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PERIODO FLORACION-MADURACION

El trmino floracin, generalmente se usa como sinnimo de antesis floral , es decir el estado de
apertura de los ptalos de las flores.
Sin embargo, en un sentido ms estricto, este trmino debe abarcar desde la apertura de las yemas
florales hasta la cada de los ptalos.
La aparicin de las flores sobre el rbol es slo la culminacin de todo un complicado proceso previo que
comenz por lo general muchos meses antes, incluso en la campaa anterior, con la transformacin de
algunas de las yemas vegetativas en yemas florales.
El tiempo que transcurre entre la floracin y la cosecha se conoce como periodo F-M
FACTORES QUE DETERMINAN EL F-M
1. ESPECIE
Las diversas especies frutales tienen periodos F-M que se ubican entre rangos ms o menos definidos
para cada condicin climtica en que desarrolle.
As, en la costa central peruana la duracin aproximada promedio de este periodo para algunas especies
es la siguiente
:Fresa : 60 das
Manzanos : entre 4 y 6 meses
Naranjos : 7 y 9
Paltos : 6 y 12

2. CULTIVAR
Independientemente del factor climtico, tambin hay variaciones en el F-M entre cultivares de una misma
especie. A continuacin se anotan algunos ejemplos con datos obtenidos para condiciones de la Molina
(costa central).
PALTOS
'Zutano' : 6 meses
'Fuerte' : 8-9
'Nabal' : 10
'Itzama' : 12
DURAZNEROS
'Flordared' : 3 meses
Nectarina 'Sunred' : 3.5
'Blanquillo' : 4.5
'Amarillo Moqueguano' : 5
La diferencia de F-M entre cultivares en una misma localidad , es uno de los factores que determinan la
caracterstica de tempranos, intermedios y tardos, con que se les conoce, segn su poca de
recoleccin.

3. TEMPERATURA
Una misma variedad o cultivar reduce su F-M en lugares ms abrigados . Esto se presenta como
consecuencia de la acumulacin ms acelerada del nmero de unidades trmicas requeridas
para completar este periodo.
Por ello es que el mango `Haden por ejemplo, se cosecha primero en Piura y despus en la costa
central.
De un ao a otro pueden haber cambios ms o menos importantes en la duracin del F-M , debido
a variaciones anuales de los valores de la temperatura

CARACTER TEMPRANO, INTERMEDIO O TARDIO DE UN CULTIVAR


En una misma localidad, las diferencias en la poca de cosecha entre los cultivares de una misma especie
son debidas a que ellos poseen:
A. F-M DIFERENTES
Es decir, existen casos en que los cultivares florean en la misma poca pero la madurez de recoleccin se
presenta en momentos diferentes.
Por ejemplo, en el caso de los cultivares de mango Sensation y Golek floreando ambos en el mes de
septiembre, la cosecha del primero tiene lugar en mayo (F-M = 8 meses), mientras que el otro se cosecha
dos meses antes, en marzo (F-M = 6 meses ).
Igualmente es el caso que se observa entre muchos cultivares de palto, manzano, duraznero, etc.
B. IGUAL F-M PERO DIFERENTE EPOCA DE FLORACION
Ocurre por ejemplo en los mangos 'Cambodiana' y 'Haden', los cuales, a pesar de poseer un F-M similar
de 7 meses , se cosechan en febrero y marzo respectivamente , debido a que el primero florea en julio,
mientras que el ltimo lo hace en agosto.

ALARGAMIENTO DE LA EPOCA DE COSECHA


Por diversas razones, relacionadas sobre todo con precios de venta, casi siempre conviene que la poca
de cosecha, o de oferta, de determinadas especies de frutas sea lo ms amplia posible.
Existen tres alternativas para ello:
a)
Instalacin de variedades o cultivares diferentes que, bien sea por no tener igual F-M o por florear en
pocas diferentes, se cosechen tambin en periodos no coincidentes. O sea mediante el uso de cvs .
tempranos, intermedios y tardos. As por ejemplo en la costa central, la cosecha de algunos cultivares de
paltas se realiza aproximadamente en los siguientes meses:
'Gottfried' : marzo - abril
Zutano' : abril - mayo
Fuerte' : junio - julio
'Hass' : agosto - septiembre
'Nabal' : septiembre - octubre
En zonas con temperaturas ms elevadas, la cosecha tendr lugar antes, pero siempre se mantendr el
orden anotado precedentemente .
De la misma manera, la secuencia en la cosecha de algunos de los principales mangos escomo sigue:
'Cambodiana , 'Haden', 'Kent', 'Keitt', 'Tommy Atkins ', 'Sensation', Cafro.
b)
La poca de cosecha puede alargarse tambin con un mismo cultivar conducido en diferentes zonas
climticas
. La cosecha se adelanta en zonas ms clidas y se retraza en aquellas con temperaturas ms bajas. Esto
se verifica por ejemplo, adems del ya anotado caso de los mangos, con los ctricos, que se cosechan
primero los de la selva y luego los conducidos en la costa.

