01 El Cafe

EL CAFE
AUTOR: FRANCISCO CASTILLERO LUQUE
ETIMOLOGIA
ARABE
QAHWAH=ESTIMULANTE
TURCO
KAHVEH
ITALIANO
CAFF
ESPAOL
CAF
HISTORIA DEL CAFE
Desde las primeras pocas de la historia, el hombre mastica caf.
HISTORIA DEL CAFE
Originario de la
provincia etope
de Kaffa
HISTORIA DEL CAFE
HISTORIA DEL CAFE
HISTORIA DEL CAFE
HISTORIA DEL CAFE
HISTORIA DEL CAFE
HISTORIA DEL CAFE
HISTORIA DEL CAFE
HISTORIA DEL CAFE
HISTORIA DEL CAFE
HISTORIA DEL CAFE
Caf Procope en Paris
HISTORIA DEL CAFE
HISTORIA DEL CAFE
BOTNICA DEL CAF
BOTNICA DEL CAF
BOTNICA DEL CAF
BOTNICA DEL CAF

EL CAFETO CONDICIONES DE CULTIVO
SIN CAMBIOS BRUSCOS DE TEMPERATURA. LOS CLIMAS
IDEALES SON LOS CLIDOS CON UNA TEMPERATURA ENTRE
15 Y 24C PARA LA VARIEDAD ARBICA Y ENTRE 24 Y 29C
PARA LA VARIEDAD ROBUSTA. LOS RBOLES SE CULTIVAN EN
ZONAS SOMBREADAS POR OTROS RBOLES DE MAYOR
ALTURA.
EN ZONAS LLUVIOSAS CON UNA PLUVIOMETRA ENTRE
1.700 Y 2.500 LITROS POR M2 ANUALES..
SUELOS VOLCNICOS DE BUEN DRENAJE LOS

SUELOS DEBEN SER PROFUNDOS Y POROSOS, CON
UNA PROFUNDIDAD DE 3 MTS. COMO MNIMO.
BOTNICA DEL CAF
BOTNICA DEL CAF
BOTNICA DEL CAF
BOTNICA DEL CAF
BOTNICA DEL CAF
BOTNICA DEL CAF
BOTNICA DEL CAF
BOTNICA DEL CAF
BOTNICA DEL CAF
BOTNICA DEL CAF
BOTNICA DEL CAF
BOTNICA DEL CAF
BOTNICA DEL CAF

ESTRUCTURA DEL FRUTO
BOTNICA DEL CAF

VARIEDADES DE CAF
El gnero de las rubiceas cuenta con ms de quinientas
variedades y de seis a ocho mil
especies conocidas. de entre todas ellas las ms importantes son
ARBICA
CANEPHORA O ROBUSTA
LIBERICA
DEWEREI-EXCELSA
BOTNICA DEL CAF

ARABICA
Los arbicas son responsables de casi el
70% de la produccin mundial. originarios
de Etiopa, se cultivan principalmente en
zonas hmedas y altas de 600 a 1.200
metros o ms. tienen un bajo contenido de
cafena 0.3/1.2%-, son muy
suaves y
aromticos, de un color claro, y tienen un
cuerpo leve. son evidentemente los cafs
ms caros. Caben aqu dos grandes
clasificaciones
en
funcin
de
su
beneficiado: lavados, o tratados por va
hmeda en pases o zonas con abundancia
de agua y no lavados, procedentes de zonas
ms secas.
BOTNICA DEL CAF

ROBUSTA
Los robusta aportan un 30% a la produccin
mundial. Especie fuerte y resistente, de ah le
viene el nombre. Originarios del Zaire, se
cultiva en zonas bajas y menos hmedas de
frica, Indochina y Brasil. Mayor contenido de
cafena, del 2 al 4%. Un grano redondo,
regular, de color marrn amarillento y con
olor a paja seca. Da lugar a un caf fuerte, de
gran cuerpo, de color oscuro y de fuerte
sabor con un punto amargo. Caf
normalmente tratado en seco no lavado, que
comporta la posible presencia de tierra en las
hendiduras y otros defectos.
BOTNICA DEL CAF

LIBERICA
Cafeto alto y productor de granos voluminosos de hasta 2 cm. de
dimetro, fue descubierto a finales del siglo XIX. El cultivo est en
recesin, aunque es un caf apreciado en los pases escandinavos. las
variedades ms importantes son: indenies o excelsa.
EXCELSA
Variedad muy similar al robusta pero de rendimiento ms tardo y de
calidad muy variable, siendo un cafeto muy resistente a la sequa.
BOTNICA DEL CAF

VARIEDADES DE CAF CARACTERISTICAS
ELCAF EN EL MUNDO
AMERICA DEL SUR
ASIA Y OCEANIA
AMERICA CENTRAL
AFRICA
MODOS DE RECOLECCIN
GRANO A GRANO O PICKING

Hay que tener en cuenta que en una misma plantacin, no todos los cafetos maduran a la
vez, incluso ni siquiera lo hacen al unsono todos los frutos del mismo cafeto. este sistema
es siempre manual. Permite elegir y coger en el propio arbusto slo aquellos granos que
estn realmente maduros y sanos.
MODOS DE RECOLECCIN
POR ORDEO O STRIPPING

Consiste en desgranar las ramas desde el interior hacia el exterior. este sistema puede
hacerse bien manualmente o bien con maquinaria. Reduce el tiempo y el coste pero se
recogen tanto los frutos rojos como los verdes.
TRATAMIENTO DEL CAFE

DESPULPADORA

EL MTODO SECO
Las
cerezas
recin
recolectadas son extendidas
en capas finas sobre una
esterilla o bien en un espacio
seco, removindose con un
rastrillo de forma que el sol
las
pueda
secar
uniformemente. el proceso de
secado se prolonga de una a
tres semanas. una vez secas
se introducen en una mquina
que elimina la cscara y retira
la pulpa seca, liberando el
grano.

