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Sector Agropecuario
Desarrollo de la Denominacin
de Origen del Queso Turrialba
Costa Rica
Introduccin
Objetivos
Metodologa
Resultados y discusin
Conclusiones
PLIEGO DE CONDICIONES
a)
b)
c)
d)
e)
los anlisis o estudios tcnicos que acrediten el vnculo entre los productos o
servicios y el territorio, incluyendo los factores naturales y humanos, o bien, aquellos
aspectos socioculturales e histricos o prcticas culturales gestores o aplicables a
esos productos o servicios.
Introduccin
Objetivos
Metodologa
Resultados y discusin
Conclusiones
NORMATIVA DE USO
a) los requisitos que los productores, fabricantes o artesanos deben
cumplir para obtener la autorizacin de uso y el procedimiento
aplicable a las solicitudes respectivas;
b) los derechos y las obligaciones de las personas autorizadas para
utilizar la indicacin geogrfica o la denominacin de origen;
c) los mecanismos de control que se aplicarn para asegurar el uso
debido;
d) la designacin del consejo regulador;
e) el logotipo oficial a ser usado;
f) el procedimiento para modificar el pliego de condiciones y la
normativa de uso; y
g) las sanciones aplicables por incumplimiento de las obligaciones
que deben observar quienes estuvieren autorizados para usar la
indicacin geogrfica o la denominacin de origen, incluyendo las
causas por las cuales procede la suspensin y la cancelacin de la
autorizacin de uso otorgada.
Introduccin
Objetivos
Metodologa
Conclusiones
Resultados y discusin
Seleccin
Seleccin del
del
producto
producto
Documentacin
Documentacin
Preseleccin
de productos
Queso Turrialba
Visitas a
regiones
Entrevistas
Importancia econmica
Tradicin y reputacin
Mora vino
Territorio delimitable
Queso
Turrialba
Transformado
Queso Palmito
Variabilidad (mtodo y
producto)
Caf
Objetivos
Introduccin
Metodologa
Conclusiones
Resultados y discusin
Caracterizacin
Mtodo
Produccin
de leche
Conocimient
os locales y
tradicionales
Fabricaci
n de
queso
Encuestas
(30
explotacione
sy5
industtrias)
Talleres
Informantes
clave
Documentos
inditos
Territorio delimitable
Mtodo
M. Prima
Investigaci
n
documental
LECHE
QUESO
(Cualidades
)
(Cualidades
)
Caracterstic
as qumicas
Factores natrales
(Biofsicas)
Laboratorio
Consumido
r
Caracterizaci
n Producto
Percepcin
de origen y
cualidades
Fsicoqumicas
Microbiol
gicas
Sensoriale
s
Grupo Tcnico de la
DO
Pliego de Condiciones
Sondeo
Laboratorio
6
5
Laboratorio
Panel de cata
(descripcin y
diferenciacin
Inversiones y
costes de
transformacin
7
Objetivos
Introduccin
1
Metodologa
Resultados y discusin
Conclusiones
127.4 Km
3421 hab.
