MTODOS TCNICOS DE

PRESERVACIN Y
CONSERVACIN DE LOS
ALIMENTOS

Integrantes:
Gallardo Yusmaira
Gavidia Naire

Conservacin
mediante calor
Todos los tratamientos trmicos
van a eliminar enzimas microorganismos.
El objetivo principal del tratamiento
trmico es eliminar e inhibir de forma
parcial o total las enzimas y
microorganismos que puedan alterar
el alimento. En este tratamiento juego un papel importante
el tiempo y la temperatura ya que cuanto mas alta es la
temperatura y mas largo es el tiempo el efecto ser mejor.

Mtodos de conservacin de
alimentos por utilizacin
del calor
Pasteurizacin
Ultrapasteurizacin
Escaldado
Esterilizacin
Frituras
Hervidos
Asados
Horneados
Al vapor

Pausterizacin
Este proceso de calentamiento recibe el nombre del
que lo llev a cabo por primera vez, el cientfico-qumico
francs Louis Pasteur (1822-1895). La primera
pasteurizacin fue realizada el 20 de abril de 1864 por el
propio Pasteur y su colega Claude Bernard.
Es el proceso trmico realizado en lquidos
(generalmente alimentos) con el objetivo de reducir la
presencia de agentes patgenos (como por ejemplo
ciertas bacterias, protozoos, mohos, levaduras, etc.) que
puedan contener.

Escaldado
Se emplea como paso previo para congelar algunos vegetas y
mejorar su conservacin. Una vez limpias, las verduras se sumergen en
agua hirviendo, lo que inactiva las enzimas(sustancias presentes de
forma natural en los vegetales y responsables de su deterioro). Despus
de enfriarlas se envasan en bolsas especiales para congelados, se
envasan al vaco y se les anota su fecha de entrada en el congelador
para controlar su tiempo de conservacin. No se producen perdidas
nutritivas.
El escaldado es un tratamiento termico de 95-100C
que dura varios minutos y cuyo objetivo es estruir
enzimas que puedan alterar los alimentos. No puede
considerarse una operacin de conservacin ,
si no como un pretratamiento para posteriores
operaciones de conservacin.

Esterilizacin
Se denomina esterilizacin el proceso
valido por medio del cual se obtiene un
producto libre de microorganismos viables. El
proceso de esterilizacin debe ser diseado,
validado y llevado a cabo de modo de
asegurar que es capaz de eliminar carga
microbiana el producto o un desafo ms
resistente

Temperaturas de la
Pasteurizacin
VAT: Consiste en calentar los lquidos hasta una
temperatura de aproximadamente 63C y luego dejarla enfriar
durante 30min dentro del mismo recipiente. Al terminar, se les
envasa de inmediato para prevenir contaminacin
HTST: los lquidos se calientas rpidamente entre 71C Y
89C, dependiendo de su tipo, por solo 15seg. Es el mas
utilizado por la industria, ya que es rpido y se puede trabajar
en grandes volmenes.
UHT: tambin conocida como ultra pasteurizacin, consiste
en someter los lquidos a una temperatura de 137C por solo
2seg, para luego enfriarla rpidamente. La UHT tiene una
variante conocida como aseptica,donde las temperaturas
pueden llegar a 150C por 4seg, para luego dejarla enfriar a
temperatura ambiente.

Ultra pasteurizacin
La ultrapasteurizacin o uperizacin, es un proceso
trmico que se utiliza para reducir en gran medida el numero
de microorganismos presentes en alimentos como la leche o
los zumos, cambiando su sabor y sus propiedades
nutricionales en mayor o en menor medida, dependiendo del
alimento.
La ultrapasteurizacion consiste en exponer la leche
durante un corto tiempo(de 2 a 4sen) a una temperatura que
oscila entre 135 y 140C y seguido de un rpido
enfriamiento, no superior a 32C. Esto se hace de una forma
continua y en recipientes cerrados que garantiza que el
producto no se contamine mediante el envasado asptico. La
temperatura reduce el tiempo del proceso y de esta manera
se reduce la perdida de nutrientes. El proceso UHT mas
comn es la leche, pero el proceso tambin puede ser
aplicado a zumos de frutas, cremas, yogures, sopas y guisos.
La leche UHT tiene una vida tipica de seis a nueve meses,
antes de que se abra.

