INTRODUCCIN

MESOCARPIO
(MUCILAGO)
ESPERMODERMO
(PELICULA PLATEADA)

EXOCARPIO
(PULPA)

ENDOSPERMO
(SEMILLA)
ENDOCARPIO
(PERGAMINO)

MESOCARPIO
(MUCILAGO)
ESPERMODERMO
(PELICULA PLATEADA)

EXOCARPIO
(PULPA)

ENDOCARPIO
(PERGAMINO)

ENDOSPERMO
(SEMILLA)

10.9 kg

Componentes del fruto de caf

kilogramos por fanega
105.2 kg

47.1 kg

PULPA FRESCA
MUCILAGO

50.3 kg

AGUA DE SECADO

39.5 kg

CAF ORO 12%bh

CASCARILLA

Corte solo el
rojito

1. Corte
2. Recibo
3. Despulpado
4. Fermentacin

VINOSO/AGRIO
Frutos sobremaduros

5. Lavado
6. Secamiento
7. Almacenamiento

ASTRINGENCIA
Etapa

del grano

de maduracin

PULPA
(broza)

CAF EN
FRUTA
98%
GRANO
MADURO
CAF
LAVADO
CAF EN
PERGAMINO

52% CH bh
MUCLAGO
AGUAS
MIELES

CAF EN
PERGAMINO

12% CH bh
PERGAMINO
CASCARILLA

CAF ORO
11.5% CHbh

REMOCION
DE HUMEDAD
POR
SECAMIENTO

Preferiblemente en tanques
que evacan por erosin y arrastre

RECIBO
DE FRUTA

Preferiblemente en un equipo
dispuesto para esta operacin

Clasificacin
De Fruta (flotes)

Con chancadores de cilindro

Separan 75% de la
pulpa (ahora broza)

MECANICAMENTE

Acopio de materia prima

para inicio del proceso

Separacin de frutos
defectuosos de origen

DESPULPADO

Remocin de la pulpa
(exocarpio) de la fruta

DESMUCILAGINAD
O

Remocin del muclago

(mesocarpio) de la fruta

FERMENTACION NATURAL
Deben extremarse controles
con uso de aguas recirculadas

CAF
EN
FRUTA

CAF DE
TERCEROS
TAMAOS

CRIBA
PARA
CAF
EN FRUTA

CAF DE
PRIMEROS
Y SEGUNDOS
TAMAOS

Experimento llevado a cabo en el Kivu,

Congo
Los frutos se clasificaron por tamao se
determin que:
Aproximadamente un 75 % de la
recoleccin lo constituyeron frutos con
un dimetro d entre 12 y 15 mm, que
se despulparon por aparte en un
despulpador de 4 discos
Un 15 % de las cerezas fueron de un
dimetro superior, que se despulparon
en un despulpador de 2 discos
El 10 % restante lo constituan frutos
de dimetros inferiores a 12 mm que
se despulparon en un despulpador de 1
disco.
. La principal conclusin:
A pesar de la variabilidad en las
dimensiones de los frutos los
resultados obtenidos fueron
satisfactorios
El nmero de granos grandes con

CLASIFICACIONDE FRUTA POR

CRIBADO PREVIO AL DESPULPADO
DISMINUYE DAO MECNICO POR FACILITAR AJUSTE
DEL PECHERO DEL DESPULPADOR DE CILINDRO
REDUCE RADICALMENTE LOS COSTOS POR ACONDICIONAMIENTO
DE CAF ORO --> EL GRANO REQUIEREMENOS CALIBRACION
MEJORA RADICALMENTE LA CALIDAD EN LA TAZA !!
FAVORECE EL SECAMIENTO HOMOGNEO
SEGREGA LOS GRANOS DEFECTUOSOS EN EL LOTE MENOR
FAVORECE LA HOMOGENEIDAD DEL TUESTE

El despulpado del caf.

El despulpado del caf

caf es una operaci
operacin
bsica de descortezado de fundamental
importancia en el beneficiado del caf
caf.

Consiste en remover el exocarpio

(cascara externa) y una fracci
fraccin de
mesocarpio (muc
(muclago) que se remueve
adherido a aquel.

Dentro de la clasificaci
clasificacin general de
procesos se trata de un proceso de
mejoramiento por cambio de
caractersticas f
caracter
fsicas del producto.

MECANISMO
DE AJUSTE

EL FRUTO TIENE QUE

ESTAR MADURO =>
MUCLAGO DESARROLLADO

Despulpado
de PRIMERA
caf maduro

CLASIFICACION

PRIMER PERGAMINO

Despulpado
de SEGUNDA
caf pintn

CLASIFICACION

SEGUNDO PERGAMINO

Despulpado
de TERCERA
caf inmaduro

TERCER PERGAMINO

MECANICAMENTE
Con Lavadora para permitir
Servicio pesado

SECUENCIA DE OPERACIONES PARA

BENEFICIADO HUMEDO DE CAFE

LAVADO

Remocin de restos de muclago,

pulpa y granos livianos

PRESECADO

Remocin de agua superficial

reduce humedad de 55% a 35%

EN CANALES
para efectuar una clasificacin

Secadoras de cascada
Secadoras columnares

Secadoras rotatorias
Secadoras columnares
Secadoras estticas

SECADO

ALMACENAMIENTO

Clasificadoras por tamao,

peso - densidad, color

ACONDICIONAMIENTO

Remocin de agua de constitucin

reduce humedad de 35% a 11-12%
Depsito temporal en bodegas
obligado por ritmo de ventas
Operaciones de clasificacin para
obtener producto con atributos
de calidad identificables

