Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Mtodos de Conservacin
Basados en la Utilizacin del
Calor
ESTERILIZACIN
Tratamiento en el que se
aplican T superiores a 100C
(normalmente al margen de
115 121C). Para realizar
este procedimiento se utilizan
los autoclaves con vapor a
presin o esterilizadores para
asegurar la destruccin de
todos los grmenes y enzimas
y la eliminacin de toda
actividad
microbiana.
Utilizado en envases.
PASTEURIZA
CIN
Mtodos de Conservacin
Basados en la Utilizacin del
Calor
Tratamiento
a
baja
temperatura (inferior a
100C)
y
de
baja
intensidad. Tiene como
objetivos
distintos
de
acuerdo a los alimentos
que se le aplique: para
alimentos poco cidos:
Leche;
para
alimentos
cidos: zumos y jugos de
frutas, compotas, se logra
conseguir
una
estabilizacin del producto
ESCALDADO
Se usa agua a
vapor
durante
pocos minutos a
una
temperatura
de 95 - 100C.
Antes de someter
el alimento a otros
pocesos
de
conservacin como
el
enlatado,
congelago, etc.
Mtodos de Conservacin
Basados en la Utilizacin del
Calor
UPERIZACION
Tambien conocido como
UHT, la temperatura sube
hasta 150C por inyeccin
de vapor saturado o seco
durante 1 2 segundos,
produciendo
la
destruccin
total
de
bacterias y sus esporas.
Despues pasa por un
proceso
de
fuerte
enfriamiento a 4C, liquido
Mtodos de
Conservacin
Basados en la
Utilizacin del
APERTIZACI
N
Mtodos de
Conservacin
Basados en la
Utilizacin del
Consiste en esterilizar
simultneamente
el
contenido y el continente
en autoclave; siendo el
envase
habitualmente,
una lata metlica sellada
tras el llenado. Este
procedimiento es aplicado
a conservas de vegetales
y
frutas
enlatadas
principalmente.
MTODOS DE CONSERVACIN
BASADOS EN LA UTILIZACIN
DEL FRO
REFRIGERACIN
Se mantiene el alimento a bajas
temperaturas (entre 2 y 8C), por
debajo de la temperatura de
multiplicacin bacteriana.
Aplicaciones
Entre 2 y 5 C en frigorificos industriales, y
entre 8 y 15C en frigorificos domsticos.
La refrigeracin es sistemtica en la leche y
frecuentemente en verduras y frutas
(durante las 24 horas siguientes a su
recoleccin), las frutas y verduras se
almacenan a temperatura que oscilan entre
los 0 y 12C
CONGELACIN
UL
TR
A
C
O
N
G
EL
A
CI
METODOS BASADOS EN LA
REDUCCIN DEL AGUA DISPONIBLE
DESHIDRATACIN
El principio bsico: a niveles bajos de humedad,
la actividad de agua disminuye a niveles a los
cuales no pueden desarrollarse los M.O, ni las
reaccines qumicas posteriores para su
deterioro.
En general, hortalizas con menos de 80% de
humedad y frutas con menos del 18% de
humedad residual no son sustratos favorables
para el desarrollo de hongos, ni bacterias ni
reacciones
quimicas
o
bioquimas
de
importancia.
Deshidratacin Osmotica
Consiste en 2 etapas:
1. Denominada deshidratacin, la prdida de agua es mayor que la
gancia de slidos.
2. La masa total del slido aumenta con el tiempo
VENTAJAS
.Se considera un mtodo alternativo en la formulacin de productos
permitiendo modificar la composicin en las propiedades
nutricionales, sensorial y funcionales.
.Se aumenta la estabilidad en el almacenamiento por el contenido de
slidos al final del proceso de deshidratado.
