PROCESO

INDUSTRIAL PARA LA
ELABORACION DE
HOJALDRE
Presentado Por: Lorena Jaimes
Boris De La Cruz
Milena Pabon
Cesar Gutirrez

Historia
No existen escritos o legados en los que se exprese claramente quin, cmo
y cundo naci o se origin el hojaldre, solo haciendo conjeturas se ha
llegado a la conclusin de que en 1613 un pastelero francs llamado Claude
Lorrain, al terminar de preparar un empaste para elaborar unos pasteles de
moda de aquella poca se dio cuenta de que se le haba olvidado poner la
grasa.
Para remediar el olvido, estir la masa finamente con el rodillo y extendi la
grasa por la superficie de la masa, doblndola y estirndola varias veces.

Que es el hojaldre?
Es una pasta formada por finsimas capas de masa y grasa, que
cocida en el horno da como resultado una pieza de buen volumen,
crujiente y de aspecto uniforme.

Tipos de hojaldre
Hojaldre invertido
Su nombre lo recibe de ser una elaboracin donde, al margen de otras
pequeas modificaciones en su receta y su preparacin, la grasa es la que
envuelve a la masa y no al revs.
Hojaldre rpido
Sus caractersticas son diferentes pero son consecuencia de su rapidez y de
su fcil elaboracin. No es recomendable su uso en preparaciones donde se
necesiten todas las singularidades del hojaldre normal. Se suele utilizar
mucho en pastelera salada.
Medio hojaldre
Elaborado con menos cantidad de grasa y sometido a un numero menor de
vueltas. Se utiliza como base de tartas.

Harina
El contenido protenico de la harina determina la fuerza de la misma; se
clasifica en fuerte, semifuerte o media fuerza y floja.
El gluten se forma por la hidratacin y, como consecuencia el
hinchamiento de esas protenas, lo que posibilita la formacin de la masa,
retencin de gases y mantenimiento de la forma de las piezas
Las protenas del trigo se dividen en solubles e insolubles la gliadina y la
glutenina que al aadirles agua, forman el gluten.

El contenido protenico idneo

es de un 9-11% lo que da un
25-27% de gluten hmedo en la
harina. Un contenido de gluten
hmedo superior al 30% se
clasifica como harina fuerte.

MATERIA GRASA
Debe ser plstica, resistente, de buen sabor, no ha de pegarse al paladar y
dar al hojaldre un aspecto apetitoso.
Las grasas de hojaldre han sido tradicionalmente formuladas con puntos de
fusin en torno a los 45- 48C para conseguir una alta plasticidad y tolerancia
a las condiciones de trabajo. Sin embargo no llegan a fundirse en el paladar,
por lo que dejan un velo de grasa desagradable.
Es muy importante destacar que la dureza de la grasa est ligada
directamente a la dureza de la masa o viceversa
Mantequi
lla

Margarin
as

Manteca de
cerdo

Agua
Este elemento tiene vital importancia, ya
que hay que hidratar la protena para
formar el gluten en su cantidad correcta
El porcentaje de hidratacin viene
marcado por la calidad de harina,
porcentaje de grasa y el proceso,
oscilando entre 44-56% del peso de
harina.
El agua usada para el empaste debe ser
fra, cuanto ms bajo sea el punto fusin
de la grasa utilizada.

Sal

Aparte
de
emplearse
como
saborizante, tiene una funcin
endurecedora sobre el gluten,
estabilizndolo
y
aportando
plasticidad.
El porcentaje a emplear est entre
1-2% del peso de la harina,
dependiendo en gran parte del tipo
de grasa emplead y el tipo de
pastelera a elaborar.

OTROS INGREDIENTES OPCIONALES

Operaciones unitarias.
Estirado.

Recolecci
n de MP.
Reposo.
Transport
.
Recepcin
MP.

Amasado.

Preparaci
n

Homogenizacin
de ingredientes.
Toma de
cantidades
(pesos).

Laminado.

Horneado.

Tipos de vueltas

ELABORACION DEL HOJALDRE

Amasad
o
Voltead
o
Lamina
do

PROCESO
Para realizar la masa de hojaldre forma unvolcn con la harinay vierte dentro
la sal y un poco de agua fra. Luego, empieza a amasar con rapidez utilizando
solo la punta de los dedos. Debes darle a la pasta la consistencia similar a la de la
mantequilla que vas a utilizar. Puedes usar la mantequilla que quieras

Cubriremos los ingredientes hmedos con la harina y trabajaremos la masa lo

justo para que queden integrados. Formamos una bola con la masa y le hacemos
un corte profundo en forma de cruz, la envolvemos con papel film y la llevamos
al frigorfico entre 30 minutos y una hora.

Colocamos el bloque de mantequilla entre dos papeles de hornear y con

elrodillola golpeamos suavemente.

Extendemos la masa con el rodillo y sobre una superficie ligeramente

enharinada en forma de cruz manteniendo el abultamiento del centro y
colocamos el bloque de mantequilla en el medio de sta.

Ahora procedemos acerrar el paquete, envolviendo a la mantequilla, lado

derecho, lado izquierdo, la parte de arriba y la parte de abajo,procurando que la
mantequilla quede bien cerrada. Ya tenemos nuestro plastn preparado, con una
brocha le retiramos el exceso de harina y procederemos al laminado con sus
respectivas vueltas

Estiramos nuestro plastnsiempre en la misma direcciny con movimientos

rpidos. Una vez estirada, procederemos arealizar una vuelta sencilla, ygiramos
90 hacia la derecha.Con la brocha, retiramos el exceso de harina, estiramos de
nuevo con elrodilloyrealizamos una segunda vuelta sencilla.

Envolvemosel plastn en papel film y dejamos reposar en el frigorfico unos 30

minutos. Hemos de dar, entre tres y cuatro vueltas ms, ysiempre retirar el
exceso de harina del plastn, pero a partir de ahora, entre vuelta y vuelta, habr
un reposo en el frigorfico de 20 minutos. Puede pasar que durante el proceso
de estirar la masa con el rodillo, se salga la mantequilla, no pasa nada, coge la
masa y la metis en la nevera, unos 30 minutos, la mantequilla se enfriar y
podris continuar.

REFRIGERACIN
La finalidad es evitar que la margarina se
ablande y se incorpore o se escape de la masa,
por efecto del aumento de la temperatura del
medio ambiente.
Tambin se pueden refrigerar los productos
previamente moldeados; se recomienda
embolarlos con margarina fundida y cubrirlos
completamente con plstico para evitar el
resecamiento.
Productos sin hornear: se deben cubrir
completamente con plstico. El grado de acidez
aumenta lentamente y se debilita el gluten.

CONGELACIN
Como la preparacin de la pasta de hojaldre
requiere de bastante tiempo debido a las diversas
vueltas y como es conveniente disponer de una
reserva de producto terminado, la congelacin
brinda una posibilidad para la racionalizacin.
Por rentabilidad el tiempo de congelacin no
debe sobrepasar los 5 das.

Ahoraextiende la masacon un rodillo,

siempre en la misma direccin, y forma
una tira larga. Estrala hasta que
empiece a distinguirse la mantequilla.
En este punto, deja el rodillo y dobla la
masa cogiendo uno de los extremos y
llevndolo al centro. Pasa el extremo
restante por encima del primero.

Con la masa doblada, grala hacia tu derecha de manera que quede en sentido
inverso a la primera vez. En esta posicin, vuelve a repetir el paso anterior,
estirando la masa y volvindola a doblar. A este paso se le denomina "vuelta",
por lo que ya llevars una realizada.

Despus de la primera vuelta, debers realizar otra ms siguiendo los mismos

pasos. Una vez hechas las dos vueltas, deja reposar la masa de hojaldre casera
durante 20 minutos. Pasado el tiempo, debers hacerdos vueltas msy volver a
dejar que repose otros 20 minutos.
La pasta de hojaldre se caracteriza por estar formada por varias capas, es por
ello que debemos darle tantas vueltas. Dale dos ms y deja que repose 20
minutos ms. Tienes que hacer un total deseis vueltas, dejando un descanso de
20 minutos cada dos.

Horneado

Los productos de hojaldre se expanden por la humedad que queda dentro de la

masa. Cuando el calor penetra en el producto, las capas de margarina se funden y
parte del agua de la masa se evapora, causando que las capas se expandan. A
medida que se eleva la temperatura de la masa, la humedad (el vapor) aumenta
tambin en cantidad y volumen. Cuando aumenta el volumen se produce tensin. La
presin crea una fuerza en las capas y como hay margarina entre las paredes, la
margarina tiende a captar ese vapor.

Por qu sube el hojaldre?

Una vez estirado el hojaldre al grosor deseado, cortaremos las piezas, se
introducirn en el horno a una temperatura comprendida entre los 200 y
220C. y un tiempo acorde a las caractersticas de la pieza, durante el cual
se producir el fenmeno fsico de la subida. Se debe este fenmeno a la
deshidratacin del agua contenida en la masa y el fundido por
calentamiento de la materia grasa.

PROBLEMAS Y SOLUCIONES
FALLAS

CAUSAS Y SOLUCIONES
1. Margarina no adecuada para hojaldre.
2. Horno muy fro.
Poco Crecimiento
3. Capas de margarina discontinuas.
4. Exceso de vueltas.
5. Harina dbil.
1. Pasta muy dura.
2.Poco descanso entre vueltas y antes del
Encogimiento en el horno horneo.
3. Exceso de harina entre las vueltas.
4. Pasta Dispareja.
1. Pocas vueltas.
Cada en el horno
2. Corte pobre (cuchillo,sin filo).
3. Brillo de huevo en los laterales.
1.Horno muy fro muycaliente.
Hojaldre crudo en el centro
2.Lmina inicial muy gruesa.

Recomendaciones
1. Verifique que todos los ingredientes en particular la margarina, estn a
temperatura ambiente.
2. No utilice harinas suaves o flojas ya que stas dan como resultado una
masa poco resistente no apropiada para la elaboracin de hojaldre.
3. La masa debe ser elstica. Una masa muy dura no resistir el laminado y se
romper. Una masa demasiado blanda no acompaara a la margarina en el
laminado, producindose defectos en la capa de margarina.
4. Para cortar las figuras utilice siempre un cuchillo o cortador afilado, para
evitar sellar las capas.

Recomendaciones
5. Si embola con huevo antes de hornear, cuide de no mojar los laterales de
las figuras, pues el huevo sellara las capas entre si, obtenindose un
crecimiento pobre y disparejo.
6. Los reposos entre vueltas permiten al gluten de la harina recuperar la
elasticidad. El ideal de 15 a 30 minutos.
7. Cuando se est trabajando la pasta, cubrirla con un plstico para evitar
resecamiento.
8. El horno debe estar bien caliente 220-240C para obtener el mximo
desarrollo.