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(PROTLCUEM)
Principios generales de la
Legislacin Alimentaria Europea
Es necesario un enfoque integral, de la granja al consumidor.
Los operadores econmicos son los principales responsables de
garantizar la seguridad alimentaria.
Es necesario modernizar la legislacin alimentaria para hacerla
ms coherente, eficaz y dinmica.
La seguridad de los alimentos comienza por la de los alimentos
que consumen los animales
El anlisis del riesgo ser la base de la poltica de seguridad
alimentaria aplicando, si es necesario, el principio de precaucin.
Se debe exigir un sistema de trazabilidad.
Se requiere la creacin de un organismo alimentario europeo
independiente: la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria
Definicin de
Trazabilidad
Reglamento 178/2002/UE:
Trazabilidad es la posibilidad de
encontrar y seguir el rastro, a travs de
todas las etapas de produccin,
transformacin y distribucin, de un
alimento, un pienso, un animal destinado a
la produccin de alimentos o una
sustancia destinados a ser incorporados
en alimentos o piensos o con probabilidad
de serlo
Definicin de
Trazabilidad
Definicin de
Lote
Lote:
Grupo de unidades de producto que han sido
producidos y/o procesados o envasados bajo
circunstancias (condiciones) similares.
Nota 1: El lote es determinado por parmetros establecidos
previamente por la organizacin.
Nota 2: El grupo de unidades puede ser reducido a una unidad de
producto.
Nota 3: Segn regulaciones sanitarias de la UE, el lote no puede
ser mayor que el da de produccin.
Motivos de la Trazabilidad
Razones de la exigencia.
- Aumento del riesgo de enfermedades
transmitidas por alimentos (ETA) debido a:
Mercado globalizado (productos producidos bajo
una cultura son consumidos por otras culturas.
Velocidad de la distribucin e impacto sobre
muchos ms consumidores. (frutas frescas)
Grandes volmenes de produccin por ende ms
consumidores involucrados.
Mayor complejidad (feed lot, qumicos, etc) para
una supuesta mejor calidad o mayor vida til.
Nuevos riesgos emergentes.
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Aplicacin(PROTLCUEM)
de la
trazabilidad
POES
PRP
HACCP
Uso de
TRAZABILIDAD
BPM
P. Recupero
BPA
SANIDAD
BIOTERRORISMO
Objetivos de la
Trazabilidad
Objetivos de la
Trazabilidad
Objetivos de Inocuidad:
El sistema de trazabilidad se concibe para identificar el
origen de un desvo de la inocuidad. Ayuda a reducir la
produccin o distribucin de un producto con problemas
de inocuidad, con el propsito de minimizar el impacto
negativo en la salud de los consumidores, evitar una
potencial publicidad negativa (perdida de imagen de
marca) y perdida de confianza del comprador. Tambin
para prevenir desvos en la inocuidad del producto, a
travs de la comunicacin al consumidor o cliente de
informacin de manejo del producto.
No garantiza la inocuidad de los productos o procesos, solo es una
herramienta de gestin
Contribuye tambin en la adecuada aplicacin de los programas 10
de
recupero de producto de clase I y II.
Objetivos de la
Objetivos de Inocuidad
Trazabilidad
Eliminar un peligro
o reducir un riesgo
BPA-BPM
HACCP
Proteccin al Consumidor
Trazabilidad
Herramienta de gestin
Minimizar el
dao a la Salud
Recupero de
Producto (RP)
Identificacin
PREVENCIN
Productos y procesos
Rtulos y
Registros
CORRECCIN
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Objetivos de la Trazabilidad
Objetivos de Calidad:
El sistema de trazabilidad se concibe para identificar
el origen de un desvo en la calidad. Ayuda a
reducir la produccin o distribucin de un
producto con defectos de calidad, con el
propsito de evitar una potencial publicidad
negativa (perdida de imagen de marca) y perdida
de confianza del comprador.
Contribuye tambin en la adecuada aplicacin de los programas
de recupero de producto de clase III.
