La leche

1º de Junio Día Mundial de la Leche, FAO.

la leche
La
 leche es fuente de
calcio , por lo tanto debe
ingerirse diariamente
desde el nacimiento a
través de la leche materna
y a lo largo de la vida a
través de la l eche vacuna
y derivados , para formar y
mantener la masa ósea y
prevenir la aparición de
Osteoporosis .
 Definición:

Se
 en ti en de como leche al
pr od u cto i nt egral del ordeño
to ta l e i ninterrumpido , en
co nd i cio n es d e higiene que da la
va ca l ech e ra en buen estado de
sa lu d y a limentación . Esto
ad em á s , sin ad itivos de ninguna
aditivos
es pe c ie . Ag re gado a esto , se
co ns i der a l ec he , a la que se
ob ti e ne f ue ra del período de
pa rt o . L a l ec he de los 10 días
an te r ior e s y posteriores al parto
no es l ec he apta para consumo
hu ma n o . Sie m pr e el ordeñe debe
se r t ot al , de lo contrario al
qu ed a r l ec he en la ubre , la
…Definición:

El porcentaje de grasa


varía según las

estaciones del año , entre
un 4.8% durante le
invierno y un 2 . 8 % en
verano , pero la industria
láctea estandariza este
tenor graso a través de
la homogenización , la que
dispersa en forma pareja
la grasa de la leche . Es
decir , si tiene mucha
grasa se le quita y
deriva para la
Propiedades físicas

La leche de vaca tiene una densidad

media de 1,032 g/ml. Es una mezcla
compleja y heterogénea compuesta por un
sistema coloidal de tres fases:
Solución : los minerales así como los
hidratos de carbono se encuentran
disueltos en el agua.
Suspensión : las sustancias proteicas se

encuentran con el agua en suspensión.

Emulsión : la grasa en agua se presenta

como emulsión.
Contiene una proporción importante de
agua (cerca del 87%). El resto
constituye el extracto seco que
representa 130 gramos (g) por l y en el
que hay de 35 a 45 g de materia grasa.

 Propiedades químicas

A ná l is i s qu í mi c o p r ox i m al de l a l e ch e de di v e rs o s


m am í fe r o s


El pH de la
leche es
ligeramente
ácido ( pH
comprendido
entre 6 , 6 y
6 , 8 ). Otra
propiedad
química
importante es la
acidez , o
cantidad de
ácido láctico ,
que suele ser de
0 , 15 - 0 , 16 % de la
leche .
Variedades de leche
 - Leche fluida ( entera ):


S e e n ti e n d e c o n é s t e n o m b r e a l a l e c h e a g r an e l
h ig i e ni z a d a , enfriada y mantenida a 5°C,
s om e t id a opcionalmente a t e r m i n a ci ó n ,
p as t e ur i z a c i ó n y / o e s t a n d a r i z a c i ó n d e m a t e ri a
g ra s a , transportada en volúmenes de un a
i nd u s tr i a l á c t e a a o t r a p a r a s e r p r o c e s ad a y
e nv a s ad a bajo normas de h i g ie n e .

L a le c h e f l u i d a e n t e r a p u e d e s e r s o m e t i da a
p ro c e di m i e n t o s de higienización por c al o r .
P ro c e so s d e u l t r a a l t a t e m p e r a t u r a ( U A T ó U H T ) ,
q ue c o n s i s t e n e n l l e v a r l a l e c h e h o m o g e n i z a da a
t em p e ra t u r a s d e 1 3 0 ° a 1 5 0 ° C d u r a n t e 2 a 4
s eg u n do s , permiten higienizarla de f or m a
a pr o p ia d a y d e m a n e r a q u e e s t a s p u e d a n l l eg a r
en forma segura al c o n s u m id o r .

L as leches pueden ser modificadas en su

c on t e ni d o g r a s o .
Aportes nutricionales de la
leche entera

E n cu a n t o a l a s v i ta m i na s ,
l a l ec h e c on t ie n e ta n t o d e l
tipo h i dr o s ol u bl
b le s c o mo
l i p os o lu b l es , a u n qu e en
c a n ti d ad e s qu e no
r e p re s en t a n u n g r an a p o rt e .
D e n tr o l a s v it a m in a s q ue
más se de s t ac a n es t án
p r e se n te s l a r i b of l av i n a y
l a vi t am i n a A . L a in d us t r ia
l e c he r a ha tr a ta d o de
s u p li r e st a s ca r e nc i as
e x p en d ie n d o le c h es
Por su alto contenido
e n r iq u ec i d as p o r a g re deg a do
agua , la leche es un alimento
dpropenso
e nu t ri e an tealteraciones
s . y desarrollo microbiano , por eso
siempre debe conservarse refrigerada y se debe respetar su
fecha de vencimiento .
Aportes de la Leche fluida
(entera):
 Variedades de leche

