INTOXICACIN POR ALIMENT

Lic. Jackeline Vargas Falcn

Concepto:
La intoxicacin de alimentos es la contaminacin dada
por agentes microbianos, qumicos o fsicos.
Los microorganismos, y en concreto las bacterias, son la
principal causa de enfermedades causadas por el
consumo de alimentos contaminados.
Ciertos microorganismos patgenos son potencialmente
transmisibles a travs de los alimentos. En estos casos,
las patologas que se producen suelen ser de carcter
gastrointestinal, aunque pueden dar lugar a cuadros ms
extendidos en el organismo e, incluso, a septicemias.

Las
patologas
asociadas
a
transmisin
alimentaria pueden ser de dos tipos:
Infecciones alimentarias producidas por la
ingestin de microorganismos.
Intoxicaciones
alimentarias
producidas
como consecuencia de la ingestin de toxinas
bacterianas producidas por microorganismos
presentes en los alimentos.
En ciertos casos, pueden producirse alergias
alimentarias causadas por la presencia de
microorganismos.

 Para una intoxicacin alimentaria,

es
necesario
que
el
microorganismo haya producido:
a)
Suficiente
nmero
para
colonizar el intestino.
b)
Suficiente
nmero
para
intoxicar el intestino.
c)
Cantidades
de
toxina
significativas.

 La
procedencia
del
microorganismo patgeno
puede ser de dos tipos:

a) Microorganismos endgenos
en el interior del alimento.

presentes

b) Microorganismos exgenos depositados

en la superficie del alimento.

CAUSAS:
La intoxicacin alimentaria con frecuencia
ocurre por comer o beber:
Cualquier alimento preparado por alguien
que no use las tcnicas apropiadas de lavado
de las manos.
Cualquier
alimento
preparado
usando
utensilios de cocina, tablas de cortar y otras
herramientas que no estn totalmente limpias.
Productos lcteos o alimentos que contengan
mayonesa (como ensalada de col o de papa)
que hayan permanecido fuera del refrigerador

 Alimentos congelados o refrigerados que no

se guarden a la temperatura apropiada o que
no se recalienten adecuadamente.
Pescados u ostras crudas.
Frutas o verduras crudas que no se hayan
lavado bien.
Jugos de verduras o frutas crudas y productos
lcteos (busque la palabra "pasteurizado", lo
cual significa que el alimento ha sido tratado
para prevenir la contaminacin).
Carnes o huevos mal cocidos.
Agua proveniente de un pozo o arroyo, o

Intoxicacin por bacterias

Salmonella: Normalmente se encuentran en los animales
de sangre caliente como el ganado, las aves de corral o los
cerdos y estn presentes en la carne, las aves o los huevos
crudos y en los productos lcteos no pasteurizados.
Clostridium perfringens: Puede estar presente en la
carne, las aves y los huevos crudos, o en los productos
lcteos sin pasteurizar, as como en las verduras y cultivos
que entran en contacto con la tierra.

La infeccin puede ocurrir cuando las sopas, los guisos y las

salsas hechos con carne, pescado o aves de corral se
guardan incorrectamente o se dejan sin refrigerar durante
varias horas.


Campylobacter : Es una infeccin del
intestino
delgado
con
la
bacteriaCampylobacter jejuni. Las personas
casi siemprese infectan al comer o beber agua
o alimentos contaminados, a menudo carne de
ave cruda, productos agrcolas frescos o leche
sin pasteurizar.
La infeccin causada porC. jejuniproduce
diarrea, que puede ser acuosa y puede
contener sangre (a menudo no notoria) y
leucocitos fecales.
Otros sntomas frecuentemente presentes son
fiebre, dolores abdominales, nuseas, dolor de
cabeza y dolores musculares.

Muchas de las infecciones se auto-inhiben y

por consiguiente no es necesario tratarlas con
antibiticos.
No obstante, el tratamiento con eritromicina
reduce el perodo de tiempo que los
individuos infectados tardan en eliminar las
bacterias en las heces.
La dosis infecciosa deC. jejunirequerida para
causar la enfermedad es considerablemente
pequea.

 Listeria monocytogenes: Es una bacteria,

que se encuentra en la tierra y el agua. Puede
encontrarse en una variedad de alimentos
crudos, as como en alimentos procesados y
hechos con leche no pasteurizada.
La listeria es distinta a muchos otros grmenes
porque puede crecer incluso dentro de las
temperaturas fras de un refrigerador.
Los sntomas incluyen fiebre y escalofros,
dolor de cabeza, malestar estomacal y
vmitos.
Cualquiera
puede
contraer
la
enfermedad.
Pero es ms probable que afecte a las mujeres

Para reducir el riesgo:

Use los alimentos precocidos y las comidas
listas para consumir lo antes que pueda.
Evite la leche y los productos lcteos sin
pasteurizar.
Caliente los alimentos listos para consumir y
las sobras hasta que les salga vapor.
Lave las frutas frescas y las verduras
Evite las carnes y los mariscos poco cocidos

