FILIAL PIURA

ESCUELA PROFESIONAL DE TURISMO, HOTELERIA Y

GASTRONOMIA

Curso: Cocina Avanzada

Ing Pablo Enrique More Espinoza

Chef Internacional

SALSAS
SON PREPARADOS
SABROSOS Y
SUSTANCIOSOS CUYO
OBJETIVO ES REFORZAR O
REALZAR EL SABOR DEL
GNERO PRINCIPAL.
EN OTROS CASOS LA
SALSA SE EMPLEA PARA
DAR UN CONTRAPUNTO
CON UN SABOR QUE
CONTRASTE CON EL PLATO

SALSAS A BASE DE FONDO

SON AQUELLAS EN LAS QUE QUE SE
PARTE DE UN FONDO O LQUIDO
SUSTANCIOSO Y QUE AL AADIRLE
ELEMENTOS
DE
LIGAZN
Y
CORRESPONDIENTE SAZONAMIENTO,
SE TRANSFORMA EN UNA SALSA.
ININCLUYE
A
LA
LECHE
CONSIDERANDOLA COMO UN FONDO
NATURAL.

SALSAS BSICAS DE LA
COCINA INTERNACIONAL
SALSAS MADRES CALIENTES

1.
2.
3.
4.
5.

SALSA ESPAOLA
SALSA VELOUT
SALSA BECHAMEL
SALSA AMERICANA
SALSA
HOLANDESA
6. SALSA BEARNESA
7. JUGO LIGADO
8. SALSA DE TOMATE

SALSAS MADRES FRAS

1. SALSA MAYONESA
2. VINAGRETA

1.SALSA
ESPAOLA
ELABORACION DE
UN
FONDO
OSCURO QUE SE
L.IGA
CON
UN
ROUX OSCURO.
APLICACIONES:
ASADOS, CARNES
A LA PARRILLA

SALSAS
DERIVADAS
DE LA
ESPAOLA
A. SALSA ROBERT
Cebolla picada y
pochada en
mantequilla + 1/3
de vinagre y2/3 de
vino blanco,
pimienta, reducir y
aadir la salsa
espaola terminar
con mostaza

B.SALSA
CAHARCUTE
RA
Salsa robert
guarnecida
con pepinillos
en juliana

C. SALSA OPORTO
salsa espaola + vino
oporto

D. SALSA CAZADORA
Championes laminados
salteados en mantequilla +
chalote picado reducir e
incorporar la salsa espaola.

2.- VELOUTE
Fondo blanco o
fumet
ligado
con
un
roux
blanco o rubio.
Aplicaciones
Se emplea de
base
para
elaboraciones
del mismo signo
del fonddo o
fumet.

derivadas
de
la
velout

A.- SALSA
ALEMANA
Velout ligada
con yemas de
huevos

B.- SALSA
SUPREMA

Veloute de
ave a la que
se le aade
crema de
leche y
mantequilla

C.- SALSA
AURORA
Salsa
suprema la
cual se le
adicionado
pure de
tomates

D.- SALSA CHAUD FROID

Velout con gelatina ( para napar
piezas fras)

3.- SALSA BECHAMEL

Elaborada a base de
un roux , leche, nuez
moscada, sal y
pimienta blanca
APLICACIONES
se emplea para
acompaar pastas
italianas, hortalizas y
verduras para gratinar.

SALSAS DERIVADAS DE LA
BECHAMEL

A.- SALSA
CREMA
Es salsa
bechamel
combinada con
crema de leche.

B.- SALSA MORNAY

(para gratinar) bechamel con queso

parmesano y gruyere, yemas de huevo y

mantequilla

C.- SALSA
SOUBISE
Bechamel con cebolla
pochada en mantequilla

D.- SALSA
CARDINAL
Bechamel con fumet
de pescado, trufas,
salsa americana y
pimienta cayena

4.- SALSA AMERICANA

Se elabora salteando caparazones de crustceos,
flambeados con cognac a los que se le aaden
tomtes, puerro y zanahoria, vino blanco y fumet,
despues se procesa y pasa por un chino.

APLICACIONES
SE EMPLEA PARA
PLATOS DE
PESCADOS Y
MARISCOS

SALSAS
DERIVADAS
DE LA
A.- SALSA NEW
AMERICANA
BURG
salsa americana
con crema de
leche
B.- SALSA
NANTUA
Fondo de salsa
americana con
fumetr de
pescado

5.- SALSA HOLANDESA

Se prepara en una cacerola en bao mara,
las yemas de huevo, mantequilla clarificada,
sal , pimienta blanca y zumo de limn

APLICACIONES
SE EMPLEA PARA
PLATOS DE
PESCADOS,
MARISCOS Y
HORTALIZAS

SALSAS DERIVADAS DE LA
HOLANDESA
A.- SALSA
MUSELINA
salsa
holandesa con
crema de .al
momento de
servirse

6.- SALSA BEARNESA

Se prepara reduciendo a fuego el vinagre de estragn
con la chalote en una cacerola en bao mara, las yemas
de huevo, mantequilla clarificada, sal , pimienta blanca ,
luego tamizar y aadir estragn picado

APLICACIONES
SE EMPLEA PARA
PLATOS DE
PESCADOS,
MARISCOS Y
HORTALIZAS

SALSAS
DERIVADAS DE LA
BEARNESA
A.- SALSA
CHORON
salsa bearnesa
sin estargon y
con pure de
tomates
B.- SALSA
FOYOT
Bearnesa mas
glace de carne

7.- JUGO LIGADO

se obtiene desglasando con vino o
brandy la placa en la que hayamos
hecho un asado y se aade fondo y se
liga con almidn.

8.- SALSA DE TOMATE

es una salsa con multiples variaciones,
en la que el ingrediente principal es el
tomate. Otros como cebolla, ajo,
laurel, oregano y aceite de oliva
APLICACIONES
Para carnes,
huevos,
hortalizas, pastas
etc.

SALSAS
MADRES FRAS
1.Mayonesa
Yemas de
huevo , aceite,
sal, limn y
pimienta

DERIVADOS DE LA
MAYONESA
TRTARA =Mayonesa-alcaparras-pepinillosperejil-clara picada
ALIOLI = Mayonesa-ajos-yema.
GOLF =Mayonesa-pasta de tomate-salsa

inglesa.
RUSA=Mayonesa-mostaza-salsa
caviar.

inglesa-

2.VINAGRETA

Es simple y de
fcil elaboracin,
es tambin la
base para otras
vinagretas que
toman en
nombre del
ingrediente extra
que aadimos.
ACEITE, VINAGRE
SAL Y PIMIENTA

Derivados de la
vinagreta
Vinagreta
de
mostaza
Vinagreta de limn
Vinagreta
de
yogurt
Chimichurri

 Gracias!