INGENIERIA EN ALIMENTOS

MODULO DE ANALISIS DE ALIMENTOS I

EL AGUA

ACTIVIDAD DE AGUA
E L AG U A I N F LU Y E E N L A C A L IDA D D E U N A L I M E N T O LO Q U E
E X P L IC A
EL
E F E C TO
DE
LA
C O N G E L ACI N
,
DE S H ID RATACI N Q U E A L A R G A N L A V IDA T I L E I N H IB E E L
CR E C IM I E N T O M I CR O B IA N O , O C U PA CA S I E L 60 A 7 0 % D E L
ORGANISMO
Y
P E R M IT E
R E AL IZ A R
R E AC CI O N E S
B IO Q U M I CA S
E L AG U A FAVO R E CE E L C R E CI M IE N T O B ACT E R IA N O P O R
E L LO PA RA CO N S E RVA R U N P R O D U C TO S E TI E N D E A
DE S H ID RATA R LO

El agua es esencial para la vida, puesto que:

Estabiliza la temperatura corporal.

Disuelve y transporta nutrientes y productos catablicos.
Es un reactivo y medio de reaccin.
Estabiliza las membranas celulares.
Estabiliza la conformacin de biopolmeros.
Facilita la conducta dinmica de macromolculas, incluidas propiedades
catalticas.

El contenido acuoso de los alimentos es fundamental. El agua influye en las

siguientes propiedades: Consistencia, densidad, sabor, efecto plastificante,
apariencia, solubilidad, vida til.
Un plastificante es una sustancia que cuando incorpora a un polmero aumenta
su flexibilidad o extensibilidad. El agua es plastificante.

El organismo humano requiere de 2.5 lts/da

De los cuales :
3 lts provienen de la ingesta de lquidos
1 lt proviene de la ingesta de alimentos
0.2 lts se producen como producto de la
oxidacin de nutrientes en el organismo

Propiedades fsicas del agua y del hielo

Contenido de agua de diversos alimentos

Configuracin sp3 de una molcula en estado de vapor

Radios de Van Der Waals de una molcula de agua en estado de vapor

OTROS CONSTITUYENTES EN EL AGUA PURA

El agua pura adems de molculas de H2O tiene otros
constituyente como:
1. Istopos comunes 16O y 1H, tambin estn
presentes 17O, 18O, 2H(deuterio) y 3H(tritio)
originando 18 variantes isotpicas de H2O
molecular.
2. Iones de hidrgeno (existen como (H3O)1+, iones
hidroxilo y sus variantes isotpicas.
Por tanto el agua consta de mas de 33 variantes
qumicas del H2O, pero las variantes solamente se
encuentran en cantidades diminutas e insignificantes.

Interacciones entre las molculas de agua

Estructura de un enlace puente de hidrgeno

ESTRUCTURA DEL
HIELO

ACTIVIDAD DE AGUA
Es una medida de la cantidad de agua disponible en el
alimento

Aw

Pt

Ptsat

Pt= Presin de vapor de agua en una solucin en el alimento

Ptsat= Presin del agua pura a la misma T

La actividad de agua varia entre 0 y 1, la

estabilidad del alimento se liga a la actividad de
agua, a mas Aw es mas inestable y se relaciona
con la humedad relativa del aire que esta en
contacto con el alimento

TIPOS DE
AGUA
Agua ligada
Fuertemente unida a los solutos del alimento, es difcil de eliminar por
deshidratacin se le denomina agua monocapa (capacidad solvente
nula)
Agua dbilmente ligada
Agua multicapa ocupa del 3 al 5% del cuerpo, es una parte desidratable
y podra iniciar solo en parte reacciones qumicas como solvente
Agua libre
Se une por fuerzas de capilaridad, su retencin se influye por el pH y
presencia de sales, es congelable y alta capacidad solvente ocupa del
95 a 96%

Aw y el alimento
procesado
Mtodo

Aw

Salado

0.6

Secado en estufa

0.5

Secado en Lecho fluidizado

0.3

Liofilizacin

0.2

Isotermas de
sorcin
Graficas que relacionan la cantidad de agua con su A w

Adsorcin: Indica la capacidad de un material para adsorber en su superficie agua en

forma espontnea, cuando se le expone a una atmosfera de humedad
relativa constante. Si la extensin de la hidratacin es muy importante,
puede ocurrir absorcin en el interior, hinchamiento y eventualmente la
solubilizacin.

