INSTITUTO TECNOLGICO SUPERIOR SUCRE

GESTIN AMBIENTAL
BIOINDICADORES DE ANIMALES
LA EMPRESA PBLICA METROPOLITANA DE RASTRO QUITO, EMRAQ-EP
INTEGRANTES
Ruth Caiza
Graciela Castrilln
Yessenia Collaguazo
Paola Cevallos
Santiago Guayasamn
2016

OBJETIVO GENERAL
Elaborar un levantamiento de lnea base en la Empresa Pblica Metropolitana
de Rastro Quito, EMRAQ-EP mediante la observacin, anlisis de los
procesos de la empresa para la identificacin de los distintos bioindicadores
animales internos como externos.

OBJETIVOS ESPECFICOS
Analizar las actividades y procesos presentes en la empresa.
Realizar el levantamiento de Lnea Base.
Observar los diferentes bioindicadores animales internos como externos
presentes en el Camal Metropolitano de Quito.

INTRODUCCIN
Los camales generalmente, de competencia municipal, tienen el deber
de ofrecer un servicio a la comunidad la misma que garantice que el
ganado se encuentra sano, que cumple con las normativas sanitarias, no
ha sido robado, que ha sido faenado de forma apropiada y finalmente
que el proceso se ha realizado acorde con la legislacin ambiental local.
La Empresa Pblica Metropolitana de Rastro Quito, EMRAQ-EP, es la
encargada de operar el sistema municipal de faenamiento y
comercializacin de especies animales para el consumo humano en el
Distrito Metropolitano de Quito; as como la infraestructura de
mataderos municipales.

Misin
Es una Empresa Metropolitana que brinda servicios de calidad en
faenamiento de reses, supervisin sanitaria, procesamiento y
comercializacin de productos y subproductos crnicos, contribuyendo
a la salud alimentaria de la comunidad, con responsabilidad social y
ambiental.

Visin
Ser una empresa autosustentable, referente en su mbito de operacin
en el pas, que ha alcanzado niveles de excelencia en sus procesos y ha
innovado en la oferta de productos y servicios acorde a la demanda del
mercado.

Valores
La empresa declara que los siguientes son los principios y
valores en los cuales fundamenta su gestin.

DIRECCIN
Estamos Ubicados en:
Ecuador - Quito, Parroquia Turubamba de Monjas, Cdla. La Ecuatoriana,
Calle Camilo Orejuela S/N y Gral. ngel Isaac Chiriboga
Telf.: (593) 02 - 3952-300
Web: www.epmrq.gob.ec

PROCESOS

Faenamie
nto

Bovinos

Porcinos

Ovinos

Control
Veterinari
o

Inspeccin
de carnes

Subproduct
os

Alquiler de
Equipamient
o

PROCESO DE FAENAMIENTO DE BOVINOS

Es el proceso ordenado sanitariamente para el sacrificio de un animal
bovino, con el objeto de obtener su carne en condiciones ptimas para
el consumo humano. El faenamiento se debe llevar a cabo siguiendo
las normas tcnicas y sanitarias.

Proceso de
recepcin

Se recibe a los
animales segn
documentacin de
Gua de Movilizacin
emitido
porAGROCALIDAD

ANIMAL

INDICADOR

Garrapatas

Acta como vector de

virus,
bacterias
y
protozoos patgenos

Moscas

Son detectores de materia

fecal

Los animales son

identificados,
pesados y ubicados
en los corrales, para
cumplir con las
medidas sanitarias
de prevencin,
durante el tiempo
que determine la
ley.

Anlisis.- es este proceso se lleva

acabo la verificacin de la
calidad del ganado.

Durante este proceso los

animales cumplen un tiempo
de estancia normado por la
ley en el que son hidratados y
pasan por un proceso de
descanso y relajacin
muscular.

Proceso de corralaje

Animal

Indicador

Garrapatas

Acta como vector de virus, bacterias y protozoos patgenos

Moscas
Cucarachas
Ratones

Son detectores de materia fecal

Son detectores que hay materia orgnica en descomposicin.

Determinan la contaminacin ambiental

Proceso de
arreo y
duchado

Cumplido con los tiempos sanitarios

acordados y habindose aceptado y
cancelado las tasas correspondientes
por el servicio de faenamiento de los
animales que van al proceso de
faenamiento, se trasladan a los mismos
al duchado, para someterlos a una
higienizacin inicial.

