Universidad de

Colima
Facultad de Ciencias
Qumicas
TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS
Martha Alejandrina Rodrguez
Perez

NITRITOS-SALES DE CURACIONMETODOS DE CURACION

Coquimatlan, Colima a

Juan Manuel Perez Lopez

IQA
7mo C
20105186
de octubre de 2016

La transformacin de la carne se ha realizado

desde tiempos remotos con el fin primordial de
conservarla durante periodos ms largos de
tiempo. As, con el nombre genrico de
derivados crnicos se designan los productos
alimenticos preparados total o parcialmente
con carnes o despojos de las especies
autorizadas para tal fin, sometidos a
operaciones especficas para su conservacin
antes de ser puestas a consumo humano.

QUE S0N LOS NITRITOS?

Los nitritos son sales del cido
nitroso. El ion nitrito es el NO2.
Naturalmente los nitritos deben su
formacin a la oxidacin de las
aminas y del amonaco, o tambin a
la reduccin del nitrato en ausencia
de oxgeno.
PM=46 g/mol

QUE S0N LOS NITRITOS EN

ALIMENTOS?
Los nitratos y nitritos son compuestos muy
utilizados para la conservacin de carnes,
principalmente de porcinos, bovinos y
pescados.

La Guade Qumica
http://quimica.laguia2000.com/acidos-y-bases/nitritos#ixz
z4O2MlL5me

HISTORIA
Durante siglos se emple el salitre
como conservador de alimentos.
Fue hasta 1899, que se descubri
que la accin no se debe al salitre
sino a los nitritos que se forman a
partir del mismo por la actividad
de los microorganismos.

Extrado de: Conservacin qumica de

los alimentos Dr. Erich Luck

APLICACIONES
Los nitritos y los nitratos actan
en dos sentidos:
desarrollan el color caracterstico
de las carnes curadas.
Son muy reconocidas por su
capacidad inhibidora de
diferentes microorganismos, en
particular uno muy peligroso, el
Clostridium botulinum.

REACCIN QUE ORIGINA

COLOR
NaNO3
NaNO2 + H2O

bacterias NaNO2 + O2
pH5.4-5.8

HNO2

NO + H2O + HNO3

NO + mioglobina
Nitrosilmioglobina

HNO2 + NaOH
nitrosilmioglobina (rojo)

calor
(rosado)

nitrosilhemocromo

MIOGLOBINA
El color de la carne fresca viene
determinado por la proporcin
relativa de mioglobina (Mb)
oximioglobina (MbO2) y
metamioglobina (MMb +):
Mb

+O2
-O2
MMb+

MbO2

REPRESENTACION ESQUEMTICA DE LAS REACCIONES DE LA

MIOGLOBINA, METAMIOGLOBINA, OXIMIOGLOBINA,
NITROSOMIOGLOBINA Y NITROSOMETAMIOGLOBINA.(MB,
MMB,MBO 2 ,MBNO Y MMB+NO)

Actan contra el C. botulinum, microorganismo anaerobio muy peligroso

por las neurotoxinas que sintetiza, de alto grado de mortalidad.
Por su naturaleza de cido dbil, los nitritos son ms efectivos a pH de
5.5; en caso de que el pH sea superior, la concentraciones empleadas en
los crnicos (200 ppm de nitritos y 500 ppm de nitratos) sern
insuficientes; hay una sinergia cuando se mezcla con NaCl, y al igual que
sucede con cualquier otro conservador, las temperaturas bajas favorecen
su accin antimicrobiana.
Los nitritos forman sustancias toxicas para los microorganismos, al
reaccionar con los grupos sulfhidrilo de las protenas o con algunos
monofenoles como la tirosina.

Extrada de: Badui Dergal, S. and Valdes Martinez, S (2006). Qumica de alimentos. Mxico: Pearson Educacion

TOXICIDAD
Las concentraciones empleadas no causan problemas de toxicidad
en el hombre; sin embargo, un consumo excesivo produce cianosis
en los nios debido a la metahemoglobina sintetizada en la sangre,
que es el producto de la oxidacin de la hemoglobina y que no
tiene la capacidad de combinarse y transportar el oxgeno. Algunos
vegetales, como las espinacas, contienen una gran cantidad de
nitritos, lo que puede tener implicaciones en la salud; esta cantidad
se incrementa cuando los vegetales se producen en suelos ricos en
nitrgeno.

NOM-213-SSA1-2002

Determinacin
de nitritos (mtodo
colorimtrico).
Este mtodo se basa en la reaccin del
analito en medio cido para formar una sal
diazonio que acoplada a aminas aromticas
produce un colorante azo (diazotizacin de
Griess). Esta reaccin de color es
monitoreada fcilmente por medio de
espectrofotometra.
CALCULO:

SALES DE
CURADO

Las sales de curacin son

compuestos cuya principal funcin
es la conservacin de alimentos
(carnes fras y embutidos), con el
propsito de inhibir el crecimiento
de diferentes microorganismos.

NITRITOS Y NITRATOS
Su principal funcin es conservar las
carnes y embutidos, principalmente
de porcinos, bovinos y pescados.
Otra funcin caracterstica estas
sales es su capacidad para dar el
color agradable a los embutidos.
Segn la NORMA Oficial
Mexicana NOM-122-SSA1-1994,
Bienes y servicios. Productos de
la carne. Productos crnicos
curados y cocidos, y curados
emulsionados y cocidos.
Especificaciones sanitarias.
Lmite de exceso=156 mg/kg

CLORURO DE SODIO
Elcloruro de sodio(NaCl),
universalmente conocido comosal
comnosal de mesa, se utiliza
como aditivo alimentario por
personas de todo el mundo.
Es uno de los componentes
utilizados en la conservacin de los
quesos, productos lcteos, carne,
enbutidos y salsas.

