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HARINA:
Endospermo-70% (almidn), germen,
salvado (tegumento,capa aleurona).
Amilosa, amilopectina, glutelinas y
prolaminas, sales minerales y vitaminas
enriquecimiento en tiamina, ribot1avina,
niacina y hierro.
TRIGO:
"duros" ("hard") y blandos("soft)
Gluten absorbe mucho agua-elstico
Retiene mucho gas fermentacin.
Weak-galletas, dulcera (bajas protenas)
MADURACIN:
Oxidacin de grupos de sulfhidrilo o
reagrupamiento enlaces disu1furo.
Enlaces disulfuro - elasticidad del glutenretencin del gas.
PROCESAMIENTO PAN
Mezcla harina, agua, cloruro de sodio
Amasado (absorcin agua-elasticidad,
extensibilidad del gluten-10 minutos o ms).
Adicin de levadura.
Fermentacin (bolas de gas-2-3h).
Cortado pasta
Forma-raja (hinchar 1h)
Cuece (coagula protenas-estructura esponjosa.
235-260C-20-40).
EV ALUACION DE LA CALIDAD DE LA P
AST A
Durante la fermentacin por la levadura. la
pasta sufre una deformacin lenta que se
llama maduracin
FERMENT ACION
Durante la fermentacin, la glucosa
presente en la pasta se transforma en
etano'y anhdrido carbnico por la
levadura Sacchoromyces cereviswe.
ataque enzimtico de los' grnulos de
almidn desmenuzados amilasa, cuya
accin libera maltosa sacarosa
La lev tienne maltasa e invertasa.