Proceso de
noqueo

El noqueo del
animal es fsico
mediante la
aplicacin uso de
una pistola
neumtica, se
insensibiliza al
animal a ser
sacrificado para
evitarles
sufrimiento a la
hora del degello.

Proceso de izado

El animal es colgado de los

cuartos traseros, en un gancho
adherido a un riel para facilitar
su movilidad en el proceso de
desangrado y posteriores pasos
del proceso de faena.

Animal

Indicador

Microorganismos

Indicadores de condiciones de manejo o de eficiencia de

proceso.
Indicadores de contaminacin fecal

Bacterias

indicador de contaminacin fecal.

Proceso de
sangrado y degello

Se aplica un corte en
las arterias del cuello
del animal (estando
boca abajo) para que
el animal se
desangre, la sangre
es recogida en una
canaleta especial,
para su posterior
procesamiento
convirtindola en
harina de sangre.

Proceso de
corte de
patas y
cabeza

Se procede
a cortar las
patas y la
cabeza del
animal.

Proceso de
desollado

Procedimiento
que se realiza
entre el cuero y
la carnosidad,
para facilitar el
desollado del
animal, proceso
realizado
mecnicamente.

Proceso de
eviscerado

Procedimiento
en el que se
extrae los
rganos
internos de
cada animal,
llamados
vscera.

Proceso de
fisurado

Incisin
longitudinal del
esternn y la
columna
vertebral, que se
realiza sobre el
animal faenado,
mediante una
sierra elctrica.

Proceso de
inspeccin
veterinaria
post mortem

La carne de los
animales
faenados, son
revisados por el
veterinario para
determinar su
integridad
orgnica y
estado
sanitario.

Proceso de
higiene y
desinfeccin

Es la aplicacin de
agua a presin y/o
cido orgnico
sobre las
superficies
corporales, para
desinfectar al
animal de posibles
contaminaciones
propias del
manipuleo y el
eviscerado.

BIOINDICADORES INTERNOS
INSPECCIN DE LA CARNE
MICROORGANISMOS
PARASITARIOS
Distomatosis heptica:
Es producida por una
especie de platelminto
trematodo de la
subclase Digenea.

Sntomas: La diarrea
mucosas plidas, cada
de la lana,
adelgazamiento y
anemia muerte a los 15
a 20 das.

Teniasis: Conocida como la

Taenia solium o Taenia sagitana
comnmente conocida como
Lombriz solitaria.

Sintomas: Alteraciones en el
funcionamiento normal del
intestino, inflamacin de la
mucosa intestinal.

MICROORGANISMOS DE TIPO
BACTERIAL Y VIRAL

Bacteriemia: Es la presencia de
bacterias en la sangre que a
menudo ocurre con infecciones
graves. Esta afeccin, tambin
conocida como sepsis es una
infeccin grave y
potencialmente mortal que
empeora de forma muy rpida.

Clera porcino: Es causada

por un virus del gnero
Pestivirus de la familia
Flaviviridae, estrechamente
relacionado con los virus
causantes de la diarrea viral
bovina en los bovinos

BIOINDICADORES EXTERNOS

RATN
Nombre Cientfico:
Apodemus
sylvaticus

Como bioindicadores son

aquellos que determinan
la contaminacin
ambiental ya que se
determina como una
plaga.

AVES
MIRLO
Nombre Cientfico:
Turdus merula

MOSCA NEGRA
Nombre Cientfico:
Simuliidae

Bioindicadores de la
contaminacin ambiental
Bioindicadores de
ecosistemas no saludables,
las larvas de mosca negra
se encuentran en aguas
tibias son indicadoras de un
riachuelo no saludable por
su bajo nivel de oxgeno.

MARIPOSAS DIURNAS
Nombre Cientfico:

Determinan los cambios

climticos, pueden
tambin rastrear el
desarrollo de los huevos,
larvas de muchas
especies.

Perros y gatos

BIBLIOGRAFA
http://www.epmrq.gob.ec/index.php/servicio
s/inspeccion-carnes
http://www.batanga.com/curiosidades/4822/
5-organismos-bioindicadores-ambientales