c)
Finalmente, existe la posibilidad de ampliar la poca de la cosecha en la misma zona y con los mismos
cultivares .
Esta alternativa est referida exclusivamente a especies caducifolias, muchas de las cuales son
susceptibles de ser manejadas a travs de tcnicas especiales (las mismas que ya han sido anotadas
oportunamente), que permitan el cumplimiento de su ciclo anual en diversos periodos durante el ao.
Este particular manejo cultural est supeditado a la existencia de condiciones climticas especiales, que
se dan sobre todo en los valles interandinos .
Sin embargo, tambin es posible, aunque de manera mucho ms limitada, adelantar la produccin en
algunos siempre verdes como mangos y mandarinas, manejando el agua de riego y aplicando
productos qumicos que favorezcan o promuevan la apertura de las yemas antes de la poca normal.

CRECIMIENTO DEL FRUTO


El aumento de volumen, que se asocia al crecimiento de los frutos, es el resultado de los siguientes
procesos:
1.Divisiones celulares
2. Alargamiento o expansin celular
3. Expansin de los espacios intercelulares
Las divisiones celulares estn asociadas a los estados iniciales de crecimiento de los frutos , mientras
que el aumento del tamao de las clulas predomina en las ltimas etapas.
Sin embargo, hay variacin en cuanto a la duracin de ambos procesos entre las diferentes especies y,
por lo general, en algn momento las divisiones celulares ocurren simultneamente con las expansiones
celulares.
En algunas especies la situacin se presenta, parcialmente, de la siguiente manera:
a) Manzanos y durazneros
. La divisin celular cesa 3 - 4 semanas despus de la floracin.
b) Gnero Rubus
(frambuesa). La divisin celular cesa antes de la polinizacin. A partir de esta, el crecimiento del fruto es
slo por alargamiento celular.
c) Palto
. Las divisiones celulares persisten hasta la madurez. En algunos trabajos experimentales se determin
que inclusive secciones de pulpa aisladas, colocadas sobre agar, siguieron mostrando divisiones celulares
por varias semanas.

FORMAS DE CRECIMIENTO
Si se grafica el crecimiento de los frutos, expresado en el incremento de su volumen, Peso,longitud o
dimetro, en funcin del tiempo, se aprecia claramente que este proceso se ajusta a la curva de
una determinada funcin matemtica. Para un gran nmero de frutos el grfico corresponde a una
sigmoide simple, y es el caso de las manzanas, peras, pias y fresas, entre otros. Un segundo grupo
presenta una sigmoide doble de crecimiento , corresponde entre otros a duraznos, ciruelas, olivas,
cerezas, higos, uvas, etc. Las formas de crecimiento reflejan que este no es uniformemente continuo
sino que, muy por el contrario, se presenta con intensidades variables. Estos cambios, generalmente,
estn asociados con otros procesos internos del fruto.

Figura Curvas de crecimiento de


Los frutos.A: sigmoide simple B: sigmoide doble.

s notable eselde la
MADURACION
Esta denominacin abarca todos los procesos internos y externos a travs de los cuales los frutos logran su
mximo crecimiento y desarrollo y alcanzan la madurez.
ALGUNOS CAMBIOS INTERNOS DURANTE LA MADURACION

1.En especies como manzanos, perales y bananos, cuyos frutos maduros contienen almidn, este empieza
a disminuir por su transformacin en azcares, bastante antes que el fruto est en estado de ser
cosechado.
Por ejemplo en los bananos los almidones bajan de aproximadamente 21.5 % a 1.5 % y los azcares suben
de 0.1 % a 19.0 % . Algunos compuestos como el Etileno y otros reguladores del crecimiento , aceleran el
proceso , mientras que los taninos lo retardan.
2.El contenido total de cidos tiende a disminuir notablemente. El caso ms notable es elde la mayora de
los ctricos
3.En frutos oleosos como las paltas, el contenido de aceite aumenta.
4.Los compuestos solubles de taninos (que dan el sabor astringente caracterstico de frutos inmaduros
como pltanos, membrillos y manzanos), pueden ser solubilizados.

as paltas, el conteni
5.En las membranas celulares, los compuestos pcticos insolubles relativamente rgidos , como la
Protopectina , se transforma en pectina , que es menos rgida cuando se mezcla con el agua. Esto permite
que el fruto adquiera una consistencia blanda. La transformacin de la protopectina en pectina es tambin
acelerada por el etileno.