DEPOSITOS DE
CAF LAVADO

El caf lavado retiene residuos de muclago que

producen fermentacin que no est controlada.
Hay otro tipo de fermentacin que se produce
porque el caf est muy humedo. Hay una
prdida de peso de ms del 2% que se produce
por la respiracin del grano muy hmedo
EL TIEMPO DE RETENCIN EN UN
DEPOSITO NO DEBE PASAR DE 6 HORAS

PILAS DE
FERMENTACION

Con el uso de agua recirculada los tiempos de

fermentacin varan constantemente.La carga
de materias orgnicas (enzimas) acelera y reduce
el perodo de fermentacin. La carga orgnica
que se acumula en el agua reciclada vara con
la cantidad de caf que se despulpa y procesa
cada da de la cosecha

DEBEN EXTREMARSE LAS MEDIDAS

DE CONTROL DEL CAF EN LAS PILAS

RECIRCULACIN DE AGUA
EN BENEFICIADO

TANQUE DE
ALMACENAMIENTO
VOLUMEN
DIARIO FIJO

SISTEMA DE
BENEFICIO
HMEDO DE
CAF

FILTRO MECNICO
TIPO TAMIZ U OTRO
QUE SEA EFECTIVO

Una corriente de aire calentado se impulsa dentro

de una mquina denominada secadora
El grano est confinado en la mquina secadora
El aire se enfra despus de su contacto con el grano
La energa del aire se consume en evaporar agua
Se manifiesta en el cambio de temperatura del aire
El aire se calienta a la temperatura de secado
El aire se enfra hasta la temperatura de salida
Tambin se consume energa en calentar el grano
El flujo de aire arrastra la humedad del grano

CONSERVACIN DE LA CALIDAD DEL

CAF PERGAMINO EN EL PROCESO
DE SECAMIENTO

COFFEE PROCESSING TECHNOLOGY VOLUME ONE,

THE AVI PUBLISHING COMPANY, 1963, Pg. 116-117

CONDICIONES AIRE AMBIENTE PARA EQUILIBRIO

Clima para caf Pergamino seco "a punto"

TEMPERATURA
AMBIENTAL

20C - 30C

HUMEDAD
RELATIVA

65% - 70%

CARACTERSTICAS DEL CLIMA AMBIENTAL PARA

MANTENER CAF PERGAMINO SECO "A PUNTO"
CONTENIDO DE HUMEDAD 11% A 12% bh

ZARANDAS (tamices) para

Clasificacin por forma y
tamao del grano de caf oro

GRANOS DEFUECTUOSOS

BROCADOS

INMADUROS

AGRIOS
PALIDOS

NEGROS

JUAN F.MENCH, INVESTIGADOR GUATEMALTECO

Clima IDEAL para almacenamiento de caf

TEMPERATURA
MEDIA ANUAL

20C

HUMEDAD
RELATIVA

65%

CARACTERSTICAS DE BODEGA DE ALMACENAMIENTO

EVITAR CAMBIOS BRUSCOS DE TEMPERATURA
PAREDES Y CIELO RASO QUE PERMITAN AISLAMIENTO
TERMICO

Factores determinantes de la calidad del cacao:

La calidad del cacao se mide por los siguientes caracteres:

CALIDAD FISICA
Caractersticas Fsicas de diferentes Clones:

Se cree que el CCN51 es uno de los clones que tiene mayor valor de almendra.

Fermentacin

La fermentacin del cacao es un factor clave en las

caractersticas organolpticas finales de la pasta, por
ejemplo un cacao mal fermentado origina un sabor ms
astringente que uno que esta bien fermentado.

Un cacao fermentado es
cuyo cotiledn presenta
coloracin
marrn
o
marrn rojiza y estras de
fermentacin
profunda;
para cacao criollo vira a
color marrn claro. El
grano bien fermentado se
hincha y llena de aire que
le
permite
flotar
al
suspender en agua.

Fermentacin
Prueba de Corte para evaluar el grado de fermentacin:
La prueba de corte se realiza
para conocer el % de granos
fermentados. Se toma una
muestra de 100 granos al azar
y se corta transversalmente.
Se examina visualmente las
dos mitades de cada grano a
la luz diurna o bajo una
lmpara fluorescente.
Contar por separado los
granos defectuosos, como
mohosos, pizarrosos, partidos,
violetas,
vanos, mltiples,
germinados y daados por
insectos.

Pizarroso

Violeta

P. fermentado

Fermentado

Fermentacin
Granos de Cacao de Acuerdo a la Fermentacin:

Secado

El secado es la fase final de la

fermentacin se elimina el exceso de
humedad (55-60%) y ocurren varias
reacciones qumicas; que ayudan a
disminuir la amargura, astringencia,
acidez, el contenido de tanino, se
incrementa el pH. tambin en ese
momento cambia a color marrn (caf),
tpico del cacao fermentado y secado
correctamente.
La temperatura ptima para sucedan
estas reacciones es de 35 oC, mientras
que un secado demasiado rpido (>50
o
C) puede generar granos duros,
aplastados,
arrugados
y
puede
incrementarse la acidez.

Humedad

La humedad aceptada en el
comercio internacional esta entre
6-8% de humedad, siendo el
ptimo 7%.
Esta Ho evita el desarrollo de
mohos y otras plagas.
La
medicin
de
humedad
generalmente se realizan con
aparatos especiales para medir
la humedad.
%H = Lectura del medidor de
humedad (%)

CALIDAD FISICA-BIOQUMICA
Tamao del grano y otros caracteres favorables para la industria:

La homogeneidad y el tamao de los granos es importante para la industria, ya

que influye en el porcentaje de cascarilla, rendimiento de cacao en nibs y pasta.