ANALISIS

SENSORIAL
DE ALFAJORES
Integrantes:
Alcoba Sandra
Dorado Gabriela
Medina Marcelo
Panoso Olivia

Objetivos:
Utilizar pruebas afectivas de preferencia
para llegar a saber cul de las muestras es de
mayor agrado para los jueces.
Determinar la aceptacin de algunas de las
caractersticas de los alfajores de tres distintas
formulaciones, aplicando una escala hednica
de cinco puntos.

Los tipos de alfajores a evaluar son:

Alfajores

de maicena
Alfajores de maicena con ssamo
Alfajores de maicena con cha

Anlisis sensorial:
El tamao, la forma y la temperatura de los
alfajores, deben ser las normales o tpicas a
las que se suele consumir este producto.
La cantidad de la muestra deber ser la
suficiente para determinar todos los
aspectos que se les pide.
Un aproximados de 29 gramos segn el
comit de evaluacin sensorial, ya que son
estimadas por los cinco sentidos.

 La

codificacin de las muestras no deben

revelar ningn tipo de pista al evaluador. Se
recomienda la utilizacin de cdigos de tres o
mas cifras.
Las muestras deben ser lo ms idnticas con
respecto a todos los atributos perceptibles a
ser considerados, menos los que sern objeto
de evaluacin.
Esta prueba se realizara con un panel de 21
catadores semientrenados.

Horario de la evaluacin sensorial

No deben hacerse en horas muy cercanas a las
de las comidas, pues la sensacin de apetito o
satisfaccin (llenura) puede afectar a los
resultados de las pruebas, ya que si el juez
acaba de comer o desayunar, no se sentir
dispuesto a ingerir alimentos y entonces podra
asignar calificaciones demasiado bajas y si el
juez esta con apetito podra asignar
calificaciones demasiado altas, afectando con
ello significativamente el trabajo de
investigacin.

Planilla de evaluacin
El cuestionario debe ser elaborado de acuerdo al
tipo de producto, principios de la prueba y, en
este caso tipos de escala de puntuacin e
instrucciones, si fuera necesario, sobre cmo
debe de ser ejecutada la prueba.
Evalu cada muestra usando la escala de abajo,
para describir cuanto gust o disgust la
muestra analizada.
1) Psimo
2) Regular
3) Bueno
4) Muy bueno
5) Excelente

alfajores
Atributos
Apariencia
Sabor
Textura
color

245

542

452

Anlisis estadstico
El anlisis estadstico que aplicamos es el de
Caractersticas de diseo de bloques
completamente al azar (DBA)
Se utilizaran tres muestras de alfajores de
distintos sabores (alfajores de maicena,
alfajores de maicena con cha y alfajores de
maicena con ssamo)

Principios de anlisis estadstico en la

evaluacin sensorial
Modelo estadstico
Las unidades experimentales trabajadas de
acuerdo con este diseo pueden ser
representadas por el siguiente modelo:
Yij = + i + i + Eij
Dnde:
i = 1,2,3 , t
j = 1,2,3 ... , t

Anlisis de varianza
De acuerdo al modelo antes citado, el anlisis de varianza correspondiente es el que se presenta a
continuacin:

FV

GI

SC

CM

Fc

TRATAMIENTOS

t-1

(Yi2/r)-(GT2 /t*r)

SCT/(t-1)

CMT/CME

BLOQUES
(muestras)

r-1

(Zj2/t)-(GT2 /t*r)

SCB/(r-1)

CMB/CMEE

ERROR

(t-1)(r-1)

SCtotal-SCT-SCB

(SCE)/
((t-1)(r-1))

TOTAL

(t*r)-1

Xij2 -(GT2 /tr)

Hiptesis y regla de decisin

Como se observa en el ANDEVA, la F calculada
nos indica las posible significancias entre los
tratamientos y con ella probaremos la siguiente
hiptesis:
HO:
Ti = Tj
para i j
Ha:

Ti Tj

para i j

Criterio de decisin
Si el Fcal > Ftab se rechaza la Ho
Si el Fcal < Ftab se rechaza la Ha

BLOQUES
TRATAMIENTOS

245

542

TOTAL TRATAMIENTOS (Yi)

452

10

13

12

11

12

10

11

12

12

13

14

14

12

15

16

12

17

11

18

19

20

12

21

10

TOTAL DE BLOQUES (Zj)

70

76

71

217

Anlisis de varianza

FV

GI

SC

CM

Fc

TRATAMIENTOS

20

-35,0329

-1,7517

-0,9268

MUESTRA

0,9841

0,4921

0,2604

ERROR

40

75,6044

1,8901

TOTAL

62

41,5556

PLANTEAMIENTO DE HIPOTESIS:
Ho: todas las muestras de alfajores son iguales
Ha: al menos una de las muestras tiene
diferente grado de satisfaccin.
Ft =
Fc < Ft (0,05) no es significativo, por lo tanto se
rechaza la hiptesis alternativa.
En el caso de rechazar la Ho para corroborar o
confirmar la prueba de F o si se desea comparar
muestra a muestra (tratamiento), se realiza la
prueba de comparaciones mltiples o el test de
Tukey de comparacin de medias (diferencia
mnima significativa DMS).

Conclusiones
Se realizaron las pruebas sensoriales utilizando
escalas hednicas para evaluar el grado de
satisfaccin por parte de los consumidores.
Al realizar el anlisis estadstico aplicando el
DBA se rechazo la hiptesis alternativa, lo que
quiere decir que ni una de las muestras
presenta diferencia significativa.
En las pruebas de perfil de grado preferencia
se verifica que la muestra de mayor agrado
fue para la muestra 542 correspondiente al
alfajor de maicena con cha.

Grafico del test de preferencia en porcentaje

452; 30%

245; 32%

542; 38%

Grafico del promedio de las evaluaciones

de los jueces
5
4.5
4
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
245

542

452