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Objetivos de la
Trazabilidad
Atributos
de diferenciacin para el
mercadeo:
Objetivos de la
Objetivos de Calidad
Trazabilidad
Eliminar o reducir
reclamos, costos de
Gestin de produccin
y de calidad
Gestin
de Calidad ISO 9000
ISO 22000, JIT
Trazabilidad
Herramienta de gestin
Atributos de
Mercadeo y
Comunicacin
de Contenido: TACC,
nutricional, Diet, etc
de proceso: Uso, Ecolgico,
fair Trade, Koscher, etc
Identificacin
Estndares
Comerciales
Productos, procesos
y documentos
Rtulos y
Registros
Acceso a
mercados
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Tipos de Trazabilidad
Rastreo: Tambin llamada Tracing,
Traceback o Trazabilidad hacia atrs
Se define como la habilidad para
identificar el origen de una unidad o de un
lote definido (producto terminado, materia
prima o insumo) por medio de
informacin sistemtica almacenada en
registros.
Tambin debe definirse cuantos pasos hacia
el origen se requiere (one step back)
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Tipos de Trazabilidad
Seguimiento: Tambin llamada Tracking,
Trace Forward o Trazabilidad hacia
adelante
Se define como la habilidad para seguir la
ruta de una unidad o de un lote definido
(producto terminado, materia prima o
insumo) a travs de la cadena de
abastecimiento por medio de informacin
sistemtica almacenada en registros.
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Tipos de Trazabilidad
Etapas de la trazabilidad
Proveedores
Unidad de
Produccin,
etapa o
servicio
Un paso atrs =
Trazabilidad correctiva
Clientes
Un paso adelante =
Trazabilidad preventiva
Trazabilidad
Interna
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Tipos de Trazabilidad
Cuando se extiende a lo largo de toda la
cadena o sea desde el productor primario
hasta el consumidor, algunos autores la
llaman Trazabilidad integral
Ej:
18
Trazabilidad
integral
Ej: Trazabilidad de Carne Vacuna para Europa
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Alcance de la
Trazabilidad
El
alcance del sistema de trazabilidad ser
Alcance de la
Amplitud:
Describe la cantidad de informacin que
Trazabilidad
entrega el sistema (que atributos sern trazados)
Ej: Miel:
- Tipo de floracin
- N de colmena
- Ubicacin del apiar
- Si los cultivos son de mtodos de cultivo orgnico, biodinmica o
tradicional
- Si proviene de una granja familiar o tradicional
- Si han trabajado nios en su cosecha
- Si se ha pagado un precio justo por la miel
- Si la zona esta infectada con alguna plaga o es un rea libre, etc.
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Alcance de la
Trazabilidad
Profundidad:
Define cuan adelante y atrs de
Alcance de la
Trazabilidad
Profundidad:
Define cuan adelante y atrs de mis
procesos contempla el sistema de trazabilidad.
Ej: Miel:
- Trazabilidad hasta la reina
- Trazabilidad hasta la planta envasadora
- Trazabilidad hasta el apiar
- Trazabilidad para garantizar que no esta afectada por cultivos con
transgenicos.
-Trazabilidad integral
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Alcance de la
Trazabilidad
Precisin:
Refleja el grado de aseguramiento con
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Componentes de un
sistema de trazabilidad
Los sistemas degenrico
trazabilidad se basan en el
mantenimiento de registros y la transmisin de
informacin mantenida en dichos registros, para lo
cual debe contemplar:
Registros de
insumos usados
por lote
Registros de
c/materia prima
usada por lote
Lotes de
Materias Primas e
ingredientes
(semilla, azcar, etc)
Registros del
proceso (lnea,
turno, fecha)
Datos de proceso
(Temp., Tiempo,
aW, etc)
Lugar de
produccin (finca,
fabrica, lnea
Unidad o lote
de producto
Identificado
Registros de
personal (lnea,
turno, fecha)
Registro
numero de
unidad
productiva
Lote de cada
insumo primario
(agroqcos, medicamento,
agua de riego, etc)
Registros de
insumos por
lote, n pozo,
concentracin
Personal que
intervino en los
procesos
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Lugar (Origen)
Unidad de
producto
Identificada
Materias
Primas e
Ingredientes
Datos de
proceso
Personal
Se traza el producto
(unidad o lote) a travs
de los procesos
Insumos
secundarios
Lugar (Origen)
Unidad de
producto
Identificada
Materias
Primas e
Ingredientes
Datos de
proceso
Personal
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Situacin legislativa
Disposiciones de carcter horizontal:
-
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Requisitos de un
Sistema de
trazabilidad
Un sistema de trazado debe cumplir con las siguientes
premisas:
Implementacin
Trazabilidad con implementacin ms compleja:
o A mayor grado de transformacin del producto a
rastrear.
o Cuantas ms transacciones sufre el producto,
esto es, cuantos ms operadores y ms estratos
de la cadena alimentaria intervienen.
