MICROBIOLOGIA DE LA

CARNE Y EMBUTIDOS

MICROBIOLOGA DE LA
CARNE

Microbiologa de la piel y rganos de

los animales

El feto en el proceso de desarrollo intrauterino permanece

estril hasta el nacimiento. Despus del nacimiento , todo
el cuerpo de los animales superficialmente hace contacto
con los microorganismos del medio ambiente. Los
microorganismos habitan en la superficie de los cuerpos,
en las membranas mucosas, en el estmago e intestinos,
en el sistema respiratorio y en los rganos genito-urinarios.
Algunos microorganismos habitan los cuerpos de los
animales en forma constante y conforman la microflora
obligatoria del organismo; otros se encuentran en el
organismo en forma pasajera ,estos microorganismos
provienen del suelo, aire, agua, de los alimentos. Dentro
de los microbios , que caen del exterior pueden haber
patgenos , los cuales debido a la disminucin de defensas
de los animales pueden ocasionar enfermedades.

Establo

Microflora de la piel
En la superficie de la piel caen diversos microorganismos del aire,
suelo, de las secreciones de los animales, de las pajas y otros objetos
que estn en contacto con los animales. Los microorganismos son por
lo general de forma cocoide (estafilococos, estreptococos, diplococos,
micrococos, sarcinas). En poca cantidad se observa bacilos
coliformes, . Adems en el pelaje se encuentran actinomicetos,
hongos, y levaduras.
En los conductos de las glndulas sudorparas y sebceas
constantemente se observan Staphylococcus aureus, y
Staphylococcus albus, rara vez Streptococcus pyogenes. Durante una
disminucin de defensas del organismo ,estos microorganismos
pueden ser la causa de la aparicin de abscesos, fornculos y otros
procesos de infeccin.
En la superficie de la piel de distintas zonas del cuerpo , las especies
y la cantidad de microorganismos vara, y depende de las condiciones
de alimentacin y de la composicin de los alimentos de los animales.
Por ejemplo: en la zona de la cabeza y cuello se observan
microorganismos del suelo ( aerobios y anaerobios). En un cm 2 de
pelaje del animal se puede encontrar desde algunas centenas de
millar hasta 1-2 millones de clulas microbianas.

Microflora de rganos

Microflora de los ojos: En el globo ocular como norma no contiene gran

cantidad de microorganismos, ya que los lquidos lacrimales poseen una
sustancia antimicrobial llamada lizosima. Son constantes microorganismos en
la conjuntiva : estafilococos, estreptococos, sarcinas. Tambin se encuentran
micrococos, actinomicetos, levaduras y hongos.
Microflora del aparato respiratorio:
Gran cantidad de microorganismos se encuentran en las membranas mucosas
de la nariz. En forma constante se encuentran estreptococos, estafilococos,
sarcinas ,adems bacilos como Bacillus subtilis, Bacillus anthracoides, Bacillus
mesentericus, hongos, actinomicetos, levaduras.
En las membranas mucosas de la garganta y trquea se observan cantidades
insignificantes de microorganismos y la parnquima de los pulmones de
animales saludables es estril, y solamente en procesos patolgicos
( bronquitis, neumona ) , se observan cocos y neumococos ,stos en
condiciones determinadas pueden dar lugar a infecciones secundarias.
Microflora del aparato digestivo: En el estmago se encuentran pocas
bacterias esto se debe a la accin del jugo gstrico. En general sobreviven lo
que son resistentes a la acidez , micobacteria de la tuberculosis, bacterias
esporuladas de Bacillus subtilis, Bac. anthracis, Bac. mesentericus, Sarcina
ventriculi y actinomicetos,bacterias lcticas. En los intestinos se observan: E.
coli, Cl. perfringens, bacterias Proteus.
La microflora de la sangre, y tejidos en animales saludables no existe.