.La utilizacin de azcar en el proceso protege la pigmentacin de los
vegetales, eliminando la necesidad de inactivar enzimas y as evitar
los problemas de oscurecimiento de vegetales
DESHIDRATACION OSMOTICA
Factores que influyen en la velocidad(DO)
del
proceso y el valor de la humedad residual
Presin osmtica de la solucin,
depende de la naturaleza y concentracin del
soluto. Los solutos ms empleados son los jarabes
de azcar, como sacarosa, glucosa y productos de
hidrlisis cida o enzimtica del almidn, a
concentraciones superiores a los 60Brix, por
razones cinticas y de estabilidad microbiolgica.
DESHIDRATACION OSMOTICA
Factores que influyen en la velocidad(DO)
del
proceso y el valor de la humedad residual
Disminucin de la presin atmosfrica
por medio del vaco. Realizar este proceso
al vaco produce una desaireacin rpida de los
tejidos de los frutos y absorber el soluto del medio
osmtico. Este mtodo se utiliza en frutas
pulposas o carnosas. Las frutas de baya como
uvas y grosellas necesitan un pretratamiento con
el fin de modificar su permeabilidad cuticular.
desecacin
secundaria.
primaria
desecacin
Desecacin secundaria.
En esta etapa se aumenta la
temperatura para evaporar la
humedad residual (agua ligada).
La temperatura se debe mantener
entre 20-70C por un periodo de
dos a seis horas. A temperaturas
superiores produce pardeamiento
en el producto, alteraciones en sus
caractersticas
organolpticas,
desnaturalizacin
de
los
constituyentes de los alimentos
como las protenas y destruccin
de la estructura porosa por
SECADO
Es una perdida de agua
parcial
en
condiciones
ambienatales naturales o
bien con una fuente de calor
suave y corriente de aire
Procedimiento
de
conservacin que elimina la
totalidad del agua libre de un
alimento , impide la actividad
microbiana
y
reduce
la
actividad enzimtica.
Evaporacin superficial
Secado solar.
Secado por aire y/o
superficie caliente.
Secado al vacio.
Secado por
microondas.
Secador de Tolva
Instalaciones cilndricas o rectangulares en las que el
producto cae sobre una malla.
El alimento es atravesado por un flujo de aire caliente.
Tiene gran capacidad de deshidratacin.
Acaban hasta un 3-6% del contenido de agua
Su uso permite aumentar la capacidad de deshidratacin
Se alimentan con un producto pre deshidratado
Las instalaciones deben ser altas.
Ventajas
Desventajas
Gran capacidad de
deshidratacin
Aplicacin
Este tipo de secadero se
aplica principalmente al
acabado de productos
vegetales desecados en
otros tipos de secadero,
reduciendo el contenido de
humedad desde alrededor
del 15% hasta un 3%
aproximadamente.
Desventajas
La deshidratacin puede
acelerarse.
Econmicos en adquisicin y
funcionamiento.
Aplicacin
Se utilizan
principalmente
para desecar
frutas y
verduras.
Desventajas
Su funcionamiento se controla
sin dificultad.
Aplicacin
Se utilizan
principalmente
para desecar
frutas y
verduras.
Desventajas
Su aprovechamiento energtico y
velocidad d de deshidratacin son
elevados.
Aplicacin
zanahorias
cebollas
grnulos de
patata
37
Secador rotatorio
Constituidos por un cilindro metlico que rueda
en posicin ligeramente inclinada.
En su parte interna estn dotados de una
especie de repisas que en su posicin inferior
recoge alimentos, soltando en su posicin
superior en un flujo de aire caliente.
el material hmedo esta en continuo
movimiento gracias a la rotacin del secado.
Ventajas
Gran velocidad de deshidratacin.
Deshidratacin homognea.
Desventajas
El deterioro mecnico provocado
por la abrasin hace que este
sistema solamente resulte
aplicable a determinados
productos.
Aplicacin
Comprimidos de
carne,
Azcar granulado
En el tratamiento
de las semillas de
cacao.