TOSTADORA

TUESTE DEL CAF
La torrefaccin consiste en tostar el caf por medio del calor. Realizado

con el mnimo deterioro, del aroma ,el sabor, y el cuerpo del caf.
Al tostarse pierde peso debido a la prdida de humedad y volatilidad de
varios componentes del grano. Al llegar a 100 c pierde humedad y
cambia a un color amarillo intenso entre los 150 c y 180 c los granos
adquieren tonalidades del pardo claro al marrn , los granos se hinchan y
de la ranura brotan aceites voltiles, un aroma bastante agradable emana
de los granos que justamente empiezan a crepitar, en este punto los
granos han desarrollado el color marrn oscuro.
Cuando la temperatura alcanza los 230 c, es el momento justo de retirar
el caf del tostador.
TUESTE DEL CAF
LIGERO
INTENSO
MUY INTENSO
PIERDE POCO PESO

COLOR CLARO
SABOR SUAVE
ACIDO
POCO AMARGO
PIERDE MAS PESO

COLOR OSCURO
SABOR FUERTE
AMARGO
POCO ACIDO
COLOR BRILLANTE
SABOR ACEITOSO

TUESTE DEL CAF
SUAVE
MEDIO
GRANDES CAFES
PRESERVA AROMAS
OBTENCION AROMAS
CAFES SINGULARES
FULL
DARK
MAS AMARGOR
MENOS ACIDEZ Y
AROMA
CAFES EXPRES
MUY AMARGO
POCO AROMA
ASPECTO ACEITOSO
CAFES MEDIOCRES
TUESTE DESARROLLO AROMTICO
TUESTE DESARROLLO AROMTICO
OTRAS PREPARACIONES
GEOGRAFA DEL CAF
GEOGRAFA DEL CAF
BRASIL
PRODUCE ARABICA Y ROBUSTA, DESTACANDO LOS NATURALES
ARABICAS, CAFS DE BUEN CUERPO Y TAZA.
DULCES, AFRUTADOS Y CON LARGO POSTGUSTO
GEOGRAFA DEL CAF
COLOMBIA
ELABORADO POR EL METODO HUMEDO. CON MUCHO
CUERPO,SUAVE, AROMATICO Y DE
ACIDEZ EQUILIBRADA
GEOGRAFA DEL CAF
COSTA RICA
CAFS SUAVES Y AROMTICOS, LARGOS, CON CUERPO
MEJORAN MEZCLADOS.
GEOGRAFA DEL CAF
GUATEMALA
CAFS CON GRAN EQUILIBRIO NO CONVIENE MEZCLARLOS.
LEVEMENTE TOSTADO ES SUAVE Y LLENO, PERO SI SE TUESTA
MUCHO ADQUIERE UN CARCTER FUERTE Y AHUMADO.
GEOGRAFA DEL CAF
PUERTO RICO
ES UN CAF DE GRAN CLASE, COMPLETAMENTE EQUILIBRADO E
INTENSO, SUAVE Y DE RETROGUSTO
PERMANENTE, SABOR CHOCOLATEADO Y AROMA MALTOSO.
GEOGRAFA DEL CAF
JAMAICA
UN CAF EXQUISITO, MUY PERFUMADO Y AROMATICO, SABOR PLENO
EN CUERPO Y DE FINA ACIDEZ, TODO ELLO COMBINADO CON UN
EQUILIBRIO PERFECTO.
GEOGRAFA DEL CAF
KENYA
ES UNO DE LOS MS FINOS Y FAMOSOS POR SU INTENSO SABOR,
ESTUPENDO AROMA Y PRONUNCIADA ACIDEZ.
GEOGRAFA DEL CAF
TANZANIA
CAF AROMATICO, SUAVE PERO MENOS ACIDO QUE EL DE KENIA
GEOGRAFA DEL CAF
UGANDA
SON CARACTERISTICOS SUS CAFES DE LA VARIEDAD ROBUSTA
GEOGRAFA DEL CAF
ETIOPA
CAFES CON MUCHO CUERPO Y DELICADOS AROMAS
GEOGRAFA DEL CAF
CAMERUN, COSTA DE MARFIL

SUS CAFES SON PRACTICAMENTE EN SU TOTALIDAD ROBUSTAS,
FUERTES Y AMARGOS QUE SE SUELEN UTILIZAR EN LA MEZCLAS.
GEOGRAFA DEL CAF
VIETNAM
SEGUNDO PRODUCTOR MUNDIAL Y PRIMERO DE ROBUSTAS. CAFES
FUERTES, POCO AROMATICOS Y DE ACUSADA ACIDEZ.
GEOGRAFA DEL CAF
INDONESIA
LOS CAFES MAS CONOCIDOS SON LOS DE JAVA Y SUMATRA
PRACTICAMENTE EN SU TOTALIDAD SON ROBUSTAS.
GEOGRAFA DEL CAF
INDIA
LOS CAFES MAS CONOCIDOS SON LOS DE JAVA Y SUMATRA
PRACTICAMENTE EN SU TOTALIDAD SON ROBUSTAS.
GEOGRAFA DEL CAF
AUSTRALIA
CAF EXCLUSIVAMENTE DE LA VARIEDAD ARBICA, CON UN SABOR
BLANDO Y MUY POCO AMARGO.
GEOGRAFA DEL CAF
HAWI
PLENO CUERPO, GRAN AROMA, FINA ACIDEZ Y UN SABOR
PERSISTENTE.
CAFS SELECTOS DEL MUNDO

