Scuola di Specializzazione per lIstruzione Secondaria

TECNICHE STRUMENTALI DELLA

CHIMICA DEGLI ALIMENTI
PROF. S. Foti

APPLICAZIONI ICP

TECNICA ICP NELLANALISI

DEGLI ALIMENTI
Le tecniche ICP applicate allanalisi degli
alimenti consentono:

1.
2.
3.

Studi nutrizionali
Determinazione di inquinanti e sostanze tossiche
Caratterizzazione sulla provenienza geografica di un
alimento

FASI DELLANALISI

Campionamento e preparazione del

campione
condizioni operative
Calibrazione e uso di materiali certificati per il
controllo della qualit del risultato
Analisi dei dati

Calibrazione

Lanalisi quantitativa con ICP richiede una

calibrazione con una soluzione che contiene
miscela di standard
Dallanalisi di questo soluzione si ottiene la
retta di calibrazione

Calibrazione
Per matrici complesse
come quella degli alimenti si
utilizza solitamente il
metodo delle addizioni
standard

Preparazione del campione liquidi

Latte, vini e molte bevande vanno agitati

bene prima di prendere il campione
Vini spumante, birre e altre bibite gasate
vanno degasate in un bagno ad ultra suoni
I vini che formano precipitati vanno
decantati o filtrati
Per conservare meglio i campioni si posso
congelare o disidratare

Preparazione del campione liquidi

1.

2.

Lanalisi pu essere
effettuata:
Direttamente per diluizione
del campione
Dopo estrazione con solvente
Ad esempio nel vino viene
addizionato un agente
chelante solitamente
ditiocarbammato-pirrolidina
dammonio (APDC) che
complessa il metallo che poi
viene partizionanto in un
piccolo volume di un solvente
organico immiscibile con
lacqua.

Preparazione del campione

solidi

1.
2.

Il campione per lanalisi costituito dalla

parte edibile cos ad esempio
Della carne vengono scartati pelle e peli
Nei vegetali si analizzano le radici per
patate e carote mentre si analizzano le
foglie nellinsalata
Il campione va sottoposto a processi di
digestione

Digestione acida
La digestione viene condotta in un forno a
micro onde combinato con un trattamento
con acido nitrico e acqua ossigenato
Questo procedimento usato per ostriche
e muscoli

Digestione acida

Sistema di digestione a micro onde

Digestione enzimatica
Utilizzato per studi di speciazione

Interferenze
Gli alimenti presentano delle matrici complesse
che possono produrre numerose
interferenze

In ICP AES
1.
2.

Interferenze di sorapposizione spettrali

Effetti matrice

In ICP-MS

1.
2.
3.

Interferenze isobariche
Interferenze molecolari
Interferenze ioniche

Interferenze ICP-AES
interferenze spettrali si hanno quando:
1.
La Lunghezze donda del parametro
ricercato coincide con quella di un
interferente
2.
Parziale sovrapposizione dell'elemento e
linee di emissione dell'elemento elemento
dinteresse con un interferente;
3.
Presenza di un elevato segnale prodotto
dal background
Esempio di interferenze spettrali di importanza
nellanalisi degli alimenti linterferenza
spettrale sullo Zn da parte di Cu, Mg, Cr

Effetti matrice
1.
Sono associati ai processi di introduzione
del campione come presenza di solidi che
danno dei problemi legati alla
nebulizzazione

Interferenze ICP-MS
Interferenze isobariche
Questo tipo di interferenza caratterizzato dal fatto che oltre I
70% degli elementi hanno pi di un isotopo
Un esempio di questo tipo di interferenza nellanalisi degli alimenti
nella determinazione del calcio
Infatti lisotopo 40Ca ha la stessa massa dellAr che ha una
abbondanza del 99,5% quindi non possibile la sua
determinazione.
Per eliminare questa interferenza negli alimenti che contengono
molto calcio si prende in considerazione lisoto 44Ca che ha una
abbondanza soltando del 2,08 %
Oppure si opera con un plasma pi freddo.