SO
3340
msnm
Altitud:
9003200
msnm
Cantn:
Turrialba
Provincia
Cartago
Pluvial
Montano y
Premontano
muy Hmedo
10 19oC
3000-3,500 mm/ao
85% humedad,
3-4 hrs brillo solar
Suelos: inceptisoles
volcnicos
Objetivos
Introduccin
Metodologa
Esquema metodolgico
Induccin y
coordinacin
Conclusiones
Resultados y discusin
Mtodo
Produccin
de leche
Conocimient
os locales y
tradicionales
Fabricaci
n de
queso
Encuestas
(30
explotacione
sy5
industtrias)
Talleres
Informantes
clave
Documentos
inditos
Territorio delimitable
Mtodos
Leche
Investigaci
n
documental
LECHE
QUESO
(Cualidades
)
(Cualidades
)
Caracterstic
as qumicas
Factores natrales
Laboratorio
Consumido
r
Queso
Percepcin
de origen y
cualidades
Fsicoqumicas
Sensoriale
s
Microbiol
gicas
Pliego de Condiciones
Sondeo
Laboratorio
6
5
Panel de cata
(descripcin y
diferenciacin
Inversiones y costes
de transformacin
Laboratorio
7
Objetivos
Introduccin
2
Metodologa
Resultados y discusin
Taller: Identificacin
y caracterizacin del
Queso Turrialba
como DO
Gua de
trabajo
Consenso entre
productores
Origen, historia y caractersticas
Organizaciones
locales
Vnculo geogrfico
Tcnicos locales
Entrevistas
Informantes claves
Productores (viejos)
Tcnicos
Acadmicos
Investigacin
Documentos inditos
Productores
Tcnicos
Centros de documentacin
Rescate de
informacin
Conclusiones
Introduccin
2
Objetivos
Metodologa
Resultados y discusin
Conclusiones
Taller de con
productores
Informantes
clave
Documentos
Objetivos
Introduccin
Metodologa
Esquema metodolgico
Induccin y
coordinacin
Conclusiones
Resultados y discusin
Mtodo
Produccin
de leche
Conocimient
os locales y
tradicionales
Fabricaci
n de
queso
Encuestas
(30
explotacione
sy5
industtrias)
Talleres
Informantes
clave
Documentos
inditos
Territorio delimitable
Mtodos
Leche
Investigaci
n
documental
LECHE
QUESO
(Cualidades
)
(Cualidades
)
Caracterstic
as qumicas
Factores natrales
Laboratorio
Consumido
r
Queso
Percepcin
de origen y
cualidades
Fsicoqumicas
Sensoriale
s
Microbiol
gicas
Pliego de Condiciones
Sondeo
Laboratorio
6
5
Panel de cata
(descripcin y
diferenciacin
Inversiones y costes
de transformacin
Laboratorio
7
Introduccin
3
Objetivos
Metodologa
Resultados y discusin
Conclusiones
Muestra =
30
10 %
250 artesanales
12 industriales
25 artesanales
Encuestas
38 %
5 industriales
a) Proceso de produccin de leche
Distribucin
geogrfica
Productores activos
Introduccin
3
Objetivos
Metodologa
Resultados y discusin
Conclusiones
Extensiones
pequeas
Razas especializadas
7,8 ha.
Sistema
% por explotacin: Jersey = 84%, Guernsey = 76%
particular en
el pas
Pastos mejorados
Sistema especializado
2 ordeos
100% inseminacin
37,5%
3,0 UA/ha
(carga animal)
Produccin de leche diaria por vaca
= 15,2 lts
27,4%
Objetivos
Introduccin
Metodologa
Resultados y discusin
Caracterizacin de explotaciones
Manejo y alimentacin de
hembras
Preez
Suelta
Establo
Potrero
Pasto
Concentrado
Ternera
novilla
Suero
Amamantamiento
vaca
Leche
Reemplazador
Nacimiento
Da
11
Sistema
particular en
el pas
Mes
3
Mes
7,7
Mes
18
Conclusiones
Introduccin
3
Objetivos
Metodologa
Resultados y discusin
Industriales
23,3
12,6
Familiar (100%)
Familiar y
contratada
100% explotacin
familiar
46% de fuera de la
regin
222,3
2701,8
Anlisis de leche
frecuente
16,0%
20,0%
Anlisis de queso
frecuente (fsico, qumico o
microbiolgico)
16,0%
20,0%
BPM
0,0%
80,0%
