
Es el proceso de ahumar y cocinar el alimento al mismo
tiempo. Este proceso se realiza a temperaturas entre 70
110.

AHUMADO FRIO
Ahumar a temperaturas bajas entre 20 y 30 C. El alimento no se
cocina. El humo se produce en una caja conectada a la cmara
de ahumado por un tubo para que llegue fro y no caliente el
producto.

AHUMADO LIQUIDO O EN
POLVO
Como mtodo alternativo
al ahumado, se preparan
muchos alimentos con
aromas que contienen el
sabor ahumado. Ese
procedimiento
se
denomina
ahumado
lquido.

Bibliografias
http://slideplayer.es/slide/1652740/
https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/46234/TFG%20-%20KE.pdf?sequence=1