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SANEAMIENTO AMBIENTAL II
TEMA:
1.
2.
ALUMNOS:
3.
4.
5.
ING. YOLAINA
MACEDO ROJAS
ANICETO MORALES
KENYO
LEYVA MILLA ROSINA
QUISPE CASTRO ARNALDO
SANCHEZ COLETO GLADYS
YANAC CHVEZ YASMN
HUARAZ PER 2016
CONCEPTO
CAPTULO I:
DISPOSICIONES GENERALES
ARTCULO 1:
ARTCULO 2:
OBJETIVOS
ARTCULO 3:
ALCANCE Y MBITO
Las disposiciones contenidas en la presente Norma Sanitaria son de cumplimiento obligatorio
a nivel nacional, para las personas naturales y jurdicas que operan o intervienen en cualquier
proceso de fabricacin, elaboracin e industrializacin de alimentos y bebidas, destinados al
mercado nacional e internacional.
ARTCULO 4:
APLICACIN DEL SISTEMA HACCP
La aplicacin del Sistema HACCP debe sustentarse y documentarse en un "Plan HACCP", debiendo
el fabricante cumplir con los requisitos previos establecidos en las disposiciones legales vigentes en
materia
sanitaria y de inocuidad de alimentos y bebidas
EI Plan HACCP, debe aplicarse a cada lnea de produccin y es especfico para cada alimento o
bebida. Sera revisado peridicamente para incorporar en cada fase los avances de la ciencia y de la
tecnologa alimentaria
De presentarse alguna modificacin en el producto final, durante el proceso o en cualquier fase de la
cadena alimentaria, debe validarse la aplicacin del Sistema HACCP y enmendarse el correspondiente
Plan HACCP con la consiguiente notificaci6n obligatoria de los cambios realizados a la Direccin General
de Salud Ambiental (DIGESA) del Ministerio de Salud.
ARTCULO
POLTICA
5:
SANITARIA Y OBJETIVOS DE LA EMPRESA
La poltica sanitaria de la empresa se orientara a establecer las
prioridades y el cronograma de reformas sanitarias, que aseguren la
efectiva aplicacin del Sistema HACCP, los cuales deben estar
descritos en el Plan HACCP.
ARTCULO DE
6: LA AUTORIDAD SANITARIA
El Ministerio de Salud a travs de la Direccin General de Salud Ambiental
(DIGESA) es la encargada de realizar las actividades de validacin tcnica
y seguimiento peridico de la aplicacin del Plan HACCP,
Dicha funcin podr ser delegada a las Direcciones Regionales de Salud
(DIRESA) o Direcciones de Salud (DISA), previa evaluaci6n de su idoneidad
tcnica en la aplicacin y verificacin del Sistema HACCP.
Las inspecciones sanitarias a las fabricas de alimentos y bebidas de consumo humano para el
seguimiento del Sistema HACCP, se realizaran con una frecuencia acorde con el nivel de riesgo que
impliquen los productos que fabrican, y la verificacin de la correcta aplicaci6n del sistema, de sus
requisitos y condiciones previas, y ser por lo menos semestral.
CAPTULO II:
REQUISITOS PREVIOS
PRINCIPIOS
GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
ARTCULO
8:
Son
Son los
los principios
principios esenciales
esenciales de
de higiene
higiene de
de los
los
alimentos
alimentos aplicables
aplicables a
a lo
lo largo
largo de
de toda
toda la
la cadena
cadena
alimentaria
alimentaria a
a fin
fin de
de lograr
lograr alimentos
alimentos inocuos
inocuos y
y con
con
calidad
calidad sanitaria.
sanitaria. Estos
Estos principios
principios deben
deben aplicarse
aplicarse
respecto
respecto de:
de:
g. Documentacin y Registros
La empresa debe mantener registros apropiados de la producci6n,
almacenamiento, distribuci6n y otras fases de la cadena alimentaria, que
estarn a disposici6n de la Autoridad Sanitaria.
h. Procedimientos para retirar alimentos
La empresa debe asegurar la aplicaci6n de procedimientos eficaces para
hacer frente a cualquier situaci6n que ponga en riesgo la inocuidad de los
alimentos y permitir que se retire del mercado, completa y rpidamente,
todo el lote de producto alimenticio terminado que implique un riesgo
para la salud del consumidor.
ARTCULO 11:
EL MANTENIMIENTO Y
SANEAMIENTO
OBJETIVO
S,
ALCANCE
RESPONSABL
ES,
HERRAMIENT
AS
MATERIALES,
SUST.QUMICA
S
ARTCULO 12:
los
contaminaci6n
alimentos y peligros de
asociados.
b. Epidemiologa de las enfermedades
transmitidas por los alimentos.
c.
e.
f.
h.
i.
Rastreabilidad.