39
Secador de tnel
Los alimentos se distribuyen en capas
delgadas sobre bandejas apiladas en
vagonetas que circulan discontinuamente, a lo
largo de un tnel de paredes aisladas.
Los alimentos deshidratados en estas
instalaciones son finalmente deshidratados en
tolvas
Ventajas
Deshidratan grandes cantidades de producto en un tiempo
relativamente corto (5-6 horas).
Son energticamente eficaces.
Requieren menos mano de obra.
Proporcionan un producto de mayor cantidad.
40
Aplicacin
Permite desecar
frutas y verduras
de forma
semicontinua con
una gran
capacidad de
produccin.
41
Secadores neumticos
En ellos los alimentos particulados se deshidratan en
proceso continuo en conductos metlicos verticales u
horizontales.
El producto es deshidratado normalmente en menos del
40% de agua.
Se suspende el producto en un chorro de aire caliente.
Una vez deshidratado se separa en un cicln.
En los deshidratadores verticales, el flujo de aire se
ajusta para que las partculas se clasifiquen por
tamaos.
Las mas pequeas y ligeras son arrastradas antes del
ciclo n de separacin.
Ventajas se puede re circular varias
Desventajas
El producto
veces hasta su
completa deshidratacin.
Estos deshidratadores
son
El productos es deshidratado
econmicos.
Su velocidad de deshidratacin y
eficiencia trmica son elevadas.
Aplicacin
patatas granuladas
43
Aplicacin
zumos de frutas
y verduras
45
METODOS BASADOS
EN LA
CONSERVACIN
QUMICA
SALAZN
Consiste en la adicin de
cloruro sdico, sal comn,
que inhibe el crecimiento
de los M.O, la degradacin
de los sitemas enzimticos
y, por tanto, la velocidad
de
las
reacciones
qumicas.
El
alimento
obtenido
tiene
modificaciones de color,
sabor,
aroma
y
consistencia
en aadir la sal
con o sin otros
condimentos.
Ejemplo
es
el
bacalao
salado.
En
nuestros
hogares,
simplemente
el
dejar
salados
unos
alimentos
frescos
en
el
frigorfico
hace
que
estos
se
conserven
algo
mejor.
Salazn en salmuera:
consiste en tratar los alimentos
con salsas o caldos que
contengan sal.
Y
CONCENTRA
El
azcar
en
CIN
soluciones
concentradas tiene
presiones
osmticas
elevadas. Cuando
se utilizan en altas
concentraciones
las
clulas
microbianas
eliminan agua y
hace que se de una
condicin
preservativa:
deshidratacin.
Conservas con
azcar:
Se
basan
en
la
utilizacin de una
alta concentracin
de azcar con la
pulpa o el jugo de
las frutas a fin de
crear productos en
los que sea difcil
que proliferen el
moho
y
los
hongos.
Mermeladas y jaleas. En
esos
productos,
la
pulpa
acidificada de la fruta se cuece
con azcar hasta que la pectina de
las paredes celulares de la fruta
forma una gelatina. El producto
final tiene que contener al menos
un 60 por ciento de azcar. La
conserva, todava caliente, se
mete en tarros esterilizados que se
precintan para impedir que se
contaminen
durante
el
almacenamiento.
Dulces
de
fruta: La pulpa de
la fruta se pasa por
un cedazo y se
mezcla
a
partes
iguales con azcar.
La
mezcla
se
calienta hasta que
se evapora la mayor
parte del agua. A
continuacin
se
extiende
en
bandejas para que
se
enfri
y
se
seque; entonces se
corta en cubos y
almacena
en
bebidas
de
frutas:
Se
extrae el jugo de la pulpa de la
fruta caliente y se convierte en
un
jarabe
con
alta
concentracin de azcar. El jugo
de fruta o jarabe se vierte en
botellas esterilizadas que se
calientan en un bao a 88
grados centgrados (se cuecen a
fuego
lento)
durante
20
minutos. Para almacenarlas, las
botellas se cierran con tapones
esterilizados. Las bebidas se
preparan
diluyendo
el
concentrado en agua.
