FERMENTACIN EN ESTADO SOLIDO

APLICADO A FRUTAS Y HORTALIZAS

Y RESIDUOS AGROINDUSTRIALES
Fabher Chamorro. (411024),
Jhony Getial. (411029)
Mayra Alejandra Lenis. (411034)
Steven Ibarbo. (412529)
Jhoan Suarez. (411545)
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
FACULTAD DE ADMINISTRACION E INGENIERIA
Palmira Valle del Cauca
2016 - 2

FERMENTACIN EN ESTADO
SLIDO (FES)
La caracterstica principal de este tipo de
cultivo es la restriccin del agua disponible.
Aquellos microorganismos que logran crecer y
desarrollarse en esas condiciones exponen
ciertas cualidades nicas, que no se presentan
cuando son cultivados con alta disponibilidad
de agua.
los cultivos microbianos que se desarrollan en
este tipo de fermentacin se denominan
cultivos en sustrato slido (CSS).

OBJETIVO
La FES tiene como objetivo de preservar o
desarrollar nuevos alimentos a partir de la
utilizacin de varios materiales carbohidratos
mediante el uso de microorganismos.

Imgenes tomadas de: Produccin de enzimas hidrolticas

SUSTRATOS MAS USADOS EN FSS

Imagen tomada de: Fermentacin en estado solido.

Aprovechamiento de subproductos de la agroindustria

FES EN COLOMBIA
En Colombia, segn castro(2003), la cascarilla
de arroz es el sustrato mas utilizado para la
produccin de biopreparados de trichoderma
spp., a partir de procesos de fermentacin
artesanal e industrial

Imgenes tomadas de:

nativejardinurbano

ALIMENTOS OBTENIDOS POR FES

Tabla No1: tomada de: Tecnologa para la industria de los alimentos

ENZIMAS OBTENIDAS POR

FES Y SUS APLICACIONES

Tabla No 2: tomada de: Tecnologa para la industria de los

alimentos

Tabla No 2: tomada de: tecnologa para la industria de

los alimentos

APLICACIONES FES MATERIA PRIMA RESIDUAL

PRODUCTO

SUSTRATO

MICROORGANISM
O

Azucares
fermentables

Aserrn de pino

Wolfiporia cocos
Cloeophyllum
trabeum

Proteasas

Salvado de trigo

Mucor miehei

cido ctrico

Residuos algodn

Asperigillus niger

Glucoamilasa

Salvado de trigo

Asperigillus niger

Pectinasas

Cascara de naranja

Asperigillus niger

Celulasas

Paja y salvado de
trigo

Trichoderma
harzianum

Etanol

Remolacha

cido lctico

Sorgo

Zymomonas
Tabla No3 :tomada de: tecnologa para la industria de los
mobilis
alimentos

Saccharomyces

LOS MICROORGANISMOS CRECEN

EN CONTACTO CON TRES FASES
Fase
Fase slida
slida
compuesta
compuesta por
por
la
matriz
la
matriz
slida;
natural
slida; natural
o
sinttica,
o
sinttica,
acta
como
acta
como
soporte
soporte fsico
fsico
para
los
para
los
microorganism
microorganism
os.
os.

Fase
Fase gaseosa
gaseosa
compuesta
compuesta por
por
el
aire
el
aire
disponible
disponible
entre
las
entre
las
partculas
partculas que
que
componen
la
componen
la
fase
fase slida
slida y
y
por
por el
el aire
aire que
que
est
por
est
por
encima,
encima,
dependiendo
dependiendo
del
tipo
de
del
tipo
de
bioreactor.
bioreactor.

Fase
Fase lquida
lquida
una
una capa
capa muy
muy fina
fina de
de
lquido
que
est
lquido
que
est
atrapado
en
la
matriz
atrapado en la matriz
slida,
slida, es
es la
la de
de menor
menor
preponderancia
y
preponderancia
y
aporta
el
agua
aporta
el
agua
mnima
necesaria
mnima
necesaria
para
para el
el metabolismo
metabolismo
celular.
celular.

VARIABLES QUE INFLUYEN EN EL

PROCESO DE FES
el
contenido
inicial
en
humedad
del
sustrato oscila
entre el 30 y el
75%. Durante la
fermentaciones
se reduce por la
evaporacin.

Contenido de
humedad del sustrato

Temperatur
a
Dotar
a
los
fermentadores
de mecanismos
que
permitan
disipar el calor

Las
tasas
de
aireacin
se
establecen
de
acuerdo con el tipo
de
microorganismos.
agitaciones
intensas para la
eliminacin del CO2
formado
y
la
renovacin del aire

Aireacin y
agitacin

VARIABLES QUE INFLUYEN EN EL

PROCESO DE FES
Es dificultoso, pero casi
siempre
hay
una
estabilidad en el pH
realizar la humectacin
de los sustratos con
soluciones tampn para
evitar cambios en reas
localizadas.
Esto
se
realiza en caso de no
haber agitacin

pH

Sustrato

Facultad
para
utilizar
mezclas de polisacridos.
capacidad de adherencia
y penetracin en las
partculas del sustrato

VENTAJAS DE LA FES
Mayor rendimiento

Menor volumen del reactor

El riesgo de contaminacin es
bajo
aprovechamiento de
subproductos de la
agroindustria

DESVENTAJAS DE LA FES
Pretratamiento de los sustratos
El procesos solo se aplica a
ciertos microorganismos
La extraccin del calor metablico es
un una operacin dificultosa a escala
industrial

Al medir los parmetros de la

fermentacin

DESVENTAJAS DE LA FES
eldiseode reactores y el escalado
estn muy poco caracterizados.

