BUENAS

DE

PRCTICAS
MANUFACTU

EN PLANTA
RA

LIMPIEZA Y
DESINFECCIN

Ing. Helberth Tirado H.

helbertht@hotmail.com
.pe

HIGIEN
Brotes
de ETAS
atribuidos :
E

: IMPORTANC
Una inadecuada higiene de manera

35% higiene
deficiente
19% deficiencias en
higiene
personal.

16% a equipo y
ambiente
contaminado.

Fte . 3M Foro IAFP 2012

IA

frecuente, es la principal causa de

incidentes relacionados a inocuidad de
los alimentos, .
..El 80% de casos de ETAS, estn
asociados con Problemas de Higiene..

Stier 2010,
Tomado de Limpieza y desinfeccin en
la
gestin de Inocuidad-3M Food Safety

ALCANC DE LA HIGIEN
Reduccin de materia
orgnica,

o otras acumulada
LIMPIEZA

Remocin de Biofilms
Reduccin del nivel
microbiano
Eficiencia operativa del
equipo
Ahorro en costos por
desinfeccin

Prevencin de

Reduccin

E
presenci

de la

o
crecimiento
DESINFECCI de
MO
aON a niveles
inaceptables ,
que puedan
contaminar el
producto y

inocuidad.
alterar

Limpiez +Desinfeccin

su

RECORDAR

DESINFECTAR SIN
LIMPIAR:
No eliminar
los focos de contaminacin.
Dejar sobre las superficies materiales que
forman en los equipos un medio de cultivo
favorable.
Dejar al abrigo de los desinfectantes
colonias microbianas incluidas en los
restos de suciedad que fcilmente se
pueden
multiplicar.
5

Caractersticas del detergente y desinfectante

Detergente: Los detergentes pueden definirse como una
sustancia que facilita la separacin de sustancias extraas de
superficies solidas cuando se emplea un disolvente (agua) en
una operacin de lavado.

Desinfectan Sustancia qumica que matan o inactiva agente

patgenos, reducen los organismos nocivos a un nivel que no daan la
te:
s
s
n
s
salud
ni la calidad de los bienes perecederos.Sustancias qumicas que matan
o

Tipos de detergentes
cidos:

Suciedad inorgnica como: Sarros, cales, xidos.

Tipo de productos: desincrustantes WC,
vinagre
cristalizador de mrmol,
.
Alcalino
s:

orgnica como: Ceras envejecidas, grasas

Sucied fuertes y
Tipo de productos: limpiadores generales, quita grasas, leja,
ad
custica.
sosa
medias.

Neutros:
Suciedades medias y bajas, restos de bebidas,
comidas.
Tipo de productos: jabones de mano, champ
para alfombras,
ceras.

La aplicacin va a depender de
ciertas
Tipo
de qumico
usado
condiciones
tales como:
Sustancias qumicas que tienen el
poder
Concentracin o fuerza del
de eliminar la suciedad.
qumico

para

Fuerza de aplicacin
Accin de frotar, cepillar, pulir,
Tiempo de aplicacin
etc.
Tiempo mnimo de contacto para que
hacer la limpieza ms adecuada.
los

Lo desinfectant posee
caracterstic
s
es
n
as:

Alto poder bactericida.

la

siguient

es

Amplio espectro.

Estable (perodo activo durante un mnimo

de

3 a 6 meses).

Homogneo (concentracin similar en

todos

Compatibl con otros producto qumico

los niveles de una solucin).
(jabn, cera, etc.).
s
s
e
Penetrante (de tensin superficial baja).
Disponibilidad y buena relacin costo-

TCNICAS DE DESINFECCIN

Desinfeccin con

vapor
Desinfeccin con agua

caliente
Desinfeccin con sustancias
qumicas: El
cloro, los yodforos y los compuestos
de
amonio cuaternario son los

Materiales de limpieza
Recomendable : Identifcar los implementos de limpieza
por
colores segn las diferentes reas, por ejemplo: blanco:
cocina,
rojo: servicios higinicos, amarrillo: comedor y/o almacn.