Interferenze ICP-MS
Interferenze molecolari
Quando il campione viene introdotto nel plasma
attraverso la nebulizzazione della soluzionne
acquosa la presenza di H, O and Ar nel plasma
insieme alla presenza C, N, Cl, S or P presenti a
seguito della digestione degli alimenti possono
formare specie poliatomiche

Metodi per eliminare queste interferenze sono:

1.
Eliminare lacqua

De-salinizzazione su Sephadex G-25 per eliminare

interferenti quali: OCl+, HOCl+ e ArCl+

Interferenze ICP-MS
Interferenze di ionizzazione
Alcuni elementi comunemente presenti negli
alimenti in grandi quantit quali: Ca, Na, K e
Al inducono un aumento o una soppressione
del segnale
Tali interferenze vengono compensate con la
standardizzazione interna

Analisi del latte

Con la tecnica ICP possibile determinare gli elementi in tracce quali:
1.

2.

Elementi essenziali alla nutrizione (Ca, Cu, Fe, Mg, Se, Zn,
etc.),
Elementi tossici (Al, Cd, Cr, Hg, Mn, Ni and Pb).

Nellesempio riportato dellanalisi del latte, lanalisi viene eseguita con

(ICPSFMS). Tale strumento pi sensibile rispetto ad un ICP-MS
dove Ianalizzatore a quadrupolo soffre di interferenze che vengono
ridotte con un analizzatore a doppia focalizzazione.
L ICPSFMS viene fatto operare con due differenti risoluzione
(m/m) a 300 e 3000.
A 300 vengono determinati gli elementi con massa > 82 amu, quali
Cd,Hg, Pb and Sr, in queste condizioni Al, Ca, Cr, Cu, Fe, Mg, Mn,
Na, Ni, Se and Zn soffrono dellinterferenze

Condizioni operative

Trattamento campione

Il campione soggetto ai seguenti trattamenti

1. Vengono separati i grassi e le proteine e il pH viene portato a 4,6
2. Il campione viene centrifigato 14 000 g per 30 min.
3. Il campione viene diluito con acqua ultra pura
4. Viene addizionato una miscela di standard interni contenenti
Ga, In, Rh, Tl and Y alla concentrazione di 10g l1
Il limite di rilevabilita viene calcolato per ogni elemento sulla base
di tre volte la deviazione standard di 10 misure del bianco e dei
campioni
Laccuratezza dellanalisi viene ottenuta dallanalisi di materiali
certificati (BCR natural skim milk powder, CRM 063R).

Studi di speciazione

Per studi di speciazione si intende la distribuzione di un metallo, presente in un

determinato campione, tra diverse forme o specie.
Tali studi vengono effettuati accoppiando lICP a tecniche di separazione
Gli studi di speciazione sono utili per distinguere la distribuzione del metallo tra
le distinte specie chimiche in soluzione, comprendendo sia la distinzione tra
metallo complessato e metallo libero, sia la distinzione tra i diversi stati di
ossidazione. Ovviamente, se viene effettuata un quantitativa, la somma della
concentrazione dell'elemento nelle varie forme uguale alla concentrazione
totale.
Lo studio di speciazione viene effettuata in quanto la concentrazione totale di un
certo elemento in una data matrice non permette di trarre conclusioni
significative sul destino dell'elemento in termini di mobilit, biodisponibilit e
tossicit.
Un esempio dovuto allelemento che in forma inorganica estremamente
tossico, mentre in forma organica (arsenobetaina) relativamente innocuo. Al
contrario, i composti inorganici del mercurio, dello stagno e del piombo sono
generalmente molto meno tossici dei relativi composti organometallici quali
Sndibutile, Sn-trifenile, Pb-tetraetile, Hg-dimetile, etc.

Speciazione dellArsenico
Nel pesce si trovano elevati livelli di arsenico tuttavia grazie a studi di
speciazione dellelemento arsenico possibile individuare i
composti dellarsenico tossici da quelli non tossici. Infatti le forme di
As [As(III) and As(V)] sono molto tossiche rispetto agli acido
monometilarsenico e dimetilarsenico i quali sono allora volta pi
tossici dellarsenobetaina.

I composti organici dellarsenico nel pesce vengono separati

usando una cromatografia a scambio ionico accoppiato con un ICPMS
Le specie dellarsenico vengono estratte dal pesce e dai tessuti
molli dei crostacei con una digestione in mricoonde con una miscela
80%V/v metanolo-acqua in queste condizioni viene estratto il 100%
di arsenico dai tessuti successivamente isolati in un sistema di
cromatografia ionica interfacciata con un sistema ICP-MS