Carne en trozos

Carne contaminada

Contaminacin inicial de la carne por microorganismos

En la sangre , en los msculos y en los rganos internos de animales
saludables como norma no deben de encontrarse microorganismos , si es
que el proceso de beneficio en los camales se realiza cuando los animales
han realizado un previo descanso fsico y si se han utilizado las BPM y
reglas de esterilidad.
Sin embargo en las condiciones normales de los camales se obtienen
productos (carne y rganos internos ) con carga microbiana
saprofita( coliformes, levaduras , actinomicetos, cocos , etc) y en algunos
casos con microorganismos patgenos como salmonella. Se conocen dos
formas de contaminacin de la carne: endgena, y exgena.
ENDGENA: sta puede ocurrir antes o despus de la muerte del animal.
La contaminacin por microorganismos estando en vida los animales , se
observa cuando estos estn enfermos con infecciones , en este caso
rganos y tejidos contienen el microorganismos que produce la infeccin.
En los animales saludables ,la contamimacin endgena de rganos y
tejidos se da cuando se debilita la resistencia natural del organismo debido
a diferentes factores de stress: encierro prolongado, hambre,enfriamiento,
calor, golpes, etc. Las paredes del intestino se debilitan y dejan pasar los
microorganismos coliformes hacia la sangre ,tejidos y carne, pueden pasar
y saprofitos y patgenos , como salmonellas.Durante el transporte de
animales se da comnmente esta contaminacin y en los camales.

 Los rganos internos y tejidos de los animales , beneficiados

inmediatamente despus del proceso de transporte contienen 3 a 4
veces ms microorganismos que los animales que luego del transporte
han pasado por un proceso de descanso.
En el ganado vacuno que ha tenido un grado de stress insignificante los
microorganismos se observan slo en el hgado y pulmones. En los
cerdos bajo estas mismas condiciones los microorganismos se observan
en los riones e hgado. Los microorganismos provienen del estmago e
intestinos.
La temperatura de transporte de los animales influye mucho en la
contaminacin endgena.
Par evitar esta contaminacin en los camales debe de existir un lugar
donde los animales descansen antes de su beneficio.
Esta contaminacin se da tambin , cuando los animales consumen
alimentos 4 a 6 horas antes del beneficio.
En los tejidos que han sufrido golpes durante la matanza , se encuentran
mayor cantidad de microorganismos , coliformes, estafilococos,
diplococos y bacterias proteus.
Por lo tanto, para evitar la contaminacin microbiana en la carne y en los
rganos internos es necesario separar el estmago e intestinos
rpidamente despus del desangrado. Si pasan dos horas la

 En los tejidos de animales saludables se encuentra gran

cantidad de glucgeno. En el proceso de maduracin
de esta carne va a ocurrir gran formacin y
acumulacin de cido lctico y una disminucin
significativa del pH. En estas condiciones en la carne
se detiene el desarrollo de bacterias de putrefaccin.

Estado
1 hora pHde
24 la carne
48despus
72del beneficio
de los
horas
horas
horas
animale
s
Saludabl
es con
tempera
tura
corporal
normal

6,72

5,6

5,79

6,05

Enfermo
s con

6,39

6,17

6,20

6,34

 En animales enfermos , mal alimentados , cansados, en

estado de baja resistencia, adems de la contaminacin
endgena de rganos y tejidos se observa una
disminucin de glucgeno en los msculos dos veces
menor que el valor normal. En el proceso de
maduracin de la carne de estos animales el proceso
de acumulacin de cido lctico es lento en
comparacin al proceso de la carnes de animales sanos
y sometidos a previo descanso antes del beneficio. El
pH disminuye en forma insignificante, da lugar al
desarrollo de microorganismos de putrefaccin y en el
proceso
de de
conservacin
carne rpidamente
se
Estado
los
Vacas estaCarneros
Cerdos
animales
malogra.
Con descanso
5,1
5,3despus de

pH 5,4
de la carne
previo
maduracin
Sin descanso

6,2

6,7

6,9

 EXGENA: La contaminacin de la carne por microorganismos en forma

exgena ocurre durante el proceso de beneficio de los animales y las
siguientes operaciones de divisin de las carcazas. Las fuentes de la
contaminacin exgena microbiana son: la piel y pelaje del animal,
contenido del estmago e intestinos, el aire , las maquinarias,
instrumentos, medios de transporte, manos, ropa, zapatos de los
trabajadores que hacen contacto con la carne, el agua de limpieza, etc.
En el proceso de la operaciones tecnolgicas de divisin y limpieza de
las carcazas la contaminacin exgena ocurre principalmente durante el
retiro de la piel y pelaje, retiro de los rganos internos y limpieza de las
carcazas.
Retiro de la piel y pelaje: Esta operacin influye en el estado sanitario
de la carne. En un g ( o en 1 cm cuadrado) de pelaje del ganado vacuno
se observan hasta 700 millones o miles de millones de microorganismos.
Una cantidad significativa de microbios contiene el pelaje y piel de los
cerdos; en un centmetro cuadrado de la superficie del dorso de stos se
observa 58 millones de microorganismos , y en la zona del estmago
hasta 44 millones. De la piel y pelaje de los cerdos se han aislado
salmonellas ( en 26,6 % de casos ), E. coli ( 60%) bacterias cocos (58%) ,
bacterias del gnero Proteus (55 %), bacterias esporuladas de
putrefaccin ( 100 %). El mayor grado de contaminacin de la piel y
pelaje de los animales se da en los meses de verano.

