Polimerizacin

Objetivo
Llevar a la polimerizacin comprobando el cambio de
densidad en el aceite.

 Obtencin de la muestra:
Los aceites de Oliva extra virgen, aceite de girasol, aceite de
oliva, filete de pollo limn,, sal, pimienta, cerveza (diferentes
marcas) se obtuvieron en diferentes puntos de venta de productos
alimenticios, de Tepic Nayarit, durante el mes de abril del 2016.

 Preparacin de la muestra: Se cort el filete de pollo en

cuadrados del mismo tamao y se vaco cada uno en un vaso de
cerveza respectivamente y en otro vaso de precipitado agregando
jugo de limn. A cada vaso de precipitado se agreg cubitos de
pollo previamente preparado con sal y pimienta.

 Calentamiento con aceite vegetal: se tom una muestra de pollo de

cada vaso de precipitado y se coloc en el aceite vegetal hasta coccin.
Calentamiento con aceite de Oliva: se tom cada muestra de pollo de
cada vaso de precipitado y se coloc en el aceite de Oliva hasta coccin.
Calentamiento con aceite extra virgen: Se tom cada muestra de pollo
de cada vaso de precipitado y se coloc en el aceite de oliva Extra virgen
hasta coccin.
Medicin de viscosidad de los aceites: se degusto todas las muestras
fritas, registrando propiedades organolpticas. Se dej enfriar los tres
tipos de aceites, y se compar la densidad de cada uno de ellos.

RESULTADOS
Estos fueron los resultados obtenidos en el experimento realizado.

Columna1 Aceite Cristal Columna2

Aceite Olivo

Columna3

Aceite Olivo E.V. Columna4

pH

Tiempo

Marinado

Tiempo

Marinado

Limn
2.5 (Control)

56s

Limn
(Control)

Limn (Control)

5 Heineken

49s

Heineken

1.05 min.

Heineken

59s

5 Corona

1.17 min.

Corona

1.10 min.

Corona

50s

5 Carta Blanca

1.27 min.

Carta Blanca

1.7 min.

Carta Blanca

51s

Marinado

Tiempo
-

Aceite Cristal

Aceite Olivo

Heineken

Muy crujiente, sin sabor

Corona

Poco crujiente, sabor a quemado

Carta Blanca

Muy crujiente, sin sabor

Aceite Olivo Extra Virgen

Heineken

Suave; a punto de dorarse, ligero

sabor a cerveza

Corona

Suave; a punto de dorarse, ligero

sabor a cerveza

Carta Blanca

Suave, ligero sabor a limn

Heineken

Espumoso, sabor a cerveza

Corona

Espumoso, sabor a quemado

Carta Blanca

Suave, sabor a cerveza

Figura 1.- Diferentes presentaciones de los aceites utilizados en la practica

Figura 2.- Trozos de pollo listos para ser preparados para la experimentacin

Figura 5.- Aceite de

Densidad

Aceite
Cristal

Aceite
Olivo

de A.O.
Extra
virgen

Control

9.5 cm

9.5 cm

6 cm

Experimento

10.5 cm

10.4 cm

6.5 cm

Aceite OlivoFigura 6.-Aceite

Cristal de densidad.
*A.O.E.V.
Mediciones

Quemado = + Denso

DISCUSIN
De acuerdo a los resultados obtenidos de los tres aceites utilizados en este
experimento (aceite vegetal, aceite de oliva y aceite de oliva extra
virgen), los cuales se sometieron a altas temperaturas de cocinado (entre
150-200c aprox) de pollo utilizando diferentes cervezas y limn como
catalizadores para darles un sabor, color y textura caracterstico. La
reaccin de polimerizacin se da en presencia de radicales libres que se
combinan entre s o con los cidos grasos forman polmeros lineales. Estos
compuestos tienen mayor tamao y peso molecular por lo que tienden a
aumentar la viscosidad del aceite y formar una capa de consistencia
plstica en la superficie del aceite y en el recipiente que es muy difcil de
eliminar. (1)

 La reaccin de polimerizacin el catalizador ms importante fue la

temperatura ya que es un punto clave para la formacin de polmeros y
aumentar su densidad. En las muestras de aceites utilizadas al terminar
el cocinado del alimento se puede observar a simple vista un cambio de
color significativo de un color claro a un color muy oscuro, este cambio
de color es caracterstico de la polimerizacin.
Despus de la polimerizacin, se reduce la cantidad de sustancias
voltiles en la superficie de la grasa. Por lo tanto, las grasas ms usadas
forman menos humos. Aparte del cambio de color, las grasas de cocinar
con una elevada proporcin de polmeros se caracterizan por la
formacin de una fina capa de espuma. (2)

 Los cidos grasos insaturados son ms propensos a la

polimerizacin debido a que en sus dobles enlaces se forman
radicales libres. (3)
En el corrimiento comparativo de las muestras para medir su
densidad fue demostrado que los aceites que fueron utilizados en
el cocinado fue ms lento su corrimiento por el aumento de
densidad que sufren esto antes ya mencionado a diferencia de los
controles.

CONCLUSIN
Se logro evidenciar la polimerizacin en el aceite de girasol y
aceite de oliva extra-virgen, en el aceite de oliva se genero un
ligero cambio en la viscosidad (esto por su composicin), pero fue
mnima.
El grado de polimerizacin es dependiente de la composicin del
aceite, es decir, es necesaria la presencia de insaturaciones en los
cidos grasos para que la reaccin se lleve a cabo con mayor
rapidez.