Absorcin: Indica la capacidad de un material para embeber agua en su estructura

cuando se le pone en contacto con agua a travs de una superficie que se
mantiene hmeda o por inmersin.

Retencin: Indica la habilidad de un material hidratado para impedir la salida de agua

frente a la accin de una fuerza externa de gravedad, centrfuga o de
compresin.

Agua ligada: El agua est presente tambin en la porcin principal del alimento, en donde
se adhiere, por accin capilar, a las partculas del mismo. Se encuentra en los
alimentos como agua de cristalizacin (en los hidratos) o enlazada a las
protenas.

Las reacciones de oxidacin de lpidos, degradacin de vitaminas y pigmentos, y cambios

enzimticos dependen en gran medida del contenido de humedad y la actividad de agua de
los sistemas alimenticios.
Las propiedades de textura de los alimentos deshidratados estn tambin relacionadas a la
adsorcin de vapor de agua
La aw que es derivada de los principios fundamentales de termodinmica y fsicaqumica; se
define como la razn de la presin parcial de vapor del agua (P) de un alimento sobre la
presin de vapor del agua pura (Pw) a una temperatura dada
La actividad acuosa hace referencia a la disponibilidad de agua en los alimentos, y se define
como el cociente que existe entre la presin de vapor de agua ejercida por el alimento y la
presin de vapor de agua pura a la misma temperatura.
Este parmetro es equivalente a la humedad relativa en equilibrio (HRE) que es la humedad
a la cual se igualan la presin de vapor de humedad del alimento (relacin entre el agua y
los slidos) y la presin parcial de humedad del aire ambiente, es decir, que un alimento no
ganara ni perdera humedad. La definicin de tiene su fundamento en el equilibrio asumido
entre el alimento y su entorno gas, por el cual los valores deben ser iguales en ambas fases
a temperatura (T) y presin (P) constantes.

La isoterma de sorcin, se define como la relacin entre la actividad de agua (o la humedad

relativa de equilibrio de aire circundante) y el contenido de humedad de un material en
equilibrio a temperatura constante, la cual se obtiene cuando el proceso de equilibrio parte de
una muestra hmeda o seca, y a esta se le permite equilibrarse con la humedad del aire
circundante perdiendo o ganando humedad, reflejando as, la forma como el agua se liga al
sistema. La relacin entre el contenido de agua y la actividad acuosa o la presin de vapor
relativa es conocida como isoterma de sorcin.

En las isotermas de sorcin se pueden observar tres fases:

1. Actividad de agua entre 0 y 0.2. Es el agua que se encuentra fuertemente ligada en el
alimento, esta forma una capa monomolecular, es decir, una sola capa de molculas de
agua que cubre la totalidad de la superficie del alimento, tambin llamada monocapa.
2. Actividad de agua entre 0.2 y 0.8. Es agua dbilmente ligada en forma de multicapa que
esta interaccionando con la monocapa por puentes de hidrgeno.
3. Actividad de agua superior a 0.8. Es agua disponible y de gran movilidad. Esta se puede
intercambiar con el agua multicapa. Se denomina agua de la fase masiva y existen dos
tipos: agua desligada y agua atrapada.

 La Zona A: agua monocapa. = 0 - 0,2

La Zona B: agua multicapa. = 0,2 - 0,8
La Zona C: agua desligada = 0,8 - 1. corresponde a la condensacin de agua, en forma
lquida, dentro de los poros capilares del alimento. En sta se produce la disolucin de
los microsolutos del alimento.

Zona 1 (aw<0,2): No congela a -40c, el agua est muy fuertemente ligada,

interacta fuertemente con solutos (tanto azcares como sales), inmvil, no tiene
capacidad de solvente, aumenta la entalpa de vaporizacin. En aw<0,2, hay un
mnimo en la curva de oxidacin lipdica, hay mxima estabilidad de alimentos, y
el agua se dice es de monocapa.
Zona 2 (0,2<Aw<0,85): Predomina el agua ligada pero con uniones ms dbiles.
Ocupa los sitios de la primer capa que permanecen libres. Hay asociaciones
agua-agua y agua-solutos, el punto de fusin es bajo, la movilidad est reducida,
tiene relativamente alta entalpia de vaporizacin.
Zona 3 (aw>0,85): Predomina el agua libre, las propiedades son similares a las de
una solucin salina diluida. El agua puede estar libre o atrapada en geles o
sustancias celulares. Estos alimentos son de baja viscosidad. La movilidad
molecular es mayor, hay gran capacidad de solvente y el alimento es congelable.