 La contaminacin de la superficie de las carcasas de carne por

microorganismos durante el retiro del pelaje y piel se da a travs de las
manos de los trabajadores y de los instrumentos utilizados. En la
superficie de las manos de los trabajadores e instrumentos que utilizan
para realizar esta operacin se encuentran gran cantidad significativa de
microorganismos. Es as, que en un cm2 de la superficie de manos , la
cantidad de microorganismos puede alcanzar 20 millones, en la superficie
de los cuchillos de 6 mil hasta 580 millones en un cm2 ( dependiendo de
el estado sanitario de la produccin) . En algunos casos en la superficie
de algunos instrumentos se pueden hallar microorganismos patgenos
como salmonellas: S dublin , S. budapest, S. london, S. Typhimurium , etc.
Investigando el estado sanitario del aire de estos talleres se ha
observado que en los lugares donde se realiza el retiro de pieles y la
operacin de desangrado es donde ms existe contaminacin microbiana.
En un cm3 del aire a 5 -6 metros de la zona donde se retiran las pieles se
pueden hallar hasta 25 millones de clulas microbianas. Estudiando la
microflora del aire de los camales se observan bacterias de
descomposicin , de putrefaccin aerobias y anaerobias esporuladas, ;
bacterias ,bacilos gram negativas no esporuladas ( E.coli, Proteus
vulgaris, Pseudomonas) ; hongos ( penicillium, aspergillus , mucor);
actinomicetos, levaduras , la mayora de estos microorganismos son los
que habitan la piel y el pelaje de los animales.

 Actualmente se pueden utilizar mtodos

sanitarios del pelaje y piel de los
animales antes del beneficio: el lavado
con duchas , escobillas y desinfectantes,
esto disminuye la carga microbiana , por
ejemplo en el caso del ganado vacuno el
contenido de microorganismos en 1 cm2
de superficie disminuye de 2-20 millones
antes del lavado hasta 25-245 miles de
clulas microbianas o sea disminuye 2480 veces. El lavado de la piel de los
cerdos disminuye en 10-15 veces y el

 Extraccin de rganos internos: Al realizar esta operacin

ocurre una contaminacin microbiana adicional de la superficie
de las carcazas a travs de las manos ropa e instrumentos de
los trabajadores . Cuando no se utilizan las recomendaciones de
las BPM se puede obtener carne muy contaminada
especialmente por las bacterias provenientes del estmago e
intestinos. En estos casos en la superficie de las carcazas de
carne se pueden encontrar ms de un milln de clulas de
microorganismos.
Limpieza de las carcazas: esta puede ser retirando los restos
de los rganos internos y luego utilizando agua y escobillas. La
limpieza mediante lavados con agua debe ser cuidadosa las
escobillas pueden hacer que los microorganismos penetren en
los tejidos , adems la superficie de los tejidos pueden
humedecerse demasiado y va a demorar en formarse la
superficie ligeramente deshidratada (corteza) , que es
protectora frente a los microorganismos y que se forma durante
el proceso de conservacin en las cmaras.
En los camales siempre debe de utilizarse agua potable.

Conclusin
En la carne obtenida por el sacrificio de animales
saludables, alimentados y no cansados y utilizando las
recomendaciones tecnolgicas de las BPM , los
microorganismos solamente se encuentran en la
superficie , que caen por contaminacin exgena en el
proceso de divisin de las carcasas.
En capas internas de los msculos de la carne se
encuentran microorganismos slo en los casos en que
los animales posean una enfermedad infecciosa y
hayan sido beneficiados despus de un proceso de
stress y no han pasado por un tiempo de reposo.
Si se cumplen las BPM ,en un cm2 de la superficie de
las carnes se encuentran tan slo unidades o decenas
de millar de clulas de microorganismos.

