AVANCES TECNOLOGICOS

PARA LA GENERACION
DE MAYOR VALOR
AGREGADO
2013

1. La quinua
2. Propiedades
3. Molienda (trituraciones
graduales)
4. El sabor de la quinua
5. Presentaciones de la quinua
6. Rutas de Desarrollo

LA QUINUA

Gallardo et al., 1997)

(Chenopodium quinoa)

QUINUA SIN PROCESAR

Un anlisis minucioso nos ayudo a definir la mejor opcin de limpieza y

desaponificado de la quinua.

QUINUA
PROCESADA
ESCARIFICADO LAVADO
SELECCIN OPTICA

Finalmente establecimos la mejor opcin de procesamiento de la quinua.

nfasis en la desaponificacin

PARTES DE LA QUINUA - VISION MOLINERA

Prego et al, 1998)

PE: Pericarpio, SC: Cubierta de la semilla, EN: Endosperma; C: Cotiledones, H: Hipocotilo; SA:
Apice del meristemo; R: Radicula, P: Perisperma; F: Funiculo

(Gallardo et al., 1997)

e (endosperma); ac (camara de aire); cp (polo cotiledonal);
rp (polo radicular) y em (embrin).

PROPIEDADES DE LA QUINUA
PROTEINA DE ALTO VALOR BIOLOGICO:
Presencia de aminocidos esenciales, en las cantidades requeridas
por el organismo
ALTO NIVEL DE FIBRA DIETARIA:
Funcin intestinal importante
Otros Beneficios:
Libre de gluten (ideal para celiacos)
Bajo ndice glicmico
Fuente de Tiamina (B1)
Fuente de Vitamina E
Omega 6 y Omega 3
Acido graso ratio 10:1
Valor recomendado FAO
Opinin Tcnica IIN 2012

MOLIENDA EXPERIMENTAL

Trituracin gradual

DIAGRAMA MOLINO INDUSTRIAL

RESULTADOS MOLIENDA
EXPERIMENTAL

Parmetro
Protena (g/100g) (N x
6.25)
Grasa (g/100g)
Humedad (g(100g)
Cenizas (g/100g)
Carbohidratos (g/100g)
(*) Fibra dietara total
(g/100g)

Quinua
Lavada

Harinas Harinas Salvado Integral

Especial Especial
de
Compues
1
2
Quinua
ta

13.54
6.85
11.8
2.72
65.09

3.99
1.74
12.74
0.67
80.86

8.2
4.64
11.6
0.63
74.93

20.80
5.21
12.5
5.66
55.83

13.06
5.52
12.72
2.74
65.96

9.5

2.64

2.03

14.12

9.06

IMPACTO DE LA QUINUA EN EL
SABOR
Muy
Intenso
Intenso
Moderado
Ligero
Neutro
=> (%)

10
5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85 90 95 0

La quinua debe estar libre de saponina, caso contrario interferir en el sabor final

PRESENTACIONES DE LA QUINUA
Grano crudo
Grano precocido x vapor
Humectado en agua
En jarabe
En miel
Harina cruda
Harina Cocida
Grano Laminado
Laminado precocido
Los grados de coccin ideal, an en proceso de estudio

RUTAS DE DESARROLLO
Aplicaciones:
Ingredientes empleados como decorativos o rellenos en alimentos
Sustituciones:
Reemplazo parcial de harinas de trigos en productos tradicionales
Nuevos Productos:
Productos tradicionales con alto porcentaje de quinua
Nutraceuticos:
Productos con propiedades funcionales

APLICACIONES

Topping o
Coberturas

Rellenos

Empanizados

SUSTITUCIONES
Harinas Panaderas:
Hasta 20% sin afectar la funcionalidad de la harina
Pmx. Panadera:
Hasta 40% sin afectar la funcionalidad de la Premezcla
Pastas Secas:
Hasta 20% sin modificar parmetros de proceso
Galletas Laminadas y Batidas:
Hasta 20% sin modificar parmetros de proceso
Cocina :
No hay limites para la creatividad.

NUEVOS PRODUCTOS
Suplementos alimenticios :
(en desarrollo )
Panes Especiales:
Pastas Especiales:
Barras Energticas:
( en desarrollo)

Gluten Free Libre de

Alrgenos

NUTRACEUTICOS
Es un acrnimo de las palabras "nutricin" y "farmacutica
Protena de quinua:
Protena aislada y concentrada ( en desarrollo )
Proceso convencional por solubilizacin
Proceso enzimtico (en desarrollo )
Leche de Quinua:
Proceso de solubilizacion de la harina de quinua tratada.
Beneficio: Atender la creciente bsqueda de protenas de origen
vegetal, libre de alrgenos. (en desarrollo )
Aceite de Quinua: (en investigacin )
Extraccin del embrin => Estamos trabajando la tecnologa
necesaria.
Beneficio: Relacin Omega 6 Omega 3 => 10:1 (Recomendacin
FAO)

PROTEINA DE QUINUA
Sustitucin de Protenas Aisladas y Concentradas convencionales:
Alta biodisponibilidad para el organismo
Genera el desarrollo muscular
Recomendado para deportistas y atletas de gran esfuerzo
Recupera rpidamente personas con desnutricin.
Extensores Crnicos:
Produccin de embutidos
Productos bajos en grasa: Sopas, salsas, aderezos
Extensores Lcteos
Produccin de leche vegetal
Formulas para nios

MUCHAS GRACIAS