SSOP

Procedimientos
Operacionales
Estandarizados de
Saneamiento
PLANTA CHICAMA
2014

QU SON LAS SSOP?

Son procedimientos
documentados ,
autorizados y
aplicados que sirven
para mantener en
condiciones higinico
sanitarias las
instalaciones de
planta permitiendo
prevenir y controlar la
contaminacin.

Son 8 prcticas
principales de
saneamiento
esenciales para
planificar,
implementar y
mantener un plan
HACCP efectivo.

CULES SON LOS SSOP?

1. Seguridad del agua
2. Condicin y limpieza
de las superficies que
entran en contacto
con el alimento
3. Prevencin de
contaminacin
cruzada.
4. Mantenimiento de las
facilidades de lavado,
desinfeccin de
manos y SSHH

5. Proteccin contra
adulterantes.
6. Rotulacin,
almacenamiento y
uso de compuestos
txicos.
7. Condiciones de salud
e higiene del
personal.
8. Control de plagas.

PROCEDIMIENTO N1:
SEGURIDAD DEL AGUA
OBJETIVO: Asegurar
la calidad sanitaria del
agua utilizada en las
diversas etapas del
proceso de
elaboracin de harina
y aceite de pescado,
comedor, limpieza de
equipos, objetos y
materiales que
puedan entrar en
contacto con el
producto.

PROCEDIMIENTO N1:
SEGURIDAD DEL AGUA

Utilizada para el bombeo de la

materia prima hacia las pozas de
almacenamiento, limpieza de las
bodegas de las embarcaciones.
Agua dulce almacenada y destinada
para todas las actividades que se
ejecutan durante la produccin, la
cual debe ser tratada con Hipoclorito
de Sodio (cloracin).

PROGRAMA DE SEGURIDAD
DEL AGUA

Se realiza al agua de mar y agua de pozo (Debe

estar libre de Salmonella y Coliformes fecales).

Se realiza al agua de pozo (Se determina color, olor

y sabor).
Al agua de mar y agua de pozo (Se determina la
concentracin de metales, para agua de pozo se
realizan anlisis adicionales como turbidez, STD,
sulfatos, etc) SEMESTRAL. Al agua de pozo se le
determina la concentracin de cloro residual
DIARIO.
*El muestreo y el anlisis sern efectuados por un laboratorio certificado.

LIMPIEZA DE
POZOS
La limpieza y/o
mantenimiento de
los pozos se
realizara
anualmente, est
operacin
comprende el
desarenado y
limpieza de la
bomba de succin
y galeras.

LIMPIEZA DE
TANQUES
La limpieza de los
tanques se
realizara
semestralmente
por el personal de
planta y/o personal

PROCEDIMIENTO N2:
CONDICION Y LIMPIEZA DE LAS SUPERFICIES
EN CONTACTO CON EL PRODUCTO
LIMPIEZA
La eliminacin de
tierra, residuos de
alimentos, suciedad,
grasa u otras materias
objetables (Codex
alimentarius).

DESINFECIN
La reduccin del
nmero de microbios
presentes en el
ambiente, por medio
de agentes qumicos
y/o mtodos fsicos, a
un nivel que no
comprometa la
inocuidad del
alimento.

LIMPIEZA DE INSTALACIONES
Se debe mantener la
limpieza de todos los
materiales y equipos
que comprenden
todas las etapas del
proceso productivo de
harina y aceite de
pescado; desde las
bodegas de las EP
hasta el
almacenamiento y
despacho del producto
terminado.

LIMPIEZA DE INSTALACIONES
SANITIZACION: Proceso aplicable a la
limpieza por el cual el numero de
contaminantes que se encuentran en una
superficie orgnica o inorgnica se reduce a
un nivel seguridad sanitaria
SANITIZACION = LIMPIEZA +
DESINSFECCION

Si no existe una buena limpieza, no

podr haber una buena desinfeccin!

PROGRAMA DE LIMPIEZA:
Reducen o eliminan
organismos nocivos
para seguridad de
alimentos/calidad del
producto a niveles
aceptables.
Aseguran que todas
las partes de las
instalaciones estn
debidamente limpias.
Debe vigilarse
constante y
eficazmente y
documentarse la
idoneidad y eficacia

SUPERFICIES,
ELEMENTOS DEL
EQUIPO Y
UTENSILIOS

QU SE VA A
LIMPIAR Y/O
DESINFECTAR?