Inspeccin de carnes

VARIACIN DE LA MICROFLORA DE LA CARNE DURANTE LA CONSERVACIN A BAJAS TEMPERATURAS

En mercados y en las industrias crnicas ,

las carnes se conservan a bajas
temperaturas en condiciones de
refrigeracin y congelacin. En el proceso
de conservacin de las carnes a bajas
temperaturas ocurren cambios en la
conformacin de la microflora y en la
cantidad de microorganismos en forma
diferente de acuerdo a las temperaturas
de conservacin.
El desarrollo y reproduccin de esta
microflora puede dar lugar a la

CARNE REFRIGERADA
La microflora de la carne, que ingresa a conservacin a las cmaras de
refrigeracin, es variable en su composicin y casi siempre son microorganismos
: mesfilos, termfilos y psicrfilos .
Al final del proceso de refrigeracin en las capas ms profundas de la carne , la
temperatura debe de alcanzar a 0-4 C. Por lo tanto, en la carne refrigerada en
el proceso de conservacin pueden desarrollarse slo microorganismos que
tienen bajos lmites de temperatura de crecimiento y reproduccin , stos son
los psicrfilos.
Pero algunas bacterias txicas patgenas del grupo de los mesfilos
( salmonelas, estafilococos y otros) , pueden conservarse en estado latente por
mucho tiempo a bajas temperaturas y no mueren en el proceso de conservacin
de la carne refrigerada.
En la duracin de la fase lag influye mucho el grado de contaminacin inicial por
microorganismos de las carcazas de carne que ingresan al proceso de
conservacin a cmaras frigorficas. Mientras menor es el grado de
contaminacin de la carne, mayor ser el tiempo de detenimiento del
crecimiento de los microorganismos que se encuentran en la carne.
Si se controla y mantiene el rgimen de refrigeracin de humedad relativa de
85-90%, y temperatura del aire de -1 a +1 C; en la carne refrigerada obtenida
como resultado del beneficio de animales saludables y sometidos a previo
descanso fsico y si se han practicado las BPM y por lo tanto poseen baja carga
microbiana , la reproduccin de microorganismos se retarda de 3 a 5 das o ms.

 Cuando el grado inicial de contaminacin de la carne es muy elevado

antes del proceso de refrigeracin entonces la fase lag se acorta hasta
un da o a veces hasta algunas horas.
En la carne refrigerada en condiciones aerbicas de conservacin se
pueden desarrollar bacterias no esporuladas gram-negativas de los
gneros Pseudomonas y Achromobacter, hongos y levaduras de los
gneros Rhodotorula y Torulopsis. La actividad de estos microorganismos
psicrfilos depende del regimen de humedad y temperatura del proceso
de refrigeracin.
Si durante la conservacin de la carne refrigerada se utiliza atmsferas
controladas ( sustitucin parcial del aire con dixido de carbono,
sustitucin total del aire con nitrgeno, envasado al vaco), entonces se
dan condiciones no favorables para el desarrollo de microorganismos
aerobios ( bacterias aerobias, hongos , levaduras aerobias) . La
reproduccin de estos microorganismos psicrfilos se detienen
completamente o retardan.
Mediante estos mtodos de conservacin ocurre una activa reproduccin
de microaerobios psicrfilos y bacterias anaerobias facultativas
Lactobacillus y Microbacterium, y tambin bacterias Aeromonas que son
anaerobias facultativas gram-negativas. Muchas especies de las
bacterias lcticas ( Lactobacillus plantarum) poseen accin antagnica
contra bacterias de la putrefaccin.

Alteraciones de la carne refrigerada

Durante una activa reproduccin de

microorganismos como resultado de su
sobrevivencia al final en la fase
estacionaria puede ocurrir el deterioro de
la carne refrigerada:
1. Presencia de mucosidad.
2. Putrefaccin.
3. Fermentacin cida.
4. Pigmentacin.
5. Presencia de hongos.