La sal, especialmente en los productos crnicosembutidos, tiene la funcin

de extraer las protenas miofibrilares que ayudarn a formar una buena
emulsin y un buen producto final.
La sal tambin influencia la retencin de agua, el ligado y el rendimiento de
los productos embutidos. Adems, la sal tiene un efecto antimicrobiano (acta
en contra el Clostridium botulinum y otras bacterias de descomposicin), por
lo que ayuda a mantener a los productos inocuos y alarga su vida de anaquel.

EL Coruro de Sodio,Extraido de http://www.alimentacion.enfasis.com/articulos/72521-menos-sodio-embutidos

FOSFATOS
Las propiedades de los fosfatos han permitido su
utilizacin en casi todos los alimentos. Dentro de estas
propiedades estn el aumento en retencin de agua ya
que incrementa el pH del msculo post-rigor.
La mayora de los fosfatos aumentan el pH de la carne,
sin embargo la relacin entre la presencia de fosfatos y la
capacidad de retencin de agua vara con los diferentes
fosfatos.

Extraido de http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211614/Modulo/leccin_13polifosfatos.html

TIPOS DE FOSFATOS
Entre los fosfatos inorgnicos aprobados por el USDA/FSIS para el
uso en productos crnicos encontramos el tripolifosfato mono, di y
tri sdico, el hexametafosfato de sodio, el tripolifosfato mono, di y
tri potasio; el tripolifosfato de sodio que es muy utilizado en
productos crnicos por su alta capacidad de retencin de agua y
aumento de pH (Knipe 2004).
NORMA Oficial Mexicana NOM-122-SSA1-1994, Bienes y
servicios. Productos de la carne. Productos crnicos
curados y cocidos, y curados emulsionados y cocidos.
Especificaciones sanitarias.
lmite mximo: *Fosfatos mono y disdico 0,5%
*Meta y
polifosfato de sodio 0,5%
*Tripolifosfato de sodio 0,5%
expresados como P2O5 (pentxido de fsforo)

AZCAR
Los oligosacridos o azcares se usan en
el jamn cocido bsicamente como
depresores de la actividad de agua, si
bien tienen tambin un efecto
importante sobre la sapidez del producto.
Los azcares se suelen usar en forma de
mezclas de distinta composicin segn
los efectos buscados en el producto
terminado.
Extrado de http://es.metalquimia.com/upload/document/article-es-12.pdf

TIPOS DE AZUCAR
Sacarosa: La sacarosa o azcar tiene como misin principal en las
mezclas de azcares para jamn cocido contribuir a la sapidez del
producto terminado, ya que su uso como depresor de la actividad
de agua es limitado por su poder edulcorante, siendo la
concentracin lmite a la que se puede llegar en jamn cocido de
0.8-0.9 %.
Dextrosa: tiene una presin osmtica mayor que la sacarosa por
lo que es muy usado como carga depresora de la actividad de
agua.
Lactosa,fructosa y jarabe de glucosa.

CIDO ASCORBICO
El cido ascrbico se oxida fcilmente, y debido
a esto se usa como reductor en algunas
soluciones de revelado fotogrfico y como
conservante.
Es utilizado en productos crnicos para evitar la
formacin de nitrosaminas.
Es empleado en panadera, masa para pizza,
cereales para desayuno, bebidas, jugos,
embutidos entre otros.

Extraido de http://www.aditivos-alimentarios.com/2014/01/e300-acido-ascorbico.html

MTODOS DE
CURACIN

QU SON?
Los mtodos de curacin son considerados desde pocas antiguas
un arte para la conservacin de alimentos. Llamamos curado a
laconservacin de la carne con sal y algunas especias.
Por qu curar los alimentos?
Uno de los principales motivos para curar, es el sabor agradable
que le proporciona al alimento, adems de que en comparacin con
los ya curados comercialmente el sabor es muy diferente.

SALMUERA
Este mtodo se prestamejor para carnes
magras, porque es menos agresivo, y para los
trozos grandes de carne con hueso, en
particular si este es hueco o de forma irregular.
Lasalmuera penetra en todos los
recovecosque se forman entre la carne y el
hueso donde podra ser difcil que llegara la sal
en la salazn seca, por mucho que se frote y se
cubra por fuera. Y es en esos puntos a los que
no llega la sal donde se reproducen las
bacterias.

TIPOS
Existen tres tipos de curado:
Seco: Se utiliza sal y otras sustancias
curantes las cuales se frotan en el producto,
este proceso es el ms lento.
Inmersin: Sumergir el producto en la
salmuera.
Inyeccin: Inyeccin de la salmuera en la
carne, la cual es absorbida rpidamente

COMPOSICIN DE LA SALMUERA PARA 100

LITROS DE AGUA
La
penetracin
de sal es
mejor a T=
>15 grados
centgrados.

SALAZON
Este mtodo de curado es
msadecuado para trozos de
carne grandes y grasos.
El sabor de la carne curada de
este modo puede mejorarse si la
frotamos con algunas hierbas y
especias al mismo tiempo que la
sal, perono se puede utilizar
ningn lquido.

GRACIAS POR SU
ATENCIN