Quesos

Empaques y Transporte de Alimentos

Ing. Gabriel Vlez

Evelyn Daguer
Luisa Paternina

Definicin

La cuajada de la leche producida

por la
actividad enzimtica y ulterior separacin del
suero con el coagulo, para dar una cuajada mas
solida.

FAO (Code of prncipes) 1961. Es el producto

fresco o madurado obtenido por drenaje (de
liquido) tras la coagulacin de la leche, nata,
leche desnatada, grasa de leche o combinacin
de estos

Elaboracin del queso

Clasificacin
Tamao, peso, forma, peso, color, aspecto
externo
Tipo de queso

Humedad en
sustancia libre
de grasa(%)

Grasa de la
materia seca(%)

EXTRADURO

< 51

< 60

DURO

49 55

40 -60

SEMIDURO

53 63

25- 50

SEMIBLANDO

61 68

10 50

BLANDO

> 61

10- 50

Fig.1. clasificacin simple del queso basada en la composicin

Composicin
El queso comparte casi las mismas propiedades
nutricionales que la de la leche, a excepcin de la
lactosa.

Queso maduro:
Humedad: 33,2 %
Protena: 27,9 %
Carbohidratos: 0,2%
Grasa: 31,8 %
Cenizas: 6,4%
Las bacterias producen enzimas, que desarrollan el sabor y
textura deseado.

Composicin
Queso fresco:
Agua: 80%
Grasa : 4,51%
Protenas: 12,49 %
Carbohidratos: 2,68 %
Fibra: 0%
Poco fermentado
Aw: 09
Sal menor al 3%

Factores de deterioro
Biolgico:
- Moscas del queso para quesos sin cobertura: piophila
casei
- Mohos como el penicillium, deteriorantes de quesos
duros
- Levaduras y mohos, deteriorantes para quesos blandos
con alta humedad
- Bacterias psicrotroficas
- E. coli, quesos frescos
- Streptococcus cremoris
- Diacetylactis Leuconostoc spp

Empaquetado y envasado
ENVASE. Recipiente rgido, duro, donde el producto tiende a
adaptarse a la forma del recipiente
EMPAQUE: Recipiente flexible, que una vez lleno, trata de tomar la
Forma del producto contenido.
ENVOLTURA: Material flexible, al cual, el empacador da una forma
cualquiera, segn la tecnologa de que disponga o su
gusto.
EMBALAJE: Es el envase, empaque o envoltura, especialmente
acondicionados en s mismos para manipular, almacenar o
transportar el producto.

Funciones del
empaque

Proteger
Riesgo, afectar en su presentacin
o funcionalidad
Fsico, mecnico, qumico

Social
seguridad en la salud del usuario,
estabilidad organolptica

Comercial
aceptacin por parte de sus
clientes, xito

El C O D E X A L I M E N T A R I U
S es el resultado del trabajo de la
comisin:
un
compendio
de
normas
alimentarias, directrices y cdigos
de prcticas con el objetivo de
proteger
la
salud
de
los
consumidores
y
asegurar
prcticas
equitativas en el comercio de
alimentos.

Denominacin del alimento

Declaracin contenido de grasa
Marcado de fecha

Requerimientos generales de
envasado
Envasado y almacenamiento, importante para su vida til
Almacenamiento: tipo de queso, temperatura y preferencias en el
mercado
- Temperatura de almacenamiento debe oscilar entre 0-5%
Envasado: comn en todos los tipos de quesos.
- oxigeno: eliminarlo, para evitar el crecimiento de mohos y el
enrancia miento .
- Humedad: retenerse, conservar la textura y evitar la perdida de
peso.
Cuanto mas contenido de humedad contiene, mas se deteriora.

Requerimientos de envasado en
quesos
- Resistencia mecnica: valorarse en relacin con el mtodo de
sellado y envasado
- Ausencia de efectos organolpticos y txicos: compatible con el
producto y no permitir migracin significativa
- Control de humedad: bastante resistencia a la humedad, para
controlar la perdida de esta. Queso cheddar
- Permeabilidad al oxigeno: tensin baja de oxigeno, prevenir
crecimiento de mohos.
- Permeabilidad al CO2: se produce por microorganismos, la micro
flora de un queso, produce tan poco que se disuelve.

Materiales
- Polietileno
- Cloruro de polivinilo
- Poliamida
- Celulosa
- Aluminio
La envoltura de un queso implica que se
adapte a su forma.

La actitud positiva de nuestra actividad, llevar al xito del

producto en el mercado

Gracias