Administracin

Turstica
Administracin
Turstica

Ao de la Consolidacin del
Mar de Grau

2014 2017

GESTIN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Facilitador: Menotti Juan Yaez Ramrez.
Especialidad: Administracin Turstica
Tema:
La Carta.- Definicin, Descripcin, Funcin y
Objetivos
Alumnos:
Ramn Walter Ojeda Pacheco
Angelli Manrique Panduro
Jordana Sias Pinedo.
Semestre:
IV
Turno:
Noche
Frecuencia: Lun Mi - Vie

Iquitos, Mayo
2016

Menu
Tiene un nmero
de platos fijos.
Un costo fijo para
todo el conjunto de
platos.
Los alimentos ya se
encuentran
preparados en el
momento
del
servicio.

Carta
Los
platos
estn
agrupados segn sus
funciones
gastronmicas
y
caractersticas.
Cada plato tiene un
precio fijo.
Los platos se preparan
a peticin del cliente y
se requiere de un
tiempo prudencial para
que estn listos.

Carta o
Men

No existe restaurante en el Per que no tenga una

pizarra negra donde esta escrita la palabra
MENU, es una lista de los platos que se venden
ese da. Generalmente consta de una entrada, un
plato de fondo y el consabido Fresco (una
infusin, fra o caliente).

Carta o
Men
afirman que esta costumbre

Muchos
tan popular
tom fuerza a raz de que el hoy fenecido Pablo
Gutirrez, en su momento alcalde del distrito
limeo de Chorrillos, orden mediante decreto
municipal, que todo establecimiento de expendio
de
comidas
tengan
como
mnimo
una
presentacin popular ya que el Per atravesaba
una dura crisis econmica.

Carta o Men

Resea
Histrica

A comienzos del siglo XV comenzaron a aparecer en

Francia los llamados escriteaux; estos escritos
contenan bsicamente largas listas de alimentos que
se utilizaran para armar una comida. No se dirigan a
los comensales sino a los ayudantes de los cocineros
que tenan la misin de convertir esos insumos en
platos acabados.

Origen de la Palabra
La palabra men data de 1718,
pero la costumbre de presentar
mens (lista de platillos) es
mucho ms antigua, se us por
primera vez en Pars con el
surgimiento de los primeros
restaurantes, y el francs lo
tom
del
latn
minutus
(pequeo), pues se refera a una
pequea lista. Aparece en el
siglo XIX el men moderno.
Grandes ilustradores y pintores,
han ejercido su talento artstico
diseando mens, cmodos e

Estructura del Men

1 grupo (estimulan el
apetito).
Entremeses.
Sopas.
Cremas.
Potajes.
Consoms.
2 grupo (ligeros).
Huevos.
Arroces.
Pescados.
Pastas italianas.

3 grupo (fuertes).
Carnes
Aves
Caza
4 grupo (plato
caliente-postre fro
viceversa).
Helados
Quesos
Frutas
Repostera

Tipos de Men
Men fijo, aquel que se contrata por anticipado
y que despus no puede ser alterado.
Men de banquetes y galas, De una lista
extensa el cliente selecciona el que ms le guste
y luego el establecimiento imprimir las
invitaciones, sin indicar precio ni los platos que
se servirn.
Men de pensin, o pensin alimenticia, y
puede ser ms barato.
Men-carta, mezcla entre men y carta, hay
ms platos para elegir a un precio mdico.
Men de la casa, reemplaza al men del da o
turstico. Por un precio aceptable se ofrecen las
especialidades de la regin o de la casa.

Carta o Men.Objetivo
los platos ms rentables

Aadir
para el
restaurante y que estos platos sean los ms
demandados entre los clientes. Para ello se
recurre a la Ingeniera de mens con la que se
analiza la composicin del men (categoras de
platos) y se diferencia qu productos ofrecen un
mayor margen de contribucin (Precio de Venta
Costo del producto).

Carta o Men.informativa.
Es decir, se
Funciones

funcin
exponen
todos los platos que ofrece el restaurante. En
algunos, adems de relacionar el nombre de sus
platos, aaden ingredientes y la forma en que se
cocinan
(a
la
brasa,
horneado,
etc.)
funcin icnica. Con esto quiero decir que hay
restaurantes cuya carta gira en torno al nombre
o imagen de marca del establecimiento.
funcin econmica. Que busca rentabilizar
unos productos o elaboraciones sobre otros.
funcin prctica. que ayuda al comensal a
decidir, ya que en ellas se muestra toda la
informacin del restaurante de manera que
facilita la comunicacin entre el cliente y el
personal de sala.

Ingeniera de
Menes
Los expertos en este tema clasifican los productos en
cuatro tipos:
Stars: los ms populares y los que ofrecen un mayor
margen.
Plow horses: son muy populares pero ofrecen un
margen de contribucin pequeos.
Puzzles: no son populares pero su margen de
contribucin es alto.
Dogs: ni son populares ni generan un margen alto.

MEN

Gracias