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ATOMIZACION DE ALIMENTOS
Docente: Ing. Dr. EULER NAVARRO PINEDO
TARAPOTO - 2013
INTRODUCCIN
El principio bsico del secado por aspersin es el extenso contacto del lquido
con el medio secante, usualmente aire. El aire suministra la energa para la
evaporacin y absorber el solvente en forma de vapor (usualmente agua).
Cuatro etapas forman parte del proceso de secado por aspersin. La primera
etapa tiene lugar en el corazn del proceso: el atomizador. La corriente de
lquido es dispersada por el atomizador en una cantidad enorme de pequeas
gotas.
El tamao de la partcula generada tiene orden de micras. Atomizadores
comnmente utilizados son los de disco rotatorio, boquillas de presin y las
boquillas de dos fluidos.
Los secadores por aspersin tienen diversas formas (alargados con dimetro
pequeo o cortos con dimetro grande) y tipos (contracorriente, paralelo o flujo
mezclado). Los de corriente en paralelo son los ms usados cuando es necesario
retener aromas y evitar la degradacin trmica.
Uno de los problemas asociados con el proceso de secado por aspersin es que
es muy difcil predecir la calidad del producto. En este punto la calidad del
producto consiste de parmetros tales como contenido de humedad, degradacin
trmica, retencin de aromas, forma y tamao de las partculas, apelmazamiento,
etc. Los parmetros de calidad en el producto final es el resultado de la historia
de la partcula cuando es sometida a la temperatura del aire, humedad inicial,
contenido inicial de slidos, viscosidad, densidad, degradacin trmica.
SECADORES DE ASPERSION.
En un secador de ASPERSION se dispersa una disolucin o suspensin en una
corriente de gas caliente formando una niebla de gotas finas. La humedad es
rpidamente evaporada de las gotitas para formar partculas residuales de slido
seco que despus se separan de la corriente gaseosa. Los flujos de gas y lquido
pueden ser en corrientes paralelas, en contracorriente o una combinacin de ambos
en una misma unidad. Las gotitas se forman en una cmara cilndrica de secado por
la accin de boquillas de presin, boquillas de dos fluidos o en, secaderos de gran
tamao, por medio de discos de pulverizacin que giran a gran velocidad.
En todos los casos es esencial conseguir que las gotitas o partculas hmedas de
slido choquen con superficies slidas antes de que el secado tenga lugar, por lo
cual la cmara de secado ha de ser necesariamente grande. Son frecuentes
dimetros de 8 a 30pies (2.5 a 9m). Las principales ventajas de los secaderos de
pulverizacin son el corto tiempo de secado, que permite el secado de materiales
altamente sensibles al calor, y la produccin de partculas esfricas huecas.
Existe una gama muy amplia de productos que requieren el uso del sistema de
secado por atomizacin (Spray Dryer), que mantiene las propiedades fsicoqumicas de los productos y que en algunos casos llega a mejorar esas
propiedades. A travs de una solucin, emulsin, suspensin o pasta, es enorme
la diversidad de productos que se pueden secar por medio de este sistema en las
industrias Qumica y Alimenticia. Leche en polvo, jugos, sopas instantneas,
detergentes, etc, son algunos de los ejemplos de conocimiento general.
El Secado por Atomizacin, Secado Spray es tambin usado para la preservacin
de los alimentos. Mediante este proceso simple y ultrarpido, se consigue secar los
slidos y slidos solubles, con alta calidad, preservando las caractersticas
esenciales de los mismos. Este proceso tambin ofrece ventajas en la reduccin
de los pesos y volmenes.
El proceso se caracteriza en pulverizar el fluido dentro de una cmara sometida a
una corriente controlada de aire caliente. Este fluido es atomizado en millones de
microgotas individuales mediante un disco rotativo o boquilla de pulverizacin. A
travs de este proceso el rea de la superficie de contacto del producto pulverizado
se aumenta enormemente y cuando se encuentra dentro de la cmara con la
corriente de aire caliente de secado produce la vaporizacin rpida del solvente del
producto, generalmente agua, provocando frigorias en el centro de cada microgota
donde se encuentra el slido, que seca suavemente sin gran choque trmico,
transformndose en polvo y terminando el proceso con la colecta del mismo.
c. Flujo mixto
Las partculas dentro de la cmara de secado experimentan las fases de secado en
corriente y contracorriente. Este proceso es apto para productos trmicamente
estables donde se busquen polvos gruesos secados con boquillas, atomizando en
fuente hacia el aire de secado o en el caso de productos termosensibles donde se
atomiza hacia un lecho fluidizado integrado, donde tanto la entrada como la salida
estn ubicados en la parte superior de la cmara de secado.
Soluciones-Suspensiones-Emulsiones-Lejas de:
Lcteos: Leche entera, desnatada, suero de manteca, suero, crema, crema para
helados, alimentos infantiles y dietticos, leche malteada, crema de queso,
caseinatos, leche de cacao, sucedneos de leche.
Huevos: Entero, yema y clara de huevo.
Cereales: Glucosa, extracto de malta, almidones, gluten, protena y leche de soja,
carbohidratos, maltodextrina.
Levadura: Levaduras, hidrolizado de protenas.
Caf, t, mate: Instantneos, sucedneos.
Farmacuticos: Vitaminas, enzimas, antibiticos, suero humano eteril, dextran,
extracto de hgado, gomas.
Subproductos de matadero: Sangre, plasma, hemoglobina, glndulas, extracto de
carne, gelatina.
Marinos: Agua de cola de pescado, pulpa.
Curtientes: Tanino vegetal y sinttico, crmicos.
Plsticos: Emulsin de cloruro y acetato polivinlico, de polietileno, melamina,
productos de formaldehdo de urea y fenol, nitrilo acrlico, resina acrlica.