Carne fresca

Carne en mal estado

Transporte de carne sin

refrigeracin

1.-Presencia de Mucosidad
Es frecuente al inicio del proceso de conservacin, en la superficie de las
carcasas de carne en forma de velo mucoso , debido a la presencia de
levaduras principalmente y tambin bacterias. Estos microorganismos
son: bacterias aerobias del gnero Pseudomonas y Achromobacter . En
caso de conservacin de la carne a temperaturas mayores de 5 C se
desarrollan micrococos, estreptococos, actinomicetos ,algunas bacterias
de putrefaccin y otros microorganismos mesfilos que poseen la
temperatura mnima de desarrollo.
En caso de conservacin de la carne en condiciones anaerobias la
mucosidad se debe al desarrollo de bacterias psicrfilas de los gneros
lactobacillus, microbacterium y aeromonas.
En la carne los microorganismos en un inicio forman colonias separadas,
las cuales luego se transforman en un velo viscoso que se difunde en la
superficie , ste es de color plomo y verde oscuro.
El recuento de microorganismos en la carne en el inicio de mucosidad
est en el rango de 3 millones hasta 30-50 millones en un cm2. Cuando la
mucosidad es una capa gruesa este valor alcanza 10 a la 9 hasta 10 a la
10 en un cm2.
Mientras menor es la temperatura y la humedad relativa de conservacin
, mayor tiempo se conserva la carne sin signos de deterioro.

2.-Putrefaccin
Cuando se conserva carne con signos de mucosidad ocurre la siguiente
fase de deterioro : la putrefaccin. sta es ocasionada por bacterias no
esporuladas aerobias y facultivas anaerobias: Bact. prodigiosum, Proteus
vulgaris, Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas pyocyanea y otras.
Adems por bacterias aerobias esporuladas : Bacillus subtilis, Bacillus
mesentericus, Bacillus megatherium, Bacillus mycoides y bacterias
anaerobias : Clostridium sporogenes, Cl putrificus, Cl. perfringens.
El proceso de putrefaccin puede ocurrir en condiciones aerobias y
anaerobias.
En el proceso de putrefaccin por accin de las enzimas proteolticas de
las bacterias se desarrolla la descomposicin por etapas de las protenas
de la carne con la formacin de productos inorgnicos finales: amonaco,
cido sulfhdrico, dixido de carbono, agua, sales del cido fosfrico
( durante el proceso aerbico) .
Adems se acumula gran cantidad de sustancias orgnicas que se forman
como resultado de una oxidacin incompleta de productos de
desaminacin de los aminocidos: indol , cido butrico, alcoholes,
aminas ( durante el proceso anaerbico).
Todas estas sustancias dan a la carne sabores extraos y desagradables.
En condiciones comunes durante la putrefaccin de la carne ocurren los
procesos aerobios y anaerbicos al mismo tiempo.

3.-Fermentacin cida

Esta forma de deterioro est acompaada

por la formacin de olores a cido, y la
carne toma un color plomo-verdoso. Es
ocasionada por bacterias lcticas :
Lactobacillus, Microbacterium y
levaduras, estos microorganismos
pueden desarrollarse en capas internas
de la carne, donde hay poca
concentracin oxgeno y fermentan los
carbohidratos del tejido muscular con la
formacin de cidos orgnicos.

4.- Pigmentacin

Los microorganismos que ocasionan la

pigmentacin de las carnes son: aerobios
o facultativo-anaerobios : Ps.
fluorescens, Ps. pyocyanea, Ps.
syncyanea, Bact. prodigiusum, sarcinas ,
levaduras Rhodotorula.

5.- Presencia de hongos

Cuando se conservan las condiciones de

temperatura y humedad en los regmenes
de refrigeracin de la carne , la presencia
de hongos en la carne es rara, ya que los
hongos microscpicos son detenidos en
su crecimiento por las bacterias
psicrfilas aerobias. Cuando aparece
esta contaminacin , sta puede dar
mejores condiciones para el desarrollo del
siguiente deterioro de la carne: la
putrefaccin.

CARNE CONGELADA

Durante el proceso de congelacin de la carne mueren una

cantidad significativa de microorganismos contenidos en la carne
refrigerada. Adems de la baja temperatura durante la congelacin
de la carne ,ejercen una accin letal sobre los microorganismos
factores como: la alta concentracin de sustancias solubles en la
carne congelada y baja humedad que se da por la congelacin del
agua de la composicin de la carne, variacin del contenido de
protenas en la clulas y la accin mecnica del hielo que se forma
fuera y dentro de las clulas de los microorganismos.
Los microorganismos mueren durante el proceso de congelacin de
la carne y durante el proceso de conservacin en estado congelado.
El proceso de muerte de los microorganismos durante la
congelacin est en relacin directa con la velocidad y grado de
disminucin de la temperatura. Mientras es menor la temperatura (
-18 - 20 C) y mayor la velocidad de congelacin , mueren ms
microorganismos. Durante una congelacin lenta y no profunda
hasta una temperatura no menor de ( -10 -12 C) mueren menor
cantidad de microorganismos.

