PROCESO DE SACRIFICIO Y

MTODOS DE CONSERVACIN
DE LA CARNE EN LA ESPECIE
OVINA

Qu es sacrificio?
Es el proceso que se
efecta en un animal
para
darle
muerte,
para ser utilizado en el
consumo
humano,
desde el momento de
la
insensibilizacin
hasta
su
sangra,
mediante la seccin de
los grandes vasos.

Planta de sacrificio
1. Tratamiento de aguas
2. Estercolero
3. Corral
4. Bascula
5. Agua de reserva
6. Manga de conduccin
al sacrificio y lavado del
animal
7.
Oficinas
y
administracin
8. Vestieres y baos
9. Sangre
10. Insensibilizacin

11. Plataforma de trabajo

12.
Deposito
para
decomisos
13. Mantenimiento
14.Cuarteo y entrega
para carnes
15. Vsceras rojas
16.rea de lavado de
vsceras blancas
17. Sala de pieles
18. Sala de cabezas y
patas
19.
Percha
para
inspeccin sanitaria

Esquema de una planta de sacrificio

Descripcin del
proceso de sacrificio
de ovinos

1. Recepcin de animales
Consiste en desplazar el animal a
travs de los pasillos y corrales hasta
el rea de pesaje.

2. Inspeccin ante
mortem

Esta es realizada por un mdico

veterinario,
que
determina
la
situacin sanitaria de cada animal,
impidiendo as que en caso de que
hallan enfermos no contaminen a los
sanos, garantizando de esta forma
carne higinica y de buena calidad.

3. Reposo
En esta fase el animal permanece en los
corrales con el fin de darle un descanso
digestivo y corporal. Este reposo puede
durar de 10 a 12 horas. Esto tambin
permite reducir el riesgo de contaminacin
de la canal con el contenido ruminal y heces
fecales, asegurando carnes de ptima
calidad nutricional y organolptica.

Dispositivos de inmovilizacin
Antes del aturdimiento o el desangrado.
Asegurar la estabilidad del
animal para que el
aturdimiento se realice
correctamente.
Ovinos
Caja de aturdimiento metlica, construida adecuadamente.
Sin embargo, se pueden inmovilizar manualmente de
manera bastante satisfactoria.

4. Denervacin
Los animales pasan a la
seccin
de
insensibilizacin,
en
el
momento
previo
al
sacrificio se baaran con
aguafra, se les realiza una
incisin con un cuchillo al
nivel de la articulacin
Atlanto-occipital
para
seccionar el bulbo raqudeo
bloqueando el mecanismo
sensitivo.

Mtodos de aturdimiento
Inconsciencia
del animal antes
del sacrificio.
Tres
tecnologas:
-Percusin
-Electricidad
-Gas.

ATURDIMIENTO
ELCTRICO
Ms apropiado para ovinos y
otras especies.
Induce un estado epilptico
en el cerebro.

Corriente
mnima
para
aturdimiento
solo en cabeza
en ovinos en
de 1.0 amps

Posicin optima de pinza

para el aturdimiento
elctrico de cabeza en
ovinos

Aturdimiento mecnico
Inducir la inmediata perdida
del
conocimiento
administrando
un
severo
golpe en la cabeza del animal.
Pistolas de embolo oculto.

Percusin en ovinos
Para
ovinos
sin
cuernos, el dispositivo
debera colocarse en el
punto ms alto de la
cabeza
y
dirigirse
verticalmente.

5. Izado
Se coloca un grillete
en
el
miembro
posterior
izquierdo
elevndolo mediante
un diferencial para
facilitar la labor del
operario adems de
aprovechar la fuerza
de la gravedad para
la sangra.

6. Sangra y degello
Se realiza un corte por detrs de la
mandbula, y se espera que salga la sangre
completamente; una vez realizada la sangra,
se baa nuevamente al animal.

Es necesario un lapso mnimo entre el

aturdimiento y el desangrado por dos
razones:
1.Demora el sangrado
animal
puede recuperar el conocimiento.
2.Demora el sangrado
hemorragias musculares.

7. Insuflado y batido
Este
proceso
se
realiza por medio de
la incorporacin de
aire al interior del
animal entre la piel y
la carcasa, con el fin
de
facilitar
el
desollado del animal.

8. Separacin de cabezas
y patas
Aqu se practica una incisin a lo largo
de la pierna izquierda dejando la pata
derecha libre, y se corta con un
cuchillo la pata derecha, haciendo el
mismo proceso con la pata izquierda.

9. Separacin de manos
Este procedimiento se realiza con un
cuchillo al nivel de las articulaciones
carpianas, en esta fase se inicia el
desuello o separacin de la piel a partir
de la regin anterior.

