UNIVERSIDAD NACIONAL

AUTNOMA DE MXICO
FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES
CUAUTITLAN CAMPO 1
Por mi raza hablara el espritu
INGENIERA EN ALIMENTOS
PROCESOS BIOTECNOLOGICOS
QUESO EMMENTAL
Oscar Martin Alvare Lopez
David Hernandez Meza
Jeniffer Pia Padron
Jose Abraham Zamudio Pedraza

JUSTIFICACION

a. Las bacterias PROPIONICAS se han empleado para fermentar o

crear cultivos de alimentos durante al menos 4 milenios
b. Las bacterias PROPIONICAS constituyen un vasto conjunto de
microorganismos benignos, dotados de propiedades similares,
que fabrican cido PROPIONICO como producto final del
proceso de fermentacin.
c. Se encuentran en grandes cantidades en la naturaleza, y gracias
a estas bacterias podemos obtener nuevos productos o con
diferentes texturas, olores y sabores distintos a los de los
productos originales

QUESO

QUESO
productos elaborados con la
cuajada de leche estandarizada y
pasteurizada de vaca o de otras
especies animales, con o sin
adicin de crema, obtenida por la
coagulacin de la casena con cuajo,
grmenes lcticos, enzimas
apropiadas, cidos orgnicos
comestibles y con o sin tratamiento
ulterior por calentamiento, drenada,
prensada o no, con o sin adicin de
fermentos de maduracin, mohos
especiales, (NOM-121-SSA1-1994)

El queso es uno de los mejores

alimentos de los que dispone el
hombre, ya que contiene un alto
valor nutritivo
PROTEINAS

gracias

GRASAS

Actualmente se conocen
unas dos mil variedades
diferentes de quesos

conocimiento de la qumica y la
biologa del queso mejora la
produccin y conservacin de
este lcteo.

Las diferencias de queso

son: el grado de maduracion,
La elaboracion y la materia
prima

Jalisco se encuentra dentro de las cinco regiones

de mayor produccin lechera cuyo principal
producto lcteo son los quesos fresco, tradicional y
oaxaca o asadero

QUESO EMMENTAL

QUESO EMMENTAL
suizo es un queso de pasta cocida
Se le conoce popularmente tambin
como el queso de los agujeros.
proveniente del valle del ro Emme,
Se presenta en forma de ruedas o discos
de gran tamao, con una altura de 12 a 30
centmetros y entre 70 y 100 cm de
dimetro

QUESO EMMENTAL
ORIGENES
La produccin del Emmentaler se
documenta desde el siglo XII.
Originariamente, el Emmentaler se
produca slo en verano en las zonas de
pasto de montaa, y en pequeas
cantidades. Estaba destinado a alimentar a
las familias y a pagar el tributo al seor
feudal.
De la quesera domstica fue derivando
poco a poco a una produccin slo
artesanal y con la aparicin de las
primeras queseras en el valle hacia 1815,
la fabricacin del Emmentaler se extendi
a todo el altiplano suizo.

VALOR NUTRIMENTAL
AGUA

36g

PROTEINAS

29g

GRASAS

31g

MINERALES

4g

VALOR
ENERGETICO

395 kcal

PRODUCCION
La produccin total en Europa llega a las 490.000 ton y
representa ms o menos el 6 % de la colecta de leche
de esos pases. Francia es el primer productor de
Emmental en forma de ruedas de 75 a 80 kg, con una
produccin total de 242.345 toneladas en 1998 (+36%
desde 1983), lo que valoriza en un 12% la produccin
nacional de leche. El 14 % de la produccin francesa es
exportada.
Los franceses y los suizos consumen unos 3,3 kg al ao,
y los alemanes 1,3 kg. Este queso es uno de los ms
utilizados en toda la gastronoma europea gracias a su
gran fama.

DIAGRAMA DE PROCESOS
DE QUESO EMMENTAL

MICROORGANISMOS UTILIZADOS EN LA
ELABORACION DE QUESO EMMENTAL

Cultivos
starter o
iniciadores

Cultivos
mesofilos
(20-40C)

Cultivos
termofilos
(45C)

MEZCLAS DE CEPAS
I.

Los que se utilizan ms frecuentemente son mezclas de

cepas, en los que dos o ms cepas de ambos tipos,
bacterias mesfilas y termfilas, existen en simbiosis, es
decir, por su mutuo beneficio.
II. Estos cultivos no solo producen cido lctico sino tambin
componentes aromticos y CO2. El dixido de carbono es
esencial para crear cavidades en los tipos de queso
redondos y granulares. Por ejemplo Gouda, Manchego y
Tilster de cultivos mesfilos y Emmenthal y Gruyre de
cultivos termfilos.

Hay tres caractersticas de principal importancia en la fabricacin de

quesos, y son:
Capacidad de producir cido lctico
Capacidad de romper las protenas y, cuando se pueda aplicar,
Capacidad de producir dixido de carbono.

Principales funciones del

cultivo
Formacion de
acido propionico

Liberan sales de
calcio y fosforo
(consistencia)

Suprimen
bacterias que
sobreviven en la
pasteurizacion

Starter contiene
bacterias
formadoras de
co2

BACTERIAS PROPIONICAS
En la fabricacion
de quesos puede
usarse dos tipos
de bacteria

Bacterias
propionicas

Bacterias lacticas

Bacterias
iniciadoras

Acido propionico
inpide el
crecimiento de
mohos

Produce gas

Le da
caracteristicas
aromaticas a los
quesos

Existen varias bacterias que

pueden sintetizar cido
propionico. Estas bacterias
incluyen a algunas especies de
clostridium, algunas especies
de Veillonella, especies de
selenomonas, y todas las
especies de propionibacterium
Entre los propionibacterium,
existen 8 especies principales,
cuatro de ellas relacionadas con
el hbitat humano
(propionibacterium acns), P
granulosum, P avidum y P
lymnphophilum y otras cuatro
relacionadas con productos
lcteos

Gram positivas
de forma bacilar inmviles
anaerobias estrictas o aerotolerantes
fermenta el lactato (acido lactico)
dando lugar a acido propionico, cido
actico y anhdrido carbnico