ETIOPA
SU CALIDAD ES EXCLUSIVA CON UN
AROMA Y GUSTO DIFERENTE QUE LO
DISTINGUE DE LOS DEMS CAFS. SE
USA TRADICIONALMENTE EN EL CAF
TURCO Y SE DESCRIBE COMO RANCIO.
ESTA ESPECIALIDAD GOZ SIEMPRE
DEL PASIN DE LOS AMANTES DEL
CAF. EL MOKA DE ETIOPA: SE DIVIDE
EN TRES CALIDADES DIFERENTES:
EL DE MEJOR CALIDAD SE LLAMA EN
TURQUA BAHOURI.
LAS OTRAS DOS CALIDADES SE
LLAMAN SAKI Y SALABI, LAS CUALES SE
VENDEN EN EUROPA. NO SE HA DE
OLVIDAR QUE ETIOPA ES LA CUNA DEL
CAF.

ETIOPIA MOKA SIDAMO (G.C.):
SU CULTIVO SE SITA EN LA
PROVINCIA DE SIDAMO, AL SUR
DEL
PAS EN PLENO RIFT VALLEY.
ES UN CAF DE AROMA
DELICADO, SABOR SILVESTRE Y
POCO CUERPO, TIENE UN ESCASO
CONTENIDO EN
CAFENA SIENDO, POR TANTO,
IDNEO PARA TOMAR POR LA
NOCHE.

ETIOPA HARRAR: STA ES UNA
DE LAS MS ORIGINALES
EXPERIENCIAS CAFETERAS;
RELLENO DE BOCAS,
PARECIDO A BAYA CON
ATRAYENTES Y ELEVADAS NOTAS
QUE DOMINAN EL SABOR
COMPLEMENTADO
FINAMENTE CON EL
SUBSTANCIOSO CUERPO TPICO
DE LAS MEJORES COSECHAS
PROCEDENTES DE ESTA
TIERRA NATIVA DEL CAF.

KENYA: ES UNO DE LOS MS FINOS Y
FAMOSOS POR SU FUERTE SABOR,
ESTUPENDOAROMA Y PRONUNCIADA
ACIDEZ.
KENYA AA JAMBO (G.C.): ESTE PAS
DESARROLLA LA CAFICULTURA EN
REAS MONTAOSAS A UNA
ALTURA DE 1.500 A 2.100 M., SIENDO
LAS LADERAS DEL MONTE KENYA LAS
MEJORES PARA OBTENCIN
DE UN GRANO DE CALIDAD
EXCEPCIONAL. ES UN CAF QUE
SORPRENDE, DE GRAN CUERPO, ALTA
ACIDEZ,INTENSO AROMA DE TONOS
ACARAMELADOS MALTOSOS, Y CON UN
SABOR AFRUTADO Y VINOSO.

KENIA CARACOLILLO:NO ES NINGUNA
VARIEDAD, PERO S UN TIPO ESPECIAL
DE GRANO. DE HECHO ES UN GRANO
DEFECTUOSO . QUE NO CRECE
NORMALMENTE AL ESTAR UBICADO AL
FINAL DE LAS RAMAS Y RECIBIR
POCO APORTE DE SAVIA. CRECE
SOBRE S MISMO, DESARROLLANDO UN
SOLO GRANO REDONDO DENTRO DE LA
CEREZA EN LUGAR DE LOS DOS
MEDIOS GRANOS NORMALES. AL ESTAR
LOCALIZADO EN LA PERIFERIA DEL
RBOL, RECIBE LA MXIMA
APORTACIN DE LLUVIA Y DE
LUZ SOLAR. ES UN CAF MUY
APRECIADO POR SU PALADAR MADURO
Y AFRUTADO.
TANZANIA KILIMANJARO: CERCA DEL

KILIMANJARO SE CULTIVA EL CAF
CONOCIDO COMO CHAGGA QUE TIENE
UN MARCADO SABOR Y ES BASTANTE
EQUILIBRADO, SU NOMBRE PROCEDE DE
LA TRIBU DE LOS CHAGGA
TANZANIA AA KILIMANJARO
(G.C): CAF CULTIVADO A 1.900 M.
EN LAS TIERRAS ALTAS QUE
RODEAN EL MONTE KILIMANJARO
DE DONDE TOMA EL NOMBRE. EL
CAF SE RECOGE ENTRE
OCTUBRE Y FEBRERO EN LAS
PEQUEAS PLANTACIONES DE NO
MS DE 2 HA. PERTENECIENTES A
FAMILIAS DE NATIVOS. ES UN
ARBICA DE EXCELENTE
CALIDAD CON BUEN CUERPO, DE
SABOR SUAVE Y AFRUTADO.

JAVA: CAF DE GRAN PRESTIGIO
POR TOSTARSE CUANDO EST
BIEN MADURO, ADQUIRIENDO UN
SABOR LIGERAMENTE AHUMADO
QUE LO HACE NICO.
ESTATE JAVA: GRAN CAF, MUY
FINO. NORMALMENTE,
ESTATEJAVAS TIENE UN CUERPO
RICO, UN AGRADABLE BALANCEO
DE ACIDEZ Y UN
COMPLEJO ESPECIADO
CARCTER AROMTICO. SU
OFERTA MS CORRIENTE ES UN
GRANO APLASTADO CON
UN PRECIOSO CUERPO EN
ALMBAR Y UN FRAGANTE Y
PROFUNDO AROMA.

