CONSERVACIN

DE
ALIMENTOS
POR
SECAD
O

HISTORIA DEL SECADO

Es una de las tcnicas ms antiguas utilizadas
para la conservacin de los alimentos. Ya en la
era paleoltica, hace unos 400.000 aos, se
secaban al sol los alimentos como frutas,
granos, vegetales, carnes , para conseguir una
posibilidad de subsistencia en pocas de
escasez de alimentos..

3 OBJETIVOS
Prolongar la vida til de los alimentos por
reduccin de la Aw.
Disminucin del peso del alimento para facilitar
ahorro de transporte y almacenamiento.

Ofrecer mayor variedad al consumidor y

facilidades de manejo.

SECADO

DESHIDRATADO

Proceso
natural

Secado
artificial

Cereale
s

1795
Cuarto de
deshidratacin
de aire caliente

Secado por el sol

Mtodo de
preservacin de
alimentos

Masson y Challet Francia

Deshidratador
de hortalizas

5 OBJETIVOS
Prolongar la vida til de los alimentos por
reduccin de la Aw.
Disminucin del peso del alimento para facilitar
ahorro de transporte y almacenamiento.

Ofrecer mayor variedad al consumidor y

facilidades de manejo.

6 DESHIDRATACIN
Procedimiento de conservacin
que elimina la totalidad del
agua libre de un alimento ,
impide la actividad microbiana y
reduce la actividad enzimtica.

7 TCNICAS DE ELIMINACIN

DE AGUA
Prensado
Centrifugacin
Evaporacin superficial
Liofilizacin
Osmosis
Absorcin
Adsorcin

8 EVAPORACIN SUPERFICIAL
Secado solar.
Secado por aire y/o superficie
caliente.
Secado al vacio.
Secado por microondas.

LIOFILIZACIN
El
lquido
a
eliminar,
previamente congelado, se
separa por sublimacin.
Es necesario partir
del
producto congelado y trabajar
en condiciones de vacio.

10

SECADO POR SMOSIS

11 SMOSIS
Cuando un producto se sumerge en
una disolucin concentrada de
azucares o sales, se produce un flujo
de agua desde el interior de las clulas
del alimentos hacia la disolucin mas
concentrada a travs de la membrana
semipermeable (membrana celular).

12 FUNDAMENTOS DE LA

DESHIDRATACIN OSMTICA
En el proceso de deshidratacin osmtica hay tres flujos
continuos de masa:

Un flujo de salida de agua desde el alimento hacia la

solucin.
Un flujo de soluto desde la solucin hacia el alimento
Una lixiviacin de solutos
propios del alimento
(azucares, cidos orgnicos, vitaminas, minerales)

13 PROCESO DE SMOSIS

14 FACTORES QUE AFECTAN LA

D.O
Concentracin de la solucin :
La
concentracin del jarabe influye directamente
sobre la velocidad, porque al mantener una alta
diferencia de concentraciones a lado y lado de
la membrana, se incrementa mas la presin
osmtica, favoreciendo un rpido flujo de agua
a travs de la membrana en busca del
equilibrio.

 Relacin de solucin/alimento:

15

Expresa la cantidad

de

solucin requerida

por unidad de peso del alimento.

Cuando esta relacin es una parte de fruta por una de jarabe, la

posibilidad de disminuir la velocidad es mayor, debido a que el agua que
sale de la fruta diluye el jarabe mas rpidamente que si la relacin fruta:
jarabe se cambia a 1:3.

 Temperatura de la solucin:

16

Cuanto mayor sea la temperatura mucho

ms rpido ser la deshidratacin y en la
solucin osmtica disminuye la viscosidad.
El aumento de la temperatura del sistema
va a producir cambios en la permeabilidad
de la pared celular y en la fluidez del
jarabe.

17
Agitacin:
La agitacin es una operacin fsica que hace la solucin mas uniforme.
La agitacin peridica al sistema tambin produce un importante aumento
en la velocidad de deshidratacin.

Tiempo de inmersin:
La prdida de agua y ganancia de slidos es mayor durante las
primeras horas de proceso, luego disminuye drsticamente como
consecuencia de la progresiva disminucin de la presin osmtica.

18
Naturaleza y geometra del alimento:

Si introdujramos los alimentos en forma

entera, no lograramos el producto con
las caractersticas deseadas, por ello se
deben reducir de tamao y facilitara la
mayor velocidad de deshidratacin. La
permeabilidad el tejido varia con la
madurez, estructura fsica, condiciones de
almacenamiento, espacios intercelulares.

19

Tipo de solucin osmtica:

El tipo de agente osmtico afecta los parmetros de
perdida de calidad y ganancia de slidos. La seleccin de
soluto o solutos para la solucin osmtica esta basado
en 3 factores importantes:

compatibilidades organolpticas con el producto

terminado y preservacin adicional otorgada por el
soluto al producto final
El costo de los solutos.
El peso molecular.

TABLA1. USOS Y VENTAJAS DE LOS PRINCIPALES AGENTES SMICOS.

NOMBRE

20
CLORURO DE
SODIO

USOS

VENTAJAS

Principalmente en Gran capacidad de

carnes y vegetales. deprimir Aw
Soluciones
hasta
10 %

SACAROSA

Principalmente
frutas

en Reduce
oscurecimiento
aumenta
retencin
sustancias
voltiles.

LACTOSA

Principalmente
frutas

en Sustitucin parcial
de sacarosa.

GLICEROL

Frutas y vegetales

COMBINACION

el
y
la
de

Mejora la textura

Frutas, vegetales y Mejora

las
carnes
caracterstica
sensoriales,
combina
gran

21 CARACTERSTICAS DE LA

MATERIA PRIMA
Solo se emplean las frutas que presentan estructura solida
y puedan cortarse en trozos.
No se recomiendan las frutas que posen alto contenido de
semillas de tamao mediano como la guayaba.
Algunas pueden perder su poca acidez como el mango, se
puede corregir este Inconveniente ajustando la acidez del
jarabe.

