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ORDEO DE LA
LECHE EN LA GRANJA
1.
2.
3.
4.
5.
Derivado o
producto lcteo
PRODUCTO TERMINADO
LISTO PARA CONSUMIR
Tecnologa de la leche
3.1. Recogida y almacenamiento en refrigeracin de la leche en las granjas
Leche recin ordeada
T 35-37C
Antiguament
e de la leche en
Recogida
cntaras
ENFRIAMIENTO
RPIDO A 4-6C
Problemas
- no se poda refrigerar o se haca en bao
- entrega de leche a la central: 2 veces/da
- elevados gastos de transporte
Tecnologa de la leche
Actualidad Tanques de refrigeracin
- acero inoxidable
- capacidad de 50.000-100.000 l
- hermticos
- agitacin
- control de temperatura
- vlvulas de entrada y salida
- conexiones para limpiar el depsito
Precauciones
Ventajas
- entrega de leche a la central: cada 2
das
- reduccin de costes de transporte
Tecnologa de la leche
3.2. Transporte de la leche de la granja a la central lechera
Granja
Central lechera
Tecnologa de la leche
3.3. Recepcin de la leche en la central lechera
Transvase de la leche
del camin cisterna
Silos refrigerados
Enfriamiento CC
Filtracin de
slidos >0,5 mm
Desaireacin
Eliminacin del O2
Fraccionamiento de la grasa
Formacin de espumas
Centrifugacin
Toma de muestra
Primeros controles de calidad
(aspecto, olor, sabor, T, grasa,
acidez, antibiticos, recuento
bacteriano)
Tecnologa de la leche
3.4. Termizacin de la leche
Almacenamiento de la
leche en refrigeracin
crecimiento de
los MO psicrotrofos
termolbiles
termorresistentes
TERMIZACIN
Termizacin de la leche
Leche pasterizada, UHT o productos lcteos
Tecnologa de la leche
3.5. Procesado de la leche
Leche
Lnea de procesado
Tratamiento
Leche de consumo
En funcin del producto final
Grasa
procesado
Venta
Separacin de la grasa
por decantacin
- diferentes densidades
- aglutininas
Leche
Venta
DESNATADORAS
CENTRFUGAS
Proceso lento
Tecnologa de la leche
Centrfugas
- Hermticas (aire, T, contaminacin)
- De discos (aumentan la eficacia de la separacin)
- Obtencin de 3 fases:
Nata
Leche desnatada
Slidos o impurezas (lodos)
higienizadoras: pelos, partculas,..
- continuo
- discontinuo
Tecnologa de la leche
Estandarizacin de la leche
Contenido en grasa (leche entera y semi-desnatada,
nata)
factores ambientales y del animal
1.
Proceso en lnea
Control de caudales y
densidades
Tecnologa de la leche
3.5.2. Homogeneizacin
Despus de la etapa de estandarizacin (leche+nata)
Antes o despus del tratamiento trmico
HOMOGENEIZACIN
Desintegrar o dividir finamente los glbulos
de grasa de la leche para conseguir una
suspensin permanente y estable y evitar su
separacin
Separacin de la nata
de la leche
Desestabilizacin de la
fase acuosa
Defecto organolptico
Tecnologa de la leche
Cabezal de homogeneizacin
Tecnologa de la leche
Leche cruda
Protenas de suero
glbulo
graso
Leche
homogeneizada
Glbulos de grasa
0.1-3 mm
Submicela de casena
Micelas de casena
Glbulos de grasa
1-10 mm
HOMOGENEIZACION
Presin: 10-20 MPa
Restos de la
membrana original
Tecnologa de la leche
Tratamiento trmico de la
leche 1. Destruccin de patgenos presentes en la leche
OBJETIVOS
Tecnologa de la leche
3.5.3.1. PASTERIZACIN
Definicin
Tratamiento tecnolgico aplicado a un producto con objeto de
minimizar los riesgos para
Tipos de pasterizacin
1) Pasterizacin baja: T 60C y 30 minutos (LTLT)
(envases abiertos, discontinuo)
2)Pasterizacin media: 70-72C, tiempos de 15-30 segundos (HTST)
3)Pasterizacin alta: 83-85C, tiempos de 15-20 segundos
Tecnologa de la leche
Cambiador de calor de placas
Tecnologa de la leche
3.5.3.2. ESTERILIZACIN Y TRATAMIENTO UHT
Definicin
Tratamiento trmico que asegura la destruccin total de todos los
microorganismos patgenos y no patgenos, en sus formas
vegetativas y esporuladas y la mayor parte de los sistemas
enzimticos causantes de alteraciones en la leche.
Ventajas no necesitan refrigeracin
vida til elevada
Tipos de esterilizacin
1) Esterilizacin (clsica): temperaturas de 110-120C/tiempo de 20
min
productos envasados
2) Tratamiento UHT: temperaturas de 135-150C / tiempo 2-8 seg
envasado asptico
Tecnologa de la leche
ESTERILIZACIN (convencional)
Esterilizacin
Leche envasada
evacuacin
de los
gases
llenado de los
envases
Botellas
Bolsas termorresistentes
cierre del
envase
(espacio vaco)
Modos de esterilizacin
Esterilizacin discontinua
1. Llenado
del
(autoclave)
sistema
de
esterilizacin
Tecnologa de la leche
Esterilizacin continua
1) Las botellas selladas entran en
una
torre
pasando
por
diversas
40C
70C
temperatura
es
la
de
116C
permanecen un tiempo.
80C
se
enfran
rpidamente
30C
Tecnologa de la leche
TRATAMIENTO UHT
temperaturas de 135-150C / tiempos 2-8 segundos
Tratamiento UHT produce menos dao trmico en la leche que la
esterilizacin convencional
leche cruda
lnea de procesado
Continua
Asptica
Leche UHT
PROCESADO ASPTICO
TRATAMIENTO
UHT DIRECTO
TRATAMIENTO
UHT INDIRECTO
Tecnologa de la leche
TRATAMIENTO
UHT DIRECTO
leche
contacto directo
TRATAMIENTO
UHT INDIRECTO
medio de
calentamiento
(vapor)
leche
Superficie de
intercambio
UHT
Esterilizacin
medio de
calentamiento
(vapor)
Tecnologa de la leche
LECHE UHT= LECHE ESTERILIZADA (valores mnimos)
Entera
Materia
grasa
3.20
Extracto
seco magro
8.10
Desnatada
0.30
Semidesnatada
1.5-1.8
Protena
Lactosa
Cenizas
2.80
4.20
0.65
Acidez
(lctico/ml)
0.19
8.35
2.90
4.30
0.67
0.19
8.20
2.85
4.25
0.66
0.19
Lactosa
Cenizas
4.20
0.65
Acidez
(lctico/ml)
0.19
LECHE PASTERIZADA
Entera
Materia
grasa
3.20
Desnatada
0.30
8.45
3.00
4.30
0.67
0.19
Semidesnatada
1.5-1.8
8.30
2.95
4.25
0.66
0.19
Extracto
Protena
seco magro
8.20
2.90
Tecnologa de la leche
Tipos de envases para el envasado asptico
Tecnologa de la leche