DETERMINACIN DE Staphylococcus spp EN

QUESO PARAGUAY COMERCIALIZADO EN EL

MERCADO MUNICIPAL DE SAN LORENZO

FABIOLA LEGUIZAMN
UGHELLI
Universidad Nacional de Asuncin
Facultad de Ciencias Veterinarias

SAN LORENZO Paraguay

Julio 2015

Introduccin
La mayora de productos que se distribuyen en los mercados no
cuentan con una calidad higinica que permita asegurar la
inocuidad de stos, por lo que se pueden originar
enfermedades transmitidas por alimentos conocidas como
ETAs.
En Paraguay, el queso Paraguay es uno de los alimentos de
mayor consumo, encontrndose una cantidad importante del
producto comercializado en el mercado, procedente de
pequeos productores, quienes sin preparacin tcnica alguna,
se aventuran a realizar esta actividad

hiptesis
Se determinan Staphylococcus spp en el queso Paraguay
comercializado en el Mercado Municipal de San Lorenzo.

Objetivos
General

Determinar

Staphylococcus spp en queso Paraguay

comercializado en el Mercado Municipal de San Lorenzo

Especficos

Identificar

Staphylococcus coagulasa positiva en muestras

positivas
Determinar el recuento de Staphylococcus spp en muestras

positivas.
Evaluar resultados

Queso
La
organizacin
internacional
FAO
(
Organizacin para la Alimentacin y la Agricultura) define al
queso como el producto fresco o madurado obtenido por
coagulacin de la leche u otros productos lcteos (nata,
leche parcialmente desnatada, nata de suero o mezcla de
varios de ellos), con separacin del suero.

Caractersticas generales del queso fresco

Los quesos frescos tienen un alto contenido de humedad y no han

sufrido proceso de maduracin
Su consistencia suele ser pastosa y su color blanco

Aporte nutricional del queso fresco

El queso es un alimento muy completo por sus protenas, lpidos,

minerales y vitaminas, pero se debe tener en cuenta su riqueza
calrica segn la variedad

 Protenas. Los quesos contienen del 10 al 30 % de protena,

dependiendo del mtodo de manufactura (quesos duros o

blandos), dando al queso textura y sabor.
Grasas. Durante la maduracin la grasa juega un papel

importante en el aroma del queso.

Vitaminas. El contenido de vitaminas A, D, E, depende

directamente del contenido de grasa en el producto. El

contenido de vitaminas del Complejo B y vitamina C,
varan considerablemente de acuerdo al tipo de queso.
Calcio. El queso es una fuente excelente de calcio y vara

de acuerdo al contenido de agua y el mtodo de

manufactura.

Etapas de la elaboracin de queso fresco

Recepcin de la Leche

Adicin de cultivos
lcticos

Pasteurizado

Coagulado

Enfriado

Cortado y Batido

Desuerado

Moldeado

Salado

Prensado

Almacenado

Queso Paraguay
Composicin

Ingredientes obligatorios: Leche pasteurizada, cuajo u otras enzimas

coagulantes apropiadas, cultivos de bacterias especficas.
Ingredientes optativos: cloruro de sodio, cloruro de calcio.
Requisitos

Caractersticas sensoriales

Requisitos microbiolgicos

Fuente: INTN. NP 25 053 11, 2011

Principales grupos microbianos de los quesos

Bacterias cido lcticas
Bacterias esporuladas
Mohos y levaduras

Microorganismos patgenos en el queso

Streptococcus
Salmonella
Campylobacter
Coliformes
Psicrotrofos bacilos Gram negativos

Caractersticas generales del

Staphylococcus

Morfologa y caractersticas
bioqumicas
Coagulasa y protena de superficie
cidos teicoicos
Protena A

Productos celulares relacionados con la patogenicidad

Enzimas
Coagulasa
Catalasa
Hialuronidasa
Lipasas
Nucleasa
Fibrinolisina
-lactamasas

Exotoxinas
Hemolisinas
Toxina-alfa
Toxina-beta
Toxina-delta

Toxina-gamma y leucocidina de Panton Valentine

Toxina con actividad de superantgenos

Enterotoxinas
Toxinas exfoliativas A y B
Toxina-1 del sndrome del choque txico

Importancia del estudio de los Staphylococcus en veterinaria

METODOLOGA
Tipo de Estudio
Tipo observacional, descriptivo, prospectivo y de corte transversal.