SUMATRA: DE GRAN FAMA POR SU ESPECIAL
SABOR DE CARACTERSTICAS SIMILARES A
LAS DEL CAF DE JAVA.
SUMATRA BOENGIE: LAS ARBICAS DE
SUMATRA TIENEN UN SABOR CONCENTRADO,
CON MUCHO CUERPO Y UN AROMA
HERBCEO ACRE.
SUMATRA AEJO: ESTE CAF HA SIDO
ENVEJECIDO VERDE DURANTE UN PERODO
DE VARIOS AOS EN INDONESIA.
CUIDADOSAMENTE ALMACENADO EN SU
CLIMA NATIVO, HA REFINADO Y
PROFUNDIZADO LAS CARACTERSTICAS DEL
SABOR SUMATRA, RESULTANDO UN CAF
MUY CONCENTRADO, CON MUCHO CUERPO,
CASI AMANTECADO Y UN COMPLEJO AROMA,
REMINISCENCIA DE DULCES ESPECIAS..

SUMATRA KOPI LUWAK: EL KILO SE COTIZA A
MS DE MIL EUROS. EL GRANO DE ESTE EXTICO
CAF ES PROCESADO DE FORMA ORGNICA
EN EL APARATO DIGESTIVO DE UN MARSUPIAL
QUE HABITA EN INDONESIA; LA CIVETA LA FORMA
DE OBTENER EL PRECIADO CAF CONSISTE EN
ALIMENTAR AL LUWAK CON EL FRUTO MADURO
DE LOS CAFETALES. AL NO PODER DIGERIR EL
GRANO, EL ANIMAL LO DESECHA EN EL CAMPO,
DONDE LOS TRABAJADORES LO RECOGEN
CUIDADOSAMENTE. LOS JUGOS GSTRICOS DE
LA CIVETA SON LOS ENCARGADOS DE
FERMENTAR EL GRANO. FERMENTACIN QUE DA
UN GUSTO ESPECIAL, MUY ESPECIAL, AL CAF.
SEGN ESTUDIOS REALIZADOS EN EL PROCESO
SON ELIMINADAS PROTENAS A LOS GRANOS,
REDUCIENDO ESTOS SU AMARGURA.
DE AROMA FUERTE, ESPESO, CON LIGERO
SABOR A CHOCOLATE, FRESCO.
KALOSI TORAJA-ISLAS CLEBRES

CAF DE GRAN CUERPO, BAJA
ACIDEZ, EXCELENTE AROMA Y UN
POSTGUSTO DURADERO.
SULAWESI (CELEBIS): LOS CAFS
CELEBES SON COMPLEJOS Y CON
CUERPO, CON UN SABOR
REDONDEADO AGRADABLE, Y UN
PROFUNDO Y RICO AROMA. SON MUY
APRECIADOS POR SU BAJA ACIDEZ,
SUAVE MELOSIDAD EN EL SABOR Y
SUAVE PERSISTENCIA EN EL GUSTO.
MYSORE: ES UN CAF DE CUERPO

CON RICO SABOR, DESCRITO
COMO VINOSO QUE SE CULTIVA
EN EL SUR DE LA INDIA. CON LA
MEZCLA DE MOKA SE OBTIENE UN
CAF MUY CODICIADO LLAMADO:
MOKA DE MYSORE.
SANTO DOMINGO: EL CAF DE

ESTA ISLA SE EXPORTA
PRINCIPALMENTE A LOS EE.UU. Y
SE CONOCE
COMO SANTO DOMINGO. ES UN
CAF SABROSO Y DE ACIDEZ
MODERADA.

BLUE MOUNTAIN CULTIVADO EN UNAS
CONDICIONES CLIMTICAS NICAS EN EL
MUNDO, EN EL ESPLENDOR DE LAS
MONTAAS AZULES, A CASI 2.000 M.
SOBRE EL NIVEL DEL MAR.
EL COFFEE INDUSTRY BOARD OF
JAMAICA UTILIZA LOS CRITERIOS MS
ESTRICTOS PARA DETERMINAR LA
DENOMINACIN DE ORIGEN
CONTROLADA BLUE MOUNTAIN.
SE TRATA DE UN CAF EXQUISITO,
MAGNFICAMENTE PERFUMADO RICO EN
AROMA Y SABOR, PLENO EN CUERPO Y
DE FINA ACIDEZ, TODO ELLO COMBINADO
CON UN EQUILIBRIO PERFECTO. ES EL
CAF MS CARO DEL MUNDO.

PUERTO RICO YAUCO SELECTO (G. C.):
ESTE MTICO CAF SE CULTIVA EN LAS
MONTAAS SOBRE LA VILLA DE YAUCO
A 1.000 M. SOBRE EL NIVEL DEL MAR EN
SUELOS ROJIZOS ALONZO Y MALAYA
ARCILLOSO, EXTRAORDINARIOS PARA
EL CRECIMIENTO DE LOS RBOLES
ARBICA EN LAS VARIEDADES
TYPICA, BOURBON Y CATURRA.
ES UN CAF DE GRAN CLASE,
COMPLETAMENTE EQUILIBRADO E
INTENSO, SUAVE Y DE RETROGUSTO
PERMANENTE, SABOR CHOCOLATEADO
Y AROMA MALTOSO.

