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Universidade de So Paulo

Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz


Departamento de Agroindstria, Alimentos e Nutrio
CEN 0002 - Conservao de Alimentos Por Mtodos No
Convencionais
Prof. Responsvel: Dr. Marta Helena Fillet Spoto

TECNOLOGIA DE CONSERVAO
NO CONVENCIONAL:
ULTRAVIOLETA

Anna Flavia de Souza Silva


Daniela Carnielo
Leticia Trevizan
Luiza Cancian de Rezende
Vanessa Borsoni Vasconcelos

Piracicaba, 08 de novembro de 2013

Conservao de Alimentos
Tcnicas mais conhecidas:
Calor;
Controle da Umidade;
Controle Atmosfrico;
Controle do pH;
Frio

Conservao de Alimentos
Tcnicas menos conhecidas:
Radiao Ionizante;
Alta Presso;
Pulsos eltricos;
Luz pulsante de alta intensidade;
Oznio
Ultravioleta

Objetivos
Conhecimento acerca
da
tcnica
de
conservao
no
convencional (UV);
Aplicao
desta
tcnica
de
conservao
na
indstria de alimentos

Ultravioleta
Radiao eletromagntica noionizante
Principal fonte de radiao UV: Sol
Envolvida em processos naturais:
formao da camada de oznio
envelhecimento precoce da pele humana
agente promotor da produo de vit D

Ultravioleta
Descoberta em 1801;
Faixa entre Raio X e Luz Visvel
UV prximo: de 380 at 200 nm - mais prximo da
luz visvel
UV distante: de 200 at 10 nm
UV extremo: de 1 a 31 nm

Produtos Farmacuticos Alimentos


(embalagens / frutas e hortalias)

Ultravioleta
Lmpada Mercrio Quartzo
ou Vidro
Princpio de funcionamento:
Diferena de Potncia
Campo Eletromagntico
Ionizao do vapor de mercrio
LUZ UV

Durao: 5000

Ultravioleta
Demanda por produtos naturais;
APLICAES:
1
2
3
4

EMBALAGENS E AR;
GUA
Aprovao do FDA
SUCOS
LEITE
5 SUPERFCIES DE CONTATO

Ultravioleta

Guerreiro-Beltran & Barbosa-Cnovas (200

UV: 254nm mxima ao germicida, letal para bactrias, vrus,


fungos, protozoa, algas e leveduras

Ultravioleta
Agente Estressor Mecanismos de
defesa;
Retardo amadurecimento
Substncias efeito fisiolgico contrrio
ao etileno

Mecanismo de Ao
Inativao do DNA do microrganismo
Efeitos sobre o RNA (+ DNA
crescimento e replicao)
reduz carga microbiana em alimentos
lquidos (sucos e cidra, por ex.);
inativa enzimas de frutas e vegetais
minimamente processados;
esteriliza superfcie de equipamentos de
processamento e embalagens
BALL, 2007
GAVA; SILVA; FRIAS;

Mecanismo de Ao

Fator limitante: Capacidade de


penetrao baixa
Deve ser aplicada diretamente no
alvo
Mais eficiente em bactrias
suspensas (ar ambiente, superfcies,
embalagens, filmes comestveis)
P reduz eficincia
Superfcie irregular dificulta
BACHMANN, 1975; MARQUIS & BALDEC
aplicao

Ultravioleta
VANTAGENS

DESVANTAGENS

Processo seco e a Frio


Baixo Custo
Sem alteraes sensoriais
Sem radioatividade residual
No gera subprodutos
Sem resduos qumicos

Baixo grau de penetrao

No pode conter partculas


slidas
Interferncia de outras
microfloras

Ultravioleta
Determinao da dose Mtodo
Biodosimtrico

Dosmet
ro

Ultravioleta

Ultravioleta
DOSE (J/m) = INTENSIDADE X TEMPO DE IRRADIAO (J/m)

Sanhueza & Maia, 2001

Estudos
Controle de podrides causadas
microrganismos em:
Morangos Marquenie et al. (2002);
Pssegos Stevens et al. (1998);
Mas, pomelos e tangerinas STEVENS et al. (1996);
Tomates - (LIU et al., 1993);

Estudos
Manuteno da firmeza em frutos de
amora e pimentes Vicente et al. (2004,
2005);
Retardo da senescncia, atraso da
degradao de clorofilas Costa et al.
(2006);
Controle da deteriorao fngica em
frutas e hortalias (BAKA et al., 1999; LU

Aplicaes

Aplicaes

(ALEXANDRE et al,

Aplicaes
Avaliao da eficcia da radiao Gama e
Ultravioleta na reduo dos nveis de
microrganismos em amostras de carne
suna fatiada comercializada em Pelotas,
RS (ARMAS et al., 2004)
Contaminao superficial
Tempo: 15 minutos de exposio reduo
de 2 ciclos logartmicos
Cuidados higinico-sanitrios

Aplicaes

Aplicaes
Sistema Purificador de gua
U.V. Light System:
filtragem, purificao,
desinfeco com raios
UV

U.V. Light System


+ Hollow Fibre:
filtragem,
purificao,
desinfeco com
raios UV, reteno

Curiosidade

(BBC BRASIL, 2013)

Concluses
Importncia dos mtodos de
conservao de alimentos;
Conhecimento de novos
mtodos para alimentos;
Aplicao dos conceitos
tericos.

Referncias

BRASIL. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA/MS). Resoluo


RDC N 21, DE 26 DE JANEIRO DE 2001. Disponvel em:
http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/791ccc804a9b6b1b9672d6
4600696f00/Resolucao_RDC_n_21_de_26_de_janeiro_de_2001.pdf?MOD=AJP
ERES
, acessado em 01/11/2013
FELLOWS, P. Tecnologia de processamento de alimentos: Princpios
e prticas. Acribia, 2006
ALEXANDRE, F.A. et al. Avaliao da eficincia da radiao ultravioleta na
Esterilizao de embalagens plsticas. Cinc. agrotec., Lavras, v. 32, n.
5, p. 1524-1530, set./out., 2008
GAVA, A. J.; SILVA, C. A. B.; FRIAS, J. R. G. Tecnologia de alimentos:
Princpios e Aplicaes. So Paulo: Nobel, 2008. Publicado em 2009.
BBC BRASIL. Polcia usa tinta invisvel para identificar ladres de
carro. Disponvel em:
http://www.bbc.co.uk/portuguese/noticias/2013/10/130930_ladrao_preso_tinta_
invisivel_lgb.shtml
, acessado em 01/11/2013

Obrigada!

Dvida
s?