ARPCC
0,0%
20,0%
68,0%
20,0%
Kg / semana de queso
225,2
2600,0
Aos en operacin
Mano de obra
Procedencia de la leche
Vol leche proceso (lts/da)
Control de calidad
Conclusiones
Objetivos
Introduccin
3
Metodologa
Resultados y discusin
Conclusiones
Artesanal
Industrial
20,0%
80,0%
4,0%
100,0%
8,0%
100,0%
0,0%
40,0%
56,0%
100,0%
60,0%
100,0%
10,5
Fina ( 1 cm): 36,7%; Media
(1-2 cm): 25%
6,5
3,5
Fina ( 1 cm): 80%; media:
20%
13,5
48,0%
100,0%
100,0%
60,0%
Muy variable
Variable
Prensado (80%);
Volteo: 100%
Objetivos
Introduccin
Metodologa
Esquema metodolgico
Induccin y
coordinacin
Conclusiones
Resultados y discusin
Mtodo
Produccin
de leche
Conocimient
os locales y
tradicionales
Fabricaci
n de
queso
Encuestas
(30
explotacione
sy5
industtrias)
Talleres
Informantes
clave
Documentos
inditos
Territorio delimitable
Mtodos
Leche
Investigaci
n
documental
LECHE
QUESO
(Cualidades
)
(Cualidades
)
Caracterstic
as qumicas
Factores natrales
Laboratorio
Consumido
r
Queso
Percepcin
de origen y
cualidades
Fsicoqumicas
Sensoriale
s
Microbiol
gicas
Pliego de Condiciones
Sondeo
Laboratorio
6
5
Panel de cata
(descripcin y
diferenciacin
Inversiones y costes
de transformacin
Laboratorio
7
Objetivos
Introduccin
Resultados y discusin
Caractersticas de le leche
16 muestras:
Conclusiones
ubicacin geogrfica
fabricantes activos
razas representativas
Anlisis de calidad de
leche
14
14,47
12
12,54
9,15
5,32
10
Metodologa
8,31
4,87
4,45
3,79
3,45
3,12
0
01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 16
Grasa
S.T.
Explotacin
Protena
Pliego de Condiciones:
mnimos
Lactosa
S.N.G.
Valor
% Grasa
%
Protena
%
Lactosa
% S.T.
%
S.N.G.
Promedio
4.46
3.50
4.64
13.30
8.84
Objetivos
Introduccin
Metodologa
Esquema metodolgico
Induccin y
coordinacin
Conclusiones
Resultados y discusin
Mtodo
Produccin
de leche
Conocimient
os locales y
tradicionales
Fabricaci
n de
queso
Encuestas
(30
explotacione
sy5
industtrias)
Talleres
Informantes
clave
Documentos
inditos
Territorio delimitable
Mtodos
Leche
Investigaci
n
documental
LECHE
QUESO
(Cualidades
)
(Cualidades
)
Caracterstic
as qumicas
Factores natrales
Laboratorio
Consumido
r
Queso
Percepcin
de origen y
cualidades
Fsicoqumicas
Sensoriale
s
Microbiol
gicas
Pliego de Condiciones
Sondeo
Laboratorio
6
5
Panel de cata
(descripcin y
diferenciacin
Inversiones y costes
de transformacin
Laboratorio
7
Objetivos
Introduccin
Metodologa
Conclusiones
Resultados y discusin
Q u e s o
Muestreo 1
A r t e s a n a l
Muestreo 2
Queso
Muestreo 3
1.
Determinacin
fsico-qumica
2.
Determinacin
microbiolgica
3.
Determinacin
sensorial
Anlisis diferencial
Caracterizacin
Idustrial
Muestreo 4
1
0
1
1
1
2
Introduccin
Objetivos
Metodologa
Resultados y discusin
Conclusiones
% PROT.
% GRASA
SAL)
ACIDEZ
S.T. : >
concentraci
ny
desviacin en
industriales
60,0
Artesanos: 18,5 26,0
(22,6)
Industriales: 12,9 17,3
(14,8)
Total:
12,9 18,9
(16,4)
Grasa: >
concentraci
ny
desviacin en
artesanales
50,0
Variable
40,0
30,0
Protena:
Ligeramente >
en artesanales
20,0
Estructura y firmeza
10,0
0,0
I-1 I-3 IC-2AC-2
AC-1I-4 AC-3A-2 A-6 A-8 A-4 A-3 A-9 A-7 A-5 A-1
Unidad
- Los datos originales correspondientes a acidez y cloruro de sodio fueron
multiplicados por 10
Sal: >
concentracin
y desviacin
en artesanales
Objetivos
Introduccin
Metodologa
Metodologa para la
determinacin sensorial del queso
1.
C
1
2.