MXICO, HUATUSCO LOS
LAMOS (G.C.): LOS LAMOS
ES UNA PEQUEA PLANTACIN
QUE NO PRODUCE MS QUE
1.000 SACOS DE CAF DE
EXPORTACIN AL AO.
SITUADA EN LAS
ESTRIBACIONES DEL VOLCN
ORIZALA, EN EL ESTADO DE
VERACRUZ. ALL LOS CAFETOS
CRECEN EN SUELOS
VOLCNICOS A UNA ALTURA
DE 1.200 Y 1.300 M., DANDO UN
CAF DE BUEN TAMAO Y
BELLA PRESENTACIN. CAF
DE GRAN CARCTER,
EXCELENTE AROMA Y CUERPO.

MXICO LIQUIDAMBARMARAGOGIPE: JUNTO A LA SIERRA
MADRE SE ENCUENTRA LA FINCA
DE LIQUIDAMBAR DONDE SE
PRODUCE UNO DE LOS MS
APRECIADOS CAFS DEL MUNDO. LA
FINCA ES REGENTADA POR LA
FAMILIA SCHIMPF QUE MANTIENE LA
TRADICIN DE CULTIVAR EL CAF
CON MTODOS MANUALES Y SIN
PROCESOS QUMICOS DE NINGN
TIPO, PARA LO QUE CUENTA CON
TRABAJADORES INDGENAS. EL
RESULTADO ES UN CAF DE UN
GRANO PURO, CON UN AROMA Y UN
SABOR INIGUALABLES, CALIFICADO
COMO EL MEJOR MRAGO DEL
MUNDO.
MXICO ALTURA: ESTA CLASE

MUNDIAL DE ARBICA LAVADA
PROCEDE DE LAS VERDES
LADERAS DE LAS ALTAS
SIERRAS DEL SUDESTE
MEJICANO.
COGE UN PRECIOSO TOSTADO
Y ELABORA UN LIGERO Y
FRAGANTE CUERPO CON UN
CLARO Y GRATO SABOR Y UNA
ACIDEZ SUAVE.

GUATEMALA VOLCN DE ORO (G.C.): LA
EXPORTADORA ORO CAF COMPRA CAFS
DE ALTURA PROCEDENTES DE LOS
MEJORES DEPARTAMENTOS CAFETALEROS
DEL PAS, COMO SON: ANTIGUA,
FRAIJANES, BARBERENA, COBN, SANTA
ELENA BARILLAS Y GUATEMALA CITY. DE
LAS BUENAS ZONAS CAFETALERAS DE
SANTA ELENA BARILLAS EN FINCAS
SITUADAS A MS DE 1.500 M. DE ALTURA
PROCEDEN LOS GRANOS ESCOGIDOS POR
VOLCN DE ORO. TIENEN UN CUIDADOSO Y
CASI ARTESANAL PROCESO DE LAVADO EN
BENEFICIO HMEDO Y SECADO EN PATIOS
DE SOL. CAF DE TUESTE UNIFORME, DE
AROMA INTENSO, LIMPIO, CUERPO
PRONUNCIADO Y ACIDEZ BASTANTE FINA.

GUATEMALA ANTIGUA PASTORES
(G.C.): EN LAS FALDAS DEL VOLCN
AGUA Y ALREDEDOR DE LA
CIUDAD DE ANTIGUA SE ENCUENTRAN
LAS PLANTACIONES DE LA CALIDAD
GENUINO ANTIGUA, A UNA ALTITUD
DE 1.500 A 1.700 M.
EL BENEFICIO PASTORES RECIBE EL
CAF MADURO DE LAS FINCAS, LO
BENEFICIA Y UNA VEZ TRILLADO SON
ESCOGIDOS LOS MEJORES GRANOS.
CAF DE AROMA FLORAL, DULCE Y
FINA ACIDEZ.

GUATEMALA MARAGOGIPE SUPERIOR:
SE TRATA DE UNA MUTACIN DE CAFETO
QUE FUE OBSERVADA POR PRIMERA VEZ
EN UNA PLANTACIN PRIVADA EN EL
CONDADO DE MARAGOGIPE, ESTE DE
BAHA, EN 1780.
EL RBOL, MAYOR QUE EL DE LA ESPECIE
TIPO, ES DE PORTE ALTO Y GRAN
DESARROLLO SIENDO SUS FRUTOS
MUY VOLUMINOSOS.
EL MARAGOGIPE SE CULTIVA EN
GUATEMALA EN LA ZONA DE COBN. EL
GRANO ES DE TAMAO MUY IGUALADO Y
SU TUESTE UNIFORME. EN LA TAZA
DESARROLLA EL SABOR
TPICO DE LOS CAFS GUATEMALTECOS
PERO CON MENOS ACIDEZ Y CUERPO.

GUATEMALA ANTIGUA SAN RAFAEL
URAS:
UNO DE LOS VALLES MS EXCLUSIVOS
DE TODO EL MUNDO, UBICADO A MS DE
1.500 METROS DE ALTITUD.
LAS PLANTACIONES SON REGADAS POR
DOS MANANTIALES NATURALES, EN UN
LUGAR EN EL QUE LA TRADICIN PARECE
HABER SIDO CREADA PARA ALBERGAR
LAS MEJORES PLANTACIONES QUE
EXISTEN EN TODO EL MUNDO.
ES UN CAF ELEGANTE, CON UN SABOR
EQUILIBRADO ENTRE LOS MATICES
CHOCOLATEADOS Y LOS FRUTOS
SECOS.

