Introducci

Componente mayoritario en muchos alimentos

Medio de reacciones qumicas

Su inmovilizacin inhibe muchas reacciones y aumenta

la vida til de los alimentos
Contribuye de forma importante a la textura de los
alimentos por su interaccin con protenas, lpidos,
polisacridos y sales
Determina su estructura, conservacin y seguridad.

El contenido de agua en los alimentos es variable

Estructura del agua

Tiene alto poder disolvente para las sustancias

inicas y polares
Se une por puentes de hidrgeno a las
macromolculas hidrfilas que poseen grupos OH,
NH2, etc.

Propiedades fsicoqumicas del agua

Cambios de estado y transferencias de calor y materia
(calor especfico, calor latente de fusin, calor latente de
vaporizacin, conductibilidad trmica, viscosidad) son
importantes para procesos como coccin, esterilizacin,
concentracin, deshidratacin, congelacin, etc., de los
alimentos
Otras propiedades se refieren al agua actuando como
solvente: constante dielctrica, momento dipolar, tensin
superficial, propiedades coligativas. Por ello, aumenta el
punto de ebullicin, desciende el punto de congelacin y
tensin superficial y aumenta la viscosidad.

encia a la forma y al estado energtico que dicho lquido guarda en un a

Actividad del agua (aw

La aw se define como la relacin existente entre la
presin de vapor del aire alrededor de un alimento (Pw)
con respecto a la presin de vapor del agua pura (Pow), a
la misma temperatura.

Pw = presin parcial del vapor del aire alrededor del alimento

Pow= presin parcial del vapor de agua pura

Una definicin ms sencilla

sera la cantidad de agua
libre que hay en un
alimento, es decir, la
cantidad de agua
disponible para reaccionar
qumicamente con otras
sustancias y provocar el

La disminucin de esta presin

por el alimento se debe a:
1)la interaccin de las molculas
del agua con los grupos polares
de los polmeros alimenticios,
principalmente
protenas
y
carbohidratos;
2)la disolucin de los solutos
micromoleculares
(sales,
azcares, etc.) en el agua; y

La estabilidad y vida
til de los alimentos
depende de la aw.
Dependiendo del
valor de aw se dan
diferentes procesos
microbiolgicos,

Cambios que ocurren en

los alimentos en funcin
de la actividad del agua
Los alimentos con a
superiores a 0.8 son
(aw)
suceptibles al crecimiento
w

de hongos, levaduras y
bacterias. Adems en
este tipo de alimento
ocurren cambios qumicos
como reacciones
hidrolticas, reacciones
de pardeamiento no
enzimtico, oxidacin
lipdica y actividad
enzimtica.

En alimentos con aw
media ocurren
reacciones de
pardeamiento,
reacciones
enzimticas,
hidrolticas y
oxidacin lipdica.

En alimentos con aw
por debajo de 0.4 son
estables al
crecimiento de
microorganismos y a
casi todos los cambios
qumicos, excepto a la
oxidacin lipdica.

Isotermas de
Sorcin

Isoterma de adsorcin y d
Es la curva que indica en el equilibrio y para
una temperatura determinada, la cantidad
de agua retenida por un alimento, en
funcin de la humedad relativa de la
atmsfera que los rodea.

La humedad relativa y la aw
son
directamente
proporcionales, relacionadas
por la ecuacin:
La actividad del agua es una
propiedad intrnseca y se
relaciona de manera no lineal con
el contenido de humedad
mediante las isotermas de sorcin

Relacin entre las

isotermas de adsorcin
La isoterma de adsorcin se puede dividir
y el agua de los
en dos partes:
Para 0 < a < 0.2 - 0.3, el agua est
alimentos
fuertemente retenida
sobre la
w

superficie de las molcula del soluto

formando una capa monomolecular de
agua ligada sobre los grupos polares
de las protenas

Para aw > 0.2 - 0.3, el agua est

dbilmente ligada
El agua no abandona fcilmente los tejidos animales y vegetales; se
encuentra en forma de geles
Su retencin est influenciada por el pH, fuerza inica, la naturaleza de
las sales, etc

Fenmeno de
histresis
Este fenmeno se observa
cuando las isotermas de
adsorcin y desorcin no
coinciden .

Muestra que a cualquier

contenido de humedad, la aw
durante la desorcin es menor
que la aw durante la adsorcin
y, a cualquier aw el contenido
de humedad durante la
desorcin es mayor al de la
adsorcin.

Esto se debe
1.A las interacciones de los constituyentes no
acuosos durante la desorcin, de modo que se
han perdido los puntos de adsorcin
1.A las diferencias de la presin de vapor de
agua precisas para llenar y vaciar los capilares
de forma irregular

Influencia de la aw y del
pH en la estabilidad de
los alimentos

Inters de las isotermas en la tecnologa de alimentos

Esta curvas permiten:
La previsin de la aw en mezclas complejas
La previsin del comportamiento de un alimento en ambientes de
humedad variable.

Rehidratacin de un producto
deshidratado
Se comprueba que un producto
rehumidificado tiene una aw mayor que
el producto parcialmente deshidratado
Este es el caso de frutas y hortalizas
que son ricas en azcares y sales

Influencia de la temperatura sobre la a w

de una muestra de embalaje (humedad
constante)
El aumento de la temperatura eleva el
valor de la aw solo en el rango de 0.4 a
0.5
Cuando la aw es constante, un aumento
de la temperatura deshidrata el
producto y viceversa

Mtodos para reducir la actividad del agua

Para aumentar el tiempo de vida til de los alimentos es necesario controlar
su actividad de agua
1.

Congelacin, reduce la velocidad de las reacciones qumicas, reacciones

enzimticas y el crecimiento microbiano

2.

Secada/deshidratacin, remocin de agua libre en el alimento

3.

Adicin de solutos, como:

Sal (NaCl, KCl, fosfatos)
Azcares (sacarosa, glucosa, fructuosa, maltosa, lactosa)
Polialcoholes (sorbitol, glicerina, manitol, propilen glicol)
Acidos (fosfrico, ctrico, ascrbico, fumrico)
Hidrolizados de protenas
Aminocidos (alanina, glicina)

Estos compuestos comprometen al agua libre a travs de interacciones

intermoleculares como puentes de hidrgeno o interacciones ion-dipolo.