SISTEMAS DE

CONCERVACI
N

Tecnologias

Sistemas actuales de
conservacin

La modernizacin de los mtodos de

trabajo, generados por las necesidades
de produccin en la restauracin
colectiva, as como las crecientes
exigencias en materia de higiene
alimentaria y los avances tecnolgicos,
hacen que esta organizacin tradicional
est cambiando por otra ms flexible,
que se adapte a cada tipo de empresa.

Sistemas actuales de
conservacin
Aunque
existen
varias
clasificaciones,
podemos hablar de dos grandes sistemas de
conservacin: por fro y por calor.
A su vez los diferentes tipos de conservacin
se agrupan en dos grandes bloques:
Sistemas de conservacin que destruyen
los grmenes (bactericidas).
Sistemas de conservacin que impiden el
desarrollo de grmenes (bacteriostticos).

Sistemas actuales de
conservacin

Qu son las conservas?

Es un mecanismo de conservacin
indirecto en el que se usa como envase
el vidrio o la hojalata fundamentalmente
y permite aislar el alimento para
preservarle de la contaminacin y evitar
fenmenos oxidativos.

Sistemas actuales de
conservacin

Cmo se deben utilizar las conservas?

Se debe evitar el aclarado de los alimentos
en conserva, ya que esto conlleva una
prdida de los minerales que hay en el
lquido de conserva. El lquido de la
conserva contiene sales minerales y
vitaminas. Salvo contraindicacin, se puede
aadir a una salsa o sopa. No se debe
recocer un alimento en conserva, es
suficiente recalentarlo poco tiempo.

Esterilizacin comercial

Una
conserva
abierta
se
estropea
rpidamente como cualquier alimento ya
cocido, es necesario consumirla pronto.
Cuando no se utiliza todo el producto, se
transvasar el resto a otro recipiente y se
guardar en lugar fresco, tapado y al abrigo
de la luz. Las conservas envasadas en vidrio,
no son de mejor calidad (aunque si suelen
ser ms caras) ya que estn empobrecidas
en vitaminas por estar alteradas por la luz.

Esterilizacin comercial

Las conservas deben guardarse en lugar

fresco. La cantidad de vitamina B disminuye
rpidamente si la leche se guarda a
temperatura
ambiente.
No
deben
comprarse latas oxidadas o abolladas:
pueden tener fisuras o contaminacin
interna. Limpiar la tapa de las latas antes
de abrir y tambin el abrelatas. El sonido
que se produce al abrirlas, como un soplido,
es normal, ya que se han llenado calientes
al vaco, y al abrirlas, el vaco aspira el aire.

Esterilizacin comercial

Las semiconservas, de conservacin

limitada, deben llevar en la etiqueta
"guardar en fro" y la fecha de consumo
preferente expresada por el mes y el
ao. Se trata de algunas cremas o
pastas
para
untar,
mantequilla,
margarinas, etc.

Preservacin mediante
altas temperaturas

Entre
los
procesos
que
usan
das
temperaturas como medio de conservar los
alimentos, se encuentran las conservas y los
productos pasteurizados (jugos, pulpas).
Estos procesos trmicos involucran la
esterilizacin o pasteurizacin en frascos,
botellas, u otros envases con la misma
funcin. Adems existen otros envases como
los tarros de hojalata y la esterilizacin de
productos a granel y luego su envasado
asptico.

Esterilizacin comercial

La esterilizacin, como mtodo de conservacin

puede ser aplicada a cualquier producto que haya
sido pelado, trozado o sometido a otro
tratamiento de preparacin, provisto de un
envase adecuado y sellado en forma hermtica de
manera de evitar la entrada de microorganismos
despus de la esterilizacin y tambin la entrada
de oxgeno. El envase debe presentar condiciones
de vaco para asegurar la calidad del producto. El
objeto de la conservera, cuyo punto principal es
la esterilizacin comercial, es destruir los
microorganismos patgenos que puedan existir
en el producto y prevenir el desarrollo de aquellos
que puedan causar deterioro en el producto.

Esterilizacin comercial

La esterilizacin evita que sobrevivan los

organismos
patgenos
o
productores
de
enfermedades cuya existencia en el alimento y su
multiplicacin
acelerada
durante
el
almacenamiento, pueden producir serios daos a la
salud de los consumidores. Los microorganismos se
destruyen por el calor, pero la temperatura
necesaria para destruirlos vara. Muchas bacterias
pueden existir en dos formas, vegetativa o de
menor resistencia a las temperaturas, y espatulada
o de mayor resistencia. El estudio de los
microorganismos presentes en los productos
alimenticios ha llevado a la seleccin de ciertos
tipos
de
bacterias
como
microorganismos
indicadores de xito en el proceso.