GUATEMALA ANTIGUA RETANA :
FUNDADA POR EL PADRE RETANA A
MEDIADOS DEL SIGLO
PASADO LA FINCA TIENE UNAS 400
HA. DE LA QUE 250 ESTN
DEDICADAS AL CAF. LA ALTURA
ES DE
1.550 A 1.650 M., EL SUELO Y UN
MICROCLIMA FAVORABLE, HACEN
DE ESTE ANTIGUA UNA PEQUEA
OBRA MAESTRA.
EL CAF RETANA DESARROLLA EN
TAZA UN FUERTE CUERPO, UNA
FINA Y NOTABLE ACIDEZ, AROMA Y
UNA
SUAVE FRAGANCIA.

GUATEMALA SANTA ROSA LAS
VICTORIAS: ENTRE COLINAS DE
ROCA VOLCNICA Y VALLES DE
RICA VEGETACIN SE SITA LA
HACIENDA DE LAS VICTORIAS,
MS DE 1.600 METROS DE ALTURA,
CON UNA PLANTACIN CUYA
HISTORIA SE REMONTA A LA
POCA COLONIAL. SU CAF
PROVIENE DE LA VARIEDAD
ARABIACA BOURBON. ES UN CAF
DE GRAN AROMA, MUY BUENA
ACIDEZ, BUEN CUERPO,
AGRADABLE DULZURA Y
EXCELENTE SABOR.
ECUADOR: EN ESTE PAS SE

ENCUENTRAN LAS
PLANTACIONES MS ALTAS DEL
MUNDO. ES UN CAF UN TANTO
INSPIDO, UTILIZADO
PRINCIPALMENTE EN MEZCLAS.

COSTA RICA TARRAZ SAN RAFAEL :
EN TARRAZ, MESETA CENTRAL, LOS
CAFETOS CRECEN
ENTRE 1.200 Y 1.700 M. DE ALTURA EN
SUELOS DE EXCELENTES CONDICIONES
FSICAS. EL CAF ES
RECOGIDO A MANO Y DESPULPADO CON
AGUA DE MANANTIALES. LOS TARRAZ
DESARROLLAN EN LA TAZA
UN AROMA INTENSO Y LIMPIO, TIENEN
UN BUEN CUERPO, SABOR DE FRUTO
SECO Y UNA ALTA ACIDEZ MUY
APRECIADA ENTRE LOS BEBEDORES DE
CAFS DE GRAN CLASE.

COSTA RICA HTM TOURNON:
PROCEDE DE LA PRESTIGIOSA
CAFETALERA TOURNON EN COSTA
RICA CON MS DE SIGLO Y MEDIO DE
EXISTENCIA Y CUYAS PLANTACIONES
SE ENCUENTRAN EN LA
PRIVILEGIADA ZONA DE TARRAZU, A
UNOS 1.500 METROS DE ALTURA. ES
UN CAF DE GRANO EXIGENTEMENTE
SELECCIONADO DE BUENA ACIDEZ Y
CON SABOR CARACTERSTICO A
FRUTOS SECOS.

COSTA RICA TRES ROS: ENTRE LOS
MS EXPERTOS COMPRADORES DE
CAF, COSTA RICA OSTENTAN
UNA EXCELENTE REPUTACIN POR
SU CALIDAD. LE OFRECEMOS UN
ESTRICTO GRANO DURO Y MADURO
PROCEDENTE DE LA PRIMERA
REGIN DE PLANTACIN DE CAF
SITUADA EN LAS LADERAS DEL
PACFICO.
ESTOS PRECIOSOS GRANOS
PROCESADOS PRODUCEN UNA TAZA
DE CUERPO MEDIO CON UN AROMA
FUERTE
Y CON UNAS CARACTERSTICAS
VIVAS Y ELEGANTES EN SU SABOR.
TAPUZZA DE COSTA RICA: SE

CONSIDERA, POR SU DELICADA
ACIDEZ COMO UN CAF
DELICIOSAMENTE
SUAVE.

EL SALVADOR PACARAMA (G.C.): CAFS QUE
CRECEN A MS DE 1.500 M. DE ALTITUD EN
FRTILES TIERRAS ROJAS Y BAJO
SOMBREADO, PARA FAVORECER LA
FORMACIN DE HUMUS Y APROVECHAR EL
ROCO, ADEMS DE GARANTIZAR UN TAMAO
DE CRIBA EXCELENTE. EN LA REGIN DE
AHUACHAPN, A 1.750 M. UN PRODUCTOR HA
OPTADO POR SEMBRAR SUS CAMPOS DE UN
HBRIDO, RECIENTE, CRUCE ENTRE LA
VARIEDAD AUTCTONA PACAS Y EL
MARAGOGIPE. SEMBRADO BAJO BAYAS
CORTAVIENTOS, CONSERVA LOS RBOLES A
LA SOMBRA PARA FAVORECER LA FORMACIN
DE HUMUS Y MANTENER CIERTO NIVEL DE
HUMEDAD. DESPUS DE LA RECOLECCIN A
MANO, SE DESPULPAN LAS CEREZAS EN EL
BENEFICIO EL DIAMANTE, EL RESULTADO ES
UN CAF COMPLETO, AROMTICO, SUAVE, DE
BUEN CUERPO Y CON UNA LIGERA ACIDEZ.

