Hidratos de Carbono

Maestra: Yazmin Escutia Lara

Alumno: Edwin Alexis Alvarado Pintor

Introduccin

Los CHO son los compuestos orgnicos ms abundantes en la naturaleza, y

tambin los ms consumidos por los seres humanos (en muchos pases
constituyen entre 50 y 80% de la dieta poblacional).

Son los principales compuestos qumicos que almacenan la energa radiante

del Sol. De hecho, la glucosa que se sintetiza en las plantas representa la
materia prima fundamental para la fabricacin de casi todos os
carbohidratos: el bixido de carbono reacciona con agua para formar glucosa,
con el consecuente desprendimiento de oxgeno.

Los hidratos de carbono que no pueden ser hidrolizados en otros ms simples

se denominan monosacridos. Por su parte, a los carbohidratos que contienen
el grupo cetona se les asigna el sufijo ulosa para distinguirlos de los
aldehdos, que llevan la terminacin osa.

Monosacridos

Estos compuestos, solubles en agua, son insolubles en etanol y en ter;

adems son dulces aunque existen algunos amargos y tienen apariencia
cristalina y blanca.

La glucosa es el monosacrido ms abundante en la naturaleza; se encuentra

en diferentes frutas, como las manzanas y las fresas, y en hortalizas como la
cebolla. Su concentracin depende bsicamente del grado de madurez del
producto, como se detallar y ejemplificar posteriormente. Otro tipo de
producto rico en glucosa es la miel, que contiene aproximadamente un 40%
de sta; la adulteracin ms comn en la miel se presenta mediante la
adicin de sacarosa invertida, lo cual altera la relacin glucosa-fructosa

La fructosa se encuentra principalmente en jugos de diversas frutas y en las

mieles; cuando se hidroliza la sacarosa, se produce en cantidades
equimoleculares con glucosa. es un azcar reductor y, dado que es altamente
levorrotatorio, se le designa con el nombre de levulosa. Forma parte de
algunos polisacridos, principalmente de la inulina (polisacrido lineal que
contiene una glucosa terminal, y cuya unin molecular se da mediante
enlaces b(2-1) glicosdicos no digeribles), que se encuentra en plantas como
el maguey, el ajo y la alcachofa, entre otras.

La extraccin comercial de la inulina alentada por reportes cientficos que

indican una mejora en la absorcin de calcio y magnesio126 se lleva a cabo
a partir de la achicoria, herbcea compuesta que contiene hasta 20% de dicho
monosacrido

En la maduracin de las frutas climatricas como el pltano, el etileno

provoca la activacin de diversas enzimas que catalizan la sntesis de
fructosa, glucosa y sacarosa a partir del almidn; por su importancia destacan
la sacarosa sintetasa y la invertasa.

El contenido y tipo de azcares en las frutas, los vegetales, mieles, jarabes y

productos derivados de stos (donde los azcares son los componentes
dominantes) son como su huella digital, y conocerlos permite, junto con el
resultado de otros anlisis (pigmentos, cidos orgnicos, azcares),
determinar si un producto derivado de los mismos ha sido adulterado
mediante la adicin de azcares de un origen diferente al esperado,

No se debe perder de vista que los tratamientos trmicos aplicados a los

diferentes productos procesados pueden afectar la relacin de los azcares al
presentarse diversos tipos de reacciones, como caramelizacin, reacciones de
oscurecimiento de Maillard, hidrlisis, etctera.

Los granos de los cereales tienen una proporcin baja de azcares libres (de 1
a 3% en peso, aproximadamente), sobre todo en el germen y en las capas de
salvado.

La galactosa es parte constitutiva de algunos compuestos qumicos, como los

cerebrsidos y los ganglisidos, indispensables en los tejidos nerviosos del
cerebro.

Entre los azcares cidos ms importantes est el cido ascrbico o vitamina

C, que se localiza sobre todo en las frutas. Adems de la relevancia que tiene
desde el punto de vista nutritivo, este compuesto es de gran inters para el
tcnico, ya que da origen a varias reacciones qumicas que inducen la
produccin de pigmentos amarillos en los alimentos que lo contienen.

Casi todas las pentosas se encuentran como polmeros o como parte

integrante de diversos glucsidos, por lo que es raro hallarlas en estado libre.
Por ejemplo, la arabinosa es constituyente de varios polisacridos (llamados
arabanas), de gomas y de hemicelulosas.

La ramnosa es una metilpentosa (desoxiazcar) de varios glucsidos

importantes, como la solanina, la hesperidina, la naringina y otras
antocianinas. La xilosa, tambin llamada azcar de la madera, se obtiene por
hidrlisis de los polisacridos estructurales de la madera (xilanas), de la
mazorca del maz y de la paja, y se utiliza para la produccin industrial del
furfural.

