LA CARNE

DE RES
Alvaro Torres Moreno

INCIDENCIA DE LA CARNE EN LA SALUD DEL CONSUMIDOR

Transmisin
enfermedades:
Infecciosas
Parasitarias
Degenerativo
Artrticas
Cardacas

Carnes insalubres
Poco nutritivas
Con alteraciones
patolgicas,
fisiolgicas
y qumicas.
de Brucelosis
Pasteurolosis (Septicemia
hemorrgica)
Tuberculosis
Salmonellosis (enteritis)
ntrax (Edema maligno)
Fiebre aftosa
Peste porcina
Coccidiosis
Helmintos
caros
Triquinosis
Cisticercosis
Leptospirosis

CARNES INSALUBRES
SON IMPROPIAS PARA LA
ALIMENTACIN HUMANA

TXICAS
FEBRILES, FATIGADAS
CARNES
REPUGNANTES
CARNES POCO
NUTRITIVAS
TODO LO ANTERIOR
PUEDE OCASIONAR
AFECCIONES

Piemia:
Diseminacin
de
pigenos
por
la
sangre
que
desarrollan abcesos
en diferentes partes
del organismo
Sapremia:
Ocurre
cuando
la
sangre se inunda de
grmenes
de
la
putrefaccin.

Qu es Carne
Es la parte muscular de las
reses de abasto
constituida por todos los
tejidos blandos que
rodean el esqueleto

GANADO DE ABASTO:
Necesidad
higinicosanitaria

Diferencia
en calidad
y precio
Trazabilida
d
Factor
gentico

Decreto
1500 y la
Resolucin
2905
HACIA UN
SISTEMA
DE
CLASIFICACIN
DE
CANALES
BOVINAS
CARNE
Y
SU
COMERCIALIZA
CIN EN
COLOMBIA

Plantas
de
beneficio

Ley de
tipificacin y
clasificacin
de ganado en
pi y carne
en canal

GANADO DE ABASTO:

Debe tenerse bien claro cual es el animal de

abasto, pues no cualquiera lo es, tanto es
as, que la reglamentacin de los pases que
s lo entienden, lo indican claramente.
en nuestro pas, el desorden en la matanza de las
diferentes
especies en sitio cualquiera, y sobre
todo sin ninguna preparacin de los matarifes en el
mbito higinico-sanitario, y los precios al capricho
de los comercializadores, hicieron que el ministerio
de la proteccin social, generara el decreto 1500 y
la resolucin 2905 que lo regula, colocando dentro
de la ley, las plantas de beneficio, el personal que
labora , todas las especies animales, para abasto y
la carne misma de abasto.

GANADO DE ABASTO
La comercializacin en canal, ofrece varias
calidades, y por tal diferentes
precios de
acuerdo
a
una
clasificacin
tcnica,
por
personal calificado, que tiene muy en cuenta
la trazabilidad, sistema y registro mediante el
que se identifica un producto en todos
sus
procesos,
hacia
delante o hacia atrs; es
decir es el historial pormenorizado de los lotes
de producto.

En todo este proceso, el factor gentico y de raza

es fundamental, pues para el caso de abasto,
solo debe utilizarse animales de las razas para
carne, como
aberdeen angus, sinmental,
hereford, etc., que son animales especializados
en la produccin de carne, con un buen plan
alimentario balanceado, y sometidos a un
estricto plan sanitario y de manejo, para la

Trazabilidad
Es un conjunto de medidas, acciones y
procedimientos que permiten registrar e
identificar cada producto desde su origen hasta
su destino final

CRUCES GENTICOS
*BOS INDICUS

PROVENIENTES DE LA
INDIA.

FCIL ADAPTACIN AL
TRPICO COLOMBIANO.

MAYOR GRASA EN EL
EXTERIOR DEL MSCULO.

TIEMPO IDEAL: 26 A 30
MESES.

PESO PROMEDIO: 490 KG.

GENTICA
* BOS
TAURUS

RAZAS EUROPEAS
PRINCIPALMENTE SE
ENCUENTRAN EN PASES CON
ESTACIONES.

MAYOR GRASA AL INTERIOR

DEL MSCULO.

SON LAS RAZAS MS

PRODUCTIVAS DEL MUNDO.

TIEMPO IDEAL: 20 A 24 MESES.

PESO IDEAL: 490 KG.

GENTICA
*
BRAMOUSIN

CRUCE

ENTRE BOS INDICUS Y

BOS TAURUS. TIENE COMO
FINALIDAD
COMBINAR
LO
MEJOR DE AMBOS.

MAYOR

GRASA AL INTERIOR
DEL MSCULO.

ANIMAL

MS JOVEN CON
MAYOR MASA MUSCULAR

TIEMPO

IDEAL:

18

MESES.

PESO IDEAL: 490 KG.