ALMACENAMENT
O

rea exclusiva para el lavado, desinfeccin y

almacenamiento de estos equipos y utensilios.
Debe estar adecuadamente implementado con
tomas de agua, sumideros y almacn.

Debe tener la cantidad suficiente y estar

codificado por reas.

Para realizar los procedimientos de desinfeccin, el producto ms

PREPARACIN DE SOLUCIONES

utilizado es el Hipoclorito de sodio (cuya disolucin en agua es

conocida
como leja), para ejemplificar las cantidades a utilizar por
segn el siguiente
SUPERFICIE
A
CONCENTRA
superfcie
a
LEJA A ADICIONAR
cuadro:
CIN
DESINFECTAR
desinfectar se tomara un dilucin
de hipoclorito(ml)
de sodio al
RECOMENDADA
Manos

5% de
Mesas
Pisos, paredes,

50 ppm
(PPM)
200 ppm

1 ml

200 ppm

4 ml

400 ppm

8 ml

200 ppm

4 ml

4 ml

CLORADAS

concentracin,
obteniendo la cantidad de leja en ml por litro de
puertas y
ventanas
agua,
Baos
Superficies en
contacto
con alimentos

Los POES

comprenden:
Seguridad del agua.

Limpieza y saneamiento de las

superfcies en
contacto con los alimentos.

Prevencin de la contaminacin cruzada

Mantenimiento del lavado y desinfeccin

de
manos y de los servicios sanitarios
Proteccin de los alimentos de

LO CINC FACTOR DE
S

1.- Accin Mecnica

LIMPIEZA
ES

accin mecnica

sea efectiva

LAQumica

Accin de frotar,
cepillar, pulir, etc.
para hacer la
limpieza mas
adecuada.

4.- Tiempo de
contacto
Tiempo mnimo de
contacto para que
los productos
qumicos o la

2.- Accin

Procedimiento

as

Sustancias de
qumic que
tienen el poder ad.
eliminar la
sucied

3.- Temperatura
Temperatur a
necesaria par a
mejorar la diluci n
del agua y del
jabn o
te.
detergen

QU
?

LIMPIAR Y
DESINFECTA
R

Las
puertas, ventanas,
pisos, paredes, luminarias,
techos, recipientes, equipos,
utensilios, y tiles que se
emplean en la limpieza y
desinfeccin.
Distinguir algunas partes de
estos componentes por:

Consecuenci
de omisin
a

La dificultad de
higienizacin
(estado de las
superficies)

La
naturalez
a y grado
de
suciedad

Contaminacin
Cruzada

LIMPIAR

Detergentes
tiles de Limpieza
CARATERSTIC
AS Y
PROPIEDADE

DESINFECTAR

Consecuenci

Desinfectantes

diseo, material,
almacenaje

[]
las

soluciones

Principi
o

Activo
Tiempo
de

exposici
n
T de las
solucione
s

Exces

o
Deficient
a
Desinfectantes:
deben estar aprobadas por las autoridades
sanitarias
e

mal

de

Clor com Agente de

o

Relativamente
VENTAJAS
econmico
De amplia accin en
contra de

Inestabilidad durante
Desinfeccin

los microorganismos

Incoloro

De fcil
preparacin y uso
Fcil de
determinar su
concentracin
2010 Michigan State University and DQS-UL
No
se afecta por la
MSS
dureza del agua

su

almacenaj
DESVENTAJAS

eSe afecta por los

contenidos

de efecto
de los organismos (perdida
germicida)
La efcacia disminuye

Corrosivo
cuando

el pH de la solucin
aumenta
Irrita la piel,
txico en alto
nivel
Se disipa en
agua caliente

Yodforos como Agentes de

VENTAJA
desinfeccin

De
rpida
accin
S bacterial en rangos de
ph cidos en agua fra
o agua dura.
La materia orgnica lo
afecta

menos que al cloro.

No es corrosivo y no
irrita la piel.
Generalmente de
secado libre.
Control Visual, color.