Glucosidos

Estos compuestos se sintetizan cuando un azcar se une, mediante su carbono

anomrico reductor, a un grupo alcohol propio o de otro compuesto que
puede o no ser un azcar. Cuando el OH pertenece a un monosacrido se
producen oligosacridos que reciben el nombre genrico de O-glucsidos por
estar enlazados mediante un tomo de oxgeno; a esta unin se le llama
enlace glucosdico.

Se ha reportado que parte de las propiedades funcionales de la soya, como su

contribucin a la reduccin de colesterol, sus efectos a nivel cardiovascular y
seo, y su utilizacin como alternativa hormonal para mujeres, se deben a la
presencia de isoflavonas que digieren las glucosidasas en el jejuno, liberando
agluconas, daidzena y genistena.

los S-glucsidos, tambin llamados glucosinolatos o tioglucsidos, el azcar

(en muchos casos glucosa) est enlazado a la aglucona mediante el tomo de
azufre; de estos compuestos se conocen aproximadamente 70, pero pocos de
ellos ejercen efectos importantes en los alimentos: algunos son responsables
del aroma y el olor de ciertos productos vegetales, mientras que otros
(llamados bociogenticos) actan como promotores del bocio. Todos ellos
inhiben la sntesis de la tiroxina y permiten menor incorporacin de y se han
identificado en diferentes plantas de la familia de las crucferas, siendo el
gnero Brassica el ms representativo; en l se incluyen la col, el brcoli, la
mostaza, el nabo, la rutabaga, la berza, el rbano, la colza y otras plantas.

La sinalbina, la mirosina y la sinigrina son los S-glucsidos ms estudiados;

cada uno de ellos se encuentra asociado a una tioglucosidasa (tioglucsido
glucohidrolasa), que tambin recibe los nombres populares de sinalbinasa,
mirosinasa y sinigrinasa. En el caso de la mostaza, la sinigrina genera
isotiocianato de alilo, tambin llamado aceite de mostaza, que causa la
pungencia caracterstica de esta semilla. En los ltimos aos se ha asociado el
cncer que desarrollan las ratas de laboratorio con el consumo de
isotiocianato de alilo.

Existen otros S-glucsidos (llamados progoitrinas) que tambin se encuentran

en las crucferas, y tienen la propiedad de contener una aglucona que genera
compuestos (goitrinas) que evitan la fijacin del yodo en la glndula tiroides,
debido primordialmente a que son inhibidores de la peroxidasa involucrada en
la sntesis de la T3 y la T4, lo que ocasiona hipertiroidismo en los animales de
laboratorio.

Otro grupo de glucsidos muy importante es el de los cianogenticos, es decir,

aquellos cuya hidrlisis genera cido cianhdrico. Consumidos en
concentraciones elevadas pueden ser muy peligrosos; los ms conocidos son la
durrina del sorgo (250 mg/100 g), la amigdalina de las almendras amargas
(250 mg/100 g), y la linamarina de la tapioca (53 mg/100 g) y de la juda de
Lima (10-312 mg/100 g), entre muchos otros.

La dosis letal oral para el humano vara de 0.5 a 3.5 mg de HCN por kilogramo
de peso. En consecuencia, un individuo de 70 kg de peso podra enfrentar
serios problemas de salud e incluso la muerte al consumir 100 g de ciertos
productos, ya que el HCN es un fuerte inhibidor de la cadena respiratoria

La glicirricina, llamada tambin cido glicrrico, tiene la estructura de

saponina glucsido amargo que puede causar hemlisis en los eritrocitos y
que acta como surfactante y se encuentra en la raz del regaliz (Glycyrrhiza
glabra), formada por el triterpeno cido glicirretnico unido al cido O--Dglucuronosil-(1,2)--D-glucurnico; su sal de amonio es un potente
edulcorante, hasta 100 veces ms dulce que la sacarosa. Consumidas en altas
concentraciones, tanto la forma cida como la sal incrementan la presin
sangunea y favorecen la retencin de agua y de cloruro de sodio

el estevisido es un glucsido diterpeno de pm 804, integrado por una

molcula de esteviol a la cual se une la soforosa mediante un grupo hidroxilo
del carbono nmero 13; se encuentra en las hojas de la planta Stevia
rebaudiana, originaria del Paraguay, y llega a ser hasta 300 veces ms dulce
que la sacarosa

la osladina es un glucsido formado por la unin de la neohesperidosa con la

polipodosaponina, a la cual se une, a su vez, un residuo de L-ramnosa; se
encuentra hasta en 0.03% de la materia seca de los rizomas del helecho
Polypodium vulgare, y tiene un poder edulcorante mucho mayor que el de la
sacarosa

Oligosacridos

Este grupo de sustancias se considera tradicionalmente como producto de la

condensacin de entre tres y 10 monosacridos mediante un enlace
glucosdico. Cuando el nmero de monmeros es mayor, la molcula
resultante se llama polisacrido.

