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INSTITUTO SUPERIOR TECNOLOGICO ENRIQUE

LOPEZ ALBUJAR
CARRERA PROFESIONAL : INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
DOCENTE: ABRAHAM YGNACIO SANTA CRUZ
MANUAL INSTRUCTIVO DE BUENAS PRACTICAS DE
ORDEO

INDICE

BUENAS PRACTICAS DE ORDEO


TIPOS DE ORDEO
ORDEO MANUAL
ORDEO MECANICO
PROCEDIMIENTOS PARA UN BUEN ORDEO
ANTES DEL ORDEO
DURANTE EL ORDEO
DESPUES DEL ORDEO
LA MASTITIS
MASTITIS CLINICA
MASTITIS SUB CLINICA
MANEJO DE LA LECHE: COMO CONSERVAR SU CALIDAD LUEGO DEL ORD
ENFRIAMINETO Y CONSERVACION DE LA LECHE
TRANSPORTE DE LA LECHE
La limpieza y el almacenamiento de los utensilios de ordeo.
La limpieza del lugar de ordeo.
Etapa de recepcin de la leche (procesamiento de derivados LACTEOS.
Etapa de elaboracin de productos lcteos.
El papel de la tecnologa.

BUENAS PRACTICAS DE ORDEO


El ordeo es el acto de extraer leche de la ubre de la
vaca, luego de estimularla adecuadamente.
Diferentes factores durante el ordeo influyen en la
cantidad, composicin y calidad de la leche. Estos
son los siguientes:
La forma de ordear.
Frecuencia del ordeo.
Intervalo entre ordeos.
Trato a los animales antes,
durante y despus del ordeo.
La frecuencia del ordeo determinar la cantidad de leche
que se produzca.
Se recomienda ordear dos veces al da
es necesario suministrarles ms alimento de
excelente calidad a las vacas.

TIPOS DE ORDEO
ORDEO MANUAL:
consiste en que el ordeador utilice las manos para extraer
la leche de la ubre de la vaca.
Hay dos formas de ordear manualmente:
ordeo a mano llena
ordeo tipo pellizco
ORDEO MECANICO:
El ordeador se hace ms sencillo.
aumenta el posible nmero de ordeos diarios; adems,
permite la
uniformidad y aumenta el rendimiento.
Un equipo de ordeo mecnico consta de pezoneras,
mangueras y tuberas de conexin, tanque de recoleccin y
sistema de control de vaco y presin.

Ordeo Manual

Ordeo Mecnico

PROCEDIMIENTOS PARA UN BUEN ORDEO


Antes del ordeo:
Antes de iniciar el ordeo se debe revisar el adecuado
funcionamiento de los equipos mecnicos e implementar
prcticas que garanticen la prevencin sanitaria y faciliten la
higiene de la ubre.
a. Orden del ordeo
b. Manejo de los animales
c. Utensilios limpios
d. Condicin del ordeador
e. Flameo del pelo de la ubre
f. Cortar el mechn de la cola
g. Estimulacin de la vaca

ORDEADOR EN
CONDICIONES ACTAS
PARA EL ORDEO

Durante el Ordeo:
requiere de una consistente higiene de la ubre.
Asegurarse que se realice en pezones limpios y con ubres bien
estimuladas.
La rutina adecuada de ordeo debe incluir: inspeccin, limpieza
del pezn, despunte, pre sellado, secado del pezn, colocacin
de la
unidad,
ajuste
y retiro.
LOS
PASOS
RECOMENDADOS
EN UN ORDEO SON
LOS SIGUIENTES:
a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.