Modelo molecular de adsorcin. Modelo de B.E.T.

Ecuacin de la isoterma B.E.T (Brunauer, Emmett y Teller)
a

M 1 a

1
M1C

a C 1
M1C

Donde:
Xm = humedad del producto correspondiente a una capa monomolecular de
agua absorbida (en las mismas unidades que We = humedad de equilibrio)
C = constante caracterstica del material relacionada con el calor desprendido
en el proceso de sorcin.

La teora de Brauner, Emmett y Teller (B.E.T.) constituye el modelo bsico de la

fisisorcin.
Este modelo es probablemente tambin el ms popular en la caracterizacin de la
sorcin de agua en alimentos.
Este modelo se ha desarrollado bajo la consideracin de que la velocidad de
condensacin sobre la primera capa es igual a la velocidad de evaporacin de la
segunda capa.
BET, han definido una capa molecular como la cantidad de disolvente (agua) por
gramo de slido que puede cubrir una molcula del producto, la cual est
fuertemente unida al slido, su fugacidad es baja, y por lo tanto su presin de vapor
es reducida, generando una actividad acuosa baja.
Este concepto es importante ya que se puede relacionar con diferentes aspectos
fsicos y qumicos que deterioran los alimentos. Adicionalmente, mediante el clculo
de la monocapa de BET se puede determinar la cantidad de agua lmite para
especificar los sitios polares en sistemas de alimentos deshidratados.

La ecuacin de B.E.T., permite la linealizacin de los datos experimentales al

representar los valores del trmino (aw)/(1- aw)Xm frente a la actividad de agua.
Los datos de la isoterma pueden as expresarse en forma linealizada.
De la pendiente (igual a (C-1)/(XmC)) y la ordenada en el origen (igual a 1/
(XmC)) de las rectas ajustadas puede calcularse el valor de la capacidad de la
monocapa y del parmetro C.

El modelo de B.E.T. supone una herramienta muy til para el anlisis de

isotermas de sorcin y en particular de adsorcin de agua en alimentos.
No obstante la Ecuacin B.E.T., se desva de la linealidad cuando es superior a
0.3 - 0.5.
Esto es debido, fundamentalmente, a que a partir de esos niveles de, los
fenmenos que describen mayoritariamente las interacciones del agua en el
alimento no son de sorcin, sino ms bien del tipo soluto-disolvente y el agua
empieza a estar presente en el sistema movilizando los solutos en forma de fase
lquida.

Caracters
ticas
- Las isotermas de sorcin dependen de la
T
- Presenta el fenmeno de histerisis:
- El
la isoterma de adsorcin y desorcin no es
superponible
pH
Para preservar los alimentos durante mas tiempo se ha venido
aumentando la acides de estos ya que asi se crea un medio
desfavorable para la reproduccion de microorganismos

Clasificacin del alimento segn su

contenido de agua
Estables: Contienen menos del 12% de agua y tiene elevada
estabilidad
Semiestable: Contiene de 12 a 60% de agua y tiene
durabilidad media
Inestable: Contiene mas del 60% de agua y tiene baja
durabilidad

Aw y
microorganismos
Aw

m.o. desarrollan en este rango

Alimentos comprendidos en este

rango

1.00-0.95

Pseudomonas, Escherichia,
Proteus, Bacillus perfringes

Carne, verduras, frutas enlatadas,

pescado, leche, salchicha

0.95-0.91

Salmonella, Clostridium
botulinum, Lactobacillus,
algunos mohos y levaduras

Quesos, jamon, zumos de frutas

concentrados

0.91-0.87

Levaduras: candida, hansenula,

Torulopsis, Micrococcus

Salami, dulces esponjosos, queso

seco, margarina

0.87- 0.80

Mayora de mohos,
Staphylococcus aureus,
Sacharomyces

Zumo de fruta concentrada, leche

condensada, jarabe de chocolate,
harina, arroz, legumbres (15-17%
humedad)

0.80-0.75

Bacterias halfilas Aspergillus

Compota, mermelada, mazapan,

frutas glaseadas