 Proceso de muerte de los microorganismos.

A condiciones iguales durante el proceso de congelacin la velocidad de
muerte de los microorganismos depende de su especie, del tamao de las
clulas en el momento de la congelacin. Bacterias no esporuladas y
clulas vegetativas de bacterias esporuladas mueren ms rpido que las
esporas. Entre las bacterias no esporuladas: enterococos ( estreptococos
fecales ) y estafilococos son ms estables que, E. coli y Proteus vulgaris.
Los ms estables frente a bajas temperaturas son los hongos y las
levaduras. Las clulas jvenes son ms estables que la maduras. Bajo
este concepto se puede explicar que las bacterias aerobias mesfilas
mueren ms rpido durante la congelacin que las psicrfilas, ya que las
mesfilas se encuentran en estado de anabiosis en la carne congelada y
las psicrfilas son jvenes.
Durante el proceso de conservacin de la carne congelada el proceso de
muerte de los microorganismo es ms lento.
La muerte de la totalidad de los microorganismos en la carne congelada
no ocurre. La mayora de hongos y levaduras subsisten a temperaturas
de -18C y no mueren hasta 3 aos. A temperaturas de -15 -20 C los
estafilococos patgenos pueden sobrevivir hasta 30 das y las salmonelas
hasta 6 meses. A -20C el contenido de E.coli disminuye solamente a los
6 meses y los enterococos subsisten hasta 9 meses en carne conservada
por congelacin.

VARIACIN DE LA MICROFLORA DE LA CARNE CUANDO SE

ADICIONA SAL PARA SU CONSERVACIN

La conservacin de carnes con salmueras es parte del proceso tecnolgico

en la elaboracin de embutidos . La salmuera da a los productos crnicos
aroma, sabor y color caractersticos. En la carne en salmuera por accin de
la elevada concentracin de sal, por las bajas temperaturas, y por las
interacciones antagnicas entre microorganismos de distintas especies
rpidamente cambia la cantidad y la composicin de la microflora de la
carne. La sal posee una accin conservadora ,evita el desarrollo de muchos
microorganismos , lo cual se explica por los siguientes factores:
1. La sal da lugar a una elevada presin osmtica , lo que ocasiona una
prdida de agua en los tejidos de la carne.
2. La deshidratacin y la plasmlisis de las clulas microbianas ocasiona que
los microorganismos no se desarrollen , entran en un estado anabitico, y
mueren.
3. Los iones de cloro que se desprenden de la sal NaCl interrumpen la
actividad fermentativa proteoltica de los microorganismos . Por ejemplo:
Proteus vulgaris puede desarrollarse en la carne a una concentracin de 910% de sal , pero slo es capaz de descomponer la gelatina cuando la
concentracin de sal es de 2-3 %.
4. Como resultado de que el oxgeno no se disuelve bien en las salmueras ,
su concentracin en stas es baja y como consecuencia los
microorganismos aerobios no se desarrollan en las salmueras.

 En la carne y en la salmuera existen microorganismos :

1. tolerantes a concentraciones de 1-2 % de sal, como bacilos aerobios
de la putrefaccin, clostridios anaerobios, cocos cido-lcticos y
bacterias patgenas.
2. Halfilos estrictos ( crecen en salmueras de 12% o ms) y los
facultativos ( crecen a altas concentraciones de sal y a bajas de 1 a 2
%).
Halfilos son: varias levaduras, hongos, micrococos de pigmentacin y
bacterias ,bacilos de pigmentacin.
Para evitar el desarrollo de estos microorganismos es necesario que las
salmueras estn a una temperatura no mayor de 3 a 5 C.
La accin de la sal es ante todo un impedimento para el desarrollo de los
microorganismos pero no letal.
Para las salmueras solo debe de utilizarse carne de animales saludables.
En las salmueras se observan los siguientes microorganismos:
Micrococcus candidans, Micrococcus citreus, Micrococcus alvatum ,
halfilos: Pseudomonas viscosa, Achromobacter reticulare, E. coli,
Lactobacillus plantarum, lactobacillus leichmanii, Pediococcus
cerevisiae, Streptococcus lactis, enterococos, Bacillus subtilis, Bacillus
mesentericus. Leuconosto, Vibrio, Spirillum, Proteus, Cl. bifermentans,
Cl. sporogenes , levaduras y hongos.

