Conservantes Qumicos

ADITIVO
Son sustancias qumicas, naturales o sintticas, que
aadimos a los alimentos para facilitar su conservacin,
mejorar su apariencia, darle sabor o color. Adems de
estos aditivos incorporados voluntariamente a los
alimentos, algunas sustancias qumicas se aaden de
forma indirecta en el proceso de embalado, o en el de
produccin.

ADITIVOS ALIMENTARIOS
Son sustancias que se aaden a los alimentos
Finalidad
Modificar sus propiedades
Tcnicas de elaboracin
Conservacin
Mejorar su adaptacin
En ningn caso tienen un papel enriquecedor del
alimento.
Clasificacin de los aditivos alimentarios
Sustancias que impiden las alteraciones qumicas biolgicas
Sustancias estabilizadoras de la caractersticas fsicas
Sustancias correctoras de las cualidades plsticas
Sustancias modificadoras de los caracteres organolpticos

SUSTANCIAS QUE IMPIDEN LAS ALTERACIONES QUMICAS

BIOLGICAS (Antioxidantes, Sinrgicos de antioxidantes y
Conservantes)
SUSTANCIAS ESTABILIZADORAS DE LA CARACTERSTICAS
FISICAS (Emulgentes, Espesantes, Gelificantes,
Antiespumantes, Antipelmazantes, Antiaglutinantes,
Humectantes, Reguladores de pH)
SUSTANCIAS CORRECTORAS DE LAS CUALIDADES
PLASTICAS. (Mejoradores de la panificacin, Correctores de la
vinificacin, Reguladores de la maduracin).
SUSTANCIAS MODIFICADORAS DE LOS CARACTERES
ORGANOLEPTICOS (Colorantes, Potenciadores del sabor,
Edulcolorantes artificiales, Aromas).

ADITIVOS ALIMENTARIOS
Principales funciones:
Asegurar la seguridad y la salubridad
Contribuir a la conservacin
Hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de temporada
Aumentar o mantener el valor nutritivo
Potenciar la aceptacin del consumidor
Facilitar la preparacin del alimento.

MTODOS DE
CONSERVACIN

Humo de madera
(Ahumado)
Impregna la superficie con los conservadores

qumicos contenidos en el humo

Tiene dos finalidades
Aadir sabores agradables
Conseguir la conservacin al alimento

Curado
Agentes autorizados
Cloruro Sdico
Azcar
Nitrato Sdico
Nitrito Sdico
Vinagre

Encurtidos
Se basa en sumergir el alimento
en un liquido cuyo principal
componente es el vinagre

Azcar y Sal

Reducen el Aw , por ende ejercen una

accin perjudicial sobre los m.o.
Cloruro sodico (salmueras, soluciones y
directamente)
Salazn
Glucosa y Sacarosa
Agua no disponible
Presin osmtica

Alcohol

Coagula y desnaturaliza las protenas de las clulas

Mas germicida a concentraciones entre 70% y 95%

Especias y Condimentos

Carecen de una accin

bacteriosttica (toda sustancia que
impide el crecimiento de las bacterias y
su multiplicacin. Este concepto aplicado
a los hongos, conduce al trmino
fungisttico).

Cooperan con otros agentes

para impedir la multiplicacin
de los m.o. en los alimentos

Fermentaciones

1)

2)

Originadas por los propios alimentos

Tiene las siguientes finalidades:
Producir sabores y propiedades fsicas
deseables
Favorece la conservacin de los alimentos

Acido lctico
Alcohol

Bencenos

cido benzoico C6H5COOH

Benzoato sdico
El cido benzoico es un compuesto natural que acta como
conservante especialmente contra los hongos (fungi).
Debido a su accin antimicrobiana, es ampliamente utilizado
como un conservante alimentario. En este ltimo caso, la
etiqueta del producto sealar su presencia como cido
benzoico, benzoato (la sal del cido benzoico), o la
codificacin E210 E213.