 Estafilococos: Existen de forma normal

sobre la piel humana y en la nariz y la
garganta. Estas bacterias se transmiten a los
alimentos al tocarlos con las manos.
Escherichia coli (E. coli): Se encuentra en
el intestino del ganado sano. La infeccin se
produce al comer carne de vaca mal cocinada
(sobre todo carne molida) o leche sin
pasteurizar.
Vibrio cholerae, vibrio parahemoltico:
Su ingestin provoca, tras unas 12 horas, una
gastroenteritis febril a veces acompaada de
diarrea
sanguinolenta.
ste
necesita
concentraciones salinas elevadas, por eso los

 Yersinia: Se la relaciona con el consumo de

alimentos de origen animal como carne de
cerdo y otras carnes, leche cruda o cualquier
alimento crudo o cocinado contaminado. Es
un microorganismo capaz de desarrollarse a
temperaturas de refrigeracin por lo que este
sistema de conservacin de alimentos no
resulta eficaz para detener su crecimiento.
Shigella: Sus brotes se relacionan con la
falta de higiene y se transmite fcilmente,
bien directamente de persona a persona o a
travs de las manos, insectos o por
contaminacin fecal.
Clostridium botulinum: Ataca al sistema
nervioso central con una potentsima

Clostridium botulinum

Salmonella

Escherichia coli

Listeria

Sntomas de intoxicacin
alimentaria
sntomas ms comunes generalmente comienzan

Los
al
cabo de 2 a 6 horas despus de ingerir el alimento. Ese
tiempo puede ser mayor (incluso muchos das) o ms corto.
Los posibles sntomas abarcan:
Clicos abdominales
Diarrea (puede tener sangre)
Fiebre y escalofros
Dolor de cabeza
Nuseas y vmitos
Debilidad (puede ser grave y llevar a paro respiratorio,
como en el caso del botulismo)
Daos fetales como septicemia, en el caso de la listeriosis.
Sntomas nerviosos (botulismo).

Complicaciones
La deshidratacin es la complicacin ms comn y se puede
presentar a partir de cualquiera de las causas de
intoxicacin
alimentaria.
Las
complicaciones
menos
comunes pero mucho ms graves pueden ser:
Artritis (Yersinia y Salmonela)
Trastornos hemorrgicos (E. coli y otras)
Problemas renales (Shigella, E. coli )
Trastornos neurolgicos (botulismo, Campylobacter)
Pericarditis (Salmonela)
Dificultad respiratoria, incluyendo la necesidad de soporte
con un respirador (botulismo)

Pruebas y exmenes
El mdico, examinar al paciente en bsqueda
de signos de intoxicacin alimentaria, como
sensibilidad en el abdomen y deshidratacin.
Igualmente, le har preguntas acerca de los
alimentos que ha ingerido recientemente.

Los
exmenes
para
encontrar la causa se
pueden hacer en:
La sangre, el alimento
sobrante, las heces y el
vmito

El mdico puede ordenar uno o ms de los

siguientes procedimientos en casos raros pero
posiblemente graves:
Colocacin de un instrumento delgado,
similar a un tubo, dentro del ano para buscar
el
origen
de
sangrado
o
infeccin
(sigmoidoscopia).
Un examen para medir los impulsos
elctricos en los msculos (electromiografa)
para verificar la presencia de botulismo.
Un examen del lquido de la columna
(puncin lumbar) si usted tiene signos de un

Tratamiento
No consuma alimentos slidos hasta que la diarrea
haya pasado y evite los productos lcteos que
pueden empeorarla (debido a un estado temporal de
intolerancia a la lactosa).
Tome cualquier lquido (excepto leche o bebidas
cafeinadas) para reponer los lquidos perdidos a
causa de la diarrea y los vmitos.
Suministre a los nios una solucin electroltica.
Para la mayora de las causas comunes de
intoxicacin por alimentos, el mdico no prescribir
antibiticos.

Si presenta diarrea y es incapaz de tomar

lquidos (por ejemplo, debido a las nuseas o al
vmito), es posible que requiera atencin
mdica y lquidos intravenosos, esto es
especialmente vlido para nios pequeos.
Si el paciente toma diurticos, debe acudir al
medico, ya que es posible que sea necesario
dejar de tomar el diurtico mientras tenga la
diarrea. Sin embargo, nunca deje de tomar ni
cambie los medicamentos sin hablar con el
mdico y recibir instrucciones especficas.
Si la persona ha ingerido toxinas provenientes
de hongos o mariscos, necesitar atencin

PREVENCIN
Lvese cuidadosamente
manos antes de tocar
alimentos.

las
los

Lvese las manos despus de

usar el bao, cambiar paales,
sonarse la nariz, toser o
fumar,
Lvese las manos despus de tocar carne
estornudar.
cruda, marisco, aves de corral o huevos y
antes de tocar cualquier otro alimento.
No utilice tablas de cortar de madera para
cortar el pescado, las aves o la carne
crudos. Las tablas de plstico son ms

 Limpie
cualquier
utensilio
utilizarlo.

minuciosamente
superficie
o
despus
de

Cocine bien las aves de

corral, la vaca y los huevos
antes de comerlos.
No consuma alimentos o
bebidas hechos con huevos,
aves de corral o carne
crudos o poco cocidos, ni
leche u otros productos

 Lave
todo
los
productos
minuciosamente
antes
de
comrselos.
Evite
la
contaminacin
cruzada de los alimentos
manteniendo los productos
alimenticios,
alimentos
cocinados
y
comidas
precocinadas separados de las
carnes poco cocidas y de los
huevos crudos.