Inspeccin
Limpieza
Despunte: Eliminacin y examen de primeros chorros
Pre sello
Lavado y desinfectado de manos
Ordeo
Colocacin y alineamiento de pezoneras (ordeo
mecnico
h. Retiro de pezoneras (ordeo mecnico
i. Sellado de los pezones

Despus del Ordeo:

a. Pesado, registro y filtrado


b. Transporte al tanque de enfriamiento (tem III)
c. Limpieza de utensilios (tem III)

LA MASTITIS
Se trata de una enfermedad ntimamente ligada a la
produccin de leche y Se define como la inflamacin de uno o
ms cuartos (pezones) de la ubre. Las bacterias que causan
mastitis ingresan por el canal del pezn, penetran a las clulas
fabricadoras de leche y se multiplican en ellas. Los millones de
bacterias que se encuentran en los cuartos de la ubre salen
afuera durante el ordeo junto con la leche y en este
momento contaminan las manos del ordeador, baldes,
jarrones de ordeo y los suelos.
Agente causal de la mastitis
Bacterias (70 %).
Levaduras y mohos (2%).
Desconocidos (28%).

Mastitis clnica:
Algunas veces, las vacas
sienten dolor cuando se le toca
la ubre. La leche se encuentra
visiblemente alterada por la
presencia de cogulos,
descamaciones y, en algunos
casos, incluso sangre. Para el
tratamiento de la ubre
hinchada, se recomienda
ordear el o los cuartos
afectados cada dos horas. Con
ayuda del veterinario, se realiza
la aplicacin de antibiticos
como penicilina, neomicina,
cefalosporina u oxitetraciclina.
Asimismo, se debe apoyar
masajeando la ubre
externamente con ungentos
antiinflamatorios.

Mastitis sub
clnica:
La mastitis sub clnica no
es perceptible a simple
vista. La vaca parece
saludable, la ubre no
presenta ningn signo de
inflamacin y la leche
parece normal. Para poder
detectar la mastitis sub
clnica, se debe realizar la
prueba de California
Mastitis Test (CMT)

MANEJO DE LA LECHE: COMO CONSERVAR SU CALIDAD


LUEGO DEL ORDEO

Despus de extraer la leche del animal, esta


sufre cambios dramticos en su composicin
debido al incremento de grmenes desde un
principio, que van desde decenas que estn
presentes en las ubres, hasta miles alojados en
el balde de ordeo o porongo, y que, al pasar
las horas, pueden aumentar a millones por
mililitro. Asimismo, la leche contiene enzimas
como las lipasas que pueden acelerar su
deterioro; por ello, los especialistas
recomiendan cuidar la higiene tras su obtencin
y manejo, as como enfriarla lo antes posible.

Las principales fuentes de contaminacin


son las siguientes:

Medio ambiente (corrales): presencia de estircol,


desperdicios de alimentos, polvo, lodo, orina, agua, etc.
Cuerpo de la vaca (ubre): muchas veces se ensucia
con excremento, tierra, pelos e insectos. Es
recomendable lavar y secar la ubre antes de empezar el
ordeo.
Equipos y utensilios: debemos tener cuidado con la
limpieza de los equipos que se usan para el ordeo
como coladores, porongos y baldes, ya que sirven para
la extraccin y traslado de leche.

Personal a cargo del ordeo: principalmente el


ordeador, quien debe tener claro sus funciones.
Enfriamiento y conservacin de la leche
La leche se debe mantener en
porongos cerrados, colocndolos
expuestos al ambiente ,pero de
preferencia, sumergiendo los
envases en agua fra, de modo
circulante. El agua, por tener mayor
calor especfico, se enfra ms rpido
que el aire. Si est en zonas clidas,
se requiere enfriamiento mecnico
con cmaras frigorficas o, mejor
an, tanques enfriadores de leche
que, adems de contar con la unidad
de refrigeracin, agita la leche.

Transporte de la leche
En cuanto al traslado, la leche puede
ser llevada en porongos cuando los
volmenes son pequeos o en
cisternas de mayor volumen. Se
puede transportar sin enfriar si el
traslado es de corta duracin, o
enfriada si el transporte implica un
largo tiempo de traslado que afecte
su estado. Su transporte puede ser
individual o colectivo si se concentra
en centros de acopio de leche, y,
usualmente, puede ser evaluada en
calidad y enfriado antes de su
traslado. El transporte tiene mucha
importancia por ser un factor de
costo considerable en muchos casos
y posibilita el ingreso de leche de
zonas alejadas al circuito comercial.