Normalmente est presente en altas concentraciones en los

arndanos, o se encuentra tambin de forma natural en la canela, en
las ciruelas y especialmente en los camemoros, un tipo de grosella
muy popular en los pases nrdicos (incluso aparece en el reverso de
la moneda de dos euros de Finlandia).
En este caso, el contenido natural de cido benzoico en esta fruta es
incluso superior al que se podra utilizar legalmente si se empleara
como aditivo.

El cido benzoico es un conservante activo en medio cido, generalmente

por debajo de pH 5, y en algunas especies solamente por debajo de pH 4.
Es til contra bacterias, mohos y levaduras, especialmente contra levaduras.
Llega a inhibir el crecimiento de algunas especies con concentraciones de
solamente 0,01%, pero generalmente son necesarias concentraciones
superiores.
Acta inhibiendo el metabolismo del acetato y la fosforilacin oxidativa. Es
un conservante barato.
Su principal inconveniente es que presenta una cierta toxicidad, por lo que
se utiliza cada vez menos, y solamente en productos de consumo ocasional.
El cido benzoico se elimina en la orina en forma de cido hiprico,
conjugado con glicina.

Parabenos

Metilparabeno

Propilparabeno

Heptilparabeno

Los parabenos son steres del cido parahidroxibenzoico con metanol, etano o
propanol.
Su principal ventaja es que, al no tener
grupos
fcilmente
ionizables,
su
comportamiento
es
prcticamente
independiente del pH en un rango muy
amplio, al contrario que otros conservantes
alimentarios, que solamente son eficaces en
medio cido.
Los derivados sdicos se forman a partir de
la ionizacin del hidrgeno del grupo fenlico.
Estos derivados son algo ms fciles de
manejar que los parabenos como tales, pero
se transforman en ellos en los alimentos.

Los parabenos son conservantes efectivos frente a mohos y levaduras, y

bastante menos frente a bacterias.
Su actividad conservante aumenta con la longitud de la cadena,
disminuyendo a la vez la solubilidad, aunque su efecto concreto depende
del tipo de microorganismo.
Comparativamente, el metil parabeno es ms eficaz contra mohos,
mientras que el propil parabeno lo es contra levaduras.

Los parabenos se utilizan como conservantes alimentarios en muchos

pases. Desde los aos 50 se han realizado mltiples estudios acerca
de su posible toxicidad, demostrndose que son relativamente poco
txicos, menos que el cido benzoico. Se absorben rpidamente en el
intestino, eliminndose tambin rpidamente en la orina, sin que se
acumulen en el organismo. Algunas de las personas alrgicas a la
aspirina tambin pueden ser sensibles a estos aditivos.

ANHIDRIDO SULFUROSO Y
SULFITOS

SULFITOS:
Sulfito sdico
Sulfito cido de sodio
Bisulfito sdico
Bisulfito potsico
Sulfito clcico
Sulfito cido de calcio
Sulfito cido de potasio.

Anhdrido sulfuroso
Gas

comercializado en forma lquida a presin

Aditivo auto limitante
Dosis grande altera las caractersticas gustativas
del producto.
Eficacia: en medios cidos inhibe bacterias y
mohos, y en menor grado en levaduras,
Accin: destruye la tiamina (vitamina B1),
Aplica
en alimentos que aporten en una
proporcin significativa a la dieta: carne, protege
en cierto grado ala vitamina C.

Cocinado o procesado
industrial

Se pierden en parte por evaporacin o por

combinacin con otros componentes
Utilizados para la conservacin de:
zumos de uva
mostos y vinos
La de la sidra y vinagre
Conservante en salsas de mostaza y
especialmente en derivados de frutas
(zumos).

En el organismos humano

El sulfito ingerido con los alimentos es

transformado en sulfato por una enzima presente
sobre todo en el rin, hgado y corazn

Desafortunadamente tienen varios inconvenientes, lo que limita mucho su

utilizacin. Desde el punto de vista nutricional, los sulfitos destruyen la tiamina,
por lo que no deberan utilizarse en alimentos que sean una fuente importante
de esta vitamina, como la carne.
El sulfito es tambin relativamente txico. Cuando ingerido se metaboliza
oxidndose a sulfato, que se elimina a travs de la orina. Sin embargo, el
principal problema es que un pequeo porcentaje de las personas asmticas
son extremadamente sensibles al anhdrido sulfuroso, de tal modo que en
algunos casos incluso unos pocos miligramos pueden producirles crisis
asmticas. Por esta razn, el etiquetado de los alimentos que contengan
sulfuroso debe ser especialmente cuidadoso.