Sacarosa

La sacarosa (b-D-fructofuranosil-a-D-glucopiranosa) llamada comnmente

azcar, est integrada por una glucosa cuyo carbono aldehdico se une al
cetnico de la fructosa, estableciendo un enlace glucosdico .

Este azcar tiene un grado de solubilidad muy alto (cuadro 2.6), una gran
capacidad de hidratacin (cuadro 2.7), y es menos higroscpico que la
fructosa.

La sacarosa abunda en forma natural en casi todas las frutas, en algunas

races (como la remolacha, a partir de la cual se obtiene comercialmente,
junto con la caa de azcar), en ciertos granos, y en leguminosas como los
chcharos. Su concentracin en los diversos alimentos vara de manera
considerable segn el grado de madurez de estos productos. Por ejemplo,
antes de alcanzar la madurez ptima para su cosecha, los chcharos
(guisantes) contienen un porcentaje de sacarosa que representa 95% del total
de los azcares (9.5% del peso de la legumbre)

En el producto maduro la cantidad del polisacrido se incrementa de 2 a 16%,

aproximadamente, debido a un proceso contrario al del pltano, que hace la
textura ms rgida y el sabor menos dulce

En el caso de algunos tubrculos como la papa (patata), la sacarosa (y algo de

glucosa y de fructosa) se sintetiza a partir del almidn por accin enzimtica
amiloltica que se favorece a temperaturas inferiores a 12C, lo que provoca
la transformacin de almidn en glucosa. Esto ocasiona que el producto sea
inadecuado para la industrializacin, ya que los azcares intervienen en
reacciones de oscurecimiento durante el fredo, o se pierden por lixiviacin
en el lavado. Por otra parte, si el almacenamiento se lleva a cabo a 25C
durante algunos das, la glucosa se transforma en almidn, haciendo el
producto adecuado para su transformacin comercial.

La relacin directa que existe entre el consumo de azcares principalmente

sacarosa y la caries dental; esta enfermedad es el resultado del crecimiento
de bacterias tales como Streptococcus mutans y S. sanguis, que utilizan el
disacrido y lo transforman en los cidos pirvico, actico y lctico, agentes
que disuelven el esmalte de los dientes

La sacarosa es un azcar que el intestino utiliza fcilmente, convirtindolo en

sus correspondientes monosacridos; la glucosa se absorbe con rapidez e
incrementa de manera violenta su concentracin en la sangre, lo cual puede
provocar problemas en el sistema hormonal que la regula.

Polisacaridos

Los polisacridos constituyen un grupo heterogneo de polmeros, en el que

intervienen ms de 10 monosacridos unidos por distintos enlaces
glucosdicos; los polisacridos de menos de 10 son los oligosacridos.

No producen verdaderas soluciones, sino ms bien dispersiones de tamao

coloidal; puros no tienen color, aroma ni sabor

Los polisacridos se encuentran en forma natural en muchos alimentos, pero

en algunas ocasiones se aaden a otros para obtener la formulacin correcta,
como en el caso del almidn, la carragenina y las pectinas, que se utilizan por
sus propiedades funcionales. Por su gran capacidad de retener agua, producen
partculas coloidales muy hidratadas, razn por la cual se les da el nombre de
hidrocoloides.

Celulosa

Es el polisacrido estructural de todo el reino vegetal; por ser considerado el

compuesto orgnico ms abundante en la naturaleza y constituir una fuente
de glucosa prcticamente inagotable que se renueva de forma continua
mediante la fotosntesis.

Los herbvoros son los nicos capaces de aprovechar la celulosa en su

metabolismo, pues cuentan con las correspondientes enzimas celulasas en el
tracto gastrointestinal; para el organismo humano, la celulosa es parte de la
fibra cruda, por lo que se elimina en las heces sin haber sido aprovechada.

La celulosa se encuentra en las frutas, las hortalizas y los cereales como

constituyente estructural de las paredes celulares, y tambin la producen
ciertos microorganismos. En el arroz, el maz y el trigo se localiza en el
pericarpio, y en el germen junto con las hemicelulosas y la lignina,
representando 1.0, 2.5 y 2.0% del grano, respectivamente.

Comercialmente, este polisacrido se obtiene de la madera y del algodn,

siendo esta ltima la fuente ms pura.