ARTCULO 14:
DE LA INFORMACIN
SOBRE LOS PRODUCTOS Y SENSIBILIZACIN DE LOS
La informacin
en el
a. Darle al CONSUMIDORES
producto el uso correcto para el que fue destinado, conocer
rotulado de los productos
las condiciones de almacenamiento, forma de preparaci6n, la fecha de
alimenticios
debe
vigencia, entre otra informaci6n de inters para el consumidor.
sujetarse a la regulaci6n
b. Identificar el lote de producci6n para realizar la rastreabilidad de los
sanitaria
vigente,
productos en cualquier etapa de la cadena alimentaria, 10 que va a permitir
Reglamento
sobre
retirar los alimentos del mercado cuando exista una situacin de riesgo al
Vigilancia
y
Control
consumidor.
c. Identificar si es un producto que cumple con tener informaci6n sobre el
Sanitario de Alimentos y
Registro Sanitario, para identificar su procedencia formal y su comercializaci6n
Bebidas. El rotulado debe
CAPTULO III:
PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP Y PASOS PARA SU APLICACIN
ARTCULO 15:
1.
2.
5.
7.
PASOS
ARTCULO
16: PARA LA APLICACIN DE LOS PRINCIPOS DEL SISTEMA HACCP
EI procedimiento, para la aplicaci6n de los principios del Sistema HACCP comprende los
siguientes doce (12) pasos, conforme se identifican en la secuencia lgica para su aplicaci6n
2. Describir el producto.
8. Establecer los Lmites Crticos para cada PCC (Principio 3).
3. Determinar el uso previsto
del alimento.
4. Elaborar un Diagrama de
Flujo.
Diagrama de Flujo.
4).
10. Establecer Medidas Correctoras (Principio 5).
11. Establecer los Procedimientos de Verificaci6n (Principio 6).
12. Establecer un Sistema de Documentaci6n y Registro
(Principio 7).
ARTCULO 17:
FORMACIN DEL EQUIPO HACCP (PASO 1)
La
La empresa
empresa alimentaria
alimentaria debe
debe disponer
disponer de
de un
un equipo
equipo
multidisciplinario
calificado
para
la
formulaci6n
de
un
multidisciplinario calificado para la formulaci6n de un Plan
Plan
HACCP
HACCP eficaz,
eficaz, tcnico
tcnico y
y competente.
competente. EI
EI equipo
equipo HACCP
HACCP debe
debe
estar
integrado
por
los
jefes
o
gerentes
de
planta,
estar integrado por los jefes o gerentes de planta, de
de
producci6n,
producci6n, de
de control
control de
de calidad,
calidad, de
de comercializaci6n,
comercializaci6n, de
de
mantenimiento,
as
como
por
el
gerente
general
mantenimiento, as como por el gerente general
Se
Se debe
debe nombrar
nombrar al
al coordinador
coordinador del
del equipo
equipo HACCP,
HACCP, quien
quien
deber
supervisar
el
diseo
y
aplicaci6n
del
Plan
HACCP,
deber supervisar el diseo y aplicaci6n del Plan HACCP,
convocar
convocar a
a las
las reuniones
reuniones del
del equipo
equipo HACCP
HACCP y
y coordinar
coordinar con
con
la
la Autoridad
Autoridad Sanitaria.
Sanitaria.
ARTCULO DESCRIPCIN
18:
DEL PRODUCTO ALIMENTICIO (PASO 2)
Se
Se debe
debe realizar
realizar la
la descripci6n
descripci6n completa
completa de
de los
los alimentos
alimentos
que
que se
se procesa,
procesa, a
a fin
fin de
de identificar
identificar peligros
peligros que
que puedan
puedan ser
ser
inherentes
a
las
materias
primas,
ingredientes,
aditivos
o
a
inherentes a las materias primas, ingredientes, aditivos o a los
los
envases
envases y
y embalajes
embalajes del
del producto.
producto.
Debe tenerse
tenerse en
en cuenta
cuenta la
la composici6n
composici6n y
y la
la estructura
estructura fsico
Debe
fsico
qumica
qumica (incluida
(incluida actividad
actividad de
de agua,
agua, pH,
pH, etc.),
etc.), los
los
tratamientos
para
reducci6n
o
eliminaci6n
de
tratamientos
para
reducci6n
o
eliminaci6n
de
microorganismos
microorganismos (trmico,
(trmico, refrigeraci6n,
refrigeraci6n, congelaci6n,
congelaci6n, curado
curado
en
en salmuera,
salmuera, ahumado,
ahumado, etc.),
etc.), el
el envasado,
envasado, el
el tipo
tipo de
de envase,
envase,
la
la vida
vida til,
til, las
las condiciones
condiciones de
de almacenamiento
almacenamiento y
y el
el sistema
sistema
de
de distribuci6n.
distribuci6n.
f. Condiciones de
almacenamiento y
distribucin.
h. Instrucciones de
uso.
i. Contenido del
rotulado 0 etiquetado.
DETERMINACIN
DEL USO PROVISTO DEL ALIMENTO
ARTCULO
19:
(PASO 3)
Se debe determinar el uso previsto del alimento en el momento de su consumo,
para evaluar el impacto del empleo de las materias primas, ingredientes,
coadyuvantes y aditivos alimentarios.
Se debe identificar la poblacin objetivo, si es publico; en general 0 grupo
vulnerable, como nios menores en cinco (5) anos, inmuno suprimidos,
ancianos, enfermos, madres gestantes, etc.