Marco Temporal
El estudio se realiz desde diciembre del ao 2014 a julio del ao 2015.
Marco Geogrfico de Referencia
El muestreo se llev a cabo en los
puestos que ofrecen a la venta queso
Paraguay en el Mercado de San Lorenzo
Los anlisis laboratoriales se realizaron
en el Laboratorio del Departamento de
Microbiologa e Inmunologa de la
Facultad de Ciencias Veterinarias- UNA

Procedimientos
Poblacin y muestra
Poblacin: Queso Paraguay expuestos en puestos de ventas.
Muestra: Queso Paraguay expuesto en los puestos de ventas en el
Mercado de San Lorenzo, muestreados en el mes de abril-mayo
del ao 2015.

Criterios de Seleccin
Criterios de Inclusin

Queso Paraguay expuesto para la venta

Establecimiento habilitado para el comercio
Criterios de Exclusin

Queso con ms de 60 das de elaborado

Tipo de Muestreo
No probabilstico por conveniencia

Mtodo
Mtodo de campo

 Laboratorial

Plan de Tabulacin y Anlisis

Variables
De inters: Presencia de Staphylococcus spp en queso Paraguay.
Medicin de Resultado
Los resultados obtenidos en el trabajo se midieron con clculos
porcentuales utilizando las siguientes frmulas:

%= x 100

% = x 100
%=

x100

Presentacin de Resultados
Los resultados fueron presentados en grficos de diagramas de sectores.

Interpretacin de Resultados
Todas aquellas colonias que fermentaron o no el manitol en Agar Manitol
Salado y que a la coloracin resultaron cocos Gram positivos se consideraron
Staphylococcus spp. Los que reaccionaron a la prueba de coagulasa se
consideran Staphylococcus coagulasa positivo. Los Staphylococcus que
resultaron negativos a la prueba de coagulasa se consideraron Staphylococcus
coagulasa negativo.
Si se determinan Staphylococcus spp en el queso Paraguay comercializado en
el Mercado Municipal de San Lorenzo, se sostiene la hiptesis de investigacin.

RESULTADOS Y DISCUSIN
Para este trabajo de investigacin se analizaron 15 muestras de
queso Paraguay comercializado en el Mercado Municipal de San
Lorenzo.

Muestras positivas y negativas a Staphylococcus spp en queso

Paraguay. Mercado Municipal de San Lorenzo. Abril- Mayo 2015.

Muestras de queso Paraguay con Staphylococcus coagulasa positiva y

coagulasa negativa. Mercado Municipal de San Lorenzo. Abril- Mayo 2015

Muestras fuera del Criterio de aceptacin con una carga superior a

103 UFC/gr de Staphylococcus coagulasa positiva. NP 25 053 11.
Mercado Municipal de San Lorenzo. Abril- Mayo 2015

La presencia de Staphylococcus spp en 13 muestras (87%) de las

15 analizadas en esta investigacin supera a lo obtenido por Arza
(2009) quien hall microorganismos del gnero Streptococcus y
Staphylococcus en 7 (28%) de las 25 muestras analizadas. De igual
modo los resultados obtenidos son superiores a los encontrados
por Mesa Olivera (2011) quien detect este microorganismo en
10% de las 38 colonias crecidas de las 12 muestras estudiadas.

CONCLUSIN
Al trmino del anlisis microbiolgico del queso Paraguay
comercializado en el Mercado Municipal de San Lorenzo se determin
que de las 15 muestras analizadas (100%), 13 (87%) de las mismas
resultaron positivas a Staphylococcus spp mientras que 2 muestras
(13%) fueron negativas a dicho microorganismo.
Los resultados obtenidos ponen en evidencia que las condiciones de
almacenamiento y manipulacin por parte de los comerciantes en el
Mercado Municipal de San Lorenzo no son las adecuadas ya que no
cumplen con las medidas higinicas necesarias para evitar la
contaminacin del queso

MUCHAS GRACIAS