C
5
C
9
Descripcin sensorial:
Descripcin de caractersticas
(cualitativa)
10 jueces
9 muestras PA, 3 muestras PI
Apariencia, color, olor, sabor,
textura
1
0
1
1
1
2
Resultados y discusin
Diferenciacin
Conclusiones
Introduccin
5
Objetivos
Metodologa
Resultados y discusin
Diferenciacin
sensorial
Queso artesanal
Queso industrial
Diferencias sensoriales
significativas con respecto a
la muestra control
Uniformidad de la masa
Cantidad de huecos (pocosmuchos)
Color (blanco-amarillento)
Sabor (suave-fuerte, frescomaduro)
Cantidad de sal (mucha-bienpoca)
Textura (suave, huloso, pastoso)
Conclusiones
Objetivos
Introduccin
5
Metodologa
Resultados y discusin
Conclusiones
Descripcin sensorial
Diferencias sensoriales entre mtodo artesanal e
industrial
Caracterstica
Apariencia
Proceso Artesanal
Ms maduro
pocos huecos
pocos poros
desuerado de normal a
alto
Proceso Industrial
Tierno
pocos huecos
desuerado bajo
Color
Amarillo
Amarillento
cremoso
Amarillo claro
blanco crema
blancuzco
Olor
A leche, caracterstico
Sabor
Ms salado
algo maduro o cremoso
Poca sal
suave
Tierno,
Textura
Compacto
Granuloso
un poco huloso
poco huloso
Objetivos
Introduccin
Conclusiones
Resultados y discusin
3,0
2,5
"Muy salado
o un poco
salado"
"salado"
ALGUNAS OBSERVACIONES
DE LOS JUECES SOBRE EL
SABOR DEL QUESO
TURRIALBA
"un poco
salado,
bien de sal"
"salado"
2.0%
2,0
Variable
Metodologa
bien de sal
"muy
salado, bien
de sal"
1,5
1.5%
1,0
NaCl2
"de bien
de sal a
muy
"bien de
sal"
"poca sal,
bien de
sal,
salado"
% ACIDEZ
0,5
"poca
sal"
"bien
de sal,
poca
sal"
"cido"
"poca
sal o sin
sal"
"sin
sal"
"agrio"
0,0
A-7
A-6
A-8
A-5
A-4
A-1
AC-2
AC-1
I-3
AC-3
MC
Unidad de fabricacin
I-1
A-2
I-4
A-9
IC-2
A-3
Objetivos
Introduccin
5
Metodologa
Resultados y discusin
Conclusiones
Amarillo amarillento
26 %
Cremoso, ms
maduro
GRASA
simple
18 %
Introduccin
Metodologa
Conclusiones
Resultados y discusin
C. Fecales (NMP)
1.600.000.000
50004600
1.400.000.000
4500
4000
1.200.000.000
Probable riesgo
Variable
Objetivos
1.000.000.000
800.000.000
600.000.000
400.000.000
3500
Riesgo
3000
2500
2000
1500
1000
500
200.000.000
930
460
23 23
Productor
Promedio
Artesanos
3,32E+08
Industriales
6,71E+06
D. Estandar
Artesano
570.902.428
Industriales
7.266.285
A-4 I.-3 A-1AC- I-1 A-2 A-3 IC-2A-5 A-6 A-7 A-8 I-4 A-9
1
Productor
Promedio
Artesano
566
Industrial
314
D. Estndar
Artesano
1.425
D.S. PI
421
Objetivos
Introduccin
Conclusiones
Resultados y discusin
S. Aureus (NMP)
5000 4600
4500
1.2001.100
4000
Variable
3000
Riesgo
2500
2000
1500
1.100 1.100
1.000
3500
Variable
Metodologa
460
500
800
600
400
930
1000
Riesgo
200
23
23
43
23
I.-3
I-4
I-1
1,1
1,1
A-4
IC-2
A-9
A-2
A-6
0
A-4 I.-3
Productor
Promedio
Artesanos
566
Industriales
235
D. Estandar
Artesano
1,425
Industriales
464
A-9
A-3
A-5
A-8
A-1
AC-1 A-7
Productor
Promedio
Artesano
556
Industrial
9
D. Estndar
Artesano
574
D.S. PI
9
Objetivos
Introduccin
Metodologa
Esquema metodolgico
Induccin y
coordinacin
Conclusiones
Resultados y discusin
Mtodo
Produccin
de leche
Conocimient
os locales y
tradicionales
Fabricaci
n de
queso
Encuestas