NICARAGUA: ESTE CAF GOZA DE
GRAN POPULARIDAD EN TODO EL
CONTINENTE POR SUS SUAVES
CARACTERSTICAS NO CIDAS Y LIGA
MUY BIEN CON LAS MEZCLAS.
NICARAGUA MATAGALPA
MARAGOGIPE:
LAS PLANTACIONES SE ENCUENTRAN
ENTRE 800 Y 1.200 METROS DE
ALTITUD, EN UN SUELO TAN RICO EN
MATERIA ORGNICA QUE NO
NECESITA LOS ABONOS QUMICOS.
ENTRE CAFETO Y CAFETO, LOS
GUAVOS (CLASE DE RBOL
AUTCTONO) SE INTERCALAN PARA
CON SU SOMBRA MITIGAR LOS
AGRESIVOS RAYOS SOLARES. ES UN
CAF LIGERO Y MUY AROMTICO.
COLOMBIA ARMENIA SUPREMO :

COLOMBIA CULTIVA CAF DE LA
MEJOR VARIEDAD
(ARBICA) EN MUCHAS DE SUS
REGIONES, UNA DE ELLAS ES
ARMENIA, SIENDO UNA DE LAS
MAYORES
PRODUCTORAS JUNTO A MEDELLN Y
MANIZALES.
SUPREMO: SIGNIFICA GRANOS

GRANDES Y UNIFORMES DE LOS
MEJORES LOTES. CAF SUAVE Y
AROMTICO, CARACTERIZADO POR
SU SABOR DULCE, CARAMELIZADO.
MUY APRECIADO POR LOS
BEBEDORES DE CAFS SUAVES.

COLOMBIA HUILA SAN AGUSTN:
SAN AGUSTN ES UNO DE LOS
LUGARES MS PRIVILEGIADOS
PARA EL
CULTIVO DEL CAF, PERO A LA
VEZ DE LOS MS INACCESIBLES.
LA MEJOR COSECHA Y
SELECCIN SE LLEVA A CABO EN
JUNIO, CUANDO EL GRANO TIENE
UN ESPLNDIDO
AROMA A FRUTOS MADUROS Y
ALMENDRAS Y A LA VEZ POSEE
UNA SUAVIDAD CARACTERSTICA.
COLOMBIA SANTA MARTA

SUPREMO: SE CULTIVA EN LAS
LADERAS DE SIERRA NEVADA, A
UNA ALTURA
DE ENTRE 700 Y 1.200 METROS
SOBRE EL NIVEL DEL MAR.
EL CAF DE MEJOR CALIDAD SE
RECOGE EN MARZO Y ES
EXTENDIDO EN PATIOS PARA QUE
SE SEQUE DE
LA FORMA MS NATURAL, AL SOL.
ES UN CAF SUAVE, DE BAJA
ACIDEZ Y SABOR DULZN Y
ACARAMELADO.
VENEZUELA TACHIRA RUBIO

(G.C.): GRAN CAF DE LA REGIN
DE RUBIO, ESTADO DE TCHIRA
AL
SUROESTE DEL PAS, EN LA
FRONTERA CON COLOMBIA. ES
UN CAF FINO DE AROMA
CHOCOLATEADO Y TIENE
MENOS ACIDEZ QUE SUS VECINOS
CENTROAMERICANOS POR SU
MENOR ALTURA DE CULTIVO.
CAF LIGERO,
IDEAL PARA LOS BEBEDORES DE
CAFS SUAVES.
PER: LA PLANTACIN MS
IMPORTANTE SE SITA EN EL
VALLE DE CHANCHAMAYO. ES
UN CAF DE
ACIDEZ LIGERA Y SABOR SUTIL.
SANTOS DE BRASIL: CULTIVADO

EN LA REGIN DE SAO PAULO, ES
UN CAF DE ALTA CALIDAD,
POSEEDOR
DE UN GUSTO Y AROMA MUY
PARTICULARES DE SUAVIDAD Y
CUERPO QUE PRESENTA POCA
ACIDEZ.

PAPUA NEW GUINEA SIGRI (G.C.):
LA PLANTACIN DE "SIGRI" ES
CONOCIDA EN EL MUNDO ENTERO
COMO LA DE CAF DE MEJOR
CALIDAD PROVENIENTE DE PAPA
NUEVA GUINEA. LA PLANTACIN SE
ENCUENTRA EN LAS TIERRAS ALTAS
DEL NOROESTE PRXIMAS A LA
CIUDAD DE MOUNT HAGEN. ESTA
PLANTACIN SE INICI EN LOS AOS
30 DEL SIGLO XX CON PLANTONES
DE JAMAICA BLUE MOUNTAIN, LO
QUE EXPLICA SU SIMILITUD. SE
TRATA DE UN CAF MUY ESPECIAL.
ESTE CAF TIENE UN SUAVE AROMA,
UN GUSTO DULCE Y UN CUERPO
MUY EQUILIBRADO. 100 % ARABICA

NUEVA GUINEA VAINA DE
GUISANTE: EXCELENTE CAF HA
SIDO CULTIVADO EN ESTA ISLA
JUSTO AL NORTE DE AUSTRALIA,
DESDE QUE LAS TPICAS
PLANTAS ARBICAS FUERON
INTRODUCIDAS EN LA ISLA
PROCEDENTES DE LAS
MONTAAS AZULES DE JAMAICA
EN 1.937. EL CLIMA ECUATORIAL Y
EL SUBSUELO VOLCNICO ES UN
PERFECTO HBITAT PARA
PLANTAR CAF. EN LA TAZA ESTA
ELABORACIN ES RICA, ACRE Y
FUERTE, CON UN CUERPO MEDIO
Y UNA AGRADABLE
COMPLEJIDAD AROMTICA.