MICROBIOLOGA DE
EMBUTIDOS CRNICOS

 En el proceso de preparacin de embutidos ,

estos pueden contaminarse por
microorganismos provenientes de distintas
fuentes durante las operaciones
tecnolgicas. El grado de contaminacin
microbiana depende de las condiciones
higinico-sanitarias del proceso de
produccin y del cumplimiento estricto de
todos los regmenes y parmetros
tecnolgicos. Como resultado del no
control de los tiempos y regmenes de
conservacin de los embutidos pueden
ocurrir cambios en su calidad , estos
productos pueden deteriorarse

Fuentes de contaminacin microbiana de

embutidos
La masa molida de carne, utilizada para la elaboracin de embutidos,
frecuentemente se contamina por microorganismos. Los microorganismos
pueden provenir de varias fuentes en todas las etapas de proceso
tecnolgico de produccin: de la materia prima, durante la preparacin de
la carne ( molido ,mezcla , adicin de grasas), salado, llenado en tripas.
MATERIA PRIMA
La carne y sus sub-productos tienen diferente grado de contaminacin
microbiana dependiendo del estado en que se encuentren los animales
antes del beneficio . Para la elaboracin de embutidos debe utilizarse carne
de animales saludables. Carne de regular calidad solamente se puede
utilizar con un previo tratamiento trmico, y bajo un control veterinariosanitario. Si se utiliza carne congelada esta debe descongelarse bajo
parmetros que eviten el aumento de su carga microbiana. La carne con
signos de principios de mucosidad, con sangre y residuos del tracto
digestivo slo se podr utilizar despus de una limpieza en seco y lavado
intenso.
PREPARACIN DE LA CARNE
La cantidad de microorganismos en la carne aumenta considerablemente
durante el trozado, mezcla , adicin de grasas, ya que estas operaciones
son manuales.

Por ejemplo , solamente despus del trozado y mezcla la

contaminacin de la carne aumenta en 100 veces.
En estos procesos el tejido muscular , se muele y mezcla, lo que
da como resultado una mayor superficie expuesta al contacto
con el medio ambiente, del cual caen a la carne microorganismos
saprofitos y patgenos ( bacterias esporuladas y no esporuladas
de putrefaccin , enterococos, actinomicetos, esporas de hongos
y levaduras, E.coli, bacterias del gnero Proteus , estafilococos, y
a veces salmonellas. Tambin contaminan la carne los
microorganismos provenientes de las manos de los trabajadores,
de sus vestimentas, instrumentos, de las mesas de trabajo,
envases, y del aire del taller de produccin.
SALAZN
Durante la salazn los microorganismos que pueden contaminar la
carne proviene de la misma sal o de la salmuera
( microorganismos halfilos como: Bac. subtilis, Bac.
mesentericus , cocos de pigmentacin, levaduras, esporas de
hongos ,actinomicetos etc.)

 OBTENCIN DE LA MASA DE CARNE PARA EMBUTIR

En este proceso ocurre un aumento de la cantidad de microorganismos
como resultado de la contaminacin de la realizacin de operaciones
mecnicas ( molido de la carne en la moledora y en el cutter , y
sometimiento a mezclado), contaminacin proveniente de manos de
trabajadores, de envases, y del aire exterior. Una contaminacin
adicional proviene de la adicin de pimienta y especies. La cantidad
de microorganismos en la pimienta molida es de millones en un gramo
,por lo general son formas esporuladas: Bac.subtilis, Bac.
mesentericus, Bac. cereus, Bac. mycoides ,etc.
LLENADO DE LAS ENVOLTURAS ( TRIPAS ) CON LA CARNE
PREPARADA.
La contaminacin proviene de la maquinaria (embutidora). Con limpieza
y desinfeccin se puede disminuir considerablemente la carga
microbiana. Tambin la contaminacin puede aumentar con el uso de
envolturas naturales (tripas de intestinos). stas sometidas a proceso
de limpieza y salazn contienen los siguientes microorganismos
halfilos: Bac. halophilum, Micr. carneus, Micr. roseus halophilus, Micr.
citreus, Micr. albus, Sarcina flava, Bac. subtilis, Bac. mesentericus.
Bac. mycoides, actinomicetos, y hongos. Las envolturas artificiales
son ms higinicas.

