PRODUO

DA
CERVEJA

DEFINIO
Cerveja uma bebida fermentada produzida a partir de cereais
cevada ).
A cerveja como lquido apresenta:
densidade similar a da gua (1,030 at 1,050 g/cm 3)
contedo de lcool que pode variar entre 2,5 at 5,0 % (v/v)
pH entre 3,8 e 4,7
Tem como principais matrias- primas :

gua;
Malte;
Lpulo;
Levedura.

( malte de

GUA
A gua adequada para cada tipo de cerveja

Uma boa gua cervejeira deve apresentar os seguintes requisitos

bsicos:
ser potvel, transparente, incolor, inodora e livre de qualquer
sabor estranho. Se for gua de superfcie (rio, lago ) pode necessitar
de tratamento para reduzir ou eliminar a matria orgnica;
deve-se trabalhar com gua com pH na faixa de 4 e 9

O MALTE DE CEVADA
A cevada um cereal que tem
um gro parecido com o do trigo.
a principal fonte de fibras
(amido) que sero transformadas
em maltose (acares) durante o
processo de malteamento
(converso da cevada natural em
malte).
A cevada responsvel pela
cor e pelo sabor da cerveja.

LPULO
uma planta trepadeira que

produz um pequeno cone.

Somente os cones das plantas
femininas so usados no processo
de fabricao de cerveja.
O lpulo confere o aroma e
amargor,
apresenta
ao
antissptica, para dar estabilidade
do sabor e da espuma da cerveja.
Usa-se em mdia 150 gramas
de lpulo para cada 7 litros de
cerveja.

LEVEDURA ( FERMENTO )
um fungo microscpico
( Saccharomyces)
Durante o processo de fermentao, esse
fungo consome acares fermentveis, como
a maltose, e produz lcool e gs carbnico.
Os fermentos usados so de alta
fermentao ou de baixa fermentao :
O fermento de alta fermentao assim
chamado porque o seu comportamento tpico
flutuar no tanque de fermentao, ao
contrrio do de baixa fermentao, que
afunda no tanque.

LEVEDURAS SELVAGENS
As leveduras no cervejeiras encontradas nas cervejarias so
denominadas "selvagens". Nem todas causam deteriorao, mas a
simples presena de leveduras selvagens um indcio de infeco.
As leveduras selvagens podem causar defeitos, como o caso
da formao de pelcula na superfcie da cerveja, produo de
turbidez, desenvolvimento de odor e sabor estranhos.
As leveduras selvagens podem ser detectadas por exame
microscpico, por provas de resistncia trmica, esporulao.

OUTRAS MATRIAS - PRIMAS

Adjuntos: so cereais no maltados e carboidratos, como
trigo, milho, arroz, aveia e a prpria cevada no maltada,
juntados ao macerado com o propsito de se obter acares
fermentveis.
Aditivos: so produtos qumicos - sintetizados ou naturais
que so adicionados em qualquer parte do processo de
fabricao para se corrigir artificialmente a composio das
matrias-primas.
Ervas aromticas e frutas tambm pode ser utilizada. Entre
elas, canela, gengibre, pimenta, coentro, cerejas, framboesas,
entre outros.

PROCESSO
1. Recebimento do malte
2. Armazenamento do malte em silos
3. Moagem do malte
4. Mosturao
5. Filtrao
6. Adio de lpulo
7. Tanque de fervura
8. Resfriamento da mistura e adio de
levedura
9. Fermentao
10. Tanque de maturao
11. Adio de terra diatomcea
12. 2 Filtrao
13. Recebimento de dixido de carbono
14. Cerveja acabada
15. Garrafas limpas
16. Engarrafadora
17. Pasteurizao
18. Expedio

TANQUE DE FERMENTAO
Leveduras consomem os acares
fermentveis

Se reproduzem

Produzem lcool e dixido de

carbono para transmitir propriedades
organolpticas cerveja
Tanques fechados, revestidos por
uma camisa externa que permite a
passagem de fludo refrigerante
(amnia ou etileno glicol) para
manter o sistema na temperatura
desejada de filtrao que pode variar
de 10 a 25 C.