ARTCULO 20:
ELABORACIN DE UN DIAGRAMA DE FLUJO (PASO 4)
Por producto cuando existan varias llneas de produccion.
EI diagrama de flujo debe ser elaborado por
el Equipo HACCP y se diseara de manera
tal que se distinga el proceso principal, de
los procesos adyacentes complementarios o
secundarios.
Se indicaran en el diagrama todas las etapas de manera detallada segn la secuencia de las
operaciones desde la adquisicin de materias primas, ingredientes o aditivos hasta la comercializacin del
producto, incluyendo las etapas de transporte, si las hubiese
EI diagrama de flujo constituye un paso importante para poder establecer el sistema de vigilancia de los Puntos
Crticos de Control (PCC), el cual es un paso posterior para la aplicacin del Sistema HACCP.
* La evaluacin cualitativa
0ocuantitativa de la presencia de
peligros.
* La supervivencia o proliferacin de
los microorganismos involucrados.
* La produccin o
persistencia de
toxinas, agentes
qumicos o fsicos
en los alimentos.
En base a los peligros probables identificados, se debe determinar y aplicar una medida sanitaria
para el control eficaz de un peligro o peligros especficos.
Para determinar un PCC se debe aplicar el "La Secuencia de Decisiones para Identificar los PCC" del Anexo 3.
Este diagrama sigue un enfoque de razonamiento lgico y debe aplicarse de manera flexible teniendo en
cuenta la operaci6n de fabricaci6n en cuesti6n.
PARA
IDENTIFICA
R UN PCC
ARTCULO 26:
Deben formularse medidas correctivas especficas para cada PCC, con el fin de hacer frente a las posibles
desviaciones o perdida de control en un PCC, y estas medidas deben aplicarse hasta que el PCC vuelva a
estar controlado.
Para corregir la
desviaci6n se deben
seguir las acciones
siguientes:
Para tal efecto se debe designar a un personal distinto de aquellos encargados del control o a terceros
como consultores expertos en el Sistema HACCP.
ARTCULO 28:
La empresa esta obligada a disear y mantener el registro documentado que sustenta la aplicaci6n
del Sistema HACCP
Los procedimientos de control y seguimiento de Puntos Crticos, aplicados y omitidos, consignando los
resultados obtenidos y las medidas correctivas adoptadas, deben estar consolidados en un expediente
que estar a disposici6n del organismo responsable de la vigilancia sanitaria (DIGESA) toda vez que esta
10 requiera.
EJ. DOCUMENTACIN
EJ. DE REGISTROS
3. Diserio de la planta.
4. Integrantes y funciones del equipo
HACCP.
5. Descripci6n del producto.
6. Determinaci6n del uso previsto del
alimento.
7. Diagrama de Flujo.
8. Analisis de Peligros. (Principio 1).
ARTCULO 31:
ARTCULO 32:
Tiene una vigencia hasta de dos (2) anos contados a partir de la fecha de su
otorgamiento; una vez vencido el plazo se solicitara un nuevo Certificado
ARTCULO 34:
EI Plan HACCP actualizado y reevaluado debe ser presentado a la Direcci6n General de Salud
Ambiental (DIGESA), debiendo el fabricante solicitar la Validaci6n Tecnica Oficial de la nueva versi6n.
Formara parte de las inspecciones peri6dicas realizadas por la Direcci6n General de Salud Ambiental
(DIGESA), para constatar la eficacia y mantenimiento del Sistema HACCP.
CAPTULO V:
DE LAS INFRACCIONES, MEDIDAS DE SEGURIDAD Y SANCIONES
ARTCULO 36:
DE LAS INFRACCIONES
a) Cuando no se cuenta con el Plan HACCP implementado para los productos
que fabrica.
RESPECTO DE LOS
REGISTROS Y DE LA
INFORMACIN
Cuando no se permiten 0 facilitan los registros e
informaci6n referente al Plan HACCP (de
proveedores, de materias primas e insumos, de
identificaci6n de lotes, y otros relacionados
RESPECTO DE LOS
REQUISITOS PREVIOS
Cuando no se cumple con aplicar los requisitos
previos al HACCP debidamente documentados, como
los programas de Buenas Practicas de Manufactura
(BPM), los programas de Higiene y Saneamiento
(PHS),
de
los
ARTCULO 38:
e)
Suspensi6n
temporal
definitiva del establecimiento.
DE LAS SANCIONES
a) Los daos que se hayan producido 0 se
puedan producir en la salud de los
consumidores.
a) Amonestaci6n.
b) Multa comprendida entre media (0.5) y diez
(100) Unidades Impositivas Tributarias (UIT).
c)
Cierre
temporal
establecimiento.
c1ausura
del
b) La gravedad de la infracci6n.
c) La condici6n de reincidente o reiterancia del
infractor.
DISPOSICIN FINAL
Las fabricas de alimentos que aun no tengan implementado el Sistema HACCP tienen un plazo de seis (6)
meses para adecuarse a las disposiciones contenidas en la presente Norma Sanitaria, contado a partir del
da siguiente de la publicaci6n oficial de la presente norma.