Trazabilidad con implementacin menos compleja:
o A mayor integracin vertical de la cadena.
o Cuando existen relaciones contractuales cliente
proveedor.
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Implementacin
Identificar a todos los agentes de forma
precisa e inequvoca (de ser posible sistema
unificado) .
Definir el elemento bsico de rastreo: lote.
Establecer la informacin a registrar por cada
agente.
Establecer como se transmite la informacin
(si es preciso) a lo largo de la cadena
alimentaria.
32
Trazabilidad en campo
Finca 09
Finca 23
Parcela A
Parcela A
Parcela B
Libro de campo
Trazabilidad en campo
Libro de campo
Finca 09
Etiqueta registro del Bin:
Cultivo/Producto:
Finca N:
Parcela N:
Fecha de cosecha:
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Trazabilidad en
empacadora
35
Trazabilidad en
Se carga la informacin de
empacadora
origen y se agrega
informacin de peso y
calidad
Se puede manejar con
etiqueta con Cdigo de
Barra
Lnea de lavado,
clasificado, inspeccin y
empaque y rotulado
Se agrega informacin de
pesada, lnea, fecha de
empaque y vencimiento, N de
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empacadora, etc
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Anlisis
Campo
Anlisis
Muestreo al momento de
Embarque
Acopio - Puerto
Embarque Final
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Trazabilidad en
Animales
En productos de origen animal hay dos etapas
a considerar:
1. La identificacin y trazabilidad del animal
desde su nacimiento hasta la playa de faena
del matadero o salida del circuito de cra y
engorde
2. La identificacin y trazabilidad de la carne
desde la playa de faena hasta la mesa del
consumidor
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Elementos de un sistema de
trazabilidad de animales
1.
2.
3.
4.
5.
6.
40
Identificacin del
1.animal
Arete, caravana o crotal
41
Identificacin del
animal
42
Identificacin del
animal
43
Identificacin del
animal
1. Transponder
De oreja
Bolo (intrarumial)
Chips
44
Identificacin del
animal
45
Identificacin del
Iris (escaneado del iris)
animal
46
Identificacin del
animal
ADN
(Acido desoxyribonucleico)
47
Unidades productivas
registradas
Registros
Libro de registros de la finca: Se registran ingresos de
animales (nacimientos, recepcin externa) y egresos (venta,
mortandad)
50
Pasaporte tipo
51
Finca 2
Cra
Finca 3
Cra
DTA
DTA
Finca 4
Engorde
DTA
Finca 5
Engorde
DTA
DTA
Rastro
Finca 6
Engorde
DTA
52
Porcino
53
Medios de identificacin:
Crotal o tatuaje.
Trazabilida
d de
cerdos
55
Ovino y caprino
56
Medios de identificacin.
Un crotal o un tatuaje.
Facilita el control
(stock, peso
individual, etc)
58
59
Trazabilidad en
campo
Cada finca ganadera est identificada con un
cdigo
Cada animal de la finca est identificado con el
cdigo de la finca o nmero individual
60
61
Clave de Identificacin de la
Unidad Productiva Primaria
Cada unidad productiva debe tener una clave de
identificacin, sencilla, inteligente, breve y nica en todo
el pas.
- Alfanumrico para identificar el municipio o alcalda
XX
- Alfanumrico para identificar la finca YYY
Registro de las Unidades Productivas Primarias:
- ser gratuito
- descentralizado en los municipios o alcaldas
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Gua de Traslado de
Animales
Cualquier traslado de animales de una Unidad Primaria
Productiva a otra debe ser amparado por una Gua o
documento de Traslado de Animales (DTA o GTA),
otorgada por la Alcalda de origen.
El organismo descentralizado regional o departamental
responsable de la trazabilidad da apoyo a los Municipios
para emitir la Gua o documento de traslado con las
CUER correspondientes.
