Microbiologa y Parasitologa

Alimentaria
Sonia Araya Fadic

Unidades de Aprendizaje
Ev. Unidad 1: Bacterias alteradoras y patgenas transmitidas por los
alimentos
Ev. Unidad 2: Parsitos transmitidos por los alimentos
Ev. Unidad 3: Hongos, Micotoxinas y virus.

Evaluacin
Catedra

Laboratorio

Ev. Unidad 1:

35%

55%

Ev. Unidad 2:

20%

23%

Ev. Unidad 3:

15%

22%

Quiz : 10%

Otros : 20%

Catedra y Laboratorio un 75% y 100% de asistencia respectivamente

Recuerde: Nota de eximicin 5.5 sin nota inferior a 4.0 (sin rojo)

Origen de la Microbiologa
Que es microbiologa?

La microbiologa es el estudio de los microorganismos

MICRO =

PEQUEO

BIO

VIDA

LOGIA =

ESTUDIO

Qu son los microorganismos?

Por microorganismo entendemos cualquier organismo vivo que no sea visible a

simple vista

Origen de la microbiologa
Siguiendo el ya clsico esquema de Collard (l976), podemos distinguir cuatro etapas o
periodos en el desarrollo de la Microbiologa:

Primer periodo, eminentemente especulativo, que se extiende desde la antigedad

hasta llegar a los primeros microscopistas.

Segundo periodo, de lenta acumulacin de observaciones (desde l675

aproximadamente hasta la mitad del siglo XIX), que arranca con el descubrimiento de
los microorganismos por Leeuwenhoek (l675).

Tercer periodo, de cultivo de microorganismos, que llega hasta finales del siglo XIX,
donde las figuras de Pasteur y Koch encabezan el logro de cristalizar a la
Microbiologa como ciencia experimental bien asentada.

Cuarto periodo ,(desde principios del siglo XX hasta nuestros das), en el que los
microorganismos se estudian en toda su complejidad fisiolgica, bioqumica,
gentica, ecolgica, etc., y que supone un extraordinario crecimiento de la
Microbiologa, el surgimiento de disciplinas microbiolgicas especializadas (Virologa,
Inmunologa, etc).

Si bien el descubrimiento efectivo de seres vivos no visibles a simple

vista debi aguardar hasta el ltimo tercio del siglo XVII, sus
actividades son conocidas por la humanidad desde muy antiguo, tanto
las beneficiosas, representadas por las fermentaciones implicadas en
la produccin de bebidas alcohlicas, pan y productos lcteos, como
las perjudiciales, en forma de enfermedades infecciosas.

En 1878: Joseph Lister publica sus estudios sobre la fermentacin de

la Leche Bacterium lactis.

1879: Alber Neisser identifica el agente causal de la gonorrea.

1880: Alphonse Laverin encuentra al parasito de la malaria en

glbulos rojos.

1881: Paul Erlich utiliza el azul de metileno.

ALEXANDER FLEMING (1881-1955)

Descubri que algunas colonias crecidas de St. aureus eran destruidas por el
crecimiento del hongo Penicillium
Realiz la extraccin del compuesto activo: penicilina

LOUIS PASTEUR(1822-1895)
Qumico y bilogo francs que fund la ciencia de la microbiologa. Comenz
investigando los procesos de fermentacin del vino y la cerveza y descubri la
existencia de las bacterias que interferan en este proceso.

Ferdinand Julius Cohn (1828-1898)

Considerado fundador de la microbiologa moderna y padre de la

bacteriologa.

En 1872 propuso la clasificacin de las bacterias: gnero, especie y

variedades.

Describi otros microorganismos patgenos transmitidos por agua

contaminada, distintos al V. cholerae

Robert Koch.
En 1876 demostr inequvocamente que el agente etiolgico del Carbunco era
Bacillus anthracis. En 1882, hizo lo mismo para Tuberculosis (Mycobacterium
tuberculosis). En 1905 recibi el Premio Nobel de Medicina.
1.

El organismo causal debe encontrase siempre en los animales, hombre,

plantas que padecen la enfermedad y no debe encontrarse en los individuos
sanos.

2.

El organismo casual debe ser cultivado en cultivo puro a partir del individuo
enfermo.

3.

Tal cultivo puro, cuando se inocula a individuos susceptibles debe dar lugar
a KOCH: los sntomas caractersticas de la enfermedad.

4.

El organismo causal debe ser reaislado de los individuos experimentales y

cultivado nuevamente en el laboratorio despus de lo cual debe an ser
similar al organismo inicial.

