EXTRACCION DE GELATINA A BASE

DE DESECHO DE TRUCHA (SALMO

TRUTTA)

POR: EDSON CONCORI CCOA

JOSE FLORES PINTO

POR QU EXTRAER GELATINA DE DICHO

COMPUESTO?

Porque utilizamos desechos de lugares muy comerciales como:

cevicherias, quintas(restaurantes).
Tendramos una nueva fuente de extraccin de gelatina quiz mucho
mas saludable que la de un animal con alto nivel de grasa trans.
Adems de darle uso comestible sino que tambin es una fuente de
colgeno para aplicar a nuestra piel.
La gelatina de ser un postre rico, existen diversos beneficios de
comer gelatina. Favorece la digestin, piel y salud sea. Por ser
de bajo contenido calrico y totalmente natural se puede incluir dentro
de los planes de dieta para perder peso.

Omar sandoval 2015, menciona que lagelatinaes un coloide gel (es decir,
una mezcla semislida a temperatura ambiente), incolora, translcida,
quebradiza e inspida, que se obtiene a partir delcolageno procedente
deltejido conectivodeanimaleshervidos conagua.
La gelatina es unaproteina compleja, es decir, unpolimerocompuesto
deaminocidos. Como sucede con lospolisacaridos, el grado de
polimerizacin, la naturaleza de los monmerosy la secuencia en la cadena
proteica determinan sus propiedades generales. Una notable propiedad de
lasdisolucionesde estamolculaes su comportamiento frente a
temperaturas diferentes: son lquidas en agua caliente (coloide tipo sol) y se
solidifican en agua fra (coloide tipo gel).
Al ser protena en estado puro, sa es su mayor propiedad nutritiva: protena
(84-90%), sales minerales (1-2%) y agua (el resto). La gelatina se utiliza en la
fabricacin de alimentos para el enriquecimiento protenico, para la reduccin
de hidratos de carbono y como sustancia portadora de vitaminas.
La gelatina cuaja a temperatura ambiente, a 18C o menos, pero siempre por
encima del punto de congelacin. Si se calienta a 27C, poco a poco se
convertir en una mezcla acuosa; si se enfra volver a cuajar. Este
comportamiento lo determina la gelatina, que es termoreversible.
El agar-agar, es un carragenato no una gelatina y proviene de algas.

Proceso de La gelatina

Tratamiento previo
En primer lugar se elimina la grasa y los minerales de las materias primas. Despus se utilizan dos mtodos
diferentes de tratamiento previo dependiendo de la materia prima y del uso final de la gelatina.

Procedimiento alcalino
El tejido conjuntivo de las reses tiene un alto nivel de interconexin y es tratado con cal en un proceso que dura
varias semanas. Esto modifica levemente la estructura del colgeno. Despus del tratamiento, el colgeno es
soluble en agua tibia y puede separarse del resto de las materias primas.

Procedimiento cido
El tejido conjuntivo con colgeno de la piel del cerdo no tiene un nivel de interconexin tan alto. En este caso es
suficiente un tratamiento de un da con cido con la posterior neutralizacin y lavado intensivo de la sales para
extraer el colgeno.
Extraccin
Las materias primas tratadas previamente se vuelven a tratar con agua potable caliente y se extraen en varias
fases. La temperatura del agua caliente es un parmetro para la consistencia de la gelatina: cuanto menor sea la
temperatura del agua, mayor ser la consistencia del gel (valor bloom) de la gelatina extrada.
Limpieza
Se eliminan los restos de grasas y fibras de las soluciones extradas en separadores de alto rendimiento.Incluso
las impurezas ms finas pueden eliminarse por filtracin, como se hace en la industria de las bebidas.En una
ltima fase de purificacin se elimina calcio, sodio, cidos residuales y otras sales de la gelatina.
Espesamiento
La solucin de gelatina se concentra en evaporadores al vaco y se espesa hasta que se obtiene una solucin
parecida a la miel.
Secado
Las soluciones de gelatina muy concentradas se esterilizan, enfran, cuajan y secan en condiciones de higiene
estrictas.En este proceso se forman, fideos de gel que se muelen cuando estn secos para obtener grano.
La calidad y pureza de la gelatina queda garantizada por un control de calidad exhaustivo.
Todas estas fases son indispensables para la fabricacin de la gelatina y se han utilizado durante dcadas para
elaborar gelatina de alta calidad.