Antibiticos

Prologan en los alimentos su

duracin de almacenamiento en
temperaturas de refrigeracin
Clortetraciclina, Oxitetraciclina, Cloranfenicol:
Inhiben la sntesis proteinica de las clulas
microbianas
Antibitico + calor = reduccin de la
intensidad del tratamiento trmico

Antibiticos

Reservados en la Unin Europea al uso

mdico, prohibindose taxativamente su
utilizacin como conservantes alimentarios.
Evitan la aparicin de cepas bacterianas
resistentes y la posible alteracin de la flora
intestinal de los consumidores

NISINA

Protena con accin antibitica

Empleo:
quesos
procesados,
especialmente en los fundidos. Existe en
lcteos fermentados, producidos por su
flora de maduracin, tambin la produce la
propia flora intestinal humana.
Carece de toxicidad o de poder alergnico.

Es un conservante bastante efectivo contra las bacterias gram-positivas, en

particular, se podra utilizar para combatir a varios microorganismos
patgenos, como Clostridium botulinum y Bacillus cereus, que forman
endoesporas que resisten mejor el calentamiento que las clulas vegetativas
y tambin Listeria monocytogenes.
La nisina es tambin es muy eficaz en la prevencin de alteraciones del
queso, especialmente quesos fundidos, producidas por Clostridia.
Actualmente, esta es su principal aplicacin.

PIMARICINA

Es tambin conocida como natamicina es un

antibitico en la proteccin externa de ciertos
alimentos contra el ataque de mohos, en algunos
pases se emplea para impregnar la superficie de los
quesos duros o semiduros, chorizo, salchichn y
jamones.
Se sintetiza a partir del microorganismo Streptomyces natalensis.
El nombre de natamicina procede de este microorganismo. El
de pimaricina procede de la ciudad de Pietermaritzburg, donde
se obtuvo la muestra de suelo de la que se aisl esta bacteria.
Posteriormente se obtuvo a partir de otros microorganismos
semejantes, recibiendo los nombres de tennecetina y
myprozina. Normalmente se comercializa bajo la marca
registrada Delvocid.

F ORMIATOS
ACIDO FORMICO
FORMIATO SODIC
FORMIATO CALCICO

En los pases desarrollados como Espaa, Inglaterra, Estados Unidos no

estn autorizados el uso de estos conservadores.

Proporcionan un sabor poco agradable a los productos conservados con

ellos, se utiliza para conservar zumos de frutas, especialmente los que se
utilizan industrialmente.

Un caso especial para el formiato clcico, acta a la vez como endurecedor,

un ejemplo es para conservar la consistencia en los pepinos preparados.

Hexametilentetramina

(CH2)6N4

Utilizado inicialmente con fines mdicos,

es un polvo seco, blanco y cristalino
Se utiliza como conservante para escabeches, conservas
de cangrejos o camarones
Tambin solo se permite para evitar el hinchamiento
del queso Provolone
Este conservante se transforma en un formaldehdo en los alimentos
cidos, este es un cancerigeno dbil, y su ingestin es capaz de
inducir la aparicin de ciertos tipos de cncer

Formaldehdo
Es un gas bastante txico que suele
utilizarse en disolucin acuosa.
Es un mutgeno y cancergeno dbil.
Los productos de descomposicin del formaldehdo son cido
frmico y monxido de carbono.
Su empleo como aditivo alimentario esta prohibido en la mayora
de los pases, pero se utiliza para la desinfeccin de equipos
industriales.

Sorbatos

Se utilizan en bebidas
refrescantes, repostera,
galletas, carnes, quesos,
mermeladas, quesos ...