RESPONSABILID
AD DE TAREAS

QUIN?

MTODO/
PROCEDIMIENTO

CMO?

FRECUENCIA

CUNDO?

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA:
1. Eliminar los residuos
gruesos
de
las
superficies.
2. Aplicar soda custica
(6-8%
de
concentracin) para
desprender la capa
de suciedad y de
bacterias
y
mantenerla
en
suspensin.
3. Enjuagar con agua,
para
eliminar
la
suciedad suspendida
y los residuos de
soda custica.

4. En zona seca (desde

salida del secador a
vapor
hasta
el
ensaque) aplicar otros
mtodos
apropiados
para quitar y recoger
residuos y desechos
(lavado en seco).
5. Desinfectar con agua
clorada
(50ppm)
equipos
de
zona
hmeda.
6. En equipos de zona
seca se flamea con
gas y se desinfecta
con Salmocid.

Superficies en buenas condiciones;

Superficies limpias y desinfectadas;
y
Guantes y la ropa externa limpios y
en buenas condiciones.

Mediante hisopados de superficies.

PROCEDIMIENTO N3:
PREVENCIN DE LA CONTAMINACIN CRUZADA
OBJETIVO
Prevenir la
contaminacin de los
productos y
superficies en
contacto con los
productos causada por
vectores.

DEFINICIN
Contaminacin
cruzada: Proceso por
el cual se traslada
microorganismos de
una zona contaminada
a una zona no
contaminada a travs
1. vectores.
De las manos a los alimentos
de
2.

De los alimentos a los alimentos

3.

De los equipos a los alimentos

VECTORES QUE GENERAN

CONTAMINACIN CRUZADA
ROEDORES

RR.SS.

Tanto las ratas como los

ratones portan microbios
en sus excrementos. La
contaminacin de los
alimentos se puede
originar por el contacto
con las deposiciones y
cuando aparecen rastros
de mordidas. Aquellas
superficies que hayan
tenido contacto con las
ratas deben ser
higienizadas
completamente.

Es recomendable para
segregar los residuos, el
uso de contenedores, y
que permanezcan
siempre tapados.

VECTORES QUE GENERAN

CONTAMINACIN CRUZADA
LAS PERSONAS

Hay personas que se

muestran saludables pero
que pueden transportar
microbios en su nariz,
boca, intestinos e incluso
en la piel. Los alimentos
pueden contaminarse por
contacto con las manos
de las personas, y tambin
por hablar, toser o
estornudar encima de
ellos, es posible adems
que puedan caer cabellos
sobre los alimentos.

AVES Y OTROS
ANIMALES

Tambin pueden portar

peligrosos grmenes en su
cuerpo y en su intestino
(Salmonella,
Enterobacterias), por eso
es necesario que los
animales permanezcan
alejados de la Planta y
almacenes.

VECTORES QUE GENERAN

CONTAMINACIN CRUZADA
POLVO Y TIERRA

INSECTOS

Existen grandes
cantidades de grmenes
en las partculas de polvo
que circulan en el
ambiente. Por eso, siempre
se pide que los equipos y
transportadores
helicoidales se conserven
tapados y solo se abran al
momento de limpiarlos.

Las moscas y las

cucarachas al tener
contacto con los alimentos
pueden transmitir
microorganismos.
Recordar que los insectos
suelen apoyarse sobre los
desperdicios y las
deposiciones de los
animales, e incorporan una
gran cantidad de
grmenes en las patas.

BUENAS PRCTICAS DE HIGIENE

Delimitar claramente la zona
de alto riesgo de
contaminacin(zona hmeda)
y la de bajo riesgo (zona seca
y Almacn de PPTT).
Contar con Plano de
sealizacin de vas
peatonales, vehiculares, y
puntos de acceso, los cuales
deben ser respetados por el
personal.
Desinfectar (con alcohol
yodado 0.01%) calzado y
manos al ingresar a las zonas
de proceso, ensaque,
almacn de harina y cuando
se usan los SSHH, o

BUENAS PRCTICAS DE HIGIENE

Mudarse de vestimenta e
ingresar a las reas de
trabajo con el uniforme
respectivo. No uso de
joyas.
No consumir alimento
alguno en las zonas de
trabajo. No fumar.
Los implementos de
limpieza deben estar
siempre en buen estado,
limpios, y ser de uso
exclusivo para cada rea.

