CURSO:

INTRODUCCIN A LA TECNOLOGA DE
ALIMENTOS

DOCENTE:
VILLA CAJAVILCA HCTOR LORENZO

ALUMNAS:
HERRERA SALAZAR ANA
FLORES VASQUEZ PAOLA
COAGUILA SAMAME RICKY
BUSTAMANTE ROJAS EMELY
GIL PEREZ ISABEL
RODRIGUEZ DIAZ DANIEL

LIPIDOS
Otros
contienen
nitrgeno y/o
fsforo.

Los lpidos son

biomoleculas
orgnicas, de
consistencia
solida o
aceitosa

LOS
LIPIDOS

Generalmente,
son molculas
ternarias
constituida por
carbono,
hidrgeno y
oxgeno
(C, H, O)

poco solubles
en agua, pero
si en solventes
no polares
como el
cloroformo, el
ter y el
benceno.

Funciones:
Funcin

de la reserva energtica.

Funcin

estructural en las membranas celulares.

Funcin

reguladoras ya que algunas vitaminas son de

naturaleza lipdica as como algunas hormonas.

Clasificacin De Los Lpidos:

cidos Grasos:

Son cidos orgnicos monoenoicos,

que se encuentran presentes en las
grasas, raramente libres, y casi
siempre esterificando al glicerol y
eventualmente a otros alcoholes.

Son generalmente de cadena lineal y

tienen un nmero par de tomos de
carbono.

Hay
excepciones,
ya
que
se
encuentran cidos grasos de nmero
impar de tomos de carbono en la
leche y grasa de los rumiantes.

Propiedades de los A. Grasos:

Son molculas anfipticas: tienen una zona hidrfila o polar COOH, que
en ocasiones est ionizada en la forma COO, lo que la hace soluble en
agua y con otras molculas polares, y una zona hidrfoba o apolar,
constituida por la cadena hidrocarbonada, que presenta repulsin al agua y
puede establecer enlaces de Van der Waals con otras cadenas vecinas.

Son insolubles en agua: Con cadenas a partir de 8 tomos de carbono, una

molcula de cido orgnico ya es insoluble y se le considera cido graso.

Punto de fusin relativamente bajo: Pero depende de dos cosas: cuanto

mayor es la longitud de la cadena hidrocarbonada mayor es el punto de
fusin. Cuantos ms puntos de insaturacin presente la molcula menor es el
punto de fusin.

Tipos de A. Grasos:
cidos Grasos
Saturados
Son los que solo tienen
enlaces simples entre los
tomos carbono. Debido
a ello, las cadenas
hidrocarbonadas son
rectilneas. Por ejemplo,
el ac. palmtico o el
esterico.

cidos Grasos
Insaturados
Son los que tienen uno o ms dobles
o triples enlaces entre los carbonos
de la cadena hidrocarbonada. Los
que tienen un nico enlace doble se
denominan mono insaturados, por
ejemplo, el ac. oleico, y si tienen ms
se llaman polinsaturados, por
ejemplo el ac. linoleico.

Saponificables:

Contienen cidos grasos unidos a algn otro componente,

generalmente mediante un enlace tipo ster, los primeros
tienen la caracterstica de que, en soluciones alcalinas, se
hidrolizan produciendo steres de cidos grasos.
A los lpidos saponificables pertenecen:
* Los Acilgliceroles
* Los Fosfoacilgliceroles
* Los Fingolpidos
* Las Ceras.

Tipos de Lpidos Saponificables

Los acilgliceridos: Son el resultado de la esterificacin de

una molcula de glicerina con uno, dos o tres cidos grasos

Los fosfoglicridos: Son derivados del cido fosfatdico, es

decir, del glicerofosfato esterificado con dos cidos grasos.

Los fosfoesfingolpidos: Son lpidos complejos derivados

de un alcohol insaturado llamado esfingosina, el que se une
con un cido graso de cadena larga por medio de un enlace
amida para formar una ceramida.

Los glucoesfingolpidos: Cuando la ceramida se combina

con un azcar forma los glucoesfingolpidos.

Cridos: Tambin se pueden denominar ceras y son el

resultado de la esterificacin de un cido graso con un alcohol
monovalente de cadena larga.

No Saponificables:

No contienen cidos grasos, aunque tambin incluyen

algunos derivados importantes de stos, no son objeto de
hidrlisis alcalina.

Tipos de Lpidos No Saponificables:

Los esteroides: Son lpidos no saponificables derivados del ciclo

del esterano. Muchas sustancias importantes en los seres vivos son
esteroides o derivados de esteroides. Por ejemplo: el colesterol, los
cidos biliares, las hormonas sexuales, las hormonas de la corteza
suprarrenal, muchos alcaloides, etc.

Los terpenos: Son polmeros de dos o ms unidades de isopreno,

que pueden ser lineales o cclicos, con dobles enlaces tras en su
mayora. Las vitaminas A y K, as como el escaleno, pertenecen a
este grupo.

Lasprostaglandinas:son lpidos derivadas de loscidos grasos

de 20 carbonos (eicosanoides), que contienen un anillo
ciclopentano. Las prostaglandinas afectan y actan sobre
diferentes sistemas del organismo, incluyendo el sistema nervioso,
el tejido liso, la sangre y el sistema reproductor; juegan un papel
importante en regular diversas funciones como la presin
sangunea, la coagulacin de la sangre, la respuesta inflamatoria
alrgica y la actividad del aparato digestivo.

I. DIGESTION Y ABSORCION

La digestin de los lpidos ocurre

en gran parte en elduodenocon
la accin de la enzima lipasa
pancreticaque hidroliza los
enlaces ster existentes entre el
glicerol
y los
cidostambin
grasos. con
El intestino
cuenta
otras enzimas como la
colesterolesterasaque hidroliza a
los steres delcolesterol
produciendomscidos grasos
libres; las
fosfolipasaspancreticas que
liberan cidos grasos de
losfosfolpidoscomo la lecitina
formandolisolecitinas

Transporte de Lpidos en Lipoprotenas

Las lipoprotenas son

el sistema se
transforma de lpidos
por el organismo
ayudan a mantener en
forma solubilizada
unos 500 mg de lpidos
por cada 100 mL de
sangre.

Los quilomicrones, que

son las lipoprotenas
que transforman a los
triacilglicridos
exgenos, llevan la
grasa del alimento
desde el intestino a los
tejidos perifricos,
especialmente al
corazn, el musculo y
el tejido adiposo.

Las VLDL
(lipoprotenas de muy
baja densidad)
desempean un papel
muy parecido pero
para los
triacilglicridos
endgenos
(sintetizados en el
hgado).

Algunos de estos
cidos grasos liberados
son absorbidos por las
clulas prximas,
mientras que otros,
debido a que son
bastante insolubles,
forman complejos con
la albmina srica
para ser transportados
a clula ms distinta.

LIPLIS
IS

La lipolisis o liplisis es el proceso metablico

mediante el cual los lpidos del organismo son
transformados para producir cidos grasos y
glicerol para cubrir las necesidades energticas. La
lipolisis es el conjunto de reacciones bioqumicas
inversas a la lipognesis.
A la lipolisis tambin se le llama movilizacin de las
grasas o hidrlisis de triacilglicridos en cidos
grasos y glicerol.