10. Desuello
Se realiza con un cuchillo, para retirar
totalmente la piel de las piernas,
muslos, ancas y parte alta de los
flancos; al finalizar estas operaciones
la piel se encuentra adherida a lo largo
de la regin dorsal, se sujetan las
partes libres de esta a una cadena
accionndose un diferencial el cual
hace el desprendimiento de la piel.

Desuello con maquinaria

11. Corte del esternn

Se realiza mediante
una incisin en la
lnea
blanda
del
pecho introduciendo
una sierra elctrica
que
rompe
el
esternn.

12. Ligazn
Consiste en ligar el
recto con una banda
elstica para evitar
la contaminacin de
la canal con la
materia orgnica a
retirar;
para
proseguir con la
evisceracin.

13. Evisceracin
Al animal se le separan los rganos
genitales, vsceras blancas y rojas.

 La canal se somete a lavado con

agua
y
se
inspecciona
sanitariamente.
Se observa que las vsceras estn en
buen estado y la canal higinica.

 Una vez es aprobada sta, se pasa a

la zona de pesaje, donde se
determina el peso final.

 Luego, la canal es movilizada al

cuarto de oreo durante 6 horas para
posteriormente refrigerarse.

Cuarto
oreo

Tiempos del proceso de

sacrificio
OPERACION

TIEMPO (min)

Denervacin

0.5

Izado

1.0

Sangra

2.0

Insuflado y batido

2.0

Separacin de cabezas y patas

1.0

Separacin de manos

0.5

Desuello

1.5

Corte del esternn

0.5

Culateo

0.5

Evisceracin

1.0

Mtodos de
conservacin de
la carne ovina

Mtodos fsicos
Refrigerac
in
Congelacin:
Formacin de
cristales de
hielo

Temperatura Plazo lmites

C
(das)
Carne de
ovinos

0 1.0

10 a 15

Congelacin
Este es el mtodo ms comn para conservar
las carnes.
Para congelar la carne ovina debe ser a -40C
en
trozos
grandes.
Mantener
dicha
congelacin:

Entre 6 y 8
meses

-18C

Mtodos qumicos

Curado
El curado de la carne
consiste en aplicarle
sal,
compuestos
fijadores del color y
condimentos
para
impartirle
caractersticas
del
producto final.

Ingredientes del curado

Sal y nitrito.
La funcin de la sal es impartirle sabor,
conservar el producto y solubilizar las
protenas.
Dosis recomendada 2% del peso.
El nitrito es formador de color, sabor
caracterstico, inhibe el crecimiento de
clostridium botulinum y frena la oxidacin.
Dosis recomendada 14 g por cada 100 kg de
carne picada.

Mtodos de aplicacin de los

ingredientes de curado
Curado seco: a base de sal y nitrito.
Sus ventajas son: aplicacin fcil,
poco conocimiento, poco equipo,
proceso seguro y desperdicio mnimo.
Curado
hmedo:
uso
de
la
salmuera. Sus ventajas son sabor,
color y aroma homogneo. Sus
desventajas son espacio y equipo.

Ahumado
Funciones del ahumado:
El humo que se deposita sobre los
productos les imparte un aroma
caracterstico y los compuestos fenlicos
del humo lo protegen en cierto grado
frente a la oxidacin de la grasa.
El proceso de ahumado tiene dos
funciones:
secado
(cocimiento)
y
ahumado.

Tipos y ventajas del

ahumado
Ahumado natural: se recomienda el uso de
maderas duras sin resinas para evitar sustancias
indeseables como el 3,4-benzopireno.
Ahumado artificial: humo liquido obtenido de
la cscara de nuez.
Ventajas del humo liquido: facilidad de
aplicacin (atomizacin, nebulizador, inmersin,
salmuera y adicin directa), alto rendimiento,
verstil (en agua, aceite, polvo, buffer),
ecolgicamente aceptado, Ph bajo y bajo costo.

Marinado
Corresponde
a
cualquier
sistema
lquido en donde se
sumerge la carne.
Incrementa
la
jugosidad,
rendimiento,
calidad y blandura.

Tiempo de marinacin
0 a 1 hora: remojo de msculos e
inicio de la difusin de ingredientes.
1
a
7
horas:
absorcin
de
ingredientes lenta por la diferencia
de la presin osmtica.
7 a 24 horas: difusin final del
marinado y equilibrio de la presin
osmtica.

Mtodos para marinar la

carne
Inmersin: dependiendo del pH la carne
puede absorber entre 5 y 8%, esto implica
un largo periodo de reposo.
Inyeccin: consiste en penetrar el
producto con agujas y depositar la solucin
dentro de este. A pesar de que se puede
inyectar ms del 30% del peso original,
solo una fraccin permanece en el
producto.

Deshidratacin
Es la desecacin con aire caliente.
Controlar el tamao de la partcula
del producto, temperatura y velocidad
de flujo de aire.
La oxidacin se puede controlar
aadindole antioxidantes o en envase
al vaco.

Gracias por la
atencin
prestada.