(30
explotacione
sy5
industtrias)
Talleres
Informantes
clave
Documentos
inditos
Territorio delimitable
Mtodos
Leche
Investigaci
n
documental
LECHE
QUESO
(Cualidades
)
(Cualidades
)
Caracterstic
as qumicas
Factores natrales
Laboratorio
Consumido
r
Queso
Percepcin
de origen y
cualidades
Fsicoqumicas
Sensoriale
s
Microbiol
gicas
Pliego de Condiciones
Sondeo
Laboratorio
6
5
Panel de cata
(descripcin y
diferenciacin
Inversiones y costes
de transformacin
Laboratorio
7
Objetivos
Introduccin
6
Metodologa
Resultados y discusin
Conclusiones
Muestra:
201 personas. Gran rea Metropolitana
Lugares de trnsito y cercanas a
puntos de venta (30 preguntas)
1. Encuestas
30 Preguntas y de
opinin
Expresiones
2. Identificacin
visual
Foto 1: Queso ms
representativo
Tipo Turrialba
Dos Pinos
Mozzarella
Del Prado
Tipo Palmito
Tiqueso
Tipo Turrialba
Del Prado
Turrialba, Las
Virtudes
Foto 2: Textura ms
representativa
Tipo Turrialba
Dos Pinos
Ahumado
Zarcero
Turrialba, Las
Virtudes
Semiduro
Introduccin
6
Objetivos
Metodologa
Resultados y discusin
Conclusiones
201 personas
Femenino: 112, Masculino:
89
Edades de 24 a 67 aos
Nivel: socioeconmicos:
alto (61),
medio (72)
bajo (68)
Molido fresco
10,1
Parmesano
10,1
Semimaduro
11,4
Palmito
Amarillo
Tierno
Turrialba
15,4
26,4
33,8
97,1
Objetivos
Introduccin
6
Metodologa
Conclusiones
Resultados y discusin
Total
Buena apariencia
77,8
80,9
Caracterstica
Color blanco
Caracterstica
Bajo
Poca s al
86,9
Alto
Medio
Sabor agradable
81,6
Olor suave
Pocos huecos
Textura cremosa
Hmedo, jugoso
10,0
20,0
30,0
40,0
50,0
60,0
70,0
80,0
90,0
100,0
% de Respuestas "SI"
Expresiones de
consumidores:
Asociaciones
simblicas con medio
rural y tradicin
Introduccin
6
Objetivos
Metodologa
Conclusiones
Resultados y discusin
Foto 1: Queso ms
representativo
Foto 2: Textura ms
representativa
Tipo Turrialba
Dos Pinos
44% Tipo Turrialba
Dos Pinos
Introduccin
6
Objetivos
Metodologa
Resultados y discusin
Conclusiones
Sondeo de imagen
Percepcin de
origen en
Turrialba
Asociacin con
calidad
Necesidad de
garanta de
origen
No carcter
genrico
Objetivos
Introduccin
Metodologa
Esquema metodolgico
Induccin y
coordinacin
Conclusiones
Resultados y discusin
Mtodo
Produccin
de leche
Conocimient
os locales y
tradicionales
Fabricaci
n de
queso
Encuestas
(30
explotacione
sy5
industtrias)
Talleres
Informantes
clave
Documentos
inditos
Territorio delimitable
Mtodos
Leche
Investigaci
n
documental
LECHE
QUESO
(Cualidades
)
(Cualidades
)
Caracterstic
as qumicas
Factores natrales
Laboratorio
Consumido
r
Queso
Percepcin
de origen y
cualidades
Fsicoqumicas
Sensoriale
s
Microbiol
gicas
Pliego de Condiciones
Sondeo
Laboratorio
6
5
Panel de cata
(descripcin y
diferenciacin
Inversiones y costes
de transformacin
Laboratorio
7
Introduccin
7
Objetivos
Metodologa
Resultados y discusin
Conclusiones
Grupo tcnico de
consulta DO
Productores
Plan de trabajo
Borrador de Pliego
de Condiciones
Tcnicos locales
Especialistas (Zootecnia, queso,
mercadeo)
Consulta de
resultados obtenidos
Caractersticas ( producto y
mtodo)
Mtodo
Involucrar actores
locales