ALGUNOS CAMBIOS EXTERNOS DURANTE LA MADURACION


Generalmente se presentan como consecuencia de transformaciones internas.
Tamao . Las dimensiones finales, caractersticas de los frutos de cada especie y cultivar , frecuentemente
son alcanzadas antes que todos los otros procesos de maduracin se hayan completado.
Color. En la mayora de los frutos, los cambios de coloracin son los sntomas ms notorios de la
maduracin, y se presentan principalmente como consecuencia de la descomposicin de la Clorofila y la
manifestacin o la sntesis de otros pigmentos como los carotenos, xantofilas, antocianinas y flavonoides.
En algunas frutas como manzanas, peras, duraznos y nectarinas, las antocianinas no pueden desarrollar
mientras los frutos no sean expuestos a la luz solar directa.
Textura. Las variaciones en este aspecto se refieren a una prdida de la rigidez o dureza que
experimentan la mayora de los frutos durante el proceso de maduracin.
Ocurren como resultado de modificaciones en la estructura fsica y qumica de los componentes celulares.
En los duraznos suaves poco consistentes y muy jugosos, el cambio de protopectina a pectina de las
paredes celulares, deja a estas muy delgadas y frgiles. Esto trae como consecuencia que algunas de las
clulas se rompan y su jugo sea vaciado en los espacios intercelulares . En los duraznos de pulpa ms
firme hay menos cambio de la protopectina. Mucho de esta permanece entremezclada con la celulosa.
Sabor . En la mayor parte de los frutos, la percepcin del gusto tpico de cada uno de ellos ala madurez, es
debida a la combinacin de muchas substancias. De estas, tres son las ms importantes: azcares, cidos
y productos astringentes.
Los azcares que estn presentes en los frutos en cantidades importantes y en proporciones variables,
son: glucosa (la menos dulce), fructosa (la ms dulce) y sacarosa.

Los cidos orgnicos ms comunes son:


a) Acido ctrico
. Propio de las frutas ctricas (y aparentemente el ms importante en peras,guayabas y pias).
b) Acido mlico
. Dominante en la mayora de caducifolios (manzanas, cerezas, ciruelas),y tambin en pltanos y melones,
entre otros.
La astringencia en los frutos es debida a los taninos y a otros compuestos, cuya concentracin es mucho
mayor en los frutos inmaduros,
Aroma.
Muchos frutos presentan un olor caracterstico en las etapas finales de su maduracin.
Este es ocasionado por substancias voltiles especficas, constituidas, en parte , por diversos steres de
los cidos frmico, actico, caproico y caprlico .
Todos los cambios propios de un proceso de maduracin pueden ocurrir ntegramente en el fruto adherido
al rbol (tal como sucede en los ctricos de la costa y sierra, en las manzanas en general, etc.),
o bien parte de ellos presentarse despus de la cosecha , como es el caso del ablandamiento de las
paltas y las peras.
Cuando un fruto ha completado todas las transformaciones propias de su maduracin normal, se dice que
ha alcanzado su madurez botnica u hortcola .
Luego empezarn a presentarse procesos degenerativos o de deterioro.

MADUREZ
Este trmino se emplea, indistintamente, para designar el estado de un fruto apto para ser colectado o
consumido.
MADUREZ FISIOLOGICA
Estado de un fruto que ha alcanzado su mximo crecimiento y desarrollo . Por lo general coincide con la
culminacin del proceso de maduracin y, en consecuencia, los frutos estarn listos para ser consumidos
(salvo algunas excepciones como las pecanas por ejemplo).
MADUREZ COMERCIAL Estado en que un fruto puede ser colectado y comercializado
. El fruto comercialmente maduro, por lo tanto, puede o no haber alcanzado su madurez fisiolgica. Por
ejemplo, en el caso de los bananos, paltas, peras, kiwis, chirimoyas, olivos, etc., la madurez
comercial(cosecha) normalmente se presenta antes que la fisiolgica (consumo), mientras que en los
ctricos, manzanas, granadillas, uvas, etc., ambos estados coinciden . En algunos casos, la madurez
comercial se presenta despus que la fisiolgica. Es la situacin ya anotada de las pecanas y otras nueces,
las cuales a pesar de estar fisiolgicamente maduras no se recolectan, ni menos se consumen, hasta que
hayan secado convenientemente.
Madurez comercial ptima
. Es el estado en el cual los frutos al ser extrados del rbol ya tienen, o alcanzarn despus, las mejores
caractersticas para su consumo.
Inmadurez. Concepto de significado totalmente opuesto al anterior. Dentro de Ciertos
lmites, cuanto ms inmaduros sean cosechados, los frutos tendrn finalmente menor calidad.
Sobre maduracin. Cuando las caractersticas comestibles dejaron ya de ser las mejores y la calidad se
deteriora. Puede ocurrir en el fruto an adherido al rbol, como en los ctricos ,duraznos , etc., o despus
de cosechado (caso de paltos y mangos, por ejemplo).