22

GANADERA
RAZAS
BRITNICAS

PROVENIENTES DE LAS ISLAS

BRITNICAS.

PRODUCCIN DE CARNE DE
ALTA CALIDAD.

BOS TAURUS.
CARACTERSTICA PRINCIPAL:
PRECOCIDAD (DEPOSITAN
GRASA A CUALQUIER EDAD).

PESO IDEAL: 200 A 440 KG.

Hereford

GANADERA
RAZAS CONTINENTALES
PROVENIENTES DE EUROPA
CONTINENTAL.

PRODUCCIN DE CARNE
MAGRA Y HABILIDAD PARA
GANAR PESO.

POCA COBERTURA DE GRASA

EXTERIOR.

BOS TAURUS.
PESO IDEAL: 460 A 560 KG.

Limousin

GANADERA
RAZAS CEBUNAS
PROVENIENTES DEL SUR DE
ASIA CENTRAL.

LA PRINCIPAL CARACTERSTICA
ES QUE POSEEN GIBA.

ALCANZA LA PUBERTAD A
MAYOR EDAD QUE LAS RAZAS
BRITNICAS.

PRODUCCIN DE CARNE.
BOS INDICUS.
PESO IDEAL: 400 A 550 KG
APROXIMADAMENTE.

Nelore

GANADERA
RAZAS AMERICANAS
PROVENIENTES DE LOS
ESTADOS UNIDOS.

RAZAS DERIVADAS DEL CEB.

SURGEN DE LOS SISTEMAS DE
CRUZAMIENTO ENTRE
BOVINOS EUROPEOS Y
BRAHMAN.

BOS INDICUS Y BOS TAURUS

PESO IDEAL: 490 KG
APROXIMADAMENTE.

Brangus

GANADERA

RAZAS LECHERAS
ORIGINARIOS DE EUROPA DEL ESTE.
SELECCIONADAS ESPECIALMENTE
PARA LA PRODUCCIN LECHERA.

PRODUCCIN DE CARNE COMO

SUBPRODUCTO.

Holstein

BELGA
AZUL

SANIDAD
TRANSPORTE INADECUADO
Transporte inadecuado

Prdida de la cadena de fro.

Aceleracin de la descomposicin del producto.
No existe control alguno de sanidad.
Contaminacin del producto

SANIDAD
TRANSPORTE ADECUADO
Se mantiene la cadena de fro.
Cumplimiento de las normas de sanidad.
No se presenta descomposicin.
Se reduce la posibilidad de contaminacin.

Sacrificio

Conduccin al sacrificio
Reposo de mnimo 24
horas (cuarentena)
Aturdimiento
Desangramiento
Se realiza mediante
un corte en la papada.
Duracin aproximada
de 8 a 12 minutos.
Arreglo de la canal
Retiro de los
subproductos.

CARNE FRESCA
Es aquella que mantiene inalterables las
caractersticas fsicas, qumicas y
organolpticas que la hacen NO apta para el
consumo humano, y que por ninguna razn
han sido sometidas a un proceso de
maduracin natural o artificial, salvo la
refrigeracin.

CARNE MADURADA
Es aquella que despus de haber sido sacrificado el
animal ha sido sometida a un proceso de maduracin
natural y posteriormente a un proceso de maduracin
artificial.

MADURACIN NATURAL
Es el proceso que se lleva a cabo desde el momento
en que el animal es sacrificado hasta 72 horas
despus del sacrificio.

Las etapas de la maduracin natural son:

Pre rigor
Rigor mortis
Pos rigor o maduracin

MADURACIN NATURAL
PRE RIGOR
No hay transformacin de protenas en carbohidratos
El proceso ocurre desde el sacrificio hasta las 10 horas
Es poco digerible
Se encuentra en canal

MADURACIN NATURAL
RIGOR MORTIS
Rigidez cadavrica
Alcanza mayor grado de dureza
Poco asimilable por el organismo
Ocurre desde las 12 horas hasta las 72 horas luego del
sacrifico

Requiere temperaturas entre 2 y 4 c.

MADURACIN NATURAL
POS RIGOR O MADURACIN
Luego de 72 horas, el msculo ya se
ha convertido en carne e inicia el
proceso de ablandamiento producido
por el proceso enzimtico junto con la
flora bacteriana que modifican las
sustancias nutritivas.

MADURACIN ARTIFICIAL
EXISTEN DOS TIPOS DE MADURACIN ARTIFICIAL:
MADURACIN

SECA: Se lleva a cabo con la carne

en canal en un ambiente de humedad controlada y
temperatura entre 0 y 2 c.

MADURACIN

HMEDA: Se lleva a cabo con la

carne empacada al vaco y almacenada a
temperaturas entre 0 y 2 c.