VENTAJAS Y
DESVENTAJAS?
??

DESHIDRATADO VS. SECADO SOLAR

Condiciones
Superficie
Control
sanitario

Costo
Color

D. controlables
S. clima impredecible
D. - secadores
S. + suelos
D. mejor
S. Campo abierto: insectos,
roedores, polvo
D. Costoso, mejor producto, tiempo
S. Econmico, bajo rendimiento
D. Poca intensidad
S. Desarrollo durante el secado

POR QUE
SECAR
LOS
ALIMENTOS??
?

PRODUCTOS
CONCENTRADOS

Menor costo
de
produccin

Equipos
poco
sofisticado
s
Mnimo trabajo

Fcil
empaque y
distribucin

1 carga
de
carro
de
aliment
o seco

Poco espacio
durante el
almacenamie
nto

10
cargas
de
carro
del
produc
to

REQUERIMIENTOS DE ESPACIO
(PIE3/TON ALIMENTO)
PRODUCTO

FRESCO

DESHIDRATA
DO

ENLATAD
OO
CONGELA
DO

Frutas

50 55

37

50 60

Hortalizas

50 85

5 25

50 85

Carnes

50 85

15 20

50 60

Huevos

85 90

Pescado

50 75

10 15
20 40

35 40
30 75

MEDIO
SECADOR

Air
e

Vac
o

En gas
inerte
Vapor
sobrecalenta
do
Aplicacin

-Abundancia
- Conveniencia
-No necesita
sistema de
recuperacin

Conduce calor
alalimento
Transporta el
vapor hmedo
liberado

AIRE
Funci
n

rea
Superficie
porosa

Velocida
d
evaporaci
n

5 a 7 veces ms
aire
para calentar
el alimento,
que el
necesario
para acarrear
el vapor
hmedo

Volume
n

Calo
r
1100 BTU,
cambiar 1 lb agua
--- vapor
Depende T-

ENDURECIMIENTO DE LA CUBIERTA
T
aire
ALTA
HR
BAJ
A
Superficie--- Humedad elimina =
rpida

Capa impermeable o lmite,

retardar la libre difusin de la
humedad

DESHIDRATACIN?
??

OPERACIN =
TRANSFERENCIA DE
CALOR Y LA
TRANSFERENCIA DE MASA
Calor transfiere agua
producto Agua --
evaporada

ACEPTABILIDAD
Sabo
r

Olo
r

Nutrici
n

Producto
s frescos
o
procesad
os

Aparienc
ia

Estabilidad
almacenamie
nto

INFLUENCIA SOBRE EL VALOR

NUTRITIVO
Humeda
d
Proten
as
Grasa
s
Carbohidrat
os
Vitaminas
y
pigmento

Mayor concentracin
nutrientes
Protenas, grasa y CH
Valor biolgico mtodo
secado
Altas T = menor valor
proteico
Baja T = aumenta
digestibilidad
Bajas T Ranciedad
altasT
Antioxidantes
Oscurecimiento
enzimtico
Azcares y cidos
orgnicos
Bixido de azufre
Ac. Ascrbico y caroteno = daados, procesos
oxidantes
Riboflavina = ligeramente sensible
Tiamina = sensible al calor, destruida por
sulfuracin

VITAMINA C Y CAROTENO

Vit.
C
pierd
e
80
%
Secado
sol

Secado
solar

Catore
no

Tiamin
a

15%
en
blanqueo

PERDIDA DE VITAMINA C EN DURAZNO

Tratamiento

Contenido Vit C (peso base seca)

mg/100g
Frescos
Secados

Secado al sol,
sulfurado
Secado al sol,
blanqueado, sulfurado

52

34

68

39

Deshidratado,
sulfurado
Deshidratado,
blanqueado, sulfurado

52

64

52

60

INFLUENCIA SOBRE M/O

Grano,
16% --- mohos
Frutas,
1625%

Ejempl
os

Humeda
d
superior
a 30%

Bacterias y
levaduras

Moho
s

Humeda
d
12%
Hasta
5%

---
mohos,
HR alta

DESHIDRATACION DE
FRUTAS
Fruta seca--- 15 a 25%
humedad
Secado en bandejas, solar,
en
horno o tnel
Frutas secadas congeladas

DESHIDRATACION DE
HORTALIZAS
Inactivar los sistemas
enzimticos escaldado o
SO2
Humedad final 4%

Secadores de tnel,

TIPOS DE
SECADORE
S

DEPENDE:
Naturaleza
del
producto
Forma final
Economa
Condiciones
de
operacin

-Secadores adiabticos calor

TRANSFERENCIA DE CALOR A TRAVS

DE SUPERFICIES SLIDAS
Leche,
jugos de
hortalizas,
pltanos

1
Cmara
de
secado
al vaco

Secador
de
tambor

Hortaliz
as

Producci
n
limitada

Secador de
banda
continua
(atmosfric
o)

Secador
al vaco
continuo

Frutas y

hortaliz
as

SECADORES ADIABTICOS
3

Hornos secadores
Manzanas y algunas
hortalizas

Secadores de tnel
Frutas y hortalizas

SECADORES ADIABTICOS
Carne
s

Huevos
enteros,
yema,
albmina de
la sangre,
leche, pastas

4
Secadores
de
esprea

Secado
r
congela
do

Secadores de
cabina o
compartimie
nto
Frutas y
hortaliz
as

Secador
es
rotatorio
s

Algunos
product
os
crnicos

GRACIAS