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Recepcin en
corrales y carga de la
identificacin
Identificacin de la media
res con origen por n
correlativo de garrn
Ingreso a despostada:
Colocacin de TAG con
cdigo de barra para
identificacin de cada
msculo
Identificacin del corte
por impresin de
etiqueta con
identificacin de origen
64
Trazabilidad en
Pesca
65
Trazabilidad en
Pesca
El cuadrante de captura, es el
origen de los peces y sumado
al cdigo del buque, es el que
conforma el cdigo de origen
y se mantiene hasta la planta
procesadora
La planta procesadora,
mantiene la relacin entre los
cdigos de pesca y los lotes
de su produccin
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Trazabilidad en
Pesca
Captura
Granja Acucola
sembrar
Engorde
Barco
Alimento
Criadero
Seleccin
Subasta
proceso
Distribucin
Comercio
Consumidor
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Trazabilidad en Pesca
Informacin solicitada en el
reglamento CE 2065/2001
Nombre comercial
GTIN + Nombre
y nombre cientfico
Mtodo de
produccin
GTIN + Nombre
rea de pesca
GTIN + Nombre
68
Nmero de
Estado,
Municipio o
Departamento
A0000
Nmero correlativo de
apicultor del Estado,
Municipio o
Departamento
70
Identificacin de las
colmenas
Colmenas:
71
01-A0000 / 01
N registro del N correlativo
apicultor
de apiar
72
XXXXX
01-A0000 / 01 / 09-05
N registro del N correlativo MMapicultor
de apiar
AA
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Identificacin del
Establecimiento envasador
El establecimiento envasador / exportador se
registra en una base de datos oficial nacional y
recibe un nmero nico e inequvoco como
establecimiento.
El tambor envasado para su exportacin es
identificado con el cdigo compuesto del N de
envasador/exportador; N correlativo de
homogenizacin y fecha de envasado (MMAA)
01-B0025 / 01 / 12-05
XXXXX
Contrato nmero
La Buena Colmena
Producto: MIEL
Peso Bruto:
Peso Tara:
Peso Neto:
340 kg
10 kg
330 kg
Lote: 01-B0025/01/12-05
Producto Mexicano
Tambor nmero
74
Trazabilidad en Miel
La Buena Colmena
Producto: MIEL
Peso Bruto:
Peso Tara:
Peso Neto:
340 kg
10 kg
330 kg
Lote: 01-B0025/01/12-05
La miel
homogenizada por la planta
de acopio o
envasadora/exportadora, le
coloca un nuevo cdigo de
trazabilidad
XX
XX
XX
XX
XXXXX
75
Niveles de
identificacin
Unidad consumidor
Unidad de venta
Unidad de logstica
76
ALGUNOS DE LOS
IDENTIFICADORES DE APLICACIN
EAN/UCC
MS UTILIZADOS
IA
CONTENIDO
00
01
02
10
11
13
15
17
20
30
Cantidad Variable
31-36
37
Cantidad
400
77
Datos de la
empresa
N EAN: 8412345678103
F. ENV.: 99/10/01
LOTE: 4321
F. CONS.PREF.: 2001/10/01
S.S.C.C.: 384123450000000011
Informacin
humanamente
legible
(01)08412345678103(13)991001(15)011001(10)4321
(00)384123450000000011
Informacin
simbolizada en
barras
78
79
Identificacin y
Trazabilidad en
comercializacin
Las grandes tiendas estn exigiendo de sus
proveedores, el etiquetado (identificacin) de los
productos con dispositivos que permitan una
lectura rpida e inequvoca de la informacin
(Producto, cantidad, fecha de vencimiento, etc).
Ej: Wall Mart, Carrefour, Mark &
Spencer, entre otros
Por ende tambin lo estn pidiendo los
distribuidores e importadores.
Ej: Sysco; D&S (Ekono, Lder)
80
Actividades programadas
con el PROTLCUEM
ITR
Identificacin, Trazabilidad y Recupero de producto
Alimentos
y
Animales vivos
Medicamentos
veterinarios,
Agroqumicos y
Piensos
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Actividades programadas
con el PROTLCUEM
Med. Veterinarios,
Agroqumicos y Piensos
Alimentos
y Animales vivos
DISEO
DISEO
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Actividades programadas
con el PROTLCUEM
Alimentos
y Animales vivos
Med. Veterinarios,
Agroqumicos y Piensos
IMPLEMENTACIN
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Actividades programadas
con el PROTLCUEM
Med. Veterinarios,
Agroqumicos y Piensos
Alimentos
y Animales vivos
CAPACITACIN
Realizacin y ejecucin de talleres de trabajo por rubro con los principales actores del
rea pblica y privada en la implementacin de los programas de identificacin,
trazabilidad y recupero (ITR).
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Actividades programadas
con el PROTLCUEM
Med. Veterinarios,
Agroqumicos y Piensos
Alimentos
y Animales vivos
CAPACITACIN
Realizacin y ejecucin de talleres de trabajo por rubro con los principales actores del
rea pblica y privada en la implementacin de los programas de identificacin,
trazabilidad y recupero (ITR).
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