CALIDAD
Conjunto de propiedades fsicas, qumicas y bioqumicas caractersticas de un fruto , presentes en
proporciones variables, y que determinan su valor comercial.
Es un concepto bastante relativo pues algunas categoras de calidad de un fruto varan de acuerdo a los
requerimientos, gustos o costumbres particulares del o de los consumidores .
La calidad es el resultado directo de los cambios internos y externos que experimenta un fruto durante
el proceso de maduracin.
En consecuencia puede hablarse de calidad interna y externa.
Los factores de calidad interna son mayormente especficos para cada especie o an para cada cultivar.
Por ejemplo para las paltas tiene mucha importancia el contenido de aceite , en ctricos el porcentaje de
jugo, etc.
Sin embargo uno de los factores que puede considerarse comn es el relacionado con el contenido de
azcares que, por lo general, se expresa como porcentaje de slidos solubles o mejor an como la relacin
slidos - cidos.
A continuacin se anotan los porcentajes de azcar que contienen algunas de las frutas ms importantes
en estado de consumo.

FACTORES DE CALIDAD EXTERNA


Tamao
. Un mayor tamao de fruto, hasta ciertos lmites, es normalmente un factor positivo de calidad.
Forma.
Ayudar a determinar una buena calidad externa, la forma que se ajuste a la que es caracterstica del
cultivar o variedad. Por ejemplo la forma redonda de la palta 'Nabal' o del mango 'Tolbert ', la apariencia
aplanada lateralmente del mango 'Chato de Ica', o aplanada en el sentido apical-basal de la manzana
'Hoover', etc.
Color.
La calidad externa se ver beneficiada en la medida que la coloracin de los frutos se ajuste a aquella que
es tpica del cultivar o variedad. Es el caso del color de las manzanas: rojo para las del tipo 'Red Delicious ,
amarillo para la 'Golden Delicious' o verde para 'Granny Smith'.
Sanidad.
Cualquier evidencia de daos por problemas sanitarios sobre los frutos, es un elemento que disminuye su
calidad. Ocurre por ejemplo en el caso de frutas ctricas con ataques de caros o queresas, manzanas
o duraznos con huellas de ataques de odium , mangos con antracnosis, etc.
Daos mecnicos.
Restan calidad a los frutos. Se producen, habitualmente, por una cosecha inadecuada o un mal manipuleo
posterior. La presencia de estos daos es bastante frecuente en frutas de produccin nacional.
Apariencia fresca.
Este es un factor positivo de calidad. La prdida de humedad o deshidratacin de las frutas se presenta
como consecuencia de un periodo demasiado prolongado desde la cosecha o, en todo caso, por
deficiencias en los mtodos de conservacin.

COSECHA
Llamada tambin recoleccin , es la operacin que consiste en la extraccin de los frutos dela planta,
cuando estos alcanzan su madurez comercial .
La cosecha puede considerarse el objetivo final hacia el cual estuvieron dirigidas todas las otras actividades
culturales.
Una operacin de cosecha mal efectuada puede convertir en intiles todos los esfuerzos e inversiones que
demandaron el resto de labores.
CRITERIOS GENERALES DE COSECHA
Supone la utilizacin de mtodos de determinacin de la madurez de recoleccin , y estn relacionados con
evaluaciones de ciertas caractersticas de los frutos .
Algunos de los mtodos utilizan criterios nicamente subjetivos, mientras que otros suponen mediciones
cuantitativas.
Igualmente la aplicacin de la metodologa puede implicar o no la destruccin de las muestras evaluadas.
Entre los ms comunes se pueden mencionar a los siguientes:
1.Edad cronolgica (F - M)
2.Tamao y forma
3. Apariencia general. Mayormente color
4.Textura o consistencia
5.Gravedad especfica
6.Factores composicionales. Contenidos de: almidn, azcar, cidos, aceite, etc.