Esterilizacin comercial

Los microorganismos indicadores son los ms

difciles de destruir mediante los tratamientos
trmicos, de manera que si el tratamiento es
eficiente con ellos lo ser con mayor razn con
aquellos microorganismos ms termo sensibles.
Uno de los microorganismos ms usados como
indicador para procesos de esterilizacin
comercial es el Clostridium botulinum, el cual
es causante de serias intoxicaciones debido a
alimentos de baja acidez, o conservados en
ambiente de vaco, dos de las condiciones para
la produccin de toxinas por el microorganismo.

Esterilizacin comercial

El calor destruye las formas vegetativas

de los microorganismos y reduce a un
nivel de seguridad las esporas, es decir,
las
formas
resistentes
de
los
microorganismos, asegurando que el
producto pueda ser consumido sin
problemas por el ser humano.

Esterilizacin comercial

Los productos que pueden ser sometidos al

proceso de conservacin por esterilizacin
comercial son muy variados. Las frutas en general
pueden ser procesadas de esta manera, siendo
las pias y las guayabas dos ejemplos de estos
productos. Son productos cidos y, en relacin al
Clostridium botulinum son altamente seguros,
pues el microorganismo no encuentra a ese nivel
de acidez las condiciones adecuadas para
producir la toxina, que es altamente efectiva y
mortal en el ser humano. Productos de baja
acidez como la mayora de las hortalizas, pueden
estar contaminados con el microorganismo y
producir la toxina durante el almacenaje.

ENLATADOS

Un envase de hojalata es un recipiente

hermtico y estril interiormente al momento
de abrirse, ya que durante su proceso de
enlatado se someti a un proceso trmico. El
hecho de pasar un alimento enlatado a un
plato har que este se contamine, ya que
probablemente el plato se encuentre
contaminado. Un alimento enlatado una vez
abierto puede conservarse en nevera dentro
de su envase original por 3 o 4 das sin
ningn riesgo.

ENLATADOS

El principal medio de conservacin de los

alimentos enlatados es el calor el cual se
aplica durante el proceso de pasteurizacin
o de esterilizacin. Adems del alimento
contenido, se utiliza sal, azcar, especias,
cidos naturales, almidones, etc., que son
sustancias que cumplen el papel de
saborizante o estabilizante, sin ocasionar
dao alguno al organismo humano.

ENLATADOS

Los envases de hojalata tienen algunos

componentes que ayudan a proteger el
alimento contenido, como son el estao y las
lacas sanitarias, y su presencia depende de
la composicin qumica y caractersticas
organolpticas del alimento envasado. En los
envases de hojalata la interaccin empaquealimento es deseada, ya que estos
componentes contribuyen a conservar y en
muchos casos a mejorar las caractersticas
del
producto.

ENLATADOS

Para cada categora de producto se realiza un

proceso diferente de envasado, de acuerdo
con la composicin y naturaleza de ste.
A continuacin se presentan los pasos
seguidos para el enlatado de frutas y
legumbres.
Seleccin de materia prima: los alimentos que
se conservan en envases de hojalata
provienen de materias primas naturales,
frescas y de alta calidad.

ENLATADOS

Limpieza y lavado: se hacen con el fin de quitar

la tierra y las bacterias provenientes del
sueloque traen los vegetales. Separacin de
material extrao, como hojas, piedras, tallos,
etctera. Eliminacin de residuos fungicidas
adicionados durante el cultivo, que adems de
ser txicos pueden alterar el sabor o color y
ocasionar corrosin en los envases, ya que estos
fungicidas contienen compuestos azufrados,
clorados,
nitrogenados,
incrementar
la
efectividad
de
los
procesos
trmicos
(pasteurizacin, esterilizacin) al reducir el
nmero de bacterias.

ENLATADOS

Seleccin: generalmente se realiza por

tamao o color, entre otros criterios. La
seleccin por tamao se hace para
obtener rendimientos satisfactorios y
aumentar la eficiencia de produccin.
Con esta seleccin el productor estar
garantizando un producto de calidad.

