EXTRACCION

MECANICA
DE ACEITE DE GIRASOL

Curso: Tec. de aceite y grasas.

Profesor: Vctor Delgado
Alumnas:

Anais ngeles Daz.

Mayra Gisa Salazar.

Yanina Villanueva Garca.

I.

INTRODUCCION

Conviene tener muy presente que en el mundo de los aceites

los ndices de acidez, perxidos y de refraccin nos permite
definir la calidad del aceite.
Los ndices de acidez demuestran su acidez segn el grado de
hidrolisis de sus cidos grasos.

FALTA

- USOS
El aceite de girasol ofrece alternativas para satisfacer cada una de las
necesidades o preferencias de los consumidores a travs de sus
variedades. Todas ellas son aptas para todo tipo de coccin o de receta
domstica,

gastronmica

preparacin

industrialmente (ASAGIR, 2010).

de

alimentos

elaborados

En el caso de las frituras, es la forma de

coccin que plantea un verdadero desafo al
aceite utilizado. Durante la coccin el alimento
va eliminando parte de su agua constitutiva y
el aceite es el transmisor del calor necesario
para ello.
Por lo tanto est sometido a calor directo
durante

tiempos

relativamente

largos.

medida que el alimento se cocina sufre

modificaciones, sobre todo en la superficie
externa, que le dan ese sabor caracterstico de
la fritura, tan apreciado por las cocinas de todo
el mundo (ASAGIR, 2010).

- BENEFICIOS.
Segn Sabate (2005) los beneficios mas resaltantes del aceite de
girasol son:
1. Alto contenido en cidos grasos poliinsaturados:
De ellos destacan el cido linolnico y el cido linoleico. Ambos son
esenciales para prevenir enfermedades cardiovasculares, al reducir los
niveles de colesterol total y triglicridos.
2. Alto contenido en vitamina E:
Junto el aceite de oliva, el aceite de girasol destaca a su vez por su
riqueza en vitamina E, un antioxidante natural que ayuda a proteger a
nuestro organismo de la accin de los radicales libres, ayudando
a su vez a prevenir enfermedades degenerativas y cncer.

RESULTADOS Y DISCUSIONES.
A continuacin se reportan los valores obtenidos en la extraccin mecnica
y los posteriores anlisis en la determinacin de ndice de acidez, perxidos
y refraccin.
Rendimiento
En el Cuadro 1 se reporta el rendimiento de semilla de girasol.
Cuadro 1. Porcentaje de rendimiento.
Muestra

Rendimiento

Semilla de girasol (Helianthus

annuus)

22%

Componentes del rendimiento del girasol.

La produccin de aceite surge de la combinacin entre el nmero de
granos, su peso por grano y su concentracin de materia grasa. Estos
componentes se determinan durante las

fases fenolgicas del cultivo

(JASSU, 2003).
Rendimiento del grano de girasol.
El contenido de aceite de girasol oscila entre los 22 a 40% dependiendo de
la variedad, como manifiesta el mismo autor un bajo contenido de este
puede deberse a la corta etapa de llenado de grano causada por la carencia
de riego y a las altas temperaturas durante este perodo. Por otro lado,
Thompson y Hennan (1994) reportaron porcentajes de aceite de hasta
43.8

Cuadro 2.Composicin de cidos grasos de la

semilla de girasol en postcosecha

Fuente: JASSU, 2003.

ndice de Acidez
En el Cuadro 3 se reporta el ndice de acidez del aceite de girasol.
Cuadro 1. Valor del ndice de acidez.
Muestra

ndice de Acidez.

Aceite de girasol (Helianthus

6.62 mgKOH/g

annuus)

Fue el primer anlisis que se realizo el cual se determino por medio del
Potencimetro, esto dependi de la coloracin del aceite y la dificultad de
observar el viraje de color del indicador. Se determin la acidez, ya que
segn Garca

(2008) estos anlisis muestran el grado de rancidez

hidroltico que se ha producido por enzimas u otros agentes externos

como luz y calor, en cualquier parte de la cadena desde su cultivo,
recoleccin, almacenamiento, transporte, as como la elaboracin del
aceite; es por ello que son indicadores de calidad.

Por otro lado, se puede observar en el cuadro 2 que se obtuvo un valor de

6.62 mg KOH/g de aceite como ndice de acidez reportndose en la
literatura 2.98 mg KOH/g de aceite (ASAGIR, 2010). Sin embargo, el
mismo autor indica que dicho valores pueden variar respecto a la
procedencia de la materia prima ya que sta ha estado sometida a
factores externos variables, corroborando esto, Martnez (1995) ha
encontrado un rango de valores desde 3.01 hasta 3.26 mg KOH/g de
aceite. Puesto que el valor analizado supera a lo terico, se deduce que
dicha muestra se encontr con restos de impurezas y que empez a sufrir
procesos de deterioro.

ndice de Perxidos
En el Cuadro 4 se reporta el ndice de acidez del aceite de girasol.
Cuadro 4. Valor del ndice de perxidos.
Muestra

Aceite de girasol
(Helianthus annuus)

ndice de Perxido.

3 meqO2 /kg

CONCLUSION
- El rendimiento de la semilla de girasol fue de 22%, siendo menor este valor
al propuesto por la bibliografa.
- El aceite crudo de girasol presenta 6.62 mg KOH/g, mayor a la literatura.

BIBLIOGRAFIA
- ASAGIR (Asociacion Argentina de Girasol). 2010. Girasol: Usos.
Consultado el 29 nov. 2015. Disponible en http://www.asagir.org.ar/cuad
_4.pdf
- DIAZ, G. 1995. Cultivo del girasol. Consultado el 30 nov. 2015.
Disponible en www.asagir.org.ar/publicaciones/cuadernillo_web.pdf
- GARCA, F. 2008. Tecnologa de aceites y grasas. Consultado: 30 de nov
.2015.Disponible en: www.usc.es/caa/MetAnalisisStgo1/aceites.pdf.
- JASSU,D. 2003. 316Girasol: produccin de grano, contenido de aceite y
composicin de cidos grasos de variedades cultivadas bajo temporal en
el norte de Mxico . Consultado: 30 de nov .2015.Disponible en:
http://www.uaaan.mx/DirInv/Rdos2003/oleaginosas/girasol.pdf
- SABATE, G. 2005. Nutricion vegetariana. Consultado el 29 nov. 2015.
Disponible en https://books.google.com.pe/books?id=aqytoY_NGQC&
=PA259&dq=beneficios+del+aceite+de+girasol+en+la+salud&hl=es
419&sa=X&vedAcwQ6AEIB#v=onepage&q=beneficios%20

- Thompson, A., Hennan, D. 1994. Efecto de la siembra en el crecimiento,

el rendimiento y las caractersticas del aceite de girasol de regado en Nueva
Gales del Sur meridional. Austral. Expt. J. Agr. 34:255-258.