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FERMENTAO
UNIVERSIDADE IGUAU
TECNOLOGIA ENZIMTICA
PROF. ALEX BAIENSE
INTRODUO
uma bebida obtida pela fermentao
alcolica do mosto cervejeiro originrio do
malte de cevada e gua potvel, por ao
da levedura, com adio de lpulo,
podendo parte do malte ser cereais
substitudo por cereais malteados ou no,
ou por carboidratos de origem vegetal.
HISTRICO
A cerveja a mais antiga das criaes do homem,
data de 8.000 a.C.
Egpcios, babilnicos, assrios e sumrios j
fabricavam e degustavam sua cerveja h 6.000 anos. Era
para tratamento de doenas e para cerimnias religiosas
ou festivas.
Sculo XIX - Descoberta do processo de fermentao
baixa, a cerveja torna-se mais clara, suave e duradoura.
No Brasil, a primeira cervejaria foi construda em
1888, no Rio de Janeiro.
LEGISLAO BRASILEIRA
A cerveja classificada pelo:
a) TIPO DE FERMENTAO:
* Cerveja de alta fermentao
* Cerveja de baixa fermentao
b) TEOR DO EXTRATO PRIMITIVO
* Cerveja fraca
*Cerveja comum
*Cerveja extra
* Cerveja forte
LEGISLAO BRASILEIRA
c) COR:
* Cerveja clara
* Cerveja escura
d) TEOR ALCOLICO:
* Cerveja sem lcool
* Cerveja de baixo teor alcolico
* Cerveja de mdio teor alcolico
* Cerveja de alto teor alcolico
LEGISLAO BRASILEIRA
e) TEOR DE EXTRATO NO PRODUTO
ACABADO:
* Cerveja de baixo teor de extrato
* Cerveja de mdio teor de extrato
* Cerveja de alto teor de extrato
MATRIA PRIMA
Componentes Fundamentais:
Malte
gua
Lpulo
Levedura (Saccharomyces
Cerevisiae)
MATRIA PRIMA
O malte tem importncia fundamental na
fabricao de cerveja, pois vai conferir bebida o
sabor caracterstico, cor e aroma.
gua - a matria-prima, mais importante para
a fabricao de cerveja.
Lpulo - responsvel pelo aroma acre e sabor
amargo caractersticos da cerveja.
Leveduras - so utilizadas na indstria
cervejeira graas sua capacidade de
transformar acar em lcool.
MATRIA PRIMA
ADITIVOS DE FABRICAO:
Antioxidantes
Estabilizantes
Acidulantes
Antiespumantes
PROCESSAMENTO
Elaborao do Mosto
PROCESSAMENTO
Fermentao do Mosto
FERMENTAO
de 6 a 20C;
pH do Mosto: entre 4 e 6;
Concentrao de Acar no Mosto: 6 a 9 %;
Teor Alcolico do Produto no deve ser muito
alto para no inibir o crescimento das
leveduras;
Anaerobiose: tem maior rendimento em lcool;
Elementos Minerais disponveis para suprir as
necessidades das leveduras.
MATURAO
A maturao tem por objetivo:
Iniciar a clarificao da cerveja mediante a remoo,
por sedimentao, das clulas de leveduras, de
material amorfo e de componentes que causam
turbidez a frio na bebida;
Saturar a cerveja com gs carbnico, atravs da
fermentao secundria;
Melhorar o odor e o sabor da bebida, atravs de
reduo da concentrao de diacetil, acetaldedo e
cido sulfdrico, bem como o aumento do teor de ster;
Manter a cerveja no estado reduzido, evitando que
ocorram oxidaes que comprometam sensorialmente
a bebida.
PASTEURIZAO
A finalidade da pasteurizao conferir
estabilidade biolgica bebida, mediante a
destruio de microorganismos que deterioram a
cerveja
ETAPAS DA PRODUO
Maturao de Cerveja
Filtrao da Cerveja
fermento cervejeiro.
Adega de Presso
ETAPAS DA PRODUO
Envasamento da Cerveja
Consumo
Tratamento de Efluentes
TIPOS DE CERVEJA
Cerveja
Origem
Colorao
Teor
Alcolico
Fermentao
Pilsen
Repblica
Checa
clara
mdio
baixa
Dortmunder
Alemanha
clara
mdio
baixa
Stout
Inglaterra
escura
alto
geralmente
baixa
Porter
Inglaterra
escura
alto
alta ou baixa
Weissbier
Alemanha
clara
mdio
alta
Mnchen
Alemanha
escura
mdio
baixa
Bock
Alemanha
escura
alto
baixa
Malzbier
Alemanha
escura
alto
baixa
Ale
Inglaterra
Clara &
avermelhada
Ice
Canad
clara
alto
QUALIDADE
DA CERVEJA
A qualidade da cerveja depende
diretamente da qualidade das matrias primas,
devendo estas estarem sempre dentro das
especificaes exigidas pelo cervejeiro. Interferem
na qualidade da cerveja:
Composio qumica da gua;
Tipo de malte;
Proporo malte / adjunto;
Variedade;
Quantidade;
Forma e pontos de adio de lpulo;
QUALIDADE
DA CERVEJA
Utilizao de enzimas na mosturao;
Proporo de fermentveis / no fermentveis no
mosto;
Teor de extrato do mosto;
Raa da levedura empregada na fermentao;
Temperatura de fermentao;
Ponto de separao da levedura;
Maturao;
Carbonatao;
Pasteurizao;
Dentre outros.
DEFEITOS
DA CERVEJA
Turbidez
Sedimento
Insipidez
Diacetila
Fenlico
Sulfuroso a levedura
Velho, oxidado
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS