TIPOS DE

COAGULAC
ION

XXVI LAS ALBUMINAS

A)

-lactalbumina.
Es el componente mas caracterstico del suero
lcteo,pues parece estar presente en la leche de
todos los mamiferos.
1.Desde el punto de vista funcional, la lactalbumina es el factor de regulacin de un
sistema enzimtico original.
2.Desde el punto de vista estructural es una
protena muy prxima a la lisozima de otras
especies. Ahora bien, la lisozima es una enzima
cuya actividad concierne tambin en los enlaces
osidicos y cataliza la hidrolisis de los
mucopolisacaridos.

B)Seroalbumina

El componente nm. 7 revelado

por electroforesis por Tiselius, es
idntico a la seroalbumina
sangunea: la misma composicin
en aminocidos, el mismo peso
molecular, las mismas
propiedades electroforticas y
magnticas.

XXIX MATERIAS NITROGENADAS NO

PROTEICAS(NPN)
Se trata de sustancias de molculas pequeas, que
pertenecen a varias familias qumicas; atraviesan
fcilmente las membranas de dilisis y se
solubilizan en presencia de acido tricloroacetico
al 12%.
Los componentes de esta fraccin protidica son
numerosos; cada uno de ellos se encuentra en
cantidades pequeas. El mas abundante es un
producto de desecho, la urea.

La leche cruda contiene aminocidos

libres. En la leche de vaca, el mas
abundante es el acido glutamico (30 a
50 mg/1) y la glicina. Hay tambin
ariginina, acido aspartico, serina,
lisina y valina en cantidades variables
de 2 a 10 mg/1 para cada uno.
Adems la leche contiene esteres
fosfricos de estos aminocidos y
sustancias afines, como fosfoserina,
fosfoetanolamina, etc.

El calentamiento de la leche a temperaturas de

esterilizacin provoca un aumento considerable del
contenido de materias nitrogenadas no proteicas, como
consecuencia de la degradacin de las protenas.

XXX PRINCIPIOS DE LA
DETERMINACION DE LAS MATERIAS
NITROGENADAS
A)Determinacin indirecta
Es prcticamente imposible determinar
directamente las materias nitrogenadas
totales o los principales componentes
nitrogenados, por aislamiento y pesada.

Pueden usarse mtodos analticos basados en la

composicin o en determinadas propiedades de los
componentes protidicos. Pero como se trata de una
mezcla compleja y variante, estos mtodos no pueden
dar mas que valores aproximados.
En quesera tradicional, solamente la casena tiene
importancia entre los prtidos, la separacin de la
casena o de las sustancias nitrogenadas no proteicas es
bastante fcil de efectuar; sin embargo no permite la
aplicacin en serie de mtodos rpidos de valoracin.

B)Determinacin del nitrgeno(mtodo kjeldahl)

El mtodo mas exacto y preciso es el de Dumas, utilizado
en el anlisis orgnico elemental, que permite valorar
todas las formas de nitrgeno, pero hace ya mucho
tiempo que el mtodo kjeldahl lo ha suplantado como
mtodo de referencia.
El defecto del mtodo kjeldahl, es el de no permitir la
determinacin de todas las formas de nitrgeno,
importa poco en el caso de la leche, que no contiene mas
que muy poco nitrgeno heterocclico.

C)Determinacin del nitrgeno de los principales

componentes protidicos de la leche.
El mtodo de fraccionamiento qumico que da la mejor
separacin de los principales componentes nitrogenados,
es el esquematizado en la figura 44(mtodo de Rowland
modificado por Aschaffenburg Drewry,1959).
Este mtodo evita el calentamiento de la leche. O del
suero isoelctrico.