MADURACIN ARTIFICIAL
MADURACIN SECA
El mejor atributo que se
obtiene es el sabor.

Se experimenta una

prdida de peso lo cual

aumenta el costo de la
carne.

Es menos usual que la

maduracin hmeda.

Maduracin Artificial
Maduracin Hmeda

Mayor retencin de lquidos.

Se impide la oxidacin y el
resecamiento de la carne.

Se evita la excesiva
manipulacin.

TIEMPO DE MADURACIN
VS.
TERNEZA DE LA CARNE

Aporte Nutricional
El valor nutritivo de la carne radica en su aporte de
aminocidos esenciales a la dieta humana.

Fuente de vitaminas y minerales, especialmente de

vitaminas b 12.

En lo que respecta a los minerales el potasio es el

ms abundante, seguido de fsforo, sodio, magnesio,

calcio y hierro.

Sin embargo el valor de la carne se determina no slo

por sus cualidades nutritivas sino tambin por su
sensacin organolptica (sabor, color y olor)

COMPOSICIN QUMICA DE LA
CARNE*
Agu
a
(%)

Prote
na
(%)

Gra
sa
(%)

75.0

22.3

1.8

1.2

116

4.0

1.5

94.0

0.1

854

75.1

22.8

1.2

1.0

112

7.7

2.9

88.7

0.7

812

Carne de Ternera Magra

76.4

21.3

0.8

1.2

105

Carne de Pollo Magra

75.0

22.8

0.9

1.2

105

Carne
Vacuna

Magra

Carne
Porcina

Magra

Grasa
(Subcutnea)
Grasa (Tocino)

Sustanc Conteni
ias
do
Mineral Energti
es (%)
co
(Kcal)

Los Cortes de la Carne de Res

Definiciones que se deben considerar:

Media Canal: Se obtiene de la divisin de la canal a lo largo de
la
columnaEn la Figura 1, se observa la media canal de
vertebral.
externa
e su vista
bovino por
interna.
Cuarto de Canal: Corresponde al resultado de dividir la
media
en dos
partes,canal
mediante
un corte transversal que se practica entre las
sexta. Se
obtienen
dos cuartos, denominados Cuarto
costillas
quinta
y
Anterior (parte
delantera) y Cuarto posterior
(parte trasera).

CUARTO DELANTERO

CUARTO
TRASERO

Cuarto
Delantero

COGOTE

MOLER
COCCION Y
USOS

ESTOFAR / BRASEAR
ASAR

Cuarto
Delantero
PALETERO

Corte obtenido de la paleta en el cuarto

delantero de la res. Se caracteriza por
ser un corte magro, tierno y de
excelente sabor.
COCCION Y USOS
Bife de Paleta

ASAR
MOLER
BRASEAR
ESTOFAR

Cuarto
Delantero
LOMO DE
AGUJAS
Pieza ubicada en la
regin dorsal de la res

PLANCHA
ASAR

COCCION Y USOS
CORTE BIFE

HORNEAR
ESTOFAR

Cuarto Delantero
ENTREPECHO
SOBREBARRIGA
GRUESA

Pieza de forma irregular

que se extiende a lo largo
del pecho de la res.
COCCION Y USOS

BRASEAR
ESTOFAR
HORNEAR
MOLER
ASAR

Cuarto
Delantero

COSTILLA DE RES

Pieza entera que

costillas de la res.

abarca

todas
ASAR
BRASEAR
HORNEAR

COCCION Y USOS

PLANCHA
ESTOFAR

las

Cuarto
Delantero
DESCARGUE

Corte delantero que se ubica en

la parte anterior de la chata. Se
caracteriza
por
tener
buen
marmreo (Grasa Interna).
COCCION Y USOS

PLANCHA
ASAR
ESTOFAR

Cuarto
Delantero

ENTREPECHO

Pieza de forma irregular

que se extiende a lo largo
del pecho de la res.
COCCION USOS

ESTOFAR
BRASEA
R
MOLER

Cuarto
Delantero

MORRILLO

Parte carnosa y abultada que tienen las reses en

la zona superior del cuello. Se caracteriza por ser
un corte grasoso y de excelente sabor.
ASAR
CORTE DE
MORRILLO

MOLER
COCCION Y USOS

ESTOFAR

Cuarto Delantero
Trasero
MURILLO

Msculos localizados en las extremidades del

novillo.
ASAR
BRASEAR
COCCION Y USOS

ESTOFAR
MOLER

Cuarto Delantero
BOLA DE
BRAZO

Corte sin hueso del cuarto delantero

situado en el brazo
FREIR

Bola de brazo
Milanesa

COCCION Y USOS
Bola de Brazo Baby

ASAR
PLANCHA
HORNEAR

Cuarto
Delantero
LOMO DE
BRAZO
Musculo que se encuentra en cuarto
delantero
Filet mignon
Baby