Son muy poco txicos, incluso menos que la sal

comn, el cido actico (vinagre)
Metabolicamente, se comporta como los cidos grasos, se
absorbe y se utiliza como fuente de energa.
Cada vez se usan mas en los alimentos en lugar de
conservantes mas txicos como el cido benzoico, por esta
razn esta autorizado

en todo el mundo

Acetatos
La accin conservante del cido actico es un efecto aadido en
aquellos productos en los que la acidez o el aroma tpico que
confiere es deseable o caracterstico, como en los escabeches,
salmueras y encurtidos
En mayonesas, por ejemplo, su uso permite reducir la adicin
de otros conservantes como benzoatos o sorbatos
El acetato es una pieza esencial en muchas de las reacciones
metablicas del organismo. El ingerido con la dieta se absorbe y
utiliza para la obtencin de energa o la fabricacin de
constituyentes del organismo

Anhdrido carbnico
Se produce en la respiracin
Procesos de fabricacin de alimentos:
Produce en la fermentacin de la masa del pan y en las
fermentaciones que dan lugar al vino, cerveza y sidra, y es el
gas responsable de la formacin de las burbujas de estas
bebidas.
Es poco eficaz como conservante
Acta tambin como antioxidante.

Se utiliza en el envasado de queso o de carne en atmsfera

controlada para la venta al detalle, y tambin para producir
bebidas refrescantes gasificadas.

Agua oxigenada

Agente bactericida en algunos productos como leche o

derivados del pescado

Presenta riesgo de toxicidad

Percarbonato sdico

Cloruro sdico (sal comn)

La ms utilizada de entre todos los aditivos alimentarios

Condimento es un conservante eficaz en la mantequilla,
margarina, quesos y derivados del pescado.
Interviene en la formacin del jugo gstrico

Acido brico

Conservacin de mantequilla y margarina,

tambin se ha empleado en la conservacin
de carne, pescado y mariscos.
Relativamente txico
Se absorbe bien y se elimina mal, por lo que
tiende a acumularse en el organismo

Prohibido

en todo el mundo

Oxido de etileno

Altamente txico

Tecnologa alimentaria para desinfeccin de

equipos y ocasionalmente, de algunas
especias.

Dietilpirocarbonato

Desinfeccin en fro de bebidas

Puede formar etil uretano, un compuesto

cancergeno.

Est prohibido en Espaa y en la

mayora de los pases.

Acido saliclico

Era un conservante muy utilizado:

elaboracin de conservas caseras y
encurtidos
Relativa toxicidad y el riesgo de acumulacin
actualmente esta prohibido en casi todo el
mundo.

Cloro

Desinfectante del equipo y del agua a utilizar, as como

del agua de bebida.

Agente en el tratamiento de harinas

Lisozima

Enzima que ataca las paredes de determinadas

bacterias

Se encuentra en gran cantidad en la clara de huevo, de

donde puede obtenerse con relativa facilidad, y en
menor cantidad en la leche

Nitratos y Nitritos

Los nitratos, particularmente el nitrato potsico (salitre), se han utilizado en el

curado de los productos crnicos desde la poca romana. Probablemente su
efecto se produca tambin con la sal utilizada desde al menos 3.000 aos antes,
que, procedente en muchos casos de desiertos salinos, sola estar impurificada
con nitratos.
Nitratos y nitritos son muy importantes en productos crnicos como conservantes
y tambin para obtener los colores tpicos de los productos crnicos curados y
cocidos.
El componente activo es en todos los casos el nitrito. El nitrato se transforma en
l por reduccin, catalizada por enzimas de bacterias de la flora de maduracin.