PROCEDIMIENTO N4:
MANTENIMIENTO DE LAVAMANOS, DESINFECTANTE
DE MANOS Y SS.HH.
OBJETIVO
Establecer el
procedimiento para
mantener la
infraestructura
adecuada y accesible
para el mantenimiento
de lavamanos,
desinfectante de
manos y servicios
higinicos usados por
personal de la unidad
operativa y personal

Recomendaciones para Instalaciones

Lavamanos

Limpio en todo
Jabn lquido en el
momento.
dispensador.
Estratgicamente
Uso de toallas de
ubicados segn
papel desechables
regulaciones,
o sopladores de
cercanos a los
aire.
baos y entradas al Instalaciones
rea de proceso.
adyacentes de
Dedicado
desinfeccin de
solamente al
manos
lavado de manos.

PROCEDIMIENTO DE LAVADO DE
MANOS
1

1.Remojarse las manos y

brazos hasta la altura

de los codos.
2.Se debe jabonar las
manos y brazos
frotndolos

fuertemente.
3.Enjuagarse con
abundante agua.
4.Secarse las manos y

brazos con papel toalla

o secador de aire.
5.Desinfectarse con
alcohol yodado 0.1%.

PROCEDIMIENTO N5:
PROTECCIN CONTRA ADULTERANTES
OBJETIVO

Prevenir la contaminacin
del producto (harina y
aceite), los insumos y
superficies de contacto con
el producto con sustancias
adulterantes, mediante el
correcto uso, control y
manipulacin.

DEFINICIN
Alimento
adulterado:
Si este (alimento) lleva o
contiene cualquier
sustancia venenosa o
deletrea que pueda
hacerlo injurioso a la salud.
Si este (alimento) ha sido
preparado, empaquetado,
o almacenado bajo
condiciones antihiginicas,
este podra llegar a
contaminarse con
suciedad, por lo que se
hara injurioso para la

Contaminacin por diferentes compuestos txicos

Los lubricantes en
productos marinos son
considerados adulterantes
porque ellos pueden
contener sustancias
dainas.
Solamente pueden ser
usados pesticidas y
rodenticidas aprobados
para control de pestes en
las plantas. Estos
compuestos solo deben
aplicarse como indica en la
etiqueta.
El uso inapropiado de
qumicos, limpiadores y
sanitizantes pueden causar
adulteracin de productos

La contaminacin por
combustibles da productos
adulterados.
Los empleados deben
estar alerta de los
aerosoles txicos que hay
fuera del rea de proceso o
habitaciones adyacentes.

Contaminacin por condensados antihiginicos o

pozos de agua estancada

Los goteos o condensados

contaminados pueden
contener bacterias
patgenas, residuos
qumicos y suciedad,
dando productos
contaminados.

La falta de una ventilacin

apropiada puede causar
condensacin y goteo en el
producto, productos en
contacto con superficies y
materiales para
empaquetar.

Las aguas estancadas

pueden ser rociadas en los
productos o productos en
contacto con superficies,
dando como resultado un
producto adulterado.

MEDIDAS
Todos los productos
adulterantes deben
estar rotulados, y
ubicadas en reas
sectorizadas de
acuerdo a sus
caractersticas.
Los insumos crticos
(sacos, hilo,
antioxidante y
enzimas) deben
almacenarse en reas
exclusivas y
restringidas.

Los sacos a usarse

para la HP son
nicamente nuevos.

PROCEDIMIENTO N6:
ETIQUETADO, ALMACENADO Y USO APROPIADO DE
COMPUESTOS TOXICOS
OBJETIVO
Establecer el
procedimiento para
asegurar que el
etiquetado,
almacenado y el uso
apropiado de los
compuestos txicos
sean los adecuados a
fin de proteger la
harina y aceite de una
contaminacin.