El tiempo de fermentacin es
mayor

CONCLUSION
Este

proceso es capaz de dar altos

rendimientos de conversin de sustrato a
producto, con menores costos de inversin y
produccin, en comparacin con el proceso de
fermentacin sumergida tradicional.
Adicionalmente, es una alternativa para el
aprovechamiento y agregado de valor de
desperdicios
o
subproductos
de
la
agroindustria, ya que la mayora de los
sustratos usados para FES surgen.

ARTICULO DE APLICACION

RESUMEN
La demanda de productos naturales y la necesidad de
procesos ecolgicos promueven el desarrollo de procesos
innovadores para la sntesis de sabor a travs de la
biotecnologa. En este sentido, se estudi el cultivo de una
seleccin de la cepa de levadura industrial (S. Cerevisiae) en
virtud de la fermentacin en estado slido de cscara de
naranja. Se realizo una esterilizacin en autoclave para la
eliminacin de d limoneno y microflora natural, se evalu con
respecto a la viabilidad de la levadura, el consumo de
nutrientes y la capacidad de clulas para producir compuestos
activos de sabor. Las cascaras no estriles se utiliz para
seguir pros y los contras del proceso de esterilizacin. Las
clulas de levadura mostraron un mejor rendimiento de
crecimiento en condiciones de procedimiento esterilizados,
que bajo las no-esterilizada. El proceso propuesto, da como
resultado altos rendimientos de gran importancia industria en
steres aromticos voltiles, se podra aplicar a una

MATERIALES
Naranjas frescas de Navel Washington fueron

adquiridos en el mercado local.

La cscara (mesocarpio blanco y epicarpio de
color naranja-amarillo), se mantuvo despus
de la extraccin del jugo.
se cort en trozos pequeos y con un molino
elctrico (Braun 4240, Alemania).

METODO
Cepa de levadura y preparacin del inoculo
Levadura comercial (S. Cerevisiae)
Agua destilada (1:10 w/v)
Agitar en bao mara (35-37)C (15-20)minutos
Para la preparacin del inoculo se tomo 2ml de
suspensin en un medio sinttico
Se incubo en un agitador a 200 rpm a 30C

Fermentacin
En matraces de 250 ml con 55g de muestra OP
(base peso hmedo).
Enriquecido con (g/Kg); 0,4 extracto de
levadura, 1,0(NH4)2SO4, 1,0KH2PO4 y
5,0MgSO4
Se esteriliza en autoclave 120C a 15minutos.
Se enfra para incubar (pH: 6,0) a 25C durante
5 das.
Rotulacin
Se tomo 10g de agua peptonada (90ml), se
homogeneizo durante 1 minuto a temperatura
ambiente, incubndose durante 48hrs a 30C,
para determinar poblacin de levadura.

RESULTADOS

Tabla No4 tomada de: Yest flavour production by solid state

fermentation

Tabla No 5 : tomada de: Yest flavour production by solid state

fermentation

CONCLUSIN
La dificultad que se obtuvo durante la fermentacin es la
presencia de D-limoneno, que se encuentra en el aceite
de la cascara en 90% este compuestos acta como un
fuerte inhibidor hacia el crecimiento de la levadura. Por
esta razn fue necesario proteger la levadura para
ayudar a prevenir el fracaso del proceso de fermentacin.
Los resultados indican la posibilidad de la FES de los
residuos de naranja
para la produccin de steres
voltiles de levadura. La FES demostr ser muy
adaptable y no necesitar ningn tratamiento ms all de
esterilizacin.
Dichos
resultados parecen alentadores hacia la
direccin de la escala en biorreactores que debe llevarse
a cabo junto con la respectiva disposicin de la economa
del proceso

BIBLIOGRAFA
Parzanase, M. Tecnologa para la industria de alimentos. Fermentacin en

sustrato solido: Aprovechamiento de subproductos de la agroindustria.

Ficha 27.
Mantzouridou, F. et al 2015. Yeast flavour production by solid state
fermentation of orange peel waste. Biochemical Engineering Journal volume
101.
Tomado
de:
http://www.sciencedirect.com.ezproxy.unal.edu.co/science/article/pii/S13697
03X15001382
Pastrana, L. 2009 Fundamentos de la fermentacin en estado slido y
aplicacin a la industria alimentaria. Ciencia y tecnologa alimentaria.
Tomado de: http://dx.doi.org/10.1080/11358129609487556.
Chvez, M. et al. Artculo., 2009 Aspectos bsicos de la fermentacin en
medio
slido.
Revista
ciencia
cierta.
Tomado
de:
http://www.posgradoeinvestigacion.uadec.mx/CienciaCierta/CC20/CC20ferm
entacion.html.
Ramrez, S. 2012. Aprovechamiento de residuos agroindustriales, cascarilla
de arroz y residuos de papa para produccin de trichoderma spp.
Universidad tcnica de Ambato. Facultad de ciencia e ingeniera en
alimentos.
Tomado
de:
http://repo.uta.edu.ec/bitstream/123456789/3063/1/SBQ.29.pdf.
Botella, C. et al. Produccin de enzimas hidrolticas por Aspergillus awamori