CURADO
Es
un
proceso
de
conservacin y sazonado
de
alimentos,
especialmente de carnes
y pescados, mediante la
adicin
de
una
combinacin
de
sal,
azcar
y
nitratos
o
nitritos
AHUMADO
METODOS BASADOS
EN NUEVAS
TECNOLOGIAS
IRRADIACION
La irradiacin de alimentos
(la aplicacin de la radiacin
ionizante a los alimentos) es
una tecnologa que mejora
la seguridad y la vida til de
los alimentos, mediante la
disminucin o la eliminacin
de los M.O e insectos. Al
igual
que
la
leche
pasteurizada y que las
frutas y verduras enlatadas,
la irradiacin puede hacer
que los alimentos sean mas
seguros para el consumidor.
ATMOSFERA PROTECTORAS
Las tcnicas de envasado mas utilizadas
son:
Vaco: Donde simplemente se elimina
el aire.
Atmsfera Controlada (AC): La
composicin del gas que rodea al
alimento se mantiene constante a lo
largo del tiempo mediante un control
continuo.
Atmsfera Modificada (AM): La
composicin de gases se ajusta al
principio
del
almacenamiento,
MODALIDADES DE MODIFICACIN DE
LA ATMSFERA.
Las modalidades de modificacin de la composicin de la atmsfera son muy
variadas segn el objetivo que se pretenda alcanzar:
De
De
De
De
De
De
De
De
TIPOS DE ATMOSFERAS
TIPO
I:
Atmsferas
con
elevadas
concentraciones en O2 y en CO2, tales que
la suma sea 21% (ej. 13%O2 y 8% CO2).
Se lograban con simple aireacin de los
locales y estn completamente en desuso.
TIPO
II:
Atmsferas
con
elevadas
concentraciones de O2 y bajas de CO2 ( ej.
10-12% de O2 y de 0-5% de CO2). Son las
atmsferas
ms
utilizadas
para
la
conservacin de naranja, mandarinas,
toronjas y limones.
TIPOS DE ATMOSFERAS
TIPO III: Atmsferas con concentraciones
moderadamente elevadas de O2 y muy elevadas
de CO2 (ej. 5-10% de O2 y 12-20% CO2). Son las
idneas para la conservacin de frutos muy
tolerantes al CO2, como las cerezas o los frutos
blandos (fresa, frambuesa, mora, zarzamora y
grosella).
TIPO IV: Atmsferas con bajas o muy bajas
concentraciones de oxgeno y de CO2 (Ej. 1-3%
O2 Y 3-5% CO2). Est muy bien adapatada para la
conservacin
de
manzanas,
peras,
kiwis,
melocotn, as como diversas hortalizas como col
blanca, col de bruselas, cebolla y tomate.
TIPOS DE ATMOSFERAS
TIPO V: atmsferas con bajas o muy bajas
concentraciones de O2 y de CO2 (ej. 1-3%
de O2 y 0-1% CO2). Se utilizan para algunas
variedades de manzanas y peras sensibles
al CO2, as como para diversas hortalizas
tambin sensibles como, papa, lechuga y
pepino.
LAS MEZCLAS GASEOSAS
RECOMENDADAS DEBEN SER
CONFIRMADAS PREVIAMENTE,
YA QUE FACTORES COMO LAS
CONDICIONES DE CULTIVO,
ESPECIE, VARIEDAD, CULTIVAR,
ESTADO DE MADUREZ PUEDEN
AFECTAR EL
COMPORTAMIENTO.
TIPOS DE ENVASES.
La principal caracterstica a considerar cuando se seleccionan los
materiales para el envasado en atmsfera modificada de frutas y hortalizas
son:
VENTAJA Y DESVENTAJAS DE AC Y AM
VENTAJA Y DESVENTAJAS DE AC Y AM