ALGUNOS INDICES DE COSECHA DE CIERTAS FRUTAS


PALTAS
a)F M . Variable, segn el cultivar. Como ya se indic oportunamente, puede variar entre6 y 12 meses.
b) Color de cscara . Cvs . de cscara verde: Tono ms opaco, prdida de brillo. Cvs. De cscara negra:
50 % de coloracin.
c) Color del pednculo . La zona cercana al fruto se torna marrn.
d) Color de lenticelas . En frutos de cscara verde las lenticelas adquieren una coloracin bronceada.
e) Envolturas seminales . Se tornan marrones.
f) Porcentaje de aceite . Debe de determinarse para cada lugar y cada cultivar en particular . En California,
EE.UU., el porcentaje mnimo de aceite que deben tener los frutos del cv. Fuerte para ser cosechados es
8 % Otros datos importantes : El ablandamiento del fruto slo se produce una vez cosechado, normalmente
(al medio ambiente) entre 5 y 10 das despus.
MANZANAS
a) F M . Variable. Entre 4 y 6 meses.
b) Tamao . Tambin es variable, dependiendo del cultivar y de las condiciones del cultivo.
c) Color de la cscara . Segn el cultivar. Hay algunos que maduran de color rojo total, amarillo, verde, con
estras rojas sobre un fondo crema o amarillo, etc.
d) Facilidad de separacin de la fruta de la planta . En algunos casos este criterio no esmuy confiable.
e) Firmeza o dureza de la pulpa . Debe de determinarse para cada cultivar en especial. El patrn
membrillero confiere ms dureza a la fruta.
f) Color de las semillas . En los frutos maduros las semillas se tornan marrones.

MANIPULEO O FORMA DE COSECHA


El manipuleo de las frutas al momento de ser recolectadas, debe ser realizado cuidadosamente. Los golpes
y las magulladuras afectarn ms marcadamente a aquellas con cscara delgada .
En casi la totalidad de casos, la cosecha es manual y en su ejecucin deben emplearse, en lo posible,
materiales como guantes, escaleras, tijeras, bolsas cosechadoras especiales, canastos de poco fondo, etc.
Existen ciertos detalles particulares a tener en cuenta en algunas especies, entre los que se pueden
mencionar, a manera de ejemplo, los siguientes:
Paltas.
Deben cosecharse siempre con una porcin del pednculo adherida al fruto. En consecuencia, la
recoleccin debe de ser hecha a mano y con la ayuda de una tijera . En algunas ocasiones suele usarse
una vara cosechadora en cuyo extremo lleva una bolsa as como una tijera (que ser manipulada desde el
otro extremo) o una superficie metlicaafilada que pueda cortar el pednculo.
Ctricos
. La cosecha tambin debe hacerse a mano. Cuando se trata de naranjas, toronjas , limones, limas , entre
otras, los frutos pueden ser desprendidos de la planta efectuando unaligera torsin y luego tirando de ellos
o empujndolos hacia arriba o a los costados. De estamanera el cliz queda adherido al fruto. No obstante,
cuando se trata de ciertas mandarinascomo 'Satsuma', 'Dancy', 'Clementina' y otras, una cosecha similar a
la anotada trae como
consecuencia que la cscara, alrededor de la insercin del pednculo, se rompa. Por eso es que en estos
casos la recoleccin debe de realizarse cortando los pednculos con las tijeras

RENDIMIENTOS
Se expresan en kg/ha o t/ha. Algunas veces pueden tambin anotarse como kg/planta .
Los rendimientos que pueden obtenerse con una determinada especie y/o cultivar son variables , segn las
condiciones de clima y suelo en que se desarrollen y el nivel tcnico del manejo de la plantacin (densidad,
riegos, abonamiento, sanidad, etc.).
De manera general, en nuestro pas los rendimientos promedio , para la mayora de losfrutales , son
relativamente bajos en comparacin con los obtenidos en otros pases que son productores importantes.
Algunos como ciertas uvas, mandarinas y paltos estn ms o menos mejor ubicados en este aspecto.
En las condiciones actuales del Per, para algunas especies, podran considerarse como
aproximadamente buenos rendimientos, expresados en kg/ha, los siguientes:

Manzanos : 25,000 - 30,000


Durazneros : 15,000
Ciroleros

: 10,000

Pecanos

: 2,500

Naranjos : 25,000 - 30,000


Mandarinas : 35,000 - 45,000
Paltos

: 15,000

Mangos

: 20,000

Maracuy

: 15,000

Lcumos

:18,000