Otros mtodos de
conservacin por calor
Coccin y seguridad
La coccin de los alimentos tiene una doble funcin: mejorar las
propiedades organolpticas (color, sabor, textura) y una accin higienizadora.
Por encima de los 55C, muchos microorganismos empiezan a morir. La
eficacia de este tratamiento depender no solo de la temperatura sino tambin
del tiempo de cocinado. Las temperaturas que se alcanzan varan en funcin
del tipo de coccin.
Fritura. La temperatura se sita entre los 180C y ms de 300C, en
funcin de si se usa una freidora o no.
Hervido. Se alcanzan temperaturas de unos 100C.
Debe tenerse en cuenta, en todos los casos, que la temperatura desciende
cuando se introduce el alimento, es decir, se produce una gradacin de
temperatura desde el agua o el aceite, que estn calientes, y el centro del
alimento, que est fro. Es importante que todo el volumen del alimento
llegue a la temperatura mnima, y ello depender de factores como el
grosor del alimento. Tambin debe tenerse en cuenta que cuanto ms corto
sea el cocinado, el riesgo de contaminacin se incrementa.

 Vapor
Cocer alimentos dispuestos sobre (no en agua) agua hirviendo con el
vapor que desprende, en un cazo rapado o en una olla especial. El mtodo
es muy sencillo. Se vierte un poco de agua (a veces aromatizada con hierbas
frescas u hortalizas aromticas) en el fondo de la olla para cocer al vapor y
se calienta a fuego fuerte hasta que hierve vigorosamente. Los alimentos se
colocan en el compartimiento perforado de la olla. Se tapan y se dejan cocer
al calor del vapor. Es un mtodo popular para cocer hortalizas y pescado,
pues se hacen rpidamente y conservan el color y los nutrientes. Antes de
destapar la olla, deje que el vapor se disipe por completo.
La coccin al vapor resulta ideal para preparar hortalizas, ya que lo
nutrientes no se disuelven en el lquido, como podra suceder al hervirlas o
escalfarlas. Es un tipo de coccin muy suave, por lo que las hortalizas ms
delicadas, como las patatas (papas),
quedan intactas y no se deshacen por el efecto
de la ebullicin del agua.
Se hace mediante hornos de conveccin vapor
o en vaporeras. Es el mejor sistema de coccin
Para pescados, mariscos y hortalizas.

 Asado
El asado es el mejor mtodo para cocer piezas tiernas de carne
relativamente grandes (como mnimo para ms de una racin) y aves
tiernas. Estas piezas tiernas y relativamente magras se resecaran
durante un largo y lento proceso de coccin en lquido (braseado). Es
muy importante saber juzgar cuando est hecha la carne asada, para
evitar precisamente que se seque. Consiste en cocinar un gnero con un
mnimo de grasa, de forma que quede dorado en la parte externa y
jugoso en el interior. Se aplica a gneros tiernos. Consiste en someter un
pedazo de carne, un ave, un animal de caza o un pescado a un calor ms
o menos intenso, ya sea en un asador o en el horno. La corteza que se
forma en la superficie del alimento permite que los jugos y el sabor se
concentren en el interior. No pinche la carne durante la coccin, ya que se
perdera el jugo. Las carnes rojas se deben soasar bien y despus asar a
una misma temperatura para que se cuezan por dentro. Las aves y
carnes blancas se asan a una temperatura un poco ms baja para que se
cuezan al mismo tiempo por dentro y por fuera.

Muchas Gracias
por su atencin