Condiciones exigidas
Cualquier compuesto txico permitido debe estar:
1. Identificado y
rotulado
adecuadamente
(claro y legible).
2. Utilizado
correctamente (en
dosis adecuadas) de
acuerdo a las
recomendaciones del
fabricante.

3. Almacenado en una
forma que prevenga
la contaminacin del
producto, de
superficies que
entran en contacto
con el producto y de
los envases.
4. Conocer y disponer
de las hojas de
seguridad (MSDS) de
cada producto

Nunca !
Los envases que
contienen limpiadores
y sanitizantes no
deben ser envases de
comida, podran
descuidadamente ser
usados para empacar
un producto
alimenticio.

PROCEDIMIENTO N7:
CONDICIONES DE SALUD DEL TRABAJADOR
Todo el personal , y ms
an el que est en contacto
con los alimentos debe
mantener buena salud, y
debe informar si padece de
alguna enfermedad
contagiosa para que se
tomen las medidas
necesarias a fin de evitar
contagios a otras personas,
as como a productos
alimenticios.
Cumplir con la realizacin
de los exmenes mdicos
cada 06 meses, para
descartas enfermedades

PROCEDIMIENTO N7:
CONDICIONES DE SALUD DEL TRABAJADOR
Todo el personal debe
cumplir con reglas de
higiene personal:
Uso correcto del
uniforme (completo y
limpio).
Cabello recortado
(varones) , o recogido
(damas).
No uso de barba
crecida
Uas limpias y

PROCEDIMIENTO N8:
EXCLUSIN DE PESTES

1. Las plagas constituyen

una amenaza para la
seguridad alimentaria,
ya que son portadores
de microorganismos
patgenos y de
enfermedades.
2. Las infestaciones de
plagas se presentan
cuando hay lugares que
favorecen
la
proliferacin
y
alimentos accesibles.

3. Las buenas prcticas de

higiene
evitan
la
aparicin de plagas.
4. Reducir
las
probabilidades
de
infestacin mediante un
buen
saneamiento,
inspeccin
de
materiales introducidos
y buena vigilancia.
5. Uso necesario de los
plaguicidas

PLAN DE DESINSECTACIN

Semanalmente y/o
cuando sea
necesario se
desinsecta las
zonas afectadas de
acuerdo al tipo de
peste (presencia
de moscas,
cucarachas,
gorgojos, otros)

Se utiliza como
medio de
aplicacin una
mochila moto
fumigadora, con
producto qumico
desinsectante.

PLAN DE DESRATIZACIN

Mensualmente y/o
cuando sea
necesario se
realiza la
inspeccin en el
rea determinada
antes de ejecutar
el control, para
determinar la
presencia o no de
roedores.

Una vez
determinado los
puntos de
aplicacin se
dosifica el
rodenticida en los
cebaderos.

CONTROL DE AVES

Eliminar inicios de nidos en

estructuras de equipos,
techos, etc.
Los medios de proteccin
utilizados pueden ser
mallas, techos, mantas,
etc.
Se protege los posibles
ingresos de aves hacia las
zonas de contacto con la
materia prima y/o producto
final (descarga de materia
prima, pozas de
almacenamiento, rumas en
almacn de PPTT, etc.)

Colocar veletas
(banderines u otros
mecanismos) en los
lugares donde se observe
presencia de aves.
Mantener limpio los pisos
de la zona de
almacenamiento.
Se realiza una verificacin
mensual.

Medidas para impedir el acceso de

plagas
(barreras fsicas)

1. Mantener los edificios en buenas

condiciones,
con
las
reparaciones
necesarias
2. Mantener cerrados hermticamente los
agujeros, desages, etc.
3. Colocar redes metlicas en ventanas
abiertas, puertas y aberturas de
ventilacin.

Vigilancia, deteccin y erradicacin

Examinar peridicamente las instalaciones

para detectar posibles infestaciones.
Las
infestaciones
de
plagas
deben
combatirse de manera inmediata.
El tratamiento con productos qumicos
(rodenticidas,
insecticidas),
fsicos
o
biolgicos debe realizarse de manera que no
represente una amenaza para la inocuidad o
la aptitud de los alimentos.
Mantenimiento
responsable
de
los
programas de desinsectacin y desratizacin.

GRACIAS!