Definir aspectos de
implementacin de
DO
Introduccin
7
Objetivos
Metodologa
Resultados y discusin
Materia prima
100% de la regin
Categoras de queso
Fabricacin
Condiciones sanitarias
(leche)
Aplicacin de BPM
Instalaciones, transporte y
almacenamiento
Gestin para
implementacin
Conclusiones
Objetivos
Introduccin
7
Metodologa
Resultados y discusin
Conclusiones
Especificidad
del producto
2001)
Criterios
Valoracin
Factores ecolgicos
No
Objetivos
Introduccin
7
Metodologa
Resultados y discusin
Conclusiones
Queso
Local
Criterios
Criterios
Tcnicas (prctica tradicional,
cualidades especficas)
Socioeconmicas (oferta
local, uso de MP locales)
Tradicin en territorio
Maduro: demanda en
aumento
Caracterstica
s
Control
Caracterstica
s
Natural
Entera (artesano) 3,5%
grasa
Pasteurizada o cruda (control
estricto y diferenciado)
Rangos predeterminados
Turrialba
Rangos predeterminados
(fsico-qumicas y
sensoriales)
Encuesta 9
fabricantes
Maduro
Misma fabricacin
Mismo territorio
Maduracin natural (830
das)
Introduccin
7
Objetivos
Metodologa
Resultados y discusin
Conclusiones
Caractersticas
particulares de
fabricacin
Introduccin
7
Objetivos
Metodologa
Resultados y discusin
Conclusiones
Objetivos
Introduccin
7
Metodologa
Resultados y discusin
Conclusiones
Informacin de
unidades artesanales Carac. comunes
2
Gua de
Inspeccin
2 explotaciones
tipo
Necesidades de
inversin
de BPM (CNP)
Instalaciones
Procedimiento de trabajo
Empaquetado
Control de calidad y salubridad
Situacin anterior
Rentabilidad de
la
transformacin
Situacin
transformada
3
Costes de
inversin y
explotacin
Costes de
inversin
Costes de
mejoramiento del
proceso de
trabajo
Metodologa
anlisis costo
beneficio
(Gittinger, Trueba
y FAO)
Indicadores tradicioales
de rentabilidad
econmicaAnlisis de
sensibilidad
Objetivos
Introduccin
7
Metodologa
Resultados y discusin
Conclusiones
Costes en instalaciones ()
Inversin
Costo
900
300
600
300
Zonas de expedicin/recepcin
Almacenamiento de materias primas
180
120
Equipo de lavabo
Registros de produccin
Fichas de procedimientos
Plan de limpieza
Adquisicin de uniforme
Equipo bsico o instrumentos de
medicin para el proceso de fabricacin
120
Laboratorio
2520
2870
350
550
Total 3 420
costes:
16,575
Introduccin
7
Objetivos
Metodologa
Conclusiones
Resultados y discusin
Rentabilidad de la transformacin
Incremento de
precio 10%
Costes de inversin
Nuevos costes de explotacin
10 aos de
proyecto
Beneficio actual
TIR = 62%
Anlisis de sensibilidad
TIR ?
CON y SIN
financiacin ajena
Vida til = 8 aos
(estabilizacin de la
TIR)
Introduccin
7
Objetivos
Metodologa
Anlisis de
sensibilidad
TIR ante variaciones en la inversin inicial
sin y con financiacin ajena
Resultados y discusin
Conclusiones
TIR
positiva
TIR
positiva
Conclusiones
CONCLUSIONES
Introduccin
Objetivos
Metodologa
Resultados y discusin
Conclusiones
Generales
Introduccin
Objetivos
Metodologa
Resultados y discusin
Conclusiones
Queso Turrialba
Introduccin
10
Objetivos
Metodologa
Resultados y discusin
Conclusiones
Muchas gracias
Introduccin
Objetivos
Metodologa
Resultados y discusin
Conclusiones