HAWI PUR KONA EXTRA FANCY (G.C.): LA
REGIN LLAMADA KONA ES UNA DE LAS
MEJORES ZONAS PARA EL CULTIVO DEL CAF.
EL SOMBREADO NO ES NECESARIO YA QUE EL
CIELO SE CUBRE TODOS
LOS DAS PRESERVANDO A LOS CAFETALES
DEL DEVASTADOR SOL TROPICAL. CADA SACO
EXPORTADO ES NUMERADO Y COMPROBADA
SU CALIDAD POR UN SUPERVISOR DEL
DEPARTAMENTO DE AGRICULTURA DE HAWI.
DESCRITO POR MARK TWAIN EN SUS CARTAS
DESDE HAWI COMO EL CAF QUE TIENE
MS AROMA QUE NINGN OTRO. EL KONA
TIENE COMO CARACTERSTICAS SU PLENO
CUERPO, GRAN AROMA, FINA ACIDEZ Y UN
SABOR PERSISTENTE.
TIPOS DE CAFETERAS
TIPOS DE CAFETERAS
TIPOS DE CAFETERAS
TIPOS DE CAFETERAS
TIPOS DE CAFETERAS
TIPOS DE CAFETERAS
LA CATA DEL CAF

EL CAF POSEE UNOS
SABORES BSICOS CUYA
INTENSIDAD DEPENDE DE
FACTORES COMO ZONA DE
CULTIVO, SUELO,
COSECHA, SELECCIN Y
TOSTADO ENTRE OTROS,
LA CATA ES EL
PROCEDIMIENTO QUE
PERMITE ENCONTRAR Y
VALORAR TODAS LAS
CARACTERSTICAS
SENSORIALES QUE
DEFINEN UN CAF.
LA CATA DEL CAF

ANALISIS VISUAL
ASPECTO: ESTE APARTADO SE REFIERE A LA
TURBIDEZ (TURBIO) DEL CAF, QUE DEPENDE
DE LAS MATERIAS
SUSPENDIDAS Y PRESENTES EN EL MISMO.
COLOR: LA GAMA DE COLORES DE UN CAF
PUEDE IR DEL NEGRO-CLARO MARRN AL
NEGRO. ESTE FACTOR
DEPENDE ESENCIALMENTE DEL GRADO DE
CARAMELIZACIN DE LOS AZCARES
DURANTE EL TUESTE.
LA CATA DEL CAF

ANLISIS OLFATIVO
AROMA/OLOR: ES EL AROMA DISTINTIVO DE CADA
CAF. DESCRIBE LOS AROMAS DEL CAF Y LOS
COMPONEN LOS GASES Y VAPORES PERCIBIDOS
POR EL OLFATO, RESULTADO DE LOS
COMPONENTES
ORGNICOS EXISTENTES EN LA FRAGANCIA. EL
ANLISIS OLFATIVO SE DIVIDE EN CUATRO
CATEGORAS:
LA CATA DEL CAF
ANLISIS OLFATIVO
1.- AROMA EN SECO.
2.- AROMA EN CAF PREPARADO.
3.- AROMA EN BOCA.
4.- AROMA EN RETROGUSTO O POSTGUSTO
LA CATA DEL CAF
ANLISIS OLFATIVO
AROMA EN SECO.
TAMBIEN LLAMADO FRAGANCIA
FLORAL
AFRUTADO
HERBACEO
LA CATA DEL CAF
ANLISIS OLFATIVO
AROMA EN CAF PREPARADO
NUEZ
CARAMELO
CHOCOLATE
LA CATA DEL CAF
ANLISIS OLFATIVO
AROMA EN RETROGUSTO O POSTGUSTO
TREMENTINAS
ESPECIAS
CARBONICOS
LA CATA DEL CAF
ANLISIS OLFATIVO
SEGN INTENSIDAD
RICO
COMPLEJO
POCO INTENSO
DESEQUILIBRADO
PLANO
LA CATA DEL CAF
ANLISIS GUSTATIVO
AROMAS Y SABORES: ES LA
ACCIN GUSTATIVA ANALTICA QUE
EVALA LA MATERIA SOLUBLE
EXTRADA
DEL CAF MOLIDO DURANTE LA
PREPARACIN.
MATERIA QUE CONTIENE
COMPUESTOS ORGNICOS E
INORGNICOS.
LA CATA DEL CAF
ANLISIS GUSTATIVO
MATERIA ORGNICA
ACEITES VEGETALES Y CIDOS FRUTALES.
LOS SABORES PRODUCIDOS SON:
DULCE
CIDO
AMARGO
LA CATA DEL CAF

ANLISIS GUSTATIVO
MATERIA INORGNICA
SALES MINERALES
SABOR
SALADO
LOS ALCALOIDES
SABOR
AMARGO
AROMAS DEL CAFE
CATA GENRICA POR VARIEDAD
CAFENA POR VARIEDAD
CONSUMO EN EL MUNDO

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EL CAFE

AUTOR: FRANCISCO CASTILLERO LUQUE

HISTORIA DEL CAFE

Desde las primeras pocas de la historia, el hombre mastica caf.

HISTORIA DEL CAFE

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HISTORIA DEL CAFE

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Caf Procope en Paris

HISTORIA DEL CAFE

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BOTNICA DEL CAF

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SUELOS VOLCNICOS DE BUEN DRENAJE LOS

BOTNICA DEL CAF

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BOTNICA DEL CAF

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BOTNICA DEL CAF

BOTNICA DEL CAF

BOTNICA DEL CAF

BOTNICA DEL CAF

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GRANO A GRANO O PICKING

POR ORDEO O STRIPPING

TRATAMIENTO DEL CAFE

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