- Leches modificadas


( descremadas - comerciales ):


Se pu e de n pr o du ci r leches descremadas
co n te n or g ra so máximo de 0 . 3 %, y
se mi de sc re m ad as cuando sea mayor a
0 . 3 % y m en or al 3 %. Estos valores
de be rá n o bl i ga tor iamente constar en
lo s en va se s de forma visible y
ex pl íc it a .
La le ch e p ar ci alm ente descremada , que
pr om ed ia e l 1 . 5 % de grasa , aporta lo
mi sm o q ue l a de tipo entera , excepto
po r e st a di f er enc ia de contenido graso
y po r en de d e menor cantidad de
ca lo rí as . No rm al me nte se recomienda que
to da pe rs on a m ay or de 25 años consuma
le ch e pa r ci al mente descremada
in de pe nd ie n te me nt e de su peso , dado que
Variedades de leche

 - Leche en polvo :


L as h ay e nt e ra s ,
s em id e s c re m ad a s y d es c r em a da s .
A tr a vé s d e p ro c e so s t é c ni c os
e l l í qu i d o se d e sh i dr a t ad a y
r ed uc e a po lv o . Para e s te
p ro ce s o , la le c h e es
i nt ro d u c id a a g r a n p re s i ón en
c ám ar a s c al i en t e s qu e la
d es hi d r a ta n . A sí , s e fo r m a u n a
n ub e de p e q ue ña s go t as de
l ec he que se d e sh i dr a t an
i ns ta n t á ne a me n t e y q u e se ha
d en om i n a do Si st e m a Sp r a y . L as
p ro pi e d a de s d e l a le c h e en
p ol vo s o n s im i la r e s a l a de su
p ar f l u i do .
 Variedades de leche

 - Leche condensada :


E st a v ar i e da d d e l pr o du c t o e s
u ti l iz a d o g e ne r a lm e nt e p ar a
r ep o st e r ía y n o p a ra l a d i et a
d ia r ia , da d o su a l t o c o n te n id o d e
g ra s a y b a j o co n t en i do de a g ua .
L a le c h e co n de n s ad a s e ob t ie n e a
p ar t ir d e l ec h e f l ui d a a la q u e
se le a di c i on a s a c ar o sa y
g lu c os a . Su co n c en t r ac i ón se
l og r a al v a ci ó y co n te m p er a tu r a s
n o mu y a l ta s . D e es t a f o r ma s e
l og r a la e v ap o r ac i ón d e a gu a
q ue d an d o co m o r es u lt a d o un
p ro d uc t o v is c os o . Es t a va r i ed a d
d el p r o du c t o ti e n e un mí n i mo d e
7 % de g r a sa y n o má s d e 30 % d e
Casos en que su consumo
tiene especial beneficio

Pa r a p a to l o gí a s co m o


la Ga s t ri t i s , l a le c he ,
es b e ne f i ci o sa p o rq u e
al tr a ta r s e de un
al i me n t o al c al i n o ( p H
6 . 6 ) , es t a n e ut r a li z a
la a ci d e z
ca r ac t e rí s t ic a d e e s a
en f er m e da d . A de m á s
co n vi e n e q ue e s ta s e a
de s cr e m ad a pa r a
fa c il i t ar su
di g es t i ón .
Casos en los que se
restringe su consumo

P ar a p a t ol o gí a s i n te s ti n a le s , no


s e r ec o m ie n da l ec h e d a d o q ue no
e s bi e n t ol e ra d a de b id o a su
c on t en i d o d e l a c tto o s a ( a z úc a r de
la le c h e ) .
En los casos de es t as
e nf e rm e d ad e s , la l e ch e n o pu e de
a bs o rb e r se a n i ve l i nt e s ti n al
p or f al t a de la e nz i ma L ac t as a ,
y e so , p ro v o ca d is t e ns i ón
a bd o mi n a l , d ol o r , i n f la ma c i ó n y
f la t ul e n ci a s . P a ra e s to s c a so s ,
s e re c o mi e n da y o gu r co m o f ue n te
a lt e rn a t iv a de c al c io , d a d o q ue
e st e e s me j or to l e ra d o p ue s to
q ue su la c t os a s e en c u en t r a
m od i fi c a da .
¡GRACIAS POR SU ATENCIÓN !

QUE TENGAS UN EXCELENTE DIA

Y

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