DESVENTAJ

De lento actuar en un
AS
pH 7.0
o superior, se vaporiza a

120C (49C).
Menos efectivo en
contra de esporas
bacteriales que los
hipocloritos.
Puede manchar
algunos plsticos y
superfcies porosas.
Relativamente

Amoni Cuaternar como Agente de

Noocorrosivas
No es compatible con
io
Desinfeccin

No irrita la piel
agua dura y la
DESVENTAJAS
VENTAJAS

Estable al calor
mayora de los
detergentes.
Forma una pelcula
bacteriosttica en las
Forma una pelcula
superficies despus de su
Produce espuma
tratamiento.
en
Relativamente estable en
operaciones
Selectivo
en la destruccin
presencia de materia
mecnicas.
orgnica.
o

Activo sobre un amplio

inhibicin de variados
rango de pH.

No tiene gusto ni olor en

tipos de
uso diluido.
organismos.

Amplio espectro de
2010 Michigan State University and DQS-UL
actividad.
Requiere de una alta
MSS

Acido Peractico como Agente

Desinfectante
VENTAJA

DESVENTAJ

AS

No produce espuma
Efectivo a bajas
temperaturas (5 a 4
C).

Ambientalmente
seguro (se
divide en O2, CO2,
H2O)

Corrosivo en los
metales
suaves.

Concentracin
difcil de
monitorear.
Se descompone
rpidamente por
material orgnico.

LIMPIAR Y

FRECUENCIA

CUANDO
?

DESINFECTAR

Segn la jornada laboral, tareas de

produccin

vs tareas
de se pueden
Segn momento
en que
realizar las actividades
limpieza de higienizacin

LA

Segn las caractersticas

proceso
y

del

volmenes
de produccin.
Segn periodicidad
de interrupciones

Consecuencia
de

Contaminacin

COMO
?
LIMPIAR Y
DESINFECTA
R

El equipo de Aseguramiento de la
inocuidad Desarrolla operaciones para
eliminacin
de suciedad, residuos,
productos qumicos y reduccin de la
poblacin a niveles no perjudiciales para
la salud, de las superfcies y equipos de
produccin.
Las OPERACIONES o Instructivos
se detallan en los llamados POES
o
Procedimientos
Operativos
Estandarizados de Sanitizacin (SSOP
s).

POES = PROCEDIMIENTO OPERACIONAL ESTANDAR

Consecuencia en
omisin

Contaminacin
Cruzada

ZONAS
Todo lugar donde se
transforma o

RIESG

DE

manipulan productos

alimenticios,
que pueden ser sustratos
desarrollo
para el

Cada planta podra

sus NIVELES
Odeterminar
DE RIESGO en funcin
de su actividad, tipo de
proceso, etc

microbiano

RIESGO :
La probabilidad de
contaminacin de un
producto, que puede tener
consecuencias en la salud
del consumidor o sobre su
conservacin, si el
consumo no es inmediato.

Los procedimientos para la

limpieza
y
debera
ser adaptados
a los

objetivos
desinfeccin

n
microbiolgicos y fsico-

fijados
para el producto
qumicos
en sus diferentes fases
de elaboracin.

QUIN?
LIMPIA Y
DESINFECT
A

Requisito

Personal que
tenga bien
defnida esta
responsabilidad

Generalmente lo realiza
el personal de limpieza,
los manipuladores o
personal
de
mantenimiento.

Conocer
las
actividades especficas
responsabilidades

sealadas en el Programa de Limpieza y Desinfeccin.

QUI SUPERVIS
LA

LIMPIEZA Y
DESINFECC
CIN
EL PROGRAMA DE
LIMPIEZA Y
DESINFECCCIN

Sealar al personal
responsable de la

A?

supervisin,
frecuencia y

conocedor

de

procedimientos

QUIN
Determinar un equipo o
comit

ELABORA?

