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LECHE
MILUSKA LOAYZA
BIOQUIMICA IV
Importancia.
Nutricional,
Tecnolgica
Econmica.
a) Nutricional:
La leche existe especialmente para la
alimentacin, ha sido recomendada
ampliamente (FAO y UNESCO), como
un alimento indispensable para nios (y
para ancianos).
b) Tecnolgica:
Definicin...(fisiolgica):
La leche es el lquido segregado por las
hembras de los mamferos a travs de
las glndulas mamarias, cuya finalidad
bsica es alimentar a su cra durante un
determinado tiempo.
Definicin...(legal):
es el producto del ordeo higinico,
efectuado completa y profundamente, en
una o ms hembras de ganado lechero
bien alimentado y en buen estado de
salud. Y no debe contener calostro.
...definicin:
Es un lquido de composicin
compleja, blanco y opaco,
de sabor ligeramente dulce
y de
pH cercano a la
neutralidad.
De olor caracterstico y puro.
Debe tener una consistencia
(coherencia entre sus
partculas) homognea y
carecer de grumos y copos.
Qumica Lactolgica.
Composicin general de la leche...
B) Calostro:
C) Influencia de la
alimentacin...
Factores:
Cantidad:
en la produccin y en el extracto seco.
Composicin del alimento:
Insuficiencia de la celulosa o paja el contenido graso.
en la racin de grasa no tiene influencia en la
composicin.
E) Influencia de la ordea...
F) Raza...
Componentes de la Leche...
Agua.- constituye la fase continua de la leche y es el
medio de soporte para sus componentes slidos y
gaseosos.
O Agua libre, es la mayor parte, en sta se
mantienen en solucin la lactosa y las sales.
O Agua de enlace, es el elemento de cohesin de
los componentes no solubles y es adsorbida a
la superficie de estos compuestos.
Carbohidratos...
Lactosa: el ms abundante...
...y el menos variable.
Caractersticas de la lactosa...
En la leche existen 2 ismeros: alfa (37) y beta (63%).
Es poco soluble en agua
Cristaliza muy rpido (a)
Dbil sabor dulce
Forma cido lctico al ser atacada por bacterias
Caractersticas de la lactosa...
Materia
Grasa...caractersticas
Materia Grasa...caractersticas
La MG de la leche es una mezcla de triglicridos
(alcohol + ac. Grasos)
Los cidos grasos representan alrededor del 90% de
la grasa de la leche.
El cido butrico es el representativo en el caso de la
leche.
Tambin existen las grasas no saponificables
(pigmentos y vit. Liposolubles).
Sustancias nitrogenadas...
Es la parte ms compleja de la leche.
Protenas 95%
Sustancias nitrogenadas no prot. 5%.
Las protenas de la leche es con excepcin del huevo el
mayor valor nutricional entre diversos alimentos
proteicos.
Enzimas en la leche...
Estados de dispersin de la
leche...
a)
b)
c)
Propiedades Fsicas de
la Apariencia:
leche...
Aspecto opaco debido a su contenido de partculas
suspendidas, grasa, protenas y sales
minerales.
Color de blanco a amarillo segn coloracin de la
grasa.
La leche desnatada es ms transparente, con ligero
color azulado.
Propiedades Fsicas de la
leche...
Densidad.
(flora innocua)
Aerobias
NO son patgenos
Encuentran despus del ordeo
cido-proteoltica
Actividad proteoltica - Alcalinizan la leche
Actualmente se les conoce
como microflora cido
resistente
Gram
positivasEstafilococos
Anaerobios facultativos
Fermenta la glucosa
Especies
Staphylococcus pyogenes
Staphylococcus aureus
Staphylococcus albus
Higiene
Gram positivas
BACTERIAS ESPORULADAS
Forman endosporas
(Resisten temperaturas elevadas)
Destruyen > 100 C
Mesfilas
NO se presentan en leche cruda
(Pasteurizada)
Responsables de las alteraciones de la
leche hervidas o insuficiente
Gram positivas
Bacterias lcticas
Bacillus
Clostridium
Prod. de gas)
(Aerobios)
Actividad variada
Acidificacin
Coagulaci
n
Proteolisis
(Anaerobios Son perjudiciales
Peligrosas TOXINAS
CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
Gram positivas
LECHE FRESCA
Corynebacterium diphteriae
(bacilo diftrico)
Bacterias Proteolticas
MADURACIN DE
QUESO DE PASTA DURA
Gram
positivas LECHE FRESCA
BREVIBACTERIUM
En la materia animal o vegetal en
descomposicin
NO fermenta la lactosa
B. Linens
Se
Gram negativas
ENTEROBACTERIAS
Escherichia coli
Klebsiella
Citrobacter
Son huspedes normales del intestino de
los mamferos.
Contaminacin de origen fecal
Habitad : Agua y el suelo
Importancia
Higinico
Tecnolgic
o
Higin
icoEnfermedades infecciosas
Salmonellas- Infecciones gastro- intestinales
Tecnolgico
Fermentacin de azcares
Calidad higinica (Coliformes)
Enterobact
NO fermentadoras
erias
Especies innocuas (Serratia y Proteus)
Ptogenas
Salmonella
Shigella
Pseudomona
Contaminacin
de aguas
Bacteria Psicrfila
Actividad proteoltica y Lipoltica
Brucella
Causante de la Brucelosis
Levaduras y Hogos
Levaduras:
Provocan sabores indeseables y
provocan fermentacin con produccin de
gas
Cremas de granjas
Cuajadas frescas
Hongos:
NO tiene importancia en la leche
lquida. Desarrolla en productos lcteos
Levaduras y Hongos
Hongos:
Desarrolla en productos lcteos
Penicillium
Geotrichum candidum
Invade cuajadas frescas sensible a la sal
Levaduras y Hongos:
Son destruidas con la pasteurizacin
Levaduras y
Candida
Hogos
Gas
Causantes de la leche espumosa
Sarcharomyces fragilis
Fermentan la lactosa
Kefir
Virus
Contaminacin: Fiebre Aftosa, Estomatitis Vesicular.
Importante:
Bacterifagos
causan lisis de los cultivos aadidos para la produccin de sabor
y aroma 24
por calor
Cierre manual
Manmetro
Vlvula de seguridad
Nivel de agua
Calentador
Vasija interna
soporte
Pasteurizacin
Se aplica a alimentos u otros materiales
relativamente sensibles al calor, leche, bebidas.
No es esterilizacin pero, es suficiente para matar a los
patgenos transmitidos por la leche
GRACIAS