CLASSIFICAO DA CERVEJA
TIPO DE FERMENTAO:
Alta fermentao: obtida pela ao de levedura que flutuam no tanque de
fermentao
Baixa fermentao: obtida pela ao da levedura que afunda no tanque.

TEOR ALCOLICO:
Cerveja sem lcool: contedo em lcool menor ou igual a 0,5% em peso;
Cerveja de baixo teor alcolico: maior que 0,5% e menor que 2,0%em peso;
Cerveja de mdio teor alcolico: maior que 2,0% e menor que 4,5% em peso;
Cerveja com alto teor alcolico: maior que 4,5% e menor que 7%em peso.

TIPOS DE CERVEJAS
Existem duas grandes famlias de cerveja:
`ALE : produzidas com leveduras de alta
fermentao. As cervejas inglesa se enquadra nessa
famlia.
Ex: `Pale Ale; `Brown Ale, etc.
`LARGER: produzidas com leveduras de baixa
fermentao e maturadas a baixa temperatura. As cervejas
alem, inglesa e tcheca fazem parte dessa famlia.
Ex: `Pilsen; `Bock e `Marzenbier, etc.

DEFEITOS DA CERVEJA - TURBIDEZ

A cerveja pode se tornar turva devido : crescimento de MO e
coagulao de coloides.
O crescimento de bactria ou leveduras pode ocorrer em cervejas
no pasteurizadas ( chope ), armazenada de forma inadequada- sem
refrigerao , por exemplo. Em cervejas pasteurizadas esse
problema no ocorre.
Para reduzir a turbidez pode-se fazer:
Filtrao da cerveja, na menor temperatura possvel;
Remover o complexo coloidal com carvo ativo.

DEFEITOS DA CERVEJA - INSIPIDEZ

Insipidez significa carncia de carbonatao e de espumas.
A falta de gs carbnico em uma cerveja sob processamento
facilmente detectada e corrigida.
J a falta de espumas pode ser devido a:
Filtrao excessiva;
Baixa proporo de malte na formulao;
Contaminao da cerveja com leo ou gordura, etc.

COMO BEBER
Moderao: Beber moderadamente por um perodo e no muito
de uma vez.
Pensar como beber: Distribuir o consumo de bebida
considerando a tolerncia do organismo e a hora em que ir parar.
Beber acompanhado: Pedir ajuda a um amigo para avis-lo
quando tiver alcanado o limite.
Descansar antes de sair: Se sentir que ultrapassou o limite, o
corpo precisa de um tempo para se recompor. Caf e ducha fria no
adiantam. S o tempo!

CURIOSIDADES
lcool - A cerveja uma das bebidas com o menor teor de lcool (3% a 4%).
Alm disso, a oxidao do etanol da cerveja ocorre duas vezes mais rapidamente do que a do
vinho e sete vezes mais rpido do que a do usque.
Diurese - A presena de cidos orgnicos, polifenois, cidos nuclicos e volteis da
fermentao faz com que a cerveja tenha um efeito diurtico superior ao da gua.
Corao - A cerveja, se apreciada com moderao, ajuda a manter alto o nvel
de HDL (colesterol que faz bem ao organismo). Seu consumo tambm provoca o
deslocamento de eletrlitos no sangue e na urina, o que concorre para a diminuio da
hipertenso.
Vitaminas - A cerveja contm um teor importante de vitaminas do grupo B e de fosfatos.
A cerveja no contm matrias graxas e pobre em sal.
Digesto - A cerveja aumenta a produo de cidos no estmago, o que estimula o fluxo
de sangue e assim facilita a digesto.
Apetite - Em virtude da presena de cidos amargos (lpulo), a cerveja recomendada
para pessoas com dificuldades nutricionais.

FIM