NO3- ---- NO2-

El efecto del curado, en el que participa tambin la sal y las

especias es conseguir la conservacin de la carne evitando
su alteracin y mejorando el color. El color de curado se
forma por una reaccin qumica entre el pigmento de la
carne, la mioglobina , y el in nitrito.
En la unin Europea les corresponden los siguientes cdigos
en la lista de aditivos:
E-249 Nitrito potsico
E-250 Nitrito sdico
E-251 Nitrato sdico
E-252 Nitrato potsico

El nitrito es txico (2 gramos pueden causar la muerte una persona), al

ser capaz de unirse a la hemoglobina de la sangre, de una forma
semejante a como lo hace a la mioglobina de la carne, formndose
metahemoglobina, un compuesto que ya no es capaz de transportar el
oxgeno. .
Esta intoxicacin puede ser mortal, y de hecho se conocen varios casos
fatales por ingestin de embutidos con cantidades muy altas de nitritos,
producidas localmente por un mal mezclado del aditivo con los otros
ingredientes durante su fabricacin.
Para evitar esto, se puede utilizar el nitrito ya mezclado previamente con
sal. En muchos pases, esto debe hacerse obligatoriamente y las
normativas de la Comunidad Europea incluyen esta obligatoriedad.

Otro riesgo del uso de nitratos y nitritos es la

formacin de nitrosaminas, substancias que son
agentes cancergenos.
Existen dos posibilidades de formacin de
nitrosaminas: en el alimento o en el propio
organismo. En el primer caso, el riesgo se limita a
aquellos productos que se calientan mucho durante
el cocinado (tocino, por ejemplo) o que son ricos en
aminas
nitrosables
(pescado
y
productos
fermentados).
En el segundo caso se podran formar nitrosaminas
en las condiciones ambientales del estmago.

Los nitratos son constituyentes naturales de alimentos de origen

vegetal, pudiendo encontrarse en ellos en concentraciones
elevadas.
Las espinacas o el apio, por ejemplo, pueden contener de forma
natural ms de 2 g/Kg de nitrato (10 veces ms que la
concentracin mxima autorizada como aditivo ).
Los nitratos tambin pueden estar presentes en otras verduras,
como la remolacha o acelga, o en el agua de bebida.
Los nitritos se encuentran en concentraciones muchsimo menores,
excepto en productos vegetales alterados por microorganismos.
No obstante, debe tenerse en cuenta que la eliminacin de los
nitritos como aditivos no los excluye ni mucho menos del
organismo. Mientras que usualmente se ingieren menos de 3
mg/da en los alimentos, se segregan en la saliva del orden de 12
mg/da, y las bacterias intestinales producen unos 70 mg/da.

Acido propinico

El cido propinico es activo contra mohos, y tambin contra contra algunas bacterias concretas,
incapaces de metabolizar un cido graso con tres carbonos, por lo que se acumula en sus clulas,
compitiendo con los sustratos del los enzimas. La ms interesante de estas ltimas es el Bacillus
mesentericus, responsable de una alteracin caracterstica del pan y de la repostera, conocida como
pan filante.
Se encuentra de forma natural a concentraciones de hasta el 1% en algunos quesos, producido por
la accin de Propionibacterium.
Entre sus ventajas se encuentra en hecho de que es muy barato. El principal inconveniente del cido
propinico es su olor, muy intenso, mezcla de acidez y olor a queso pasado. Se utilizan sobre todo
sus sales, ya que el cido (castico, voltil y extremadamente maloliente) es difcil de manejar.
Segn la regulacin legal de la Unin Europea, al cido propinico y a sus sales les corresponden los
siguientes cdigos como aditivos alimentarios:
Acido propinico, E 280
Propionato sodico, E 281
Propionato clcico, E 282
Propionato potsico, E 283

CONCENTRACIONES MAXIMAS PERMITIDAS DE CONSERVADORES

QUIMICOS EN ALIMENTOS
(Code of Federal Regulations)
C O N S E R VAD O R

C O N C E N T R AC I O N P E R M I T I D A

Acido benzoico

0.1%

Metilparabeno

0.1%

Propilparabeno

0.1%

Etilparabeno

No autorizado

Nitrato sdico

500 ppm

Nitrito sdico

200 ppm

Acetatos (cido actico)

0.25 al 9.0%

Oxido de propileno

Natamicina

300 ppm en el cacao, gomas de mascar,

especies, frutos secos (excepto en
cacahuates).
De 200 a 300 ppm en forma de bao, aerosol o
solucin