(participacin de los que ejecutan)

la

Cmo realizar una

adecuada

limpieza y
desinfeccin?
2 Realcela de arriba hacia
Empiece la limpieza y desinfeccin
abajoadentro
y
desde
hacia afuera.
en el rea de menor contaminacin
3 Controle la concentracin
y contine hacia la ms
del
desinfectante mediante
mtodos
confiables.
contaminada.

EJ LAVADO Y DESINFECCIN DE
Apagar y desenchufar
: EQUIPOS

los equipos, incluido

los
Quitar los restos de alimento y sucieda
debajo
del equipo
y alrededor del mismo.
refrigeradores
y congeladores.
s
d

Retirar partes desmontables, lavar,

Cuando
se laven partes
deber
desinfectar,
dejarlas en forma opuesta a usted, limpiar
cortantes,
enjuagar y dejar secar
al aire.
los
filos con movimientos hacia afuera.
Usar paos de colores o toallas
desechables.
Secar al aire todas las partes.

ESTACIONARI
OS

LIMPIEZA DE MATERIALES

Desinfeccin de utensilios

VALIDACI
N

VALIDACIN
(CAC/GL
Etapas
del 69proceso de
)
..Antes de 2008
la operacin
La obtencin de pruebas que
demuestren que una medida
de control o combinacin de
medidas de control, si se
aplica debidamente, es
capaz de controlar el peligro
con un resultado
especificado

validacin
enfoques
Decidirque
el enfoque
o la
se
combinacin de

aplicarn.
decisin que demostrarn que una

Defnir los parmetros y los

medida de
criterios
control, si se aplica debidamente, es
capaz
de control o combinacin de

medidas de

para
la
de controlar
constantemente el
peligro con

Reunir la informacin pertinente

Analizar los
un resultado previsto.
resultados.

validacin y, de ser necesario,

realizar los estudios.

VIGILANCI
A

VIGILANCI

..El acto de ejecutar una

secuencia

observaciones o de
de
mediciones
de
planeada
parmetros de control
para evaluar si una
medida de control se
encuentra o no bajo
vigilancia se
control. Las actividades
de
centran
realizadas en tiempo
real
habitualmente en

mediciones en el

(CAC/G 69-

Inspeccin Visual
L
2008 )
Concentracin de
qumicos
:

Titulacin
Tiras indicadoras
Tiempo de contacto
Temperatura
Accin mecnica

Pruebas : ATP

Pruebas : Protenas Alrgenos

ATPVigilancia rpida
de

Permite

:
BIOLUMINISCENCIA
correccin
limpieza en

PreLnea
operacional

Post
Limpieza
Superficies
CIP

Lnea
Permite
analizar
tendencias

en

VERIFICACI
N

VERIFICACI

(CAC/G 69-2008

operacin
La aplicacin de
procedimientos, pruebas
mtodos,

Programa
y
)
frecuencia
establecida:
Pruebas de
monitoreo rpido

y
de la vigilancia,

ATP

Nla
..Despus de

otras evaluaciones,
adems
para
control est o ha

determinar
si una
estado
medida de
funcionando de la
manera prevista
Demuestra y

Pruebas Protenas
: Alrgenos
Pruebas
Microbiolgicas
superfcies
inertes y vivas
Ambientes
Agua

Monitoreo Ambienta

..Proceso sistemtico
que le permite
visualizar el potencial
de que organismo
patgenos o
contaminantes se
puedan propagar y
alcanzar areas
criticas.
Siguiendo la
informacin se puede
detectar y corregir
Tomado de 3M, FIIA ,2012