ENLATADOS

Preparacin: es poco frecuente que las

frutas y vegetales se utilicen tal como se
cosechan, por lo cual, deben prepararse
previamente
para
el
proceso
de
enlatado.
Esta
operacin
incluye:
eliminacin de partes no comestibles,
corte o trituracin.

ENLATADOS

Pelado: existen varios mtodos para el

pelado de frutas y vegetales:
Pelado manual con cuchillo, pelado mecnico
con mquinas que realizan pelado, separa
pulpa- cscara y cortan, pelado con
soluciones calientes, sumergiendo el
producto en soluciones alcalinas calientes.
(2-3 minutos a temperatura 100C) y
finalmente, sometindolo a un lavado con
agua corriente y el pelado abrasivo

ENLATADOS

Pre coccin o escaldado: antes de enlatar las

frutas y los vegetales, estos se someten a una
breve coccin en agua o vapor de agua durante
unos pocos minutos y a temperaturas por debajo
de 100C. El tiempo vara segn el tipo de
producto
y
del
estado
de
madurez,
generalmente
entre
1
y
5
minutos.
La pre coccin o escaldado se realiza para fijar el
color de los productos, inactivar enzimas,
eliminar aire y gases, remover sabores extraos
del alimento y completar el lavado del producto,
reduciendo
la
carga
microbiana
y
la
contaminacin.

ENLATADOS

Limpieza de latas: el lavado interno de

las latas es una prctica necesaria para
asegurar una efectiva eliminacin de
todo
tipo
de
suciedad,
polvo,
microorganismos y material extrao.
Esta limpieza se efecta con agua
tratada de buena calidad; algunas veces
se utilizan desinfectantes no txicos
para tal propsito.

ENLATADOS

Llenado: el llenado se realiza envasando las

frutas o los vegetales y el lquido de cobertura,
el cual puede ser salmuera (agua y sal), jarabe
(agua y azcar), salsa, o una base.
Evacuacin de aire: la evacuacin de aire es
un proceso por calentamiento de los alimentos
antes del cerrado, el cual se realiza haciendo
pasar la lata llena a travs de un tnel de
vapor o agua caliente, con el fin de expandir el
producto y eliminar el aire disuelto en este y
as lograr un buen vaco final en el envase.

ENLATADOS

Cerrado de latas: proporciona un sellado hermtico

de
los
envases
metlicos
para
proteger
adecuadamente el alimento durante el tratamiento
trmico, el enfriamiento y el almacenamiento.
Tratamiento trmico: es un proceso que se realiza
con el fin de destruir el mayor nmero de
microorganismos presentes en el producto, hasta
llegar a conseguir la esterilidad comercial.
El proceso trmico se efecta por medio de calor a
un tiempo y a una temperatura determinados,
dependiendo del tipo de alimento que se vaya a
enlatar. Existen diferentes tipos de tratamientos
trmicos,
entre
ellos:
Pasteurizacin
y
esterilizacin.

ENLATADOS

Enfriamiento: el enfriamiento se realiza

una vez los productos enlatados
terminan el ciclo de procesamiento
trmico, con el fin de reducir lo ms
pronto posible la temperatura interna del
producto y evitar que se presenten
modificaciones en las caractersticas del
producto.

ENLATADOS

Cuarentena: la cuarentena es una prueba

que se realiza una vez finalizado el proceso
de enlatado. Esta consiste en seleccionar
muestras aleatorias de cada lote de
produccin que se almacenan por un periodo
de 10 das, a temperatura de 37 a 55 grados
centgrados, segn el tipo de alimento, para
finalmente
analizar
las
caractersticas
organolpticas y fisicoqumicas del alimento
y el aspecto interno y externo del envase.

ENLATADOS

Paralelamente a este proceso se realizan

las pruebas micro biolgicas para
determinar " la esterilidad comercial del
producto".

Cul es el medio de conservacin

de los alimentos enlatados?

El nico medio de conservacin de los

alimentos enlatados es el calor, el cual se
aplica
mediante
procesos
llamados
pasteurizacin y esterilizacin. Por esto, los
alimentos enlatados no requieren productos
qumicos
ni
preservativos
para
su
conservacin por largos periodos de tiempo.
Adems, los alimentos enlatados contienen
nicamente ingredientes tales como: agua,
sal, azcar y especias, sustancias que
aportan sabor y estabilidad al producto, sin
ocasionar daos al organismo.