MACAMBO

Nombre cientfico : theobroma bicolor

Familia: sterculiaceae

DISTRIBUCIN EN LA AMAZONA PERUANA

Se cultiva en la selva peruana, principalmente en los
departamentos de Loreto, Ucayali, San Martn y Junn.

GENERALIDADES DE LA ESPECIE
La planta es un rbol de 3 a 15 m de alto y de 20 a 30 cm de
dimetro.
Sus hojas son simples y alternas, con nerviacin palmeada de
5 a 7 nervios en el envs. Tiene flores regulares, color rojo.
Su fruto es de forma elipsoidal, la ms grande del gnero
theobroma (de donde proviene su nombre cientfico), de unos
25 a 35 cm de largo por 12 cm de ancho; la cscara es leosa
y dura (12 mm de espesor, con 5 muchas fisuras, de color
amarillo cuando maduras).
Sus semillas son ovales planas, de 20 a 26 mm de largo y de
15 a 20 mm de ancho, cubiertas por la pulpa, de color amarillo.

VALOR NUTRICIONAL

IMPORTANCIA ECONMICA
El arilo grueso o pulpa que cubre a las semillas se lo consume crudo al natural y
tiene un sabor agridulce; se emplea en la fabricacin de bebidas refrescantes,
helados y chocolates; las semillas cosidas a la brasa son muy agradables y
tienen un gusto harinoso exquisito, similar al de las habas cocidas. Es muy
comn en Iquitos, la venta de las semillas, ensartadas en alambres (brochetas)
a la brasa.
En Amrica Central se le cultiva por las semillas, que mezcladas con azcar y
achiote sirven para preparar dulces; tambin se le consume en bebidas fras y
calientes. Teniendo en cuenta que tanto la pulpa como las semillas son
comestibles, as como tambin su gran tamao, la cantidad de alimento es
enorme, todo lo cual la convierte en una de las ms solicitadas de la Amazona
peruana.
Las semillas se consumen hervidas o asadas. Son empleadas tambin en
repostera en forma similar a las almendras y en la elaboracin de chocolates;
contiene grasa de buena calidad y antioxidantes naturales. Los frutos de
segunda calidad son utilizados en la alimentacin de cerdos, aves y peces. El
pericarpio se utiliza como recipiente.

PROCESAMIENTO Y VALOR AGREGADO

SEMILLAS TORRADAS AL NATURAL :
Para la elaboracin de semillas tostadas de macambo
al natural se requiere de frutos maduros y
seleccionados. Estos frutos son lavados con agua
potable y un desinfectante (leja), posteriormente son
pelados manualmente y sometidos a una solucin de
manipuleo (cido ascrbico al 1%), para as evitar la
oxidacin de la semilla. Posteriormente se somete al
tostado en horno a temperatura de 80 100 oC por un
tiempo de 4-6 horas hasta que las semillas tengan una
consistencia crocante. Luego, la semillas se enfran,
envasan, etiquetan, embalan y almacenan.

SEMILLAS TORRADAS Y SALADAS

Para la elaboracin de semillas de macambo tostadas saladas, se
sigue el mismo proceso que con las semillas de macambo tostadas
al natural, con la variante que antes del tostado se somete a las
semillas a una solucin salina al 5% por el tiempo de seis horas.
SEMILLAS FRITAS Y SALADAS
Las semillas peladas de macambo son sometidas a una precoccin
por 3 minutos a 80 oC, luego de un enfriamiento, stas se fren en
aceite vegetal hirviendo a temperatura entre 80 y 85 oC por 3
minutos, hasta que las semillas tengan una consistencia crocante.
Luego se las saca del aceite y se las coloca en un colador metlico,
por donde son pasadas a travs de papel filtro para eliminar el
exceso de aceite. Se las espolvorea con sal y se las envasa, se
realiza el etiquetado, embalaje y almacenado.

SEMILLAS TORRADAS ACARAMELADAS

Se preparan a partir de las semillas de macambo tostadas al natural, de
consistencia crocante. Luego se elabora una solucin de azcar y
colorante natural, solucin que se calienta hasta que tenga una
consistencia viscosa; inmediatamente se mezclan las semillas con la
solucin azucarada, se las deja enfriar y se las envasa para luego realizar
el etiquetado, embalaje y almacenado.
TURRN DE MACAMBO CON CHANCACA
Se prepara a partir de las semillas de macambo tostadas al natural, de
consistencia crocante. Luego se seccionan las semillas en partes ms
pequeas, se prepara una solucin de chancaca; esta solucin se le
calienta hasta que tenga una consistencia viscosa, se mezclan las
semillas con la solucin de chancaca caliente y se colocan en los moldes
hasta el enfriamiento, luego se realizan los cortes en porciones
pequeas, para facilitar el empacado en papel aluminio, luego se envasa,
etiqueta, embala y almacena.

SEMILLAS DE MACAMBO EN SALMUERA

Las semillas de macambo peladas son
sometidas a una precoccin a temperatura de
100 oC por 5 minutos. En ese lapso, las
semillas precocidas son llenadas en frascos de
vidrio donde se adiciona como lquido de
gobierno o de llenado una solucin salina al
5% a temperatura de 100 oC. Los frascos son
cerrados inmediatamente y son colocados en
una autoclave para ser sometidos a un
tratamiento trmico de 115 oC por 15
minutos. Luego se enfran a la temperatura
del medio, se secan, finalmente todo el
proceso de embalaje se realiza.

NCTAR DE PULPA DE MACAMBO

Los frutos seleccionados son lavados con agua potable y leja como
desinfectante. Se seccionan en dos y se extraen manualmente las semillas y la
pulpa; a esto se adiciona agua en la proporcin 2:1 para facilitar la operacin del
pulpeado, lo cual se realiza en 2 zarandas hasta obtener una fina capa, que es
complementada licundola hasta conseguir un extracto de nctar. Para la
elaboracin del nctar de macambo se aplica la dilucin 1:2 es decir que para un
kg de pulpa se adiciona el doble de volumen de agua tratada, se regula el dulzor
hasta 13 grados brix adicionando azcar blanca refinada, tambin se regula la
acidez del nctar hasta una acidez de 0,3% (adicionando cido ctrico). Para
evitar alteraciones por accin de microorganismos como la levadura y hongos se
adiciona como preservante sorbato de potasio o benzoato de sodio. Adems,
para evitar el oscurecimiento del nctar se adiciona un antioxidante. Para
envasar el nctar ya preparado se pasteuriza, mediante un calentamiento a 90
oC por dos minutos, el envasado se realiza en caliente y se sella
inmediatamente para ser enfriado hasta temperatura ambiente, colocndolo en
agua potable fra. Las botellas finalmente se etiquetan y almacenan para su
control respectivo.

MERMELADA DE PULPA DE MACAMBO

Se elabora a partir de la pulpa fina de macambo, a la cual se
adiciona azcar en un 85 a 90%, cido ctrico y preservante.
Antes de agregar el azcar se hace hervir la pulpa por unos
cinco minutos para evaporar el excedente de agua. Durante la
coccin, que se realiza por un tiempo de 30 a 35 minutos, se va
adicionando el azcar poco a poco. Faltando aproximadamente
cinco minutos para finalizar la coccin se adiciona la pectina
espolvoreando con la mano y cuando la mermelada ha
alcanzado la gelificacin apropiada, se detiene la coccin, se
deja enfriar hasta aproximadamente 80 a 85 oC, para
inmediatamente ser llenada en frascos, los mismos que
seguidamente son sellados, para despus ser etiquetados,
embalados y almacenados.