SIGLO XX

Aerobiosis y anaerobiosis

En 1938 se observaron por primera vez los virus gracias a la invencin del
microscopio electrnico.

En las dcadas de 1960 y 1970 se descubrieron numerosos virus y se

determinaron sus caractersticas fsicas y qumicas.

Diversas tcnicas innovadoras: microscopio electrnico de barrido o las

tcnicas de secuenciacin del cido desoxirribonucleico (ADN).

Descubrimiento de los priones por Stanley Prusiner y su equipo en 1982

ha abierto una va de estudio dentro de la microbiologa (simples
protenas desprovistas de material gentico)

En 1988 Kary Mullis utiliza la enzima de Thermus aquaticus para

estabilizar la PCR (premio Nobel en 1993)

Actualmente, la Microbiologa se presenta como una disciplina en

rpido crecimiento. La interaccin a lo largo de la historia, con las
reas del conocimiento tales como la Inmunologa, la Bioqumica y la
Gentica, ha constituido el motor de su expansin y diversificacin.
Esta interaccin ha conferido adems, a la Microbiologa el carcter
multidisciplinario que posee en la actualidad.

Despus del establecimiento de la unidad bioqumica de los seres

vivos, la convergencia de la Microbiologa con la Bioqumica y la
Gentica en los aos cuarenta, constituy la mayor revolucin
biolgica de este siglo: el nacimiento de la Biologa Molecular.

Desarrollo de la microbiologa alimentaria

Qu es Microbiologa de los Alimentos?
Se produce cuando el microorganismo es capaz de multiplicarse en el organismo
del consumidor dando lugar a diferentes procesos patolgicos (enfermedades
parasitarias e infecciones alimentarias) o como consecuencia de la produccin por
el microorganismo de productos txicos que alteren las funciones vitales del
consumidor (intoxicaciones alimentarias).
Estudia dos aspectos de los microorganismos relacionados con los alimentos
Utilizacin de microorganismos para generar alimentos (vino, cerveza, pan,
yogurt...). Papel que juegan los microorganismos en el deterioro de
determinados alimentos, y la implicacin de determinados microorganismos
como productores de intoxicaciones alimentarias.

La presencia de microorganismos en los alimentos no significa necesariamente un peligro

para el consumidor o una calidad inferior de estos productos. Si se excepta el nmero
reducido de productos esterilizados, cada bocado de alimentos contiene levaduras
inocuas, mohos,bacterias y otros microorganismos. La mayor parte de los alimentos se
convierten potencialmente patgenos para el consumidor despus que han sido violados
los principios de higiene, limpieza y desinfeccin durante el proceso de elaboracin,
transporte y conservacin. Si los alimentos han estado sometidos a condiciones que
pudieran haber permitido la llegada a los mismos y/o la multiplicacin de agentes
infecciosos o toxignicos, pueden constituir un vehculo de transmisin de
enfermedades, tales como salmonelosis o la intoxicacin estafilocccica. Una deficiente
calidad sanitaria de los alimentos se traduce en daos de variada naturaleza para las
poblaciones implicadas. Los daos incluyen presentacin de enfermedades, gastos de
atencin mdica, menoscabo de la calidad de vida, prdidas econmicas por deterioro
de los alimentos, dao al turismo y causa de muerte

Los microorganismos como agentes de deterioro de alimentos.

Alimento deteriorado: aquel daado por agentes microbianos, qumicos o fsicos de forma que es
inaceptable para el consumo humano.

Aproximadamente el 20% de las frutas y verduras recolectadas se pierden por deterioro microbiano
producido por alguna de las 250 enfermedades de mercado.

Los agentes causantes de deterioro pueden ser bacterias, mohos y levaduras; siendo bacterias y
mohos lo ms importantes.

Las carnes son los alimentos ms fcilmente deteriorables. Durante el proceso de deterioro se va
seleccionando una poblacin o tipo de microorganismos predominante la variedad inicial indica poco
deterioro y refleja las poblaciones iniciales.

Cada tipo de alimento se deteriora por accin de un tipo de microorganismo concretocada asociacin
es especifica.

De todos los microorganismos presentes en un alimento solo algunos son capaces de multiplicarse
activamente sobre el alimento resultando seleccionados. Existen una serie de factores que dirigen
esta seleccin.

Factores intrnsecos (aw, pH , redox, nutrientes, estructuras, agentes antimicrobianos), composicin

del alimento.

Tratamientos tecnolgicos: modifican flora inicial.

Factores extrnsecos: condiciones fsicas del ambiente.

Factores implcitos: relaciones entre los micoorganismos establecidas como consecuencia de los
factores a, b y c.