Variacin de la microflora de la masa

de carne preparada para la
elaboracin de embutidos cocidos y
embutidos ahumados
Durante la elaboracin de embutidos cocidos y embutidos ahumados despus del
llenado de la envolturas (tripas) se les somete a procesos de sedimentacin,
calentamiento con humo, coccin, ahumado y secado.
Reposo, sedimentacin: Si se controla bien el proceso a no ms de 2C, y
humedad relativa de 85-95% durante un tiempo no mayor de 2 a 4 horas, la
composicin y cantidad de microflora no vara.
Calentamiento con humo caliente a temperatura de 80-110 C durante
0,5 -2 horas.
Mediante esta operacin la envoltura y la misma carne en los extremos se
impregna de partculas de humo , y se deshidrata, y como resultado se dan
condiciones no aptas para el desarrollo de microorganismos en la superficie de los
embutidos. Por accin del humo caliente en los embutidos de dimetro no muy
grande , el centro de estos productos alcanza una temperatura de 40-50 C, y los
de mayor dimetro ( 5 a 15 cm) la temperatura que se obtiene en el centro es de
30-40C , por lo tanto en el interior de los embutidos aumenta la cantidad de
microorganismos , porque se dan las condiciones de desarrollo por el aumento de
la temperatura.

 Coccin.
Al final del proceso de coccin en el interior de los embutidos la temperatura
que se logra es de 68-75 C. Segn este regimen de tratamiento trmico
mueren el 90% de microorganismos que se encuentran en los embutidos
crudos. Mueren los microorganismos patgenos no esporulados y E. coli y
Proteus vulgaris,adems cocos, bacterias lcticas, levaduras y las formas
vegetativas de las bacterias esporuladas. El RTBAMV en un gramo de
carne de embutido crudo es de decenas de millar y ms de ufc/g.
Despus de la coccin , este recuento disminuye hasta cientos y miles de
ufc/g. La microflora residual son bacterias saprofitas esporuladas de forma
bacilar : Bac. subtilis, Bac. mesentericus, Cl sporogenes.
Ahumado y deshidratado.
La composicin y cantidad de microflora casi no vara . El RTBAMV disminuye
un poco.
Cuando se realiza un proceso de ahumado mas prolongado de 7 a 15 das se
da un proceso de maduracin en el cual desarrollan microccos y bacterias
lcticas que le dan al producto caractersticas organolpticas diferentes.
Lactobacillus acidophilum, Lactobacillus plantarum, Pediococcus cerevisiae ,
Micr. caseolyticus, Micr. aurantiacus .

Variacin de la microflora de los embutidos

durante el proceso de conservacin
Los embutidos ms estables durante el proceso de conservacin son los
ahumados , ya que contienen menor porcentaje de humedad y poseen
una consistencia ms compacta ,y elevado % de sal, en la composicin
de su microflora estn ausentes las bacterias de putrefaccin. Adems
contienen sustancias antispticas provenientes del humo .
Los embutidos cocidos contienen mas de 50 % de humedad , poseen
bajo % de sal y tienen una consistencia menos compacta, por eso son
menos estables en el proceso de conservacin.
Durante una conservacin deficiente la microflora residual de los
embutidos y los microorganismos que caen sobre la superficie de stos
durante el proceso de conservacin , pueden reproducirse y dar lugar al
deterioro de estos productos.
Existen algunas formas de deterioro de los embutidos:
1. Putrefaccin.
2. Rancidez.
3. Fermentacin cida.
4. Presencia de hongos.

Putrefaccin.
Son las mismas bacterias que producen la putrefaccin de la carne
(Ps. Fluorescens, Ps. Pyocyanea, Proteus vulgaris, Bac. subtilis,
Bac. mesentericus, Cl. sporogens, etc.
Rancidez.
Se observa cuando el proceso de conservacin es muy largo . Se da
por el desarrollo de microorganismos lipolticos: Ps. Fluorescens,
Bact. prodigiosum, Endomyces lactis, Cladosporium herbarum ,
etc.
Fermentacin cida.
En forma anloga se desarrollan microorganismos como en la carne
(Cl. perfringens, E. coli, bacterias lcticas, levaduras ). Esta
forma de deterioro es caracterstica para embutidos cocidos que
contienen gran cantidad de sustancias, enriquecidas con
carbohidratos ( harina ) y que poseen elevada humedad.
Presencia de hongos.
En embutidos con elevada humedad. (Endomyces lactis,
Cladosporium herbarum).