COCCION Y USOS
Medallones

BRASEAR
PLANCHA

ASAR
HORNEAR

Cuarto
Delantero
SOLOMO REDONDO

Es la cuarta parte de la chata, donde termina se une

con el descargue. Tiene buen marmreo y excelente
PLANCHA
sabor.
COCCION Y USOS
Bife de Solomo

ASAR
HORNEAR

Cuarto
Trasero
CHATAS

Corte grueso del lomo bajo de forma cilndrica. Proviene

de la espalda de la res.
BRASEAR
Bife de Chorizo

FREIR
Churrasco

COCCION Y USOS

PLANCHA
HORNEAR

Cuarto trasero
LOMO DE RES

Msculo alargado ubicado en la parte inferior

de las costillas. Se caracteriza por ser el corte
BRASEAR
ms tierno de la Res.
Filet Mignon

Baby

Lomo Tenderloin

Medallones de lomoCabeza Baby

COCCION Y USOS

ASAR
HORNEAR

Lomo Limpio

Cuarto
trasero
CADERA

Pieza nica de forma redondeada, ubicada en el

cuarto trasero de la res.
BRASEAR
Bife de Cadera

Cadera con Cola

ASAR

Cadera Colita

COCCION Y USOS
ESTOFAR
Cadera corte Baby

Cadera Milanesa

HORNEAR

Cuarto
trasero

PUNTA DE ANCA

Corte triangular ubicado en el cuarto trasero de la res.

Este msculo resulta del corte de la parte final de la
bota.
BRASEAR
ASAR
Bife Punta de Punta de Anca
Anca
Mariposa

PLANCHA
COCCION Y USOS

HORNEAR

Cuarto
trasero
BOTA

Pieza en forma de bota ubicada en el cuarto

trasero de la res.
BOTA
PORCIONA
DA

BRASEAR

BOTA
MARIPOSA

ASAR
COCCION Y USOS

ESTOFAR

Cuarto
trasero
MUCHACHO

Msculo en forma cilndrica ubicado en el cuarto

trasero de la res.

BRASEAR
ESTOFAR

Muchacho en Medalln

COCCION Y USOS

ASAR
SUDAR
HORNEAR

Cuarto
trasero
CENTRO
DE PIERNA

Pieza de gran tamao, en forma de corazn

ubicada en el cuarto trasero en la parte
externa de la pierna.

BRASEAR
ASAR

COCCION USOS
Centro de Pierna Abierto Bife Centro de Pierna

PLANCHA
ESTOFAR

Centro de Pierna Limpio Centro de Pierna Carpaccio

HORNEAR

Cuarto
trasero
BOLA
DE PIERNA

Corte de forma compacta redonda ubicada en el cuarto

FREIR
trasero de la res
Bola de Pierna Abierta

ESTOFAR
COCCION Y USOS

Bola de Pierna Milanesa

ASAR
BRASEAR
MOLER

Cuarto
SOBREBARRIGA
trasero DELGADA

Esta conformado por la delgada capa de carne que

partiendo del vaco se extiende diagonalmente hacia el
Bife Ancho. Su contenido de grasa se reduce a una
RELLENAR
delgada capa superficial.
COCCION Y USOS

ASAR
HORNEAR
BRASEAR

Cuarto
trasero
ASADO
DE VACO

Es el corte abdominal ubicado en la regin lateral del

cuarto trasero de la res, entre las costillas falsas y los
huesos de las caderas. Carne fibrosa y jugosa.
ASAR

BRASEAR
COCCION Y USOS
BIFE DE VACIO

VACIO

ESTOFAR
DESMECHAR

Cortes Especiales
ASADO DE TIRA

RIB-EYE CHULETN

Se obtiene a travs
de un corte
transversal de las 5
primeras costillas de
la Res.
Corte de la parte alta de
la chata unida al hueso
del costillar.
RIB EYE- CHULETN

T BONE

SOLOMO REDONDO

Corte de la parte del

lomo bajo y parte de la
chata de la res, su hueso
tiene forma de T.
Es la cuarta parte de la
chata, donde termina se
une con el descargue.
Tiene buen marmreo y
excelente sabor

T BONE
PORTERHOUSE

Bife de Solomo

Cortes Especiales
VACIOS

OSSOBUCO DE RES

COSTILLA DE RES

ASADO DE VACO

Corte ubicado en la
regin abdominal
compuesto por los
msculos que
componen su pared

Corte con hueso

conformado por los
msculos de la
pierna.
Pieza entera que
abarca todas las
costillas de la res.
Es el corte abdominal ubicado en la
regin lateral del cuarto trasero de la
res, entre las costillas falsas y los
huesos de las caderas. Carne fibrosa
y jugosa.

Ossobuco Porcionado