..Determinar
las
reas de

muestreo
de acuerdo a
los
requerimiento
s higinicos y
al riesgo
microbiolgic

INDICADOR DEHIGIEN
ENSAYOS

SUPERFICIE VIVA

ES
Coliformes

SUPERFICIE INERTE

E
Coliformes Totales

Totales
Staphylococc
us

(*) En caso de
superficies
aureus
(*)es

-----un indicador de

que la toxina

considerado
higiene ya
es
Se considerar la bsqueda de patgenos tales como, salmonella sp.,
generada en el alimento.
Listeria sp., Vibrio
cholerae, en caso signifiquen un peligro para el proceso. Para la deteccin
Fuent Gui tcnic par anlisi M.B. de
superficies N461-2007/
e:
a
a
a
s
se deber tomar una muestra diferente (de la misma superficie) a la
MINSA

de patgenos

INDICADOR D HIGIEN
Interpretacin de

resultado

acuerdo a

los

lmites

ESSUPERFICIES
E INERTES
E
s
microbiolgico
s

MTODO
HISOPO

ENSAYO
Coliforme
s
Totales

Patgeno
s

de

SUPERFICI
SUPERFICIE
E
IRREGULAR
REGULA
R Lmite permisible
< 1 ufc/cm2
Ausencia/superfici
e
muestreada en cm2

< 10
ufc/superfcie
muestreada

Ausencia/superfici
e muestread
a

Fuente: Guia tcnica para anlisis M.B. de superficies N461-

INDICADORES DE HIGIENE
Interpretacin de resultados de acuerdo a
lmites microbiolgicos

SUPERFICIES INERTES

MTODO
ESPONJA

ENSAYO

Coliforme
s
Totales
Patgeno
s

SUPERFICI
SUPERFICIE
E
IRREGULAR
REGULA
Lmite permisible
R
< 1 ufc/cm2
Ausencia/superfici
e
muestreada en cm2

< 25
ufc/superficie
muestreada
Ausencia/superficie
muestread
a

Fuente: Gua tcnica para anlisis M.B. de superficies N4612007/ MINSA

INDICADORES DE
HIGIENE
SUPERFICIE
Interpretacin de resultados
a
S de acuerdo
MTOD
PEQUEAS O
lmites microbiolgicos
VIVAS
O
INTERNA
S
ENSAYO
Lmite
permisible
ENJUAGUE
Coliforme
< 25
< 100 ufc/Manos
s
ufc/superficie
muestreada
S.Totales
aureous < 100 ufc/Manos
--------

Patgenos

Ausencia/ Manos

Ausencia/superficie
muestread
a

Fuente: Gua tcnica para anlisis M.B. de superficies N461-2007/

MINSA0q13

Evaluar y
analizar
resultados :

Analizar datos :
Estadstica
s

Grfcos mostrando
tendencias
Indicadores

Correcciones
Acciones
Correctivas
Propuestas de
mejora

Los
resultados
comparars
cuandopueden
han
obtenidos

e
sido
(hisopado No
es comparable

con un mismo mtodo

con
Impresin

en placa, o enjuague).

INDICADO ( ejempl
)
Formula : indicador :

Objetivo :

Reducir el % de
Superficies

inertes NO Conformesen

los anlisis

MB

Meta : < 10 % de
NC en indicadores
de Higiene

N de muestras
ocon resultados
NC / N de
muestras totales
x 100

Mtodo: hisopado,
esponja

GESTION DEL
PROGRAMA DE HIGIENE

PLANEAR

A
Recopilacin de
informacin
Determinar riesgos
Establecer recursos
Elaborar POES,
M Establecer
validar

ejora continua

objetivos

compromiso

GESTION DEL PROGRAMA DE

HIGIENE

IMPLANTAR :
ejecutar
POES
Implantar
P
el sistema
de
vigilancia y
corregir
CAPACITAC
ION

HACER

GESTIN DEL PROGRAMA DE HIGIENE

Muestreos:

MB
ATP

Objetivo:
continuaSe
Mejora

VERIFICAR

LOGRO DE LA
META ?

HACER

GESTIN DEL PROGRAMA DE HIGIENE

ACTUAR

Acciones
correctivas :
Anlisis de causas

Revisar
continua
Mejoraprocedimientos
Re validar.

GESTIN DEL PROGRAMA DE HIGIENE

Mejora continua

(1) Ministerio de Salud.

Decret
Supremo N 007- Reglamento
1998.
o
Vigilancia y Control Sanitario de
SA.
sobre
Alimentos y
Bebidas.