La limpieza y el almacenamiento de los utensilios


de ordeo
Los porongos, baldes y los filtros de aluminio deben ser lavados muy
bien con abundante agua y jabn, utilizando para este propsito el
lavadero de cemento ubicado en el cao o reservorio con agua
clorada. El lavado de los utensilios de ordeo debe efectuarse tanto
por dentro como por fuera, revisando con sumo cuidado las uniones
de las paredes y el fondo de los recipientes, as como los remaches y
los empaques de las tapaderas, de manera que no se almacenen
residuos de leche luego de terminar la limpieza de los mismos. Al
terminar la limpieza de los utensilios de ordeo, estos deben ser
guardados y colocados boca abajo sobre una parrilla de metal,
construida e instalada en el local de utensilios.

La limpieza del lugar de ordeo


El piso o suelo y las paredes de la Sala de Ordeo deben ser
limpiados todos los das con abundante agua y detergente, de
tal manera que no quede ningn residuo de estircol, tierra,
leche, alimentos o basura que puedan contaminar el lugar.
La desinfeccin de la Sala de Ordeo incluye efectuar una
limpieza profunda cada quince das. En este momento, los
pisos, las trampas, los comederos, las paredes y los canales
de desage tienen que ser revisados muy bien para garantizar
que no contengan elementos que puedan contaminar la leche.
El personal que se encarga de las labores de desinfeccin de
la Sala de Ordeo debe vestir un uniforme adecuado que
contribuya con su proteccin y seguridad personal: overol de
tela gruesa, un par de guantes de hule, una mascarilla, un par
de anteojos de plstico, una gorra y un par de botas de
hule.Todo esto ayudar a evitar accidentes o problemas de
salud.

Etapa de recepcin de la leche (procesamiento de


derivados lcteos)
La recepcin de la leche implica
una rutina de evaluacin de
estado y composicin de la leche
trada a planta o centro de acopio
Usualmente, exigen que no corte
a la prueba de alcohol. Algunas
empresas exigen una refraccin
en grados Brix mnima o acidez
titulable mxima. Ya decidida la
aceptacin del lote, tomarn
muestras adicionales antes de ser
filtrada, enfriada y almacenada
para su posterior uso. Con las
muestras, pueden determinar el
nivel de slidos totales, nivel de
grasa, ausencia de inhibidores
(medicamentos, antiparasitarios,
desinfectantes y otros) y
densidad. En base a algunas de

Etapa de elaboracin de productos lcteos


Se evitar someter a la leche a procesos
trmicos excesivos que minimicen su valor
nutricional. Asimismo, se deben utilizar los
ingredientes y aditivos en cada uno de los
derivados en la cantidad mxima indicada
por las Normas y Buenas Prcticas de
Manufactura, tomando en cuenta que no se
afecte en ningn caso la salud del
consumidor.

El papel de la tecnologa

La tecnologa a utilizar debe adecuarse al nivel del


productor en cuanto a los productos, las cantidades en
que son producidos, el mercado al cual son destinados.
Es tan vlida la tecnologa de elaboracin de un
pequeo productor que elabora su queso pasteurizando
la leche de sus vacas en tina, los madura en cmara con
temperatura ambiental en sierra y empaca en cera para
un mercado turstico ecolgico; como el industrial que
elabora un queso semejante pasteurizando leche
acopiada, en sistema HTST en placas y cmara de
maduracin con unidad de refrigeracin mecnica con un
mercado de consumo masivo de mbito regional. El
primero asegura la calidad con conocimiento artesanal
de la